Historia de la cocina china - History of Chinese cuisine

La historia de China está marcada tanto por la variedad como por el cambio. El arqueólogo y erudito Kwang-chih Chang dice que "los chinos están especialmente preocupados por la comida" y "la comida está en el centro de, o al menos acompaña o simboliza, muchas interacciones sociales". A lo largo de la historia, dice, "la continuidad supera con creces el cambio". Explica los principios organizativos básicos que se remontan a tiempos remotos y dan continuidad a la tradición alimentaria, principalmente que una comida normal se compone de cereales y otros almidones ( chino simplificado :饭; chino tradicional :飯; pinyin : fàn ) y verduras. o platos de carne (菜; cài ).

Visión general

El sinólogo Endymion Wilkinson ha destacado una sucesión de cambios incrementales y sucesivos que alteraron fundamentalmente la "riqueza de la cocina china en constante cambio":

1. La expansión de la cultura Han desde las tierras altas del río Amarillo a través de un área geográfica enorme y en expansión con zonas climáticas que van desde el tropical al subártico, cada una con nuevos ingredientes y tradiciones culinarias indígenas;
2. Una medicina tradicional elaborada pero en continuo desarrollo que consideraba la comida como la base de la buena salud ("La comida era medicina y la medicina, comida");
3. Constantemente cambiantes demandas de las élites - comenzando con las cortes imperiales y los gobernadores provinciales pero eventualmente expandiéndose para incluir a ricos terratenientes, "eruditos-gourmets" y comerciantes itinerantes - de cocinas especializadas, aunque estén lejos de casa; y
4. Absorción continua de diversas influencias extranjeras, incluidos los ingredientes, los métodos de cocción y las recetas de los invasores nómadas de las estepas, los misioneros europeos y los comerciantes japoneses.

El filósofo y escritor Lin Yutang estaba más tenso y tenso:

¡Cómo brilla una vida china con un buen banquete! ¡Cuán apto es él para gritar que la vida es hermosa cuando su estómago y sus intestinos están bien llenos! De este estómago bien lleno fluye e irradia una felicidad espiritual. El chino confía en el instinto y su instinto le dice que cuando el estómago está bien, todo está bien. Por eso reclamo para los chinos una vida más cercana al instinto y una filosofía que haga posible un reconocimiento más abierto del mismo.

La cocina china, tal como la conocemos ahora, evolucionó gradualmente a lo largo de los siglos a medida que se introdujeron, descubrieron o inventaron nuevas fuentes y técnicas alimentarias. Aunque muchas de las características que consideramos más importantes aparecieron muy pronto, otras no aparecieron o no se volvieron importantes hasta relativamente tarde. Los primeros palillos chinos , por ejemplo, probablemente se usaron para cocinar, remover el fuego y servir trozos de comida, y inicialmente no se usaron como utensilios para comer. Comenzaron a asumir este papel durante la dinastía Han , pero no fue hasta los Ming que se volvieron omnipresentes tanto para servir como para comer. No fue hasta los Ming que adquirieron su nombre actual (筷子, kuaizi ) y su forma actual. El wok también pudo haber sido introducido durante el Han, pero nuevamente su uso inicial se limitó (para secar granos) y su uso actual (para saltear, así como para hervir, cocer al vapor, asar y freír) no se desarrolló. hasta el Ming. Los Ming también vieron la adopción de nuevas plantas del Nuevo Mundo, como el maíz , el maní y el tabaco . Wilkinson comenta que para "alguien educado en la cocina china de finales del siglo XX, la comida Ming probablemente todavía le parecería familiar, pero cualquier cosa más atrás, especialmente antes de Tang, probablemente sería difícil de reconocer como 'china'".

La " Ruta de la Seda " es el término convencional para las rutas a través de Asia Central que unen la meseta iraní con el oeste de China; a lo largo de esta ruta comercial pasaron alimentos exóticos que ampliaron enormemente el potencial de las cocinas chinas, sólo algunas de las cuales conservan su origen extranjero en el radical por "extranjero" que permanece en su nombre. "A muchos cocineros chinos les sorprendería saber que algunos de sus ingredientes básicos eran originalmente importaciones extranjeras", observa Frances Wood. "El sésamo , los guisantes , las cebollas , el cilantro de Bactria y el pepino se introdujeron en China desde Occidente durante la dinastía Han ".

Clasificaciones

Mapa que muestra la clasificación y distribución de las principales cocinas regionales de China

No mucho después de la expansión del Imperio chino durante la dinastía Qin , los escritores Han notaron las grandes diferencias en las prácticas culinarias entre las diferentes partes de su reino. Estas diferencias se debieron en gran medida a los distintos climas y disponibilidades de productos alimenticios en China. Muchos escritores probaron la clasificación, pero dado que las fronteras políticas internas a lo largo de los siglos no coincidieron con las identidades culturales cambiantes, no había forma de establecer clasificaciones o jerarquías claras o duraderas de alimentos y estilos de cocina. Los diferentes grupos étnicos pueden ocupar solo áreas pequeñas, pero sus cocinas se incluyeron en listas sistemáticas desde el principio. Sin embargo, algunas categorizaciones amplias son útiles:

Cocina del norte y del sur

La distinción principal y más temprana fue entre la llanura del norte de China asentada anteriormente y relativamente árida y la región montañosa más lluviosa al sur del río Yangtze, que se incorporaron al imperio chino mucho más tarde. Primero los canales y ahora los ferrocarriles y las carreteras han desdibujado la distinción, pero sigue siendo cierto que el arroz predomina en la cocina del sur y los productos de harina (principalmente varios fideos y albóndigas ) en el norte.

Cuatro escuelas

Las "Cuatro Escuelas" se refieren a Shandong (llamado así por su antiguo gobierno de Lu ), Jiangsu (llamado Yang por su rama más famosa ), Cantonés (llamado así por su antiguo gobierno de Yue ) y Szechuan (abreviado a Chuan) cocinas.

Los estilos de cocina de otras áreas se organizaron luego como ramas de estos cuatro:

Ocho escuelas

Finalmente, cuatro de estas ramas fueron reconocidas como escuelas chinas distintas: la cocina de Hunan (llamada Xiang por su río local ), la de Fujian (llamada Min por su gente nativa ), la de Anhui (abreviada como Hui) y Zhejiang. 's (abreviado como Zhe).

Historia

Neolítico

Aunque no hay fuentes escritas confiables que documenten esta era de la historia china, los arqueólogos a veces pueden hacer deducciones sobre la preparación y el almacenamiento de alimentos basándose en las excavaciones del sitio. A veces se descubren artefactos y (muy raramente) alimentos conservados reales. En octubre de 2005, los fideos más antiguos descubiertos hasta ahora estaban ubicados en el sitio de Lajia , cerca de la parte superior del río Amarillo en Qinghai . El sitio se ha asociado con la cultura Qijia . Con más de 4.000 años de antigüedad, los fideos estaban hechos de mijo cola de zorra y mijo de escoba .

Tiempos dinásticos tempranos

Los relatos legendarios de la introducción de la agricultura por parte de Shennong le atribuyen el mérito de cultivar primero los " Cinco Granos ", aunque las listas varían y muy a menudo incluyen semillas como el cáñamo y el sésamo , que se utilizan principalmente para aceites y aromatizantes. La lista del Clásico de los Ritos comprende la soja , el trigo , el maíz de escoba y el mijo cola de zorra y el cáñamo . El enciclopedista Ming Song Yingxing señaló correctamente que el arroz no se contaba entre los Cinco Granos cultivados por Shennong porque el sur de China aún no había sido colonizado o cultivado por los Han , pero muchos relatos de los Cinco Granos colocan el arroz en sus listas.

Los cultivos básicos más comunes consumidos durante la dinastía Han fueron el trigo, la cebada, el arroz, el mijo cola de zorra y el maíz de escoba , y los frijoles . Las frutas y verduras que se consumen comúnmente incluyen castañas, peras, ciruelas, melocotones, melones, albaricoques, arándanos rojos , azufaifa , calabaza , brotes de bambú , hojas de mostaza y taro . Los animales domésticos que también se comían incluían pollos, patos mandarines , gansos, ovejas, camellos y perros . Se sacaron tortugas y peces de arroyos y lagos. El búho, el faisán, la urraca, el ciervo sika y la perdiz china de bambú eran comúnmente cazados y consumidos. Los condimentos incluían azúcar, miel, sal y salsa de soja . La cerveza y el vino amarillo se consumían con regularidad, aunque el baijiu no estuvo disponible hasta mucho más tarde.

Durante la dinastía Han, los chinos desarrollaron métodos de conservación de alimentos para raciones militares durante campañas como secar la carne en cecina y cocinar, asar y secar el grano.

Las leyendas chinas afirman que el pan shaobing asado y plano fue traído de Xiyu (las regiones occidentales, un nombre para Asia central ) por el general Ban Chao de la dinastía Han , y que originalmente se conocía como pastelería bárbara (chino simplificado:胡 饼; chino tradicional:胡 餅; pinyin: húbǐng ). Se cree que el shaobing desciende del hubing . Se cree que Shaobing está relacionado con el naan persa y de Asia central y con la pita del Cercano Oriente . Los occidentales extranjeros elaboraban y vendían pasteles de sésamo en China durante la dinastía Tang.

Dinastías del Sur y del Norte

Durante las dinastías del Sur y del Norte, las personas no Han como los Xianbei del norte de Wei introdujeron su cocina en el norte de China, y estas influencias continuaron hasta la dinastía Tang , popularizando la carne como el cordero y los productos lácteos como la leche de cabra, los yogures y los kumis, entre otros. Gente Han. Fue durante la dinastía Song cuando los chinos Han desarrollaron una aversión a los productos lácteos y abandonaron los productos lácteos introducidos anteriormente. El rebelde chino Han Wang Su, que recibió asilo en Xianbei Northern Wei después de huir del sur de Qi, al principio no podía soportar comer productos lácteos como leche de cabra y carne como el cordero y tuvo que consumir té y pescado en su lugar, pero después de unos años pudo comer yogur y cordero, y el emperador Xianbei le preguntó cuál de las comidas de China (Zhongguo) prefería, pescado frente a cordero y té frente a yogur. 280 recetas se encuentran en el texto de Jia Sixie, el Qimin Yaoshu .

dinastía Tang

Una de terracota escultura de una mujer, siglo 7 y 8; Durante la era Tang, las anfitrionas preparaban banquetes, fiestas de té y jugaban a beber con sus invitados.

Una página de Lu Yu 's clásico de té

La fascinación por las especies exóticas de la diversa gama del imperio Tang y la búsqueda de plantas y animales que promovieran la salud y la longevidad fueron dos de los factores que fomentaron la diversidad en la dieta de la dinastía Tang. Durante la dinastía Tang, los muchos alimentos e ingredientes de cocina comunes además de los ya enumerados fueron cebada , ajo , sal , nabos , soja , peras , albaricoques , melocotones , manzanas , granadas , azufaifa , ruibarbo , avellanas , piñones , castañas , nueces. , ñame , taro , etc. Las diversas carnes que se consumían incluían cerdo , pollo , cordero (especialmente preferido en el norte), nutria marina , oso (que era difícil de atrapar, pero había recetas de oso al vapor, hervido y marinado ), e incluso camellos bactrianos . En el sur a lo largo de la costa, la carne de mariscos era por defecto la más común, ya que los chinos disfrutaban comiendo medusas cocidas con canela , pimienta de Sichuan , cardamomo y jengibre , así como ostras con vino , calamares fritos con jengibre y vinagre , cangrejos herradura. y cangrejos rojos , camarones y pez globo , que los chinos llamaban "lechón de río".

Algunos alimentos también estaban prohibidos, ya que la corte de Tang alentó a la gente a no comer carne de res (ya que el toro era un valioso animal de tiro ), y del 831 al 833 el emperador Wenzong de Tang prohibió la matanza de ganado por sus convicciones religiosas. al budismo . Del comercio exterior y terrestre, los chinos adquirieron melocotones dorados de Samarcanda , palmeras datileras , pistachos e higos de Persia, semillas de pino y raíces de ginseng de Corea y mangos del sudeste asiático . En China, hubo una gran demanda de azúcar ; durante el reinado de Harsha (r. 606-647) sobre el norte de la India , los enviados indios a la China Tang trajeron a dos productores de azúcar que enseñaron con éxito a los chinos cómo cultivar la caña de azúcar . El algodón también vino de la India como producto terminado de Bengala , aunque fue durante la dinastía Tang cuando los chinos comenzaron a cultivar y procesar el algodón, y durante la dinastía Yuan se convirtió en el principal tejido textil de China.

Durante las primeras dinastías del Sur y del Norte (420–589), y quizás incluso antes, el consumo de té se hizo popular en el sur de China. (El té proviene de las yemas de las hojas de Camellia sinensis , nativa del suroeste de China.) El té se consideraba entonces como una bebida de buen gusto y también con fines farmacológicos. Durante la dinastía Tang, el té se convirtió en sinónimo de todo lo sofisticado de la sociedad. El poeta Tang Lu Tong (790–835) dedicó la mayor parte de su poesía a su amor por el té. El autor del siglo VIII, Lu Yu (conocido como el sabio del té) incluso escribió un tratado sobre el arte de beber té, llamado Clásico del té (Chájīng). Los turcos uigures también disfrutaron del té; cuando viajaban a la ciudad, los primeros lugares que visitaban eran las tiendas de té. Aunque el papel de envolver se había utilizado en China desde el siglo II a. C., durante la dinastía Tang los chinos usaban papel de envolver como bolsas cuadradas dobladas y cosidas para mantener y preservar el sabor de las hojas de té.

Continuaron desarrollándose métodos de conservación de alimentos . La gente común usaba métodos simples de conservación, como cavar zanjas y zanjas profundas, salmuera y salazón de sus alimentos. El emperador tenía grandes pozos de hielo ubicados en los parques de Chang'an y sus alrededores para conservar los alimentos, mientras que los ricos y la élite tenían sus propios pozos de hielo más pequeños. Cada año, el emperador tenía obreros que tallaban 1000 bloques de hielo de arroyos congelados en los valles montañosos, cada bloque con una dimensión de 0,91 por 0,91 por 1,06 m (3,0 por 3,0 por 3,5 pies). Durante el verano se disfrutaron muchas delicias congeladas, especialmente el melón frío .

Dinastías Liao, Song y Jurchen Jin

Los azufaifos secos como estos fueron importados a Song China desde el sur de Asia y el Medio Oriente. Un funcionario de Cantón fue invitado a la casa de un comerciante árabe y describió el azufaifo de la siguiente manera: "Esta fruta es del color del azúcar, su piel y su pulpa son dulces, y da la impresión, cuando la comes, de habiendo sido cocinado primero en el horno y luego dejado secar ".

La Canción vio un punto de inflexión. Las revoluciones gemelas en el comercio y la agricultura crearon un grupo ampliado de habitantes urbanos cultivados y ociosos con acceso a una gran variedad de técnicas y materiales para quienes comer se convirtió en una experiencia consciente y racional. El historiador de la comida Michael Freeman sostiene que Song desarrolló una "cocina" que "no se derivó de una sola tradición, sino que, más bien, amalgama, selecciona y organiza lo mejor de varias tradiciones". En este sentido, la "cocina" no se desarrolla a partir de las tradiciones culinarias de una sola región, sino que "requiere un cuerpo considerable de comensales críticos y aventureros, que no estén limitados por los gustos de su región natal y que estén dispuestos a probar comida desconocida". Finalmente, la "cocina" es producto de actitudes que "dan el primer lugar al placer real de consumir alimentos más que a su significado puramente ritual". Esta no era la cocina ritual o política de la corte, ni la cocina del campo, sino más bien lo que ahora llamamos "comida china". En la canción, encontramos evidencia bien documentada de restaurantes , es decir, lugares donde los clientes eligieron entre los menús, en lugar de tabernas u hostales, donde no tenían otra opción. Estos restaurantes ofrecían cocinas regionales. Los gourmets escribieron sobre sus preferencias. Todos estos fenómenos de Song no se encontraron hasta mucho más tarde en Europa.

Hay muchas listas supervivientes de entradas y platos de comida en los menús de los clientes para restaurantes y tabernas, así como para banquetes, festivales y carnavales, y cenas modestas, sobre todo en las memorias Dongjing Meng Hua Lu (Sueños de esplendor de Oriente Capital) . Muchos de los nombres peculiares de estos platos no proporcionan pistas sobre qué tipos de ingredientes alimentarios se utilizaron. Sin embargo, el erudito Jacques Gernet, a juzgar por los condimentos utilizados, como pimienta, jengibre, salsa de soja , aceite, sal y vinagre, sugiere que la cocina de Hangzhou no era muy diferente de la cocina china de hoy. Otros condimentos e ingredientes adicionales incluyeron nueces , nabos , granos de cardamomo chino triturados , fagara , aceitunas , nueces de ginkgo , ralladura de cítricos y aceite de sésamo .

Un mural de personas preparando bebidas de la dinastía Liao .

Las diferencias regionales en ecología y cultura produjeron diferentes estilos de cocina. En la agitación de los Song del Sur, los refugiados trajeron tradiciones culinarias de culturas regionales a la capital en Hangzhou . Después del éxodo masivo del norte, la gente trajo comida y comida estilo Henan (popular en la anterior capital de Song del Norte en Kaifeng ) a Hangzhou, que se fusionó con las tradiciones culinarias de Zhejiang .

Sin embargo, los registros indican que ya en el período Song del Norte, la primera capital en Kaifeng contaba con restaurantes que servían cocina del sur de China. Esto atendió a los funcionarios de la capital cuyas provincias nativas estaban en el sureste, y habrían encontrado que la cocina del norte carecía de condimentos para sus gustos. Los textos de la era Song proporcionan el primer uso de las frases nanshi , beishi y chuanfan para referirse específicamente a la comida del sur (南 食), del norte (北 食) y de Sichuan (川 饭), respectivamente. Muchos restaurantes eran conocidos por sus especialidades; por ejemplo, había un restaurante en Hangzhou que solo servía alimentos helados, mientras que algunos restaurantes atendían a aquellos que querían alimentos calientes, tibios, a temperatura ambiente o fríos. Los descendientes de los de Kaifeng eran dueños de la mayoría de los restaurantes que se encuentran en Hangzhou, pero muchas otras variedades regionales en alimentos y cocina fueron patrocinadas por los restaurantes. Esto incluyó restaurantes que ofrecían cocina de Sichuan muy condimentada ; había tabernas que ofrecían platos y bebidas de Hebei y Shandong , así como aquellas con comidas costeras de camarones y pescado de agua salada. Había que aguzar la memoria y la paciencia de los camareros; en los restaurantes más grandes, servir cenas que requerían una veintena de platos se convertía en una molestia si ocurría incluso un pequeño error. Si un huésped informaba al jefe del restaurante del error de un camarero, el camarero podría ser amonestado verbalmente, reducir su salario o, en casos extremos, ser expulsado del establecimiento para siempre.

Una pintura china de un banquete al aire libre, una pintura de la dinastía Song y una posible nueva versión de un original de la dinastía Tang .

Temprano en la mañana en Hangzhou, a lo largo de la amplia avenida del Camino Imperial, se vendían productos especiales para el desayuno y delicias. Esto incluía callos fritos , trozos de cordero o ganso , sopas de varios tipos, panqueques calientes, panqueques al vapor y pasteles helados. Las tiendas de fideos también eran populares y permanecían abiertas todo el día y la noche a lo largo del Camino Imperial. Según una fuente de la dinastía Song en Kaifeng, los mercados nocturnos cerraron en la tercera guardia nocturna pero volvieron a abrir el quinto, mientras que también se habían ganado la reputación de permanecer abiertos durante las tormentas invernales y los días más oscuros y lluviosos del invierno.

Los historiadores de la comida han calificado de improbable la afirmación de que se sirvió carne humana en los restaurantes de Hangzhou durante la dinastía Song.

También había algunos alimentos extranjeros exóticos importados a China desde el extranjero, como pasas , dátiles , azufaifa persas y vino de uva ; El vino de arroz era más común en China, un hecho observado incluso por el viajero veneciano del siglo XIII , Marco Polo . Aunque el vino a base de uva se conocía en China desde que los chinos de la antigua dinastía Han se aventuraron en el Asia Central helénica , el vino de uva a menudo se reservaba para la élite. Además del vino, otras bebidas incluyeron jugo de pera, jugo de fruta de lichi , bebidas de miel y jengibre , té y jugo de papaya . Los productos lácteos eran un concepto ajeno a los chinos, lo que explica la ausencia de queso y leche en su dieta. La carne de res también se comía raramente, ya que el toro era un importante animal de tiro. La dieta principal de las clases bajas siguió siendo arroz, cerdo y pescado salado, mientras que se sabe por los menús de las cenas de los restaurantes que las clases altas no comían carne de perro . Se sabe que los ricos consumieron una variedad de carnes diferentes, como pollo , mariscos , gamo , liebres , perdiz , faisán , francolín , codorniz , zorro , tejón , almeja , cangrejo y muchos otros. También se capturaron peces de agua dulce locales del lago y río cercanos y se llevaron al mercado, mientras que el lago del oeste también proporcionó gansos y patos . Las frutas comunes que se consumían incluían melones , granadas , lichis , longans , naranjas doradas , azufaifa , membrillos , albaricoques y peras ; solo en la región alrededor de Hangzhou, se produjeron once tipos de albaricoques y ocho tipos diferentes de peras. Las especialidades y platos combinados en el período de la canción incluyeron mariscos aromáticos cocinados en vino de arroz, gansos con albaricoques, sopa de semillas de loto , sopa picante con mejillones y pescado cocido con ciruelas , sopa de soja dulce, bollos de sésamo al horno rellenos de frijoles agrios o lomo de cerdo, bollos de verduras mixtas, fruta confitada fragante, tiras de jengibre y pasta de frijoles fermentados, albóndigas al vapor rellenas de azufaifa, castañas fritas , sopa de frijoles fermentados con sal, fruta cocida en miel perfumada y 'croquetas de miel' de miel amasada y horneada, harina , grasa de cordero y manteca de cerdo. Moldes de postre de harina engrasada y miel azucarada se moldearon en rostros de niñas o estatuillas de soldados con armadura completa como guardias de puertas, y fueron llamados "alimentos de semejanza" ( guoshi ).

Su Shi, un famoso poeta y estadista de la época, también escribió extensamente sobre la comida y el vino de la época. El legado de su apreciación por la comida y la gastronomía, así como su popularidad entre la gente, se puede ver en la carne de cerdo Dongpo , un plato que lleva su nombre. Un trabajo influyente que registró la cocina de este período es Shanjia Qinggong (山 家 清 供; 'Los alimentos simples de la gente de la montaña') de Lin Hong (林洪). Este recetario da cuenta de la elaboración de numerosos platos de cocina común y fina.

Dinastía Yuan Mongol

Durante la dinastía Yuan (1271-1368), los contactos con Occidente también trajeron la introducción en China de un cultivo alimenticio importante, el sorgo , junto con otros productos alimenticios extranjeros y métodos de preparación. Hu Sihui , un médico mongol en medicina china , compiló Yinshan Zhengyao , una guía de cocina y salud que incorporó las prácticas alimentarias chinas y mongolas. Las recetas de los medicamentos se enumeran de una manera moderna que permite a los lectores evitar demorarse en las descripciones de los métodos de cocción. Por ejemplo, la descripción incluía las instrucciones paso a paso para cada ingrediente y seguía los métodos de cocción de estos ingredientes. La cocina de Yunnan es única en China por sus quesos como el Rubing y el queso Rushan hechos por el pueblo Bai , y su yogur, el yogur puede haber sido debido a una combinación de influencia mongol durante la dinastía Yuan, el asentamiento de Asia Central en Yunnan y el proximidad e influencia de la India y el Tíbet en Yunnan.

Dinastia Ming

China durante la dinastía Ming (1368-1644) se involucró en un nuevo comercio global de bienes, plantas, animales y cultivos alimenticios conocido como Columbian Exchange . Aunque la mayor parte de las importaciones de China fueron plata, los chinos también compraron cultivos del Nuevo Mundo al Imperio español . Esto incluía batatas , maíz y maní , alimentos que podrían cultivarse en tierras donde los cultivos básicos tradicionales chinos (trigo, mijo y arroz) no podían crecer, lo que facilitó un aumento de la población de China. En la dinastía Song (960-1279), el arroz se había convertido en el principal cultivo básico de los pobres; después de la introducción de la batata en China alrededor de 1560, se convirtió gradualmente en el alimento tradicional de las clases bajas. Debido a la necesidad de más alimentos, los precios subieron y murieron más ciudadanos de clase baja.

Dinastia Qing

Comida callejera china en Beijing (1900-1901).

Comida callejera china en Beijing.

Jonathan Spence escribe agradecido que durante la dinastía Qing las "artes culinarias fueron tratadas como parte de la vida de la mente: había un Tao de comida, así como había un Tao de conducta y uno de creación literaria". La opulencia del académico-funcionario Li Liweng fue equilibrada por el gastrónomo Yuan Mei . Para hacer el mejor arroz, Li enviaba a su doncella a recoger el rocío de las flores de la rosa silvestre, casia o cidra para agregar en el último minuto; Li insistió en que el agua de las rosas de jardín era demasiado fuerte. Yuan Mei toma la posición del gourmet asceta, en su obra gastronómica el Suiyuan shidan , escribió:

Siempre digo que pollo, cerdo, pescado y pato son los genios originales de la tabla, cada uno con un sabor propio, cada uno con su estilo distintivo; mientras que la babosa marina y el nido de golondrinas (a pesar de su precio) son tipos comunes, sin carácter, de hecho, simples parásitos. Una vez un gobernador me invitó a una fiesta y nos dio un nido de golondrinas hervidas, servido en jarrones enormes, como macetas. No tenía ningún sabor ... Si el objetivo de nuestro anfitrión fuera simplemente impresionar, habría sido mejor poner cien perlas en cada cuenco. Entonces hubiéramos sabido que la comida le había costado decenas de miles, sin la desagradable sensación de que se esperara que comiera lo que no era comestible ".

Después de esa comida, dijo Yuan, volvería a casa y se prepararía un plato de sopa de arroz .

Los registros de la Corte de Banquetes Imperial (光禄 寺;光祿 寺; Guānglù Sì ; Kuang-lu ssu ) publicados a finales del período Qing mostraron que había varios niveles de banquetes manchúes (满 席;滿 席; Mǎn xí ) y chino banquetes (汉 席;漢 席; Hàn xí ). La Fiesta Imperial de los Manchú Han Real es una que combina ambas tradiciones.

El plato especial Dazhu gansi fue muy elogiado por el emperador Qing Qianglong .

China post-dinástica

Después del final de la dinastía Qing, el cocinero empleado anteriormente por las cocinas imperiales abrió restaurantes que permitieron a la gente experimentar muchos de los alimentos antes inaccesibles que comían el emperador y su corte. Sin embargo, con el comienzo de la Guerra Civil China , muchos de los cocineros y personas conocedoras de las cocinas de la época en China se fueron a Hong Kong , Taiwán y Estados Unidos. Entre ellos se encontraban personas como Irene Kuo, que fue embajadora de la herencia culinaria de China, y enseñó a los occidentales los aspectos más refinados de la cocina china.

Desde la fundación de la República Popular China, la nación ha sufrido una serie de importantes problemas de suministro de alimentos bajo el Partido Comunista de China . Las provincias rurales pobres como Henan y Gansu experimentaron lo peor. En enero de 1959, el suministro de alimentos para los residentes de Beijing se redujo a 1 repollo por hogar por día. Muchos campesinos padecían desnutrición y al mismo tiempo aumentaban la cantidad que entregaban al estado. A partir de 1960, la Gran Hambruna China contribuyó a generar más problemas debido a las malas políticas gubernamentales. Durante este tiempo, hubo poco o ningún avance en la tradición culinaria. Muchos huyeron a los vecinos Hong Kong y Taiwán para evitar el hambre.

En Beijing en la década de 1990, la cocina de estilo comunista, que también se llama cocina de la Revolución Cultural o cocina CR, también ha sido popular. Otras innovaciones recientes incluyen la cocina retro-maoísta , que se aprovechó del centenario del cumpleaños de Mao Zedong , tanto si tenía el respaldo oficial como si no. El menú incluye platos como tortas de harina de maíz y papilla de arroz . En febrero de 1994, el Wall Street Journal escribió un artículo sobre el éxito de la cocina retro-maoísta en China. Los propietarios de un restaurante estilo CR dijeron: "No nostalgia de Mao per se. Sentimos nostalgia de nuestra juventud". El gobierno chino ha negado cualquier implicación con la cocina retro-maoísta.

Una de las cocinas beneficiadas durante la década de 1990 fue la cocina islámica china . Las cocinas de otras culturas en China se han beneficiado de los cambios recientes en la política gubernamental. Durante el Gran Salto Adelante y la Revolución Cultural de la década de 1970, el gobierno presionó al pueblo Hui para que adoptara la cultura china Han . Desde entonces, el gobierno nacional ha abandonado los esfuerzos por imponer una cultura china homogénea. Para revivir su rara cocina, los Hui comenzaron a etiquetar su comida como "cocina tradicional Hui". El esfuerzo de avivamiento ha tenido cierto éxito; por ejemplo, en 1994, el "restaurante familiar de Yan" obtuvo un ingreso neto de 15.000 yuanes por mes. Esto estaba muy por encima del promedio salarial nacional en ese momento.

Los vietnamitas comían cocodrilos mientras eran tabú y estaban prohibidos para los chinos. Las mujeres vietnamitas que se casaron con hombres chinos adoptaron el tabú chino.

Frases famosas

Un dicho común intenta resumir toda la cocina en una oración, aunque ahora está bastante desactualizado ( Hunan y Szechuan son ahora más famosos incluso dentro de China por su comida picante) y han surgido numerosas variantes:

Otra frase tradicional popular, que discute las fortalezas regionales, destaca la cocina cantonesa como una de las favoritas:

Las otras referencias elogian la industria de la seda y los sastres de Suzhou ; El paisaje de Hangzhou ; y los bosques de Liuzhou , cuyos abetos se valoraban como ataúdes en los entierros tradicionales chinos antes de que la cremación se hiciera popular. Las variantes suelen mantener el mismo enfoque para Canton y Guilin, pero a veces sugieren "jugar" en Suzhou (es famoso en China tanto por sus jardines tradicionales como por sus hermosas mujeres) y "vivir" (住) en Hangzhou.

Ver también

• A Bite of China  : una serie de televisión de circuito cerrado de televisión de siete partes

Notas

Referencias

Para obtener referencias sobre comidas y cocinas específicas, consulte los artículos relevantes.

enlaces externos

• Historia de la cocina china (sus fuentes) en alemán