Maní - Peanut
| Maní | |
|---|---|
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clasificación cientifica 
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| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitas |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosids |
| Pedido: | Fabales |
| Familia: | Fabaceae |
| Género: | Arachis |
| Especies: |
A. hypogaea
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| Nombre binomial | |
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Arachis hypogaea |
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| Subespecies y variedades | |
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| Sinónimos | |
El maní , también conocido como maní , goober (EE. UU.), Píndaro (EE. UU.) O nuez de mono (Reino Unido), y clasificado taxonómicamente como Arachis hypogaea , es un cultivo de leguminosas que se cultiva principalmente por sus semillas comestibles . Se cultiva ampliamente en los trópicos y subtrópicos, siendo importante tanto para los pequeños como para los grandes productores comerciales. Se clasifica como leguminosa de grano y, debido a su alto contenido en aceite, como cultivo oleaginoso. La producción mundial anual de maní sin cáscara fue de 44 millones de toneladas en 2016, liderada por China con el 38% del total mundial. De manera atípica entre las plantas de cultivos de leguminosas, las vainas de maní se desarrollan bajo tierra ( geocarpia ) en lugar de sobre el suelo. Con esta característica en mente, el botánico Carl Linnaeus le dio al maní el epíteto específico hypogaea , que significa "debajo de la tierra".
El maní pertenece a la familia botánica Fabaceae (o Leguminosae), comúnmente conocida como la familia de las leguminosas, frijoles o guisantes. Como la mayoría de las otras legumbres, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de las raíces . La capacidad de fijar nitrógeno significa que los cacahuetes requieren menos fertilizantes que contienen nitrógeno y mejoran la fertilidad del suelo , lo que los hace valiosos en la rotación de cultivos .
Los cacahuetes son similares en sabor y perfil nutricional a los frutos secos como las nueces y las almendras y, como frutos secos culinarios , a menudo se sirven de formas similares en las cocinas occidentales . La definición botánica de una nuez es "una fruta cuya pared del ovario se endurece en la madurez". Usando este criterio, el maní no es una nuez. Sin embargo, los cacahuetes generalmente se clasifican como nueces con fines culinarios y, en general, en el inglés común.
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Historia
El género Arachis es endémico de América del Sur. El maní cultivado ( A. hypogaea ) surgió de un híbrido entre dos especies silvestres de maní, que se cree que son A. duranensis y A. ipaensis . El híbrido inicial habría sido estéril, pero la duplicación cromosómica espontánea restauró su fertilidad, formando lo que se denomina anfidiploide o alotetraploide . El análisis genético sugiere que la hibridación pudo haber ocurrido solo una vez y dio lugar a A. monticola , una forma silvestre de maní que ocurre en algunas localidades limitadas en el noroeste de Argentina , o en el sureste de Bolivia , donde las variedades locales de maní con las características más silvestres se cultivan hoy. y por selección artificial a A. hypogaea .
El proceso de domesticación mediante selección artificial hizo que A. hypogaea fuera dramáticamente diferente de sus parientes silvestres. Las plantas domesticadas son más frondosas y compactas, y tienen una estructura de vaina diferente y semillas más grandes. A partir de este centro primario de origen , el cultivo se extendió y formó centros secundarios y terciarios de diversidad en Perú , Ecuador , Brasil , Paraguay y Uruguay . Con el tiempo, evolucionaron miles de variedades locales de maní; estos se clasifican en seis variedades botánicas y dos subespecies (como se enumeran en la tabla de clasificación científica del maní). Subespecie A. h. Los tipos fastigiata son más erguidos en su hábito de crecimiento y tienen ciclos de cultivo más cortos. Subespecie A. h. Los tipos de hypogaea se esparcen más en el suelo y tienen ciclos de cultivo más largos.
Los restos arqueológicos de vainas más antiguos que se conocen se han fechado en unos 7.600 años, posiblemente una especie silvestre que estaba en cultivo, o A. hypogaea en la fase temprana de domesticación. Se encontraron en Perú, donde las condiciones climáticas secas son favorables para la conservación de la materia orgánica. Es casi seguro que el cultivo del maní fue anterior a este en el centro de origen, donde el clima es más húmedo. Muchas culturas precolombinas , como la Moche , representaron el maní en su arte. El cultivo estaba bien establecido en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Allí, los conquistadores encontraron que el tlālcacahuatl (el nombre náhuatl de la planta ) se ofrecía a la venta en el mercado de Tenochtitlán . Posteriormente, los comerciantes europeos difundieron el maní en todo el mundo, y ahora el cultivo está muy extendido en las regiones tropicales y subtropicales. En África occidental , reemplazó sustancialmente una planta de cultivo de la misma familia, el maní Bambara , cuyas vainas de semillas también se desarrollan bajo tierra. En Asia, se convirtió en un pilar agrícola y esta región es ahora el mayor productor del mundo.
En el mundo de habla inglesa , el cultivo de maní es más importante en los Estados Unidos . Fue principalmente un cultivo de huerta durante gran parte del período colonial , antes de cambiar a materia prima principalmente animal hasta que el consumo humano creció en la década de 1930. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos inició un programa para fomentar la producción agrícola y el consumo humano de maní a finales del siglo XIX y principios del XX.
La mantequilla de maní se desarrolló en las décadas de 1880 y 1890 en los Estados Unidos y Canadá.
Botánica
El maní es una planta herbácea anual que crece de 30 a 50 cm (12 a 20 pulgadas) de altura. Como leguminosa, pertenece a la familia botánica Fabaceae (también conocida como Leguminosae , y comúnmente conocida como la familia de las leguminosas, frijoles o guisantes). Como la mayoría de las otras legumbres, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de sus raíces .
Las hojas son opuestas y pinnadas con cuatro folíolos (dos pares opuestos; sin folíolos terminales); cada folleto mide de 1 a 7 centímetros ( 1 ⁄ 2 a 2+3 ⁄ 4 pulgadas) de largo y 1 a 3 cm ( 1 ⁄ 2 a 1+1 ⁄ 4 pulg.) De ancho. Como las de muchas otras leguminosas, las hojas son nictinásticas ; es decir, tienen movimientos de "sueño", cerrándose por la noche.
Las flores miden de 1 a 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 a 5 ⁄ 8 pulgadas) de ancho y son de color naranja amarillento con vetas rojizas. Nacen en racimos axilares en los tallos por encima del suelo y duran solo un día. El ovario se encuentra en la base de lo que parece ser el tallo de la flor, pero en realidad es una copa floral muy alargada .
Los frutos del maní se desarrollan bajo tierra, una característica inusual conocida como geocarpia . Después de la fertilización , un tallo corto en la base del ovario (a menudo denominado ginóforo , pero que en realidad parece ser parte del propio ovario) se alarga para formar una estructura filiforme conocida como "clavija". Esta clavija crece en el suelo, lo que permite que la fruta se desarrolle bajo tierra. Estas vainas (técnicamente llamadas leguminosas) miden de 3 a 7 centímetros (1 a 3 pulgadas) de largo y normalmente contienen de una a cuatro semillas . La cáscara de la fruta del maní consiste principalmente en mesocarpio con varias venas grandes que atraviesan su longitud.
Partes
Algunas partes del maní incluyen:
- Carcasa : revestimiento exterior, en contacto con la suciedad.
- Cotiledones (dos) - parte comestible principal
- Capa de semilla: recubrimiento similar al papel marrón de la parte comestible
- Radícula : raíz embrionaria en la parte inferior del cotiledón, que se puede romper.
- Plumule : brote embrionario que emerge de la parte superior de la radícula.
Cultivo
Los cacahuetes crecen mejor en suelos franco arenosos ligeros con un pH de 5,9 a 7. Su capacidad para fijar nitrógeno significa que, siempre que nodulen adecuadamente, los cacahuetes se benefician poco o nada del fertilizante que contiene nitrógeno y mejoran la fertilidad del suelo . Por lo tanto, son valiosos en la rotación de cultivos . Además, el rendimiento del cultivo de maní en sí aumenta en rotaciones, a través de la reducción de enfermedades, plagas y malezas. Por ejemplo, en Texas , los cacahuetes en una rotación de tres años con maíz rinden un 50% más que los cacahuetes no rotados. También son necesarios niveles adecuados de fósforo, potasio, calcio, magnesio y micronutrientes para obtener buenos rendimientos. Para desarrollarse bien, los cacahuetes necesitan un clima cálido durante toda la temporada de crecimiento. Se pueden cultivar con tan solo 350 mm (14 pulgadas) de agua, pero para obtener los mejores rendimientos se necesitan al menos 500 mm (20 pulgadas). Dependiendo de las condiciones de crecimiento y del cultivo de maní, la cosecha suele ser de 90 a 130 días después de la siembra para la subespecie A. h. tipos fastigiata , y 120 a 150 días después de la siembra para la subespecie A. h. tipos de hipogaea . Subespecie A. h. Los tipos de hypogaea rinden más y generalmente se prefieren cuando las temporadas de crecimiento son lo suficientemente largas.
Las plantas de maní continúan produciendo flores cuando se desarrollan las vainas; por lo tanto, incluso cuando están listas para la cosecha, algunas vainas están inmaduras. Para maximizar el rendimiento, el momento de la cosecha es importante. Si es demasiado temprano, demasiadas vainas quedarán inmaduras; si es demasiado tarde, las vainas se desprenderán del tallo y permanecerán en el suelo. Para la cosecha, se extrae del suelo toda la planta, incluida la mayoría de las raíces. Las vainas están cubiertas con una red de venas elevadas y se contraen entre las semillas.
Los principales factores limitantes del rendimiento en las regiones semiáridas son la sequía y el estrés por altas temperaturas. Las etapas del desarrollo reproductivo antes de la floración, en la floración y en el desarrollo temprano de la vaina, son particularmente sensibles a estas limitaciones. Además de N, P y K, otras deficiencias de nutrientes que causan pérdidas significativas de rendimiento son Ca, Fe y B. Los estreses bióticos incluyen principalmente plagas, enfermedades y malezas. Entre las plagas de insectos, los barrenadores de la vaina, los pulgones y los ácaros son de importancia. Las enfermedades más importantes son las manchas foliares, las royas y el hongo Aspergillus, productor de toxinas.
La recolección se realiza en dos etapas. En los sistemas mecanizados, se usa una máquina para cortar la raíz principal de la planta de maní cortando el suelo justo debajo del nivel de las vainas de maní. La máquina levanta el "arbusto" del suelo y lo sacude, luego invierte el arbusto, dejando la planta boca abajo en el suelo para mantener los cacahuetes fuera del suelo. Esto permite que los cacahuetes se sequen lentamente hasta un poco menos de un tercio de su nivel de humedad original durante un período de tres a cuatro días. Tradicionalmente, los cacahuetes se tiraban e invertían a mano.
Después de que los cacahuetes se hayan secado lo suficiente, se trillan , retirando las vainas de cacahuete del resto del arbusto. Es particularmente importante que los cacahuetes se sequen adecuadamente y se almacenen en condiciones secas. Si son demasiado altos en humedad, o si las condiciones de almacenamiento son pobres, que pueden infectarse por el molde hongo Aspergillus flavus . Muchas cepas de este hongo liberan sustancias tóxicas y altamente cancerígenas llamadas aflatoxinas .
Cultivares en los Estados Unidos
Hay muchos cultivares de maní que se cultivan en todo el mundo. Las clases de mercado que se cultivan en los Estados Unidos son español, corredor, Virginia y Valencia. La producción de maní en los Estados Unidos se divide en tres áreas principales: la región sureste de los Estados Unidos que incluye Alabama, Georgia y Florida; la región suroeste de los Estados Unidos que incluye Nuevo México , Oklahoma y Texas; y la tercera región en el este general de los Estados Unidos que incluye Virginia, Carolina del Norte y Carolina del Sur. En Georgia, Naomi Chapman Woodroof es responsable de desarrollar el programa de mejoramiento de maní que resulta en una cosecha casi cinco veces mayor.
Se prefieren ciertos grupos de cultivares por características particulares, tales como diferencias en sabor, contenido de aceite, tamaño, forma y resistencia a enfermedades . La mayoría de los cacahuetes que se comercializan con cáscara son del tipo Virginia, junto con algunos Valencia seleccionados por su gran tamaño y el atractivo aspecto de la cáscara. El maní español se usa principalmente para dulces de maní, nueces saladas y mantequilla de maní .
Grupo español
Los pequeños tipos españoles se cultivan en Sudáfrica y en el suroeste y sureste de Estados Unidos. Hasta 1940, el 90% de los cacahuetes cultivados en el estado estadounidense de Georgia eran de tipo español, pero desde entonces la tendencia ha sido la de cultivares de semillas más grandes, de mayor rendimiento y más resistentes a las enfermedades . Los cacahuetes españoles tienen un mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuetes. En Estados Unidos, el grupo español se cultiva principalmente en Nuevo México, Oklahoma y Texas.
Los cultivares del grupo español incluyen 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (Spanish)', "White Kernel Variedades ',' Starr ',' Comet ',' Florispan ',' Spanhoma ',' Spancross ',' OLin ',' Tamspan 90 ',' AT 9899-14 ',' Spanco ',' Wilco I ',' GG 2 ',' GG 4 ',' TMV 2 'y' Tamnut 06 '.
Grupo de corredores
Desde 1940, la región sureste de Estados Unidos ha experimentado un cambio hacia la producción de maní del grupo Runner. Este cambio se debe al buen sabor, mejores características de tostado y mayores rendimientos en comparación con los tipos españoles, lo que lleva a la preferencia de los fabricantes de alimentos por su uso en mantequilla de maní y nueces saladas. La producción de Georgia es ahora casi 100% tipo Runner.
Los cultivares de corredores incluyen 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (también conocido como 'Virginia Bunch' y 'Giant') , 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia y Virginia Bunch), 'North Carolina Runner 56-15', 'Florunner', 'Virugard', 'Georgia Green', 'Tamrun 96', 'Flavor Runner 458', 'Tamrun OL01' , 'Tamrun OL02' 'AT-120', 'Andru-93', 'Southern Runner', 'AT1-1', 'Georgia Brown', 'GK-7' y 'AT-108'.
Grupo de Virginia
Los cacahuetes del grupo Virginia de semillas grandes se cultivan en los estados de Virginia, Carolina del Norte, Tennessee, Texas, Nuevo México, Oklahoma y partes de Georgia en los EE. UU. Su popularidad está aumentando debido a la demanda de cacahuetes grandes para su procesamiento, en particular para salazón, confitería y tostado con cáscara.
Los cacahuetes del grupo Virginia son racimos o tienen un hábito de crecimiento. El tipo de racimo está en posición vertical para esparcirse. Alcanza una altura de 45 a 55 cm (18 a 22 pulgadas) y una extensión de 70 a 80 cm (28 a 31 pulgadas), con filas de 80 a 90 cm (31 a 35 pulgadas) que rara vez cubren el suelo. Las vainas nacen entre 5 y 10 cm (2 a 4 pulgadas) de la base de la planta.
Los cultivares de maní tipo Virginia incluyen 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', ' VA 98R ',' Perry ',' Wilson, 'Hull', 'AT VC-2' y 'Shulamit'.
Grupo Valencia
Los cacahuetes del grupo Valencia son gruesos, tienen tallos rojizos pesados y follaje grande. En los Estados Unidos, la gran producción comercial se encuentra principalmente en las llanuras del sur del oeste de Texas y en el este de Nuevo México cerca y al sur de Portales , pero se cultivan a pequeña escala en otras partes del sur como el tipo preferido y con mejor sabor para cacahuetes hervidos . Son comparativamente altos, alcanzando una altura de 125 cm (49 pulgadas) y una extensión de 75 cm (30 pulgadas). Las vainas de maní nacen de clavijas que surgen del tallo principal y las ramas laterales. La mayoría de las vainas se agrupan alrededor de la base de la planta, y solo unas pocas se encuentran a varias pulgadas de distancia. Los tipos de Valencia tienen de tres a cinco semillas y son suaves, sin constricción de la cáscara entre las semillas. Las semillas son ovaladas y apiñadas en las vainas. El peso típico de la semilla es de 0,4 a 0,5 g. Este tipo se utiliza mucho para la venta de cacahuetes con cáscara tostados y salados y para la mantequilla de cacahuete. Las variedades incluyen 'Valencia A' y 'Valencia C'.
Grupos Tennessee Red y Tennessee White
Estos son iguales, excepto por el color de la semilla. A veces también conocidas como Texas Red o White, las plantas son similares a los tipos de Valencia, excepto que los tallos son de color verde a marrón verdoso, y las vainas son ásperas, irregulares y tienen una menor proporción de granos.
Producción
| Producción de maní, 2019 (millones de toneladas ) |
|
|---|---|
| País | Producción |
 porcelana
|
17,5 |
 India
|
6,7 |
 Nigeria
|
4.4 |
 Sudán
|
2.8 |
 Estados Unidos
|
2.5 |
| Mundo | 48,8 |
| Fuente: FAOSTAT, Naciones Unidas | |
En 2019, la producción mundial de maní (registrado como maní con cáscara) fue de 49 millones de toneladas , un aumento del 7% con respecto a la producción de 2018. China tuvo el 36% de la producción mundial, seguida de India (14%) (tabla). Otros productores importantes fueron Nigeria , Sudán y Estados Unidos.
Comida
Cacahuetes enteros
El maní tostado en seco es una forma común de preparación. Los cacahuetes secos se pueden tostar con cáscara o sin cáscara en un horno doméstico si se extienden una capa en una sartén y se hornean a una temperatura de 177 ° C (351 ° F) durante 15 a 20 minutos (sin cáscara) y de 20 a 25 minutos. (con cáscara).
Los cacahuetes hervidos son un bocadillo popular en India, China, África occidental y el sur de los Estados Unidos. En el sur de EE. UU., Los cacahuetes hervidos a menudo se preparan en agua salada y se venden en puestos callejeros.
Se puede hacer una distinción entre cacahuetes crudos y verdes. Un cacahuete verde es un término para describir los cacahuetes recién cosechados de la granja que no se han deshidratado. Están disponibles en tiendas de comestibles, distribuidores de alimentos y mercados de agricultores, durante la temporada de crecimiento. Los cacahuetes crudos también están crudos, pero se han secado / deshidratado y deben rehidratarse antes de hervir (generalmente en un recipiente lleno de agua durante la noche). Una vez rehidratados, los cacahuetes crudos están listos para hervir.
Aceite de cacahuete
El aceite de maní se usa a menudo para cocinar, porque tiene un sabor suave y un punto de humo relativamente alto . Debido a su alto contenido de monoinsaturados , se considera más saludable que los aceites saturados y es resistente al enranciamiento . Los diversos tipos de aceite de maní incluyen aceite de maní tostado aromático, aceite de maní refinado, aceite de maní extra virgen o prensado en frío y extracto de maní. En los Estados Unidos, el aceite de maní refinado está exento de las leyes de etiquetado de alérgenos.
Mantequilla de maní
La mantequilla de maní es una pasta alimenticia o para untar hecha de maní tostado seco molido . A menudo contiene ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes . La mantequilla de maní se sirve para untar en pan, tostadas o galletas, y se usa para hacer sándwiches (en particular, el sándwich de mantequilla de maní y mermelada ). También se utiliza en una serie de dulces, como barras de granola con sabor a maní o croissants y otros pasteles. Estados Unidos es uno de los principales exportadores de mantequilla de maní y consume anualmente 800 millones de dólares de mantequilla de maní.
Harina de maní
La harina de cacahuete se utiliza para cocinar sin gluten.
Proteínas de maní
Los concentrados y aislados de proteína de maní se producen comercialmente a partir de harina de maní desgrasada utilizando varios métodos. Los concentrados de harina de maní (aproximadamente un 70% de proteína) se producen a partir de granos descascarados al eliminar la mayor parte del aceite y los componentes no proteicos solubles en agua. El prensado hidráulico , el prensado de tornillos , la extracción con disolventes y el preprensado seguidos de la extracción con disolventes pueden utilizarse para eliminar el aceite, después de lo cual se implementan el aislamiento y la purificación de proteínas.
Cocina
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America latina
Los cacahuetes son particularmente comunes en la cocina peruana y mexicana , los cuales combinan ingredientes indígenas y europeos. Por ejemplo, en Perú, un plato tradicional popular es el picante de cuy , un cuy asado servido en una salsa de maní molido (ingredientes nativos de América del Sur) con cebollas asadas y ajo (ingredientes de la cocina europea). Asimismo, en la ciudad peruana de Arequipa , un platillo llamado ocopa consiste en una salsa suave de maní tostado y pimientos picantes (ambos nativos de la región) con cebolla asada, ajo y aceite, vertida sobre carne o papas. Otro ejemplo es un fricasé que combina una mezcla similar con mariscos salteados o pollo hervido y desmenuzado. Estos platos se conocen generalmente como ajíes , que significa "pimientos picantes", como el ají de pollo y el ají de mariscos (los ajíes de mariscos pueden omitir el maní). En México también se utiliza para preparar diferentes platos tradicionales, como el pollo en salsa de maní ( encacahuatado ) y se utiliza como ingrediente principal para la preparación de otros platos famosos como el pipián rojo , el mole poblano y el mole negro oaxaqueño .
Del mismo modo, durante la época colonial en Perú, los españoles usaban maní para reemplazar nueces que no estaban disponibles localmente, pero se usaban ampliamente en la cocina española , como almendras y piñones, generalmente molidos o como pasta mezclados con arroz, carnes y verduras para platos como arroz pilaf. .
En toda la región, muchos dulces y bocadillos se elaboran con maní. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o dulce: salado, maní "japonés", praliné, enchilados o en forma de un dulce tradicional elaborado con maní y miel llamado palanqueta , e incluso como mazapán de maní .
Asia occidental
Los cacahuetes rebozados crujientes, llamados kabukim en hebreo, son un bocadillo popular en Israel . Los kabukim se venden comúnmente por peso en las tiendas de la esquina donde se venden nueces y semillas frescas, aunque también están disponibles empaquetadas. El recubrimiento generalmente consiste en harina, sal, almidón, lecitina y, a veces, semillas de sésamo. El origen del nombre es oscuro (puede derivarse de kabuk que significa cáscara de nuez o cáscara en turco). Una variedad adicional de maní crujiente recubierto popular en Israel es el "maní americano". El recubrimiento de esta variedad es más delgado, pero más difícil de romper.
Los bocadillos de bamba son un bocadillo popular en Israel. Su forma es similar a Cheez Doodles , pero están hechos de maní y maíz.
El sudeste de Asia
Los cacahuetes también se utilizan ampliamente en la cocina del sudeste asiático , como en Malasia , Vietnam e Indonesia , donde se suelen convertir en una salsa picante . Los cacahuetes llegaron originalmente a Indonesia desde Filipinas , donde la leguminosa se derivó de México en tiempos de la colonización española. Un plato filipino que usa maní es el kare-kare , una mezcla de carne y mantequilla de maní. Además de usarse en platos, los cacahuetes fritos sin cáscara son un bocadillo económico común en Filipinas, y los cacahuetes se sirven comúnmente salados con chips de ajo y variantes que incluyen adobo y sabores de chile.
Los platos típicos indonesios a base de maní incluyen gado-gado , pecel , karedok y ketoprak , ensaladas de verduras mezcladas con salsa de maní y la salsa a base de maní, satay .
Subcontinente indio
En el subcontinente indio , los cacahuetes son un refrigerio ligero, generalmente tostados y salados (a veces con la adición de chile en polvo ), y a menudo se venden tostados en vainas o hervidos con sal. También se hacen en el postre o dulce merienda de quebradizo de cacahuete mediante el procesamiento con azúcar refinada y azúcar moreno . La cocina india utiliza cacahuetes tostados y triturados para dar un cuerpo crujiente a las ensaladas; se añaden enteros (sin vaina) a los guisos de verduras de hoja por la misma razón. Otro uso es el aceite de maní para cocinar. La mayoría de los indios utilizan aceite de mostaza , girasol y maní para cocinar. En el sur de la India , el chutney de maní se come con dosa e idli como desayuno. Los cacahuetes también se utilizan en dulces y artículos salados en el sur de la India y también como sabor en el arroz de tamarindo. Kovilpatti es conocido por su dulce chikki de maní o maní quebradizo , que también se usa en mezclas saladas y dulces, como la mezcla Bombay .
África occidental
Los cacahuetes crecen bien en el sur de Malí y las regiones adyacentes de Costa de Marfil , Burkina Faso , Ghana , Nigeria y Senegal ; Los cacahuetes son similares en cualidades agrícolas y culinarias al cacahuete Bambara nativo de la región, y los africanos occidentales han adoptado el cultivo como alimento básico. La salsa de maní , preparada con cebollas, ajo, mantequilla / pasta de maní y verduras como zanahorias, repollo y coliflor, puede ser vegetariana (los maní proporcionan abundante proteína) o preparada con carne, generalmente pollo.
Los cacahuetes se utilizan en el maafe de estofado de carne de Malí . En Ghana , la mantequilla de maní se usa para la sopa de mantequilla de maní nkate nkwan . Los cacahuetes triturados también se pueden utilizar para dulces de cacahuete nkate cake y kuli-kuli , así como para otros alimentos locales como oto . La mantequilla de maní es un ingrediente de la "ensalada africana" de Nigeria. El cacahuete en polvo es un ingrediente importante en el recubrimiento picante de los kebabs en Nigeria y Ghana .
este de Africa
Los cacahuetes son un ingrediente común de varios tipos de condimentos (platos que acompañan al nshima ) que se consumen en Malawi y en la parte oriental de Zambia , y estos platos son comunes en ambos países. Las salsas espesas de mantequilla de maní también se preparan en Uganda para servir con arroz y otros alimentos con almidón. El estofado de maní , llamado ebinyebwa en las áreas de Uganda que hablan luganda , se prepara hirviendo harina de maní molida con otros ingredientes, como repollo , champiñones , pescado seco, carne u otras verduras. En todo el este de África, los cacahuetes tostados, a menudo en conos de periódico, se obtienen de los vendedores ambulantes .
Norteamérica
En Canadá y Estados Unidos, los cacahuetes se utilizan en caramelos, pasteles, galletas y otros dulces. Individualmente, se comen asados en seco con o sin sal. El noventa y cinco por ciento de los canadienses comen maní o mantequilla de maní, con un consumo promedio de 3 kilogramos ( 6+1 ⁄ 2 lb) de maní por persona al año, y el 79% de los canadienses consumen mantequilla de maní semanalmente. En los Estados Unidos, el maní y la mantequilla de maní son fundamentales para las prácticas dietéticas estadounidenses y, por lo general, se consideran alimentos reconfortantes . La mantequilla de maní es un alimento común a base de maní, que representa la mitad del consumo total de maní en Estados Unidos y $ 850 millones en ventas minoristas anuales. La sopa de maní se encuentra en los menús de los restaurantes en los estados del sureste. En algunas partes del sur de los EE. UU., Los cacahuetes se hierven durante varias horas hasta que estén suaves y húmedos. Los cacahuetes también se fríen , a veces dentro de la cáscara. Por persona, los estadounidenses consumen 2,7 kg (6 lb) de productos de maní al año, gastando un total de $ 2 mil millones en compras minoristas de maní.
Desnutrición
Los cacahuetes se utilizan para ayudar a combatir la desnutrición . Plumpy Nut , MANA Nutrition y Medika Mamba son pastas a base de maní con alto contenido de proteínas, energía y nutrientes, desarrolladas para usarse como alimento terapéutico para ayudar en el alivio de la hambruna . La Organización Mundial de la Salud , UNICEF , Project Peanut Butter y Médicos sin Fronteras han utilizado estos productos para ayudar a salvar a los niños desnutridos en los países en desarrollo .
Los cacahuetes se pueden utilizar como otras legumbres y cereales para hacer una bebida similar a la leche sin lactosa , la leche de cacahuete , que se promueve en África como una forma de reducir la desnutrición entre los niños.
La alimentación animal
Las copas de las plantas de maní y los residuos de cultivos se pueden utilizar para heno .
El residuo de la torta de proteínas (harina de tortas oleaginosas) del procesamiento del aceite se utiliza como alimento para animales y como fertilizante del suelo. El bizcocho de maní es un alimento para el ganado, utilizado principalmente por el ganado como suplemento proteico. Es uno de los piensos más importantes y valiosos para todo tipo de ganado y uno de los ingredientes más activos para las raciones avícolas. El almacenamiento deficiente de la torta a veces puede resultar en su contaminación por aflatoxina , una micotoxina natural producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . Los principales componentes de la torta son los aminoácidos esenciales como la lisina y la glutamina . Otros componentes son fibra cruda, proteína cruda y grasa.
Algunos cacahuetes también se pueden alimentar enteros al ganado, por ejemplo, aquellos que exceden la cuota de cacahuetes en los EE. UU., O aquellos con un contenido de aflatoxinas más alto que el permitido por las regulaciones alimentarias.
El procesamiento del maní a menudo requiere un descascarado: las cáscaras generadas en grandes cantidades por las industrias del maní se pueden utilizar para alimentar al ganado, en particular a los rumiantes.
Uso industrial
Los cacahuetes tienen una variedad de usos finales industriales. La pintura, el barniz, el aceite lubricante, los apósitos para cuero, la cera para muebles, los insecticidas y la nitroglicerina están hechos de aceite de maní. El jabón está hecho de aceite saponificado y muchos cosméticos contienen aceite de maní y sus derivados. La porción de proteína se utiliza en la fabricación de algunas fibras textiles. Las cáscaras de maní se utilizan en la fabricación de plástico, tableros de yeso, abrasivos, combustible, celulosa (utilizada en rayón y papel) y mucílagos (pegamento).
Valor nutricional
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 2.385 kJ (570 kcal) |
21 g |
|
| Azúcares | 0,0 g |
| Fibra dietética | 9 g |
48 g |
|
| Saturado | 7 g |
| Monoinsaturados | 24 g |
| Poliinsaturado | 16 g |
25 g |
|
| Triptófano | 0,2445 g |
| Treonina | 0,859 g |
| Isoleucina | 0,882 g |
| Leucina | 1,627 g |
| Lisina | 0,901 g |
| Metionina | 0,308 g |
| Cistina | 0,322 g |
| Fenilalanina | 1.300 g |
| Tirosina | 1.020 g |
| Valina | 1,052 g |
| Arginina | 3.001 g |
| Histidina | 0,634 g |
| Alanina | 0,997 g |
| Ácido aspártico | 3,060 g |
| Ácido glutamico | 5.243 g |
| Glicina | 1,512 g |
| Prolina | 1,107 g |
| Serina | 1,236 g |
| Vitaminas |
Cantidad
% DV †
|
| Tiamina (B 1 ) |
52% 0,6 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) |
25% 0,3 mg |
| Niacina (B 3 ) |
86% 12,9 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
36% 1,8 mg |
| Vitamina B 6 |
23% 0,3 mg |
| Folato (B 9 ) |
62% 246 μg |
| Vitamina C |
0% 0,0 mg |
| Vitamina e |
44% 6,6 magnesio |
| Minerales |
Cantidad
% DV †
|
| Calcio |
6% 62 magnesio |
| Planchar |
15% 2 mg |
| Magnesio |
52% 184 magnesio |
| Manganeso |
95% 2,0 mg |
| Fósforo |
48% 336 magnesio |
| Potasio |
7% 332 magnesio |
| Zinc |
35% 3,3 mg |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 4,26 g |
|
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
Los cacahuetes son ricos en nutrientes esenciales (tabla de la derecha, datos de nutrientes del USDA). En 100 gramos ( 3+Ración de referencia de 1 ⁄ 2 onzas), los cacahuetes proporcionan 2385 kilojulios (570 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente excelente (definida como más del 20% del valor diario , VD) de varias vitaminas B , vitamina E , varios minerales dietéticos , como manganeso (95% DV), magnesio (52% DV) y fósforo (48% DV) y fibra dietética (tabla de la derecha). También contienen alrededor de 25 g de proteína por porción de 100 g, una proporción más alta que en muchos frutos secos .
Algunos estudios muestran que el consumo regular de maní se asocia con un menor riesgo específico de mortalidad por determinadas enfermedades. Sin embargo, los diseños del estudio no permiten inferir causa y efecto . Según la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . , "La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1.5 onzas por día de la mayoría de los frutos secos (como el maní) como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. "
El maní, que ocupa el segundo lugar después de la soja, es la fuente de aceite vegetal más grande del mundo. Son el componente principal de la margarina y se producen comercialmente como ensalada y aceite de cocina.
Fitoquímicos
Los cacahuetes contienen polifenoles , grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas , fitoesteroles y fibra dietética en cantidades similares a varios frutos secos.
Las pieles de maní contienen resveratrol, que se encuentra bajo investigación preliminar por sus efectos potenciales en humanos.
Composición del aceite
Un aceite común para cocinar y ensaladas , el aceite de maní contiene 46% de grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico ), 32% de grasas poliinsaturadas (principalmente ácido linoleico ) y 17% de grasas saturadas (principalmente ácido palmítico ). Extraíble de cacahuetes enteros usando una simple agua y centrifugación método, el petróleo está siendo considerado por la NASA 's soporte vital avanzado programa para el futuro humano de larga duración misiones espaciales .
Preocupaciones de salud
Alergias
Algunas personas (0,6% de la población de los Estados Unidos) informan que experimentan reacciones alérgicas a la exposición al maní; Los síntomas son específicamente severos para esta nuez y pueden variar desde ojos llorosos hasta shock anafiláctico , que generalmente es fatal si no se trata. Comer una pequeña cantidad de maní puede provocar una reacción. Debido a su uso generalizado en alimentos preparados y envasados, puede resultar difícil evitar el maní. La lectura de ingredientes y advertencias en el empaque del producto es necesaria para evitar este alérgeno. Los alimentos que se procesan en instalaciones que también manipulan maní en el mismo equipo que otros alimentos deben llevar tales advertencias en sus etiquetas. Evitar la contaminación cruzada con maní y productos de maní (junto con otros alérgenos severos como los mariscos) es una práctica común y promovida que los chefs y restaurantes de todo el mundo están tomando conciencia.
La hipótesis de la higiene de la alergia establece que la falta de exposición en la primera infancia a agentes infecciosos como gérmenes y parásitos podría estar provocando el aumento de las alergias alimentarias.
Los estudios que comparan la edad de introducción del maní en Gran Bretaña con la introducción en Israel mostraron que retrasar la exposición al maní en la infancia puede aumentar drásticamente el riesgo de desarrollar alergias al maní.
La alergia al maní se ha asociado con el uso de preparados para la piel que contienen aceite de maní entre los niños, pero la evidencia no se considera concluyente. Las alergias al maní también se han asociado con antecedentes familiares y la ingesta de productos de soja.
Algunos distritos escolares en los Estados Unidos y en otros lugares han prohibido el maní. Sin embargo, la eficacia de las prohibiciones para reducir las reacciones alérgicas es incierta. Un estudio reciente en Canadá ha demostrado que no hay diferencia en el porcentaje de exposiciones accidentales que ocurren en las escuelas que prohíben el maní que en las escuelas que lo permiten.
El aceite de maní refinado no causa reacciones alérgicas en la mayoría de las personas con alergia al maní. Sin embargo, se ha demostrado que los aceites de maní crudos (sin refinar) contienen proteínas, que pueden causar reacciones alérgicas. En un estudio cruzado , doble ciego , aleatorizado, 60 personas con alergia al maní probada fueron desafiadas tanto con aceite de maní crudo como con aceite de maní refinado. Los autores concluyeron que "el aceite de maní crudo provocó reacciones alérgicas en el 10% de los sujetos alérgicos estudiados y debe seguir evitándose". También afirmaron: "El aceite de maní refinado no parece representar un riesgo para la mayoría de las personas con alergia al maní". Sin embargo, señalan que el aceite de maní refinado aún puede representar un riesgo para las personas alérgicas al maní si se reutiliza el aceite que se ha utilizado anteriormente para cocinar alimentos que contienen maní.
Contaminación con aflatoxinas
Si las plantas de maní están sujetas a una sequía severa durante la formación de las vainas, o si las vainas no se almacenan adecuadamente, pueden contaminarse con el moho Aspergillus flavus, que puede producir sustancias cancerígenas llamadas aflatoxinas . Los cacahuetes de menor calidad, particularmente donde el moho es evidente, tienen más probabilidades de estar contaminados. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos analiza cada camión lleno de cacahuetes crudos en busca de aflatoxinas; se destruye todo aquello que contenga niveles de aflatoxinas superiores a 15 partes por mil millones. La industria del maní cuenta con pasos de fabricación para garantizar que todos los maní sean inspeccionados en busca de aflatoxinas. Los cacahuetes probados para tener un alto contenido de aflatoxinas se utilizan para hacer aceite de cacahuete donde se puede eliminar el moho.
Galería
Una señal de advertencia de la presencia de maní y polvo de maní.
Flor de Arachis hypogaea
Clavijas de maní penetrando el suelo
Detalle de textura
Desarrollo de vainas de maní
Cosechadora de cacahuetes de oruga
Cosecha de maní a mano ( Haití , 2012)
Un plato de sev mamra , que consiste en arroz inflado, cacahuetes y fideos fritos sazonados.
Maní dulce conocido como Chikki hecha de cacahuetes y azúcar moreno
.jpg)
Ver también
- Consejo Africano del Cacahuete
- Escala BBCH (maní)
- Nueces de cerveza
- Intercambio colombino
- Nueces de galleta
- Sopa de nueces molidas
- Lista de platos de maní
- Lista de semillas comestibles
- Pastel de maní
- Refrigerio energético
- Plan de maní de Tanganica , un fracaso iniciado en 1951
- Desgranadora universal de nueces