Historia del azafrán - History of saffron
El cultivo y uso humano del azafrán se extiende por más de 3500 años y se extiende a través de culturas, continentes y civilizaciones. Azafrán, una especia derivada de las secas estigmas del azafrán Azafrán ( Crocus sativus ), tiene a través de la historia se mantuvo entre la mayoría de las sustancias costosas del mundo. Con su sabor amargo, fragancia similar al heno y ligeras notas metálicas, el azafrán rico en apocarotenoides se ha utilizado como condimento, fragancia, colorante y medicina .
El precursor silvestre del azafrán domesticado probablemente fue Crocus cartwrightianus , que se originó en Creta o Asia Central ; C. thomasii y C. pallasii son otras posibles fuentes. Aunque persisten algunas dudas sobre su origen, se cree que el azafrán se originó en Irán ( Persia ). Sin embargo, también se han sugerido Grecia y Mesopotamia como posibles regiones de origen de esta planta. El azafrán es ahora un triploide que es "autoincompatible" y esterilizado por los hombres; sufre una meiosis aberrante y, por lo tanto, es incapaz de una reproducción sexual independiente; toda la propagación es por multiplicación vegetativa a través del "dividir y fijar" manual de un clon iniciador o por hibridación interespecífica. Si C. sativus es una forma mutante de C. cartwrightianus , entonces puede haber surgido a través del fitomejoramiento , que se habría seleccionado para estigmas alargados, a finales de la Edad del Bronce en Creta.
Los seres humanos pueden haber criado especímenes de C. cartwrightianus mediante la detección de especímenes con estigmas anormalmente largos. El azafrán azafrán resultante se documentó en una referencia botánica asiria del siglo VII a. C. compilada bajo Ashurbanipal , y desde entonces se ha comercializado y utilizado durante cuatro milenios y se ha utilizado como tratamiento para unos noventa trastornos. El C. sativus clon se propaga lentamente a lo largo de gran parte de Eurasia , después de llegar a partes del norte de África , América del Norte y Oceanía .
Etimología
La palabra "azafrán" proviene inmediatamente de la palabra latina safranum a través del término francés antiguo safran del siglo XII . El francés fue tomado del árabe زَعْفَرَان ( za'farān ), y finalmente del persa زرپران (zarparān) que literalmente significa "hojas doradas".
El América forma safranum es también la fuente del catalán Safrà , italiano zafferano , pero portuguesa Açafrão y españoles azafrán viene del árabe az-Zaferan .
El término en latín azafrán es sin duda un préstamo semítico . Está adaptado de la forma aramea kurkema a través del término árabe kurkum y el intermedio griego κρόκος krokos , que una vez más significa "amarillento". El kunkumam sánscrito podría ser en última instancia el origen, o de alguna manera relacionado con el término semítico.
Minoico y grecorromano
Crocus cartwrightianus es una especie de planta con flores perteneciente a la familia Iridaceae , originaria de Grecia y Creta. C. cartwrightianus es el presunto progenitor salvaje delcrocus sativus triploide domesticado, el azafrán. El azafrán es la forma triploide de una especie que se encuentra en el este de Grecia, Crocus cartwrightianus ; probablemente apareció primero en Creta. Un origen en Asia occidental o central, aunque a menudo se sospecha, ha sido refutado por la investigación botánica.
El azafrán jugó un papel importante en el período preclásico grecorromano delimitado por el siglo VIII a. C. y el siglo III d. C. La primera imagen conocida del azafrán en la cultura pre-griega es mucho más antigua y proviene de la Edad del Bronce . Una cosecha de azafrán se muestra en los frescos del palacio de Knossos de la Creta minoica , que representan las flores recogidas por niñas y monos . Uno de estos sitios de frescos se encuentra en el edificio "Xeste 3" en Akrotiri , en la isla egea de Santorini ; los antiguos griegos lo conocían como "Thera". Estos frescos probablemente datan del siglo XVI o XVII a. C., pero pueden haberse producido entre el 3000 y el 1100 a. C. Representan a una diosa minoica que supervisa la recolección de flores y la recolección de estigmas para su uso en la fabricación de lo que posiblemente sea una droga terapéutica. Un fresco del mismo sitio también muestra a una mujer que usa azafrán para tratar su pie sangrante. Estos frescos de "Theran" son las primeras representaciones visuales botánicamente precisas del uso del azafrán como remedio herbal. Este asentamiento minoico de cultivo de azafrán fue finalmente destruido por un poderoso terremoto y la posterior erupción volcánica en algún momento entre 1645 y 1500 a. C. La ceniza volcánica de la destrucción sepultó y ayudó a preservar estos frescos de hierbas clave.
Las leyendas griegas antiguas hablan de marineros descarados que se embarcaron en viajes largos y peligrosos a la remota tierra de Cilicia , donde viajaron para conseguir lo que creían que era el azafrán más valioso del mundo. La leyenda helénica del azafrán más conocida es la de Crocus y Smilax : el apuesto joven Crocus sale en busca de la ninfa Smilax en los bosques cerca de Atenas; en un breve interludio de amor idílico, Smilax se siente halagado por sus avances amorosos, pero pronto se cansa de sus atenciones. Continúa su búsqueda; ella se resiste. Ella hechiza a Crocus: él se transforma en un azafrán azafrán. Sus radiantes estigmas anaranjados se mantuvieron como un resplandor relicto de una pasión eterna y no correspondida. La tragedia y la especia se recordarían más tarde:
Crocus y Smilax pueden convertirse en flores,
y los Curetes brotan de generosos espectadores
. Paso un centenar de leyendas rancias, como estas,
Y con dulce novedad para agradar a tu gusto.- Ovidio , Metamorfosis .
Para los antiguos mediterráneos, el azafrán reunido alrededor de la ciudad costera de Soli en Cilicia era de gran valor, especialmente para su uso en perfumes y ungüentos. Herodoto y Plinio el Viejo , sin embargo, calificaron al azafrán rivales asirio y babilónico del Creciente Fértil como el mejor para tratar trastornos gastrointestinales o renales. Destaca también el azafrán griego de la cueva coricia del monte Parnaso : el color que ofrece el azafrán coriés se utiliza como referencia en la Argonáutica de Apolonio Rodio y de forma similar con su fragancia en los epigramas de Marcial .
Cleopatra, del Egipto ptolemaico tardío, usaba un cuarto de taza de azafrán en sus baños calientes, ya que apreciaba sus propiedades colorantes y cosméticas. Lo usaba antes de sus encuentros con hombres, confiando en que el azafrán haría que hacer el amor fuera aún más placentero. Sanadores egipcios utilizaron el azafrán como tratamiento para todas las variedades de dolencias gastrointestinales: dolor de estómago cuando progresaron a una hemorragia interna, un tratamiento egipcia consistía en semillas de azafrán azafrán mezclado y triturado junto con aager restos -tree, grasa de buey, el cilantro y la mirra . Esta pomada o cataplasma se aplicó al cuerpo. Los médicos esperaban que "[expulsara] sangre por la boca o el recto que se asemeja a la sangre de cerdo cuando se cocina". Las afecciones del tracto urinario también se trataron con una emulsión a base de aceite de flores de azafrán prematuras mezcladas con granos tostados; esto se usó tópicamente en hombres. Las mujeres ingirieron una preparación más compleja.
En la época grecorromana, los fenicios comercializaban ampliamente el azafrán en todo el Mediterráneo. Sus clientes iban desde los perfumistas de Rosetta , en Egipto, hasta los médicos de Gaza y los habitantes de Rodas, que llevaban bolsas de azafrán para enmascarar la presencia de conciudadanos malolientes durante las salidas al teatro. Para los griegos, el azafrán estaba ampliamente asociado con cortesanas y criados profesionales conocidos como hetaerae . Las grandes tintorerías que operaban en Sidón y Tiro utilizaban baños de azafrán como sustituto; allí, las túnicas reales se sumergieron tres veces en tintes de color púrpura oscuro; para las túnicas de los pretendientes reales y los plebeyos, los dos últimos baños fueron reemplazados por un baño de azafrán, que dio un tono púrpura menos intenso.
Los antiguos griegos y romanos apreciaban el azafrán como perfume o desodorante y lo esparcían por sus espacios públicos: salones reales, cortes y anfiteatros por igual. Cuando Nerón entró en Roma, esparcieron azafrán por las calles; los romanos ricos tomaban baños de azafrán todos los días. Lo usaban como rímel , mezclaban hebras de azafrán en sus vinos, lo lanzaban en alto en sus pasillos y calles como un popurrí y se lo ofrecían a sus deidades. Colonos romanos tomaron el azafrán con ellos cuando se establecieron en el sur de la Galia romana, donde se cultiva extensamente hasta que el AD 271 invasión de los bárbaros de Italia . Las teorías en competencia afirman que el azafrán solo regresó a Francia con los moros del siglo VIII o con el papado de Aviñón en el siglo XIV.
Medio Oriente y persa
Se han encontrado pigmentos a base de azafrán en las pinturas prehistóricas utilizadas para ilustrar bestias en arte rupestre de 50.000 años de antigüedad que se encuentra en el actual Irak, que incluso entonces estaba al noroeste del Imperio Persa. Los sumerios usaban el azafrán como ingrediente en sus remedios y pociones mágicas. Los sumerios no cultivaban el azafrán. Reunieron sus provisiones de flores silvestres, creyendo que la intervención divina por sí sola habilita las propiedades medicinales del azafrán. Tal evidencia sugiere que el azafrán era un artículo de comercio a larga distancia antes de que la cultura palaciega minoica de Creta alcanzara un pico en el segundo milenio antes de Cristo. El azafrán también fue honrado como una especia de olor dulce hace más de tres milenios en el hebreo Tanakh :
Tus labios destilan dulzura como panal de miel, novia mía, almíbar y leche hay debajo de tu lengua, y tu vestido tenía olor a Líbano. Tus mejillas son un huerto de granadas, un huerto lleno de frutos raros, nardos y azafrán, caña dulce y canela.
Según el Talmud, el azafrán también se encontraba entre las especias utilizadas en el Ketoret que se ofrecía en el Templo de Jerusalén .
En la antigua Persia, el azafrán ( Crocus sativus 'Hausknechtii') se cultivaba en Derbena e Isfahan en el siglo X a. C. Allí, se han encontrado hilos de azafrán persa entretejidos en antiguas alfombras reales persas y mortajas funerarias. Los antiguos adoradores persas usaban el azafrán como una ofrenda ritual a sus deidades y como un tinte amarillo brillante, un perfume y una medicina. Por lo tanto, los hilos de azafrán se esparcirían por las camas y se mezclarían en tés calientes como curativo para los episodios de melancolía. De hecho, los extranjeros sospechaban ampliamente que las hebras de azafrán persa, utilizadas para condimentar alimentos y tés, eran un fármaco y un afrodisíaco . Estos temores crecieron para advertir a los viajeros que se abstuvieran de comer cocina persa con azafrán. Además, el azafrán persa se disolvió en agua con sándalo para usarlo como gel de baño después del trabajo pesado y la transpiración bajo el cálido sol persa. Más tarde, Alejandro el Grande y sus fuerzas utilizaron mucho el azafrán persa durante sus campañas asiáticas. Mezclaron azafrán en tés y cenaron arroz con azafrán. Alejandro usó personalmente azafrán rociado con agua tibia de baño, tomando como ejemplo a Ciro el Grande . Al igual que Cyrus, creía que curaría sus muchas heridas, y su fe en el azafrán crecía con cada tratamiento. Incluso recomendó baños de azafrán para los hombres comunes debajo de él. Los soldados griegos, tomados con las propiedades curativas percibidas del azafrán, continuaron la práctica después de regresar a Macedonia.
Asia oriental y meridional
Existen varios relatos contradictorios que describen la primera llegada del azafrán al sur y este de Asia. El primero de ellos se basa en relatos históricos extraídos de registros persas. Esto sugiere a muchos expertos que el azafrán, entre otras especias, se extendió por primera vez a la India a través de los esfuerzos de los gobernantes persas para abastecer sus jardines y parques recién construidos. Lo lograron trasplantando los cultivares deseados en todo el imperio persa. Los fenicios comenzaron en el siglo VI a. C. a comercializar el nuevo azafrán de Cachemira utilizando sus extensas rutas comerciales. Una vez vendido, el azafrán de Cachemira se utilizó en el tratamiento de la melancolía y como tinte para telas.
Por otro lado, la leyenda tradicional de Cachemira afirma que el azafrán llegó por primera vez en el siglo XI o XII d.C., cuando dos ascetas sufíes extranjeros e itinerantes , Khwaja Masood Wali y Hazrat Sheikh Shariffudin, vagaron por Cachemira. Los extranjeros, habiendo caído enfermos, suplicaron una cura para la enfermedad de un jefe tribal local. Cuando el jefe obedeció, los dos santos supuestamente les dieron un bulbo de azafrán azafrán como pago y agradecimiento. Hasta el día de hoy, se ofrecen oraciones de agradecimiento a los dos santos durante la temporada de cosecha del azafrán a fines del otoño. Los santos, de hecho, tienen un santuario con cúpula dorada y una tumba dedicada a ellos en el pueblo de Pampore , India, que comercia con azafrán . Sin embargo, el poeta y erudito de Cachemira Mohammed Yusuf Teng lo niega. Afirma que los habitantes de Cachemira han cultivado el azafrán durante más de dos milenios. Según la religión hindú, el Señor Krishna solía poner Tilak (una marca en la frente) de azafrán todos los días.
Los antiguos relatos budistas chinos de la orden monástica mula- sarvastivadin (o vinaya ) presentan otro relato más de la llegada del azafrán a la India. Según la leyenda, un misionero budista indio arhat llamado Madhyântika (o Majjhantika) fue enviado a Cachemira en el siglo V a. C. A su llegada, aparentemente sembró la primera cosecha de azafrán de Cachemira. A partir de ahí, el uso del azafrán se extendió por todo el subcontinente indio. Además de su uso en alimentos, los estigmas del azafrán también se remojaron en agua para producir una solución de color amarillo dorado que se usó como tinte para telas.
Algunos historiadores creen que el azafrán llegó por primera vez a China con los invasores mongoles a través de Persia. El azafrán se menciona en el antiguo texto médico chino Shennong Ben Cao Jing , que se cree que data del siglo III d.C. (pero atribuido al emperador mitológico Shennong ). Sin embargo, los chinos se referían al azafrán por tener una procedencia de Cachemira. El experto médico chino Wan Zhen escribió que "[e] l hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo al Buda". Wan reflexionó sobre cómo se usaba el azafrán en su época: "La flor [azafrán de azafrán] se seca a los pocos días, y luego se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Puede usarse para aromatizar el vino".
En los tiempos modernos, el cultivo del azafrán se ha extendido a Afganistán gracias a los esfuerzos de la Unión Europea y el Reino Unido. Juntos promueven el cultivo de azafrán entre los agricultores afganos empobrecidos y con problemas de liquidez como una alternativa ideal a la lucrativa e ilícita producción de opio .
Europeo posclásico
El cultivo del azafrán en Europa se redujo drásticamente tras la caída del Imperio Romano. Durante varios siglos a partir de entonces, el cultivo del azafrán fue escaso o inexistente en toda Europa. Esto se revirtió cuando la civilización morisca se extendió desde el norte de África para asentarse en la península Ibérica, así como en partes de Francia y el sur de Italia. Una teoría afirma que los moros reintrodujeron los bulbos de azafrán en la región alrededor de Poitiers después de perder la batalla de Tours ante Charles Martel en el 732 d.C. Dos siglos después de su conquista de España, los moros plantaron azafrán en las provincias del sur de Andalucía , Castilla , La Mancha, y Valencia.
En Francia , el cultivo del azafrán probablemente comenzó durante el siglo XIII. Crocus sativus probablemente fue introducido desde España y desde el Medio Oriente por peregrinos, comerciantes y caballeros. Sus primeros usos están documentados en el suroeste del Reino alrededor de 1250. De hecho, es poco probable que los reyes y las órdenes religiosas no intentaran cultivar Crocus sativus en ese momento: el azafrán era escaso, caro y demandado, y Crocus sativus podía ser cultivado bajo las latitudes de Francia. En el siglo XIV, el uso generalizado del azafrán para condimentar y colorear alimentos está documentado en libros de recetas como el " Viandier de Taillevent ", escrito por el cocinero del Rey. Y en el siglo XV, el cultivo de azafrán local está atestiguado con impuestos recaudados por el poder religioso, que revelan la importancia que deben haber sido los cultivos de azafrán. Por ejemplo, en 1478, el impuesto al azafrán recaudado por el obispo de Albi alcanzó 1/12 de la producción de azafrán.
La demanda de azafrán se disparó cuando la Peste Negra de 1347-1350 golpeó Europa. Las víctimas de la peste lo codiciaban con fines medicinales y, sin embargo, muchos de los agricultores capaces de cultivarlo habían muerto. Por tanto, se importaron grandes cantidades de azafrán no europeo. Los más finos hilos de azafrán de tierras musulmanas no estaban disponibles para los europeos debido a las hostilidades avivadas por las Cruzadas, por lo que Rodas y otros lugares fueron proveedores clave para el centro y norte de Europa. El azafrán fue uno de los puntos de hostilidad en disputa que estalló entre la nobleza terrateniente en declive y los comerciantes advenedizos y cada vez más ricos. La "Guerra del Azafrán" de catorce semanas se inició cuando un cargamento de azafrán de 800 libras (363 kg) fue secuestrado y robado por nobles. La carga, que se dirigía a la ciudad de Basilea , estaría valorada a los precios de mercado actuales en más de 500.000 dólares estadounidenses . Ese envío finalmente fue devuelto, pero el comercio más amplio del siglo XIII estuvo sujeto a la piratería masiva. Los ladrones que navegaban por las aguas del Mediterráneo a menudo ignoraban las reservas de oro y en su lugar robaban azafrán comercializado en Venecia y Génova con destino a Europa. Desconfiado de semejante malestar, Basilea plantó sus propios bulbos. Varios años de cosechas de azafrán grandes y lucrativas hicieron que Basilea fuera extremadamente próspera en comparación con otras ciudades europeas. Los ciudadanos buscaron proteger su estatus prohibiendo el transporte de bulbos fuera de la ciudad; se colocaron guardias para evitar que los ladrones recogieran flores o desenterraran bulbos. Sin embargo, diez años después, la cosecha de azafrán había decaído. Basilea abandonó la cosecha.
El eje del comercio de azafrán de Europa central se trasladó a Nuremberg. Los comerciantes de Venecia continuaron su dominio del comercio del mar Mediterráneo, traficando variedades de Sicilia, Francia y España, Austria, Creta y Grecia, y el Imperio Otomano. Los productos adulterados también circulaban: los empapados en miel, mezclados con pétalos de caléndula o guardados en sótanos húmedos, todo para agregar volumen rápido y barato. Las irritadas autoridades de Nuremberg aprobaron el código Safranschou para eliminar el comercio del azafrán. Los adulteradores fueron así multados, encarcelados y ejecutados por inmolación. Inglaterra fue la próxima en tener su turno como un gran productor. Una teoría dice que el cultivo se extendió a las regiones costeras del este de Inglaterra en el siglo XIV d.C. durante el reinado de Eduardo III. En los años siguientes, el azafrán se cultivó fugazmente en toda Inglaterra. Norfolk, Suffolk y el sur de Cambridgeshire se vieron especialmente afectados por los bulbos. Rowland Parker proporciona un relato de su cultivo en el pueblo de Foxton durante los siglos XVI y XVII, "generalmente por personas que poseían una pequeña cantidad de tierra"; un acre plantado de azafrán podía producir una cosecha por valor de £ 6 reales , convirtiéndola en "una cosecha muy rentable, siempre que se dispusiera de suficiente mano de obra no remunerada; la mano de obra no remunerada fue una de las características básicas de la agricultura en ese entonces y durante otros dos siglos". "
En Francia, la producción de azafrán se hizo muy importante en los siglos XVII y XVIII, alcanzando unas pocas toneladas. Para entonces, el cultivo del azafrán se había extendido por todo el Reino. El azafrán se cultivó especialmente en Albigeois , Angoumois , Gascuña , Gâtinais , Normandía , Périgord , Poitou , Provenza y Quercy . Su misterioso declive comenzó durante el siglo XVIII, posiblemente debido a enfermedades fúngicas pandémicas que destruyen bulbos y cultivos, a inviernos particularmente fríos y al mercado competidor de los países mediterráneos.
En Inglaterra, el cultivo persistió solo en los suelos ligeros, bien drenados y a base de tiza de la campiña del norte de Essex. La ciudad de Saffron Walden en Essex recibió su nombre como un centro de cultivo y comercio de azafrán; su nombre era originalmente Cheppinge Walden, y el cambio de nombre culinario se efectuó para resaltar la importancia de la cosecha para la gente del pueblo; los brazos de la ciudad todavía presentan flores del azafrán del mismo nombre. Sin embargo, a medida que Inglaterra emergió de la Edad Media, el aumento de los sentimientos puritanos y las nuevas conquistas en el extranjero pusieron en peligro el uso y el cultivo del azafrán inglés. Los partidarios puritanos favorecían las comidas cada vez más austeras, sin adornos y sin condimentos. El azafrán también era un cultivo intensivo en mano de obra, lo que se convirtió en una desventaja cada vez mayor a medida que aumentaban los salarios y los costos de oportunidad del tiempo. Y finalmente, una afluencia de especias más exóticas del Lejano Oriente debido al resurgimiento del comercio de especias significó que los ingleses, así como otros europeos, tenían muchos más condimentos, y más baratos, para entretenerse.
Esta tendencia fue documentada por el Decano de Manchester , Reverendo William Herbert . Recogió muestras y recopiló información sobre muchos aspectos del azafrán. Le preocupaba la constante disminución del cultivo del azafrán a lo largo del siglo XVII y los albores de la Revolución Industrial; la introducción en Europa de maíz y patatas fáciles de cultivar , que se apoderaron de las tierras que antes abundaban en bulbos, no ayudó. Además, la élite que tradicionalmente constituía la mayor parte del mercado del azafrán ahora estaba cada vez más interesada en recién llegados tan intrigantes como el chocolate , el café , el té y la vainilla . Solo en el sur de Francia o en Italia y España, donde la cosecha de azafrán era culturalmente primitiva, prevaleció el cultivo significativo.
norteamericano
El azafrán llegó al Nuevo Mundo cuando miles de anabautistas , Dunkards y otros alsacianos, alemanes y suizos huyeron de la persecución religiosa en Europa. Se establecieron principalmente en el este de Pensilvania, en el valle del río Susquehanna . Estos colonos, que se hicieron conocidos como los holandeses de Pensilvania , en 1730 cultivaban ampliamente el azafrán después de que los bulbos fueran traídos por primera vez a Estados Unidos, en un baúl. Era propiedad de seguidores alemanes de una iglesia protestante conocida como la Iglesia Schwenkfelder . Schwenkfelders, como se conocía a los miembros, eran grandes amantes del azafrán y lo habían cultivado en Alemania. El azafrán holandés de Pensilvania pronto se comercializó con éxito entre los colonos españoles en el Caribe, mientras que la buena demanda en otros lugares aseguró que su precio de cotización en la bolsa de materias primas de Filadelfia se estableciera igual al del oro.
Sin embargo, la guerra de 1812 destruyó a muchos de los mercantes que transportaban el azafrán estadounidense al extranjero. Posteriormente, los productores de azafrán de Pensilvania se quedaron con un excedente de inventario y el comercio con los mercados del Caribe nunca se recuperó. Sin embargo, los productores holandeses de Pensilvania desarrollaron muchos usos para el ahora abundante azafrán en su propia cocina casera: pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. El cultivo del azafrán sobrevivió hasta los tiempos modernos principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania .
Ver también
Notas
Citas
Referencias
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