Pasas - Raisin

Variedad de pasas de diferentes uvas.
Pasas doradas (sultanas)

Una pasa es una uva seca . Las pasas se producen en muchas regiones del mundo y se pueden comer crudas o usarse para cocinar , hornear y preparar cerveza . En el Reino Unido , Irlanda , Nueva Zelanda y Australia , la palabra pasas se reserva para la uva seca grande de color oscuro, siendo la sultana una uva seca de color dorado y la grosella una pequeña uva negra seca sin semillas de Corinto .

Etimología

La palabra "raisin" se remonta al inglés medio y es un préstamo del francés antiguo ; en francés moderno , pasas significa "uva", mientras que uvas pasas son pasas sec , o "uvas secas". La palabra del francés antiguo, a su vez, se desarrolló a partir de la palabra latina racemus , "un racimo de uvas".

Variedades

Pasas de uva sin semillas de California a la izquierda y grosellas de California Zante a la derecha, junto con una regla métrica para la escala.

Las variedades de pasas dependen del tipo de uva utilizada y se elaboran en una variedad de tamaños y colores que incluyen verde, negro, marrón, azul, violeta y amarillo. Las variedades sin semillas incluyen la sultana (el tipo americano común se conoce como Thompson Seedless en los Estados Unidos), las grosellas griegas (pasas corintias negras, Vitis vinifera L. var. Apyrena) y las uvas Flame . Las pasas se secan tradicionalmente al sol , pero también pueden sumergirse en agua y deshidratarse artificialmente.

Las "pasas doradas" generalmente se secan en deshidratadores con temperatura y humedad controladas, lo que les permite retener un color más claro y más humedad. A menudo se tratan con dióxido de azufre después del secado.

Corinto negro o grosella Zante son pasas en miniatura, a veces sin semillas, que son mucho más oscuras y tienen un sabor agrio y ácido. A menudo se les llama grosellas. Las pasas moscatel son grandes en comparación con otras variedades, y también más dulces.

Varias variedades de pasas producidas en Asia están disponibles en Occidente solo en tiendas étnicas. Para algunos de estos se utilizan uvas Monukka.

Procesamiento y producción de pasas

Pasas se producen comercialmente mediante secado cosechado de uvas bayas . Para que una baya de uva se seque, el agua del interior de la uva debe eliminarse completamente del interior de las celdas hacia la superficie de la uva, donde las gotas de agua pueden evaporarse. Sin embargo, este proceso de difusión es muy difícil porque la piel de la uva contiene cera en su cutícula, lo que impide el paso del agua. Además de esto, los mecanismos físicos y químicos ubicados en las capas externas de la uva están adaptados para evitar la pérdida de agua. Los tres pasos para la producción comercial de pasas incluyen los procesos de pretratamiento, secado y possecado.

Pretratamiento

El pretratamiento es un paso necesario en la producción de pasas para asegurar una mayor tasa de remoción de agua durante el proceso de secado. Una tasa de eliminación de agua más rápida disminuye la tasa de dorado y ayuda a producir pasas más deseables. El método histórico para completar este proceso se desarrolló en las áreas del Mediterráneo y Asia Menor mediante el uso de una emulsión seca por inmersión en frío hecha de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. Se demostró que esta inmersión aumentaba la tasa de pérdida de agua de dos a tres veces.

Recientemente, se han desarrollado nuevos métodos como exponer las uvas a emulsiones oleosas o soluciones alcalinas diluidas. Estos métodos pueden fomentar la transferencia de agua a la superficie exterior de las uvas, lo que ayuda a aumentar la eficiencia del proceso de secado.

Pasas sin semillas
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 299 kcal (1250 kJ)
79,3 g
Azúcares 65,2 g
Fibra dietética 4,5 g
0,25 g
3,3 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Tiamina (B 1 )
9%
0.106 magnesio
Riboflavina (B 2 )
10%
0,125 magnesio
Niacina (B 3 )
5%
0,766 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
2%
0,095 magnesio
Vitamina B 6
13%
0,174 magnesio
Folato (B 9 )
1%
5 μg
Colina
2%
11,1 mg
Vitamina C
3%
2,3 mg
Vitamina e
1%
0,12 magnesio
Vitamina K
3%
3,5 μg
Minerales Cantidad
% DV
Calcio
6%
62 magnesio
Cobre
14%
0,27 magnesio
Planchar
14%
1,8 mg
Magnesio
10%
36 magnesio
Fósforo
14%
98 magnesio
Potasio
dieciséis%
744 magnesio
Selenio
1%
0,6 μg
Sodio
2%
26 magnesio
Zinc
4%
0,36 magnesio
Otros componentes Cantidad
Agua 15,5 g

† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El secado

Los tres tipos de métodos de secado son: secado al sol, secado a la sombra y secado mecánico. El secado al sol es un proceso económico; sin embargo, puede ocurrir contaminación ambiental, infecciones por insectos y deterioro microbiano y las pasas resultantes son a menudo de baja calidad. Además, el secado al sol es un proceso muy lento y puede que no produzca las pasas más deseables.

El secado mecánico se puede realizar en un entorno más seguro y controlado donde se garantiza un secado rápido. Un tipo de secado mecánico es utilizar calentamiento por microondas. Las moléculas de agua de las uvas absorben la energía de microondas, lo que produce una rápida evaporación. El calentamiento por microondas a menudo produce pasas hinchadas.

Procesos de post-secado

Una vez finalizado el proceso de secado, las pasas se envían a las plantas de procesamiento donde se limpian con agua para eliminar cualquier objeto extraño que pueda haberse incrustado durante el proceso de secado. También se eliminan los tallos y las pasas fuera de calidad. El proceso de lavado puede causar rehidratación, por lo que se completa otro paso de secado después del lavado para garantizar que se haya eliminado la humedad agregada.

Todos los pasos en la producción de pasas son muy importantes para determinar la calidad de las pasas. A veces, se aplica dióxido de azufre a las pasas después del paso de pretratamiento y antes del secado para disminuir la tasa de pardeamiento causado por la reacción entre la polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. El dióxido de azufre también ayuda a preservar el sabor y a prevenir la pérdida de ciertas vitaminas durante el proceso de secado.

Producción

La producción mundial de pasas en 2016 fue de 1,2 millones de toneladas métricas, con Estados Unidos como el principal productor contribuyendo con el 24% de la cosecha mundial.

Nutrición

Las pasas tienen un 15% de agua, un 79% de carbohidratos (incluido un 4% de fibra ), un 3% de proteínas y contienen poca grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las pasas aportan 299 kilocalorías y cantidades moderadas (10-19% DV) del valor diario de varios minerales dietéticos , riboflavina y vitamina B6 (tabla).

Toxicidad en animales

Las pasas pueden causar insuficiencia renal en perros. Se desconoce la causa de esto.

Galería

Ver también

Referencias