Azafrán - Saffron

azafrán premium
Azafrán

Crocus de azafrán, Crocus sativus , con sus vívidos estigmas y estilos carmesí
"Hilos" de azafrán, arrancados de flores de azafrán y secados

Azafrán (pronunciado / s æ f r ə n / o / s æ f r ɒ n / ) es una especia derivada de la flor de Crocus sativus , comúnmente conocida como la "azafrán". El estigma y los estilos carmesí vívidos , llamados hilos, se recolectan y secan para su uso principalmente como condimento y agente colorante en los alimentos. El azafrán ha sido durante mucho tiempo la especia más cara del mundo en peso. Aunque persisten algunas dudas sobre su origen, se cree que el azafrán se originó en Irán . Sin embargo, también se han sugerido Grecia y Mesopotamia como posibles regiones de origen de esta planta. El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego fue llevado a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.

El sabor del azafrán y la fragancia a yodoformo o al heno son el resultado de los fitoquímicos picrocrocina y safranal . También contiene un pigmento carotenoide , crocina , que imparte un rico tono amarillo dorado a platos y textiles. Su historia registrada está atestiguada en un tratado botánico asirio del siglo VII a. C. , y se ha comercializado y utilizado durante miles de años. En el siglo XXI, Irán produce alrededor del 90% del total mundial de azafrán de mejor calidad. A 5.000 dólares el kilo o más, el azafrán es la especia más cara del mundo.

Etimología

Un cierto grado de incertidumbre rodea el origen de la palabra inglesa "saffron". Podría provenir del término francés antiguo del siglo XII , safran , que proviene de la palabra latina safranum , del árabe za'farān , que proviene de la palabra persa zarparan que significa " cordón de oro" (que implica los estambres dorados de la flor o el color dorado que crea cuando se usa como sabor).

Especies

Descripción

Flores de azafrán
Flores de azafrán que producen estigmas de azafrán rojo
Cebollas azafrán
Bulbos
Cosecha de azafrán
Cosecha de azafrán, Torbat-e Heydarieh , provincia de Razavi Khorasan, Irán

El azafrán domesticado, Crocus sativus , es una planta perenne de floración otoñal desconocida en la naturaleza. Probablemente desciende del Crocus cartwrightianus de floración otoñal del Mediterráneo oriental, que también se conoce como "azafrán silvestre" y se originó en Creta o Asia Central. C. thomasii y C. pallasii son otras posibles fuentes. Como clon genéticamente monomórfico, se propagó lentamente por gran parte de Eurasia .

Es una forma triploide estéril , lo que significa que tres conjuntos homólogos de cromosomas forman el complemento genético de cada espécimen; C. sativus tiene ocho cuerpos cromosómicos por conjunto, lo que hace un total de 24. Al ser estériles, las flores púrpuras de C. sativus no producen semillas viables; la reproducción depende de la ayuda humana: los racimos de bulbos , órganos subterráneos, con forma de bulbo, que almacenan almidón, deben desenterrarse, dividirse y replantarse. Un bulbo sobrevive durante una temporada, produciendo a través de la división vegetativa hasta diez "cormo" que pueden convertirse en nuevas plantas en la próxima temporada. Los bulbos compactos son pequeños glóbulos marrones que pueden medir hasta 5 cm (2 pulgadas) de diámetro, tienen una base plana y están envueltos en una densa estera de fibras paralelas; este abrigo se conoce como la "túnica de cormo". Los bulbos también tienen fibras verticales, delgadas y en forma de red, que crecen hasta 5 cm (2 pulgadas) por encima del cuello de la planta.

La planta brota de 5 a 11 hojas blancas y no fotosintéticas conocidas como catafilos . Estas estructuras en forma de membrana cubren y protegen de 5 a 11 hojas verdaderas a medida que brotan y se desarrollan en la flor del azafrán. Estas últimas son hojas de follaje verde delgadas, rectas y en forma de cuchilla, que tienen 1-3 mm ( 132 - 18  in) de diámetro, que se expanden después de que las flores se han abierto ("histerante") o no tan simultáneamente con su floración ("sinantosa"). Algunos sospechan que C. sativus cataphylls se manifiesta antes de la floración cuando la planta se riega relativamente temprano en la temporada de crecimiento. Sus ejes florales, o estructuras con flores, llevan bractéolas u hojas especializadas que brotan de los tallos florales; estos últimos se conocen como pedicelos . Después de estivarse en primavera, la planta envía sus hojas verdaderas, cada una de hasta 40 cm (16 pulgadas) de largo. Solo en octubre, después de que la mayoría de las otras plantas con flores hayan soltado sus semillas, se desarrollan sus flores de tonos brillantes; van desde un tono pastel claro de lila hasta un malva más oscuro y estriado. Las flores poseen una fragancia dulce parecida a la miel. Al florecer, las plantas miden de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) de altura y producen hasta cuatro flores. Un estilo de tres puntas de 25 a 30 mm (1 a 1+316  pulgadas) de largo, emerge de cada flor. Cada diente termina con un vívido estigma carmesí, que es el extremo distal de un carpelo .

Cultivo

El azafrán, desconocido en la naturaleza, probablemente desciende de Crocus cartwrightianus . Es un triploide que es "autoincompatible" y esterilizado por los hombres; sufre una meiosis aberrante y, por lo tanto, es incapaz de una reproducción sexual independiente; toda la propagación es por multiplicación vegetativa a través del "dividir y fijar" manual de un clon iniciador o por hibridación interespecífica.

Crocus sativus prospera en el maquis mediterráneo , un ecotipo que se parece superficialmente al chaparral de América del Norte , y climas similares donde las brisas cálidas y secas del verano barren las tierras semiáridas. No obstante, puede sobrevivir a los inviernos fríos, tolerando heladas tan bajas como -10 ° C (14 ° F) y períodos cortos de capa de nieve. Se requiere riego si se cultiva fuera de ambientes húmedos como Cachemira , donde la precipitación anual promedia entre 1,000 y 1,500 mm (40-60 pulgadas); Las regiones productoras de azafrán en Grecia (500 mm o 20 pulgadas anuales) y España (400 mm o 16 pulgadas) son mucho más secas que las principales regiones iraníes de cultivo. Lo que hace que esto sea posible es el calendario de las estaciones húmedas locales; Las lluvias primaverales generosas y los veranos más secos son óptimos. La lluvia que precede inmediatamente a la floración aumenta la producción de azafrán; el clima lluvioso o frío durante la floración promueve enfermedades y reduce los rendimientos. Las condiciones persistentes de humedad y calor dañan los cultivos, y los conejos, ratas y pájaros causan daños al desenterrar bulbos. Los nematodos , las royas de las hojas y la pudrición del cormo plantean otras amenazas. Sin embargo, la inoculación de Bacillus subtilis puede proporcionar algún beneficio a los productores al acelerar el crecimiento del cormo y aumentar el rendimiento de la biomasa del estigma.

A las plantas les va mal en condiciones de sombra; crecen mejor a plena luz del sol. Los campos que se inclinan hacia la luz del sol son óptimos (es decir, que se inclinan hacia el sur en el hemisferio norte). La siembra se realiza principalmente en junio en el hemisferio norte, donde los bulbos se alojan a una profundidad de 7 a 15 cm (3 a 6 pulgadas); sus raíces, tallos y hojas pueden desarrollarse entre octubre y febrero. La profundidad de siembra y el espaciamiento de los cormos, junto con el clima, son factores críticos para determinar los rendimientos. Los bulbos madre plantados más profundamente producen azafrán de mayor calidad, aunque forman menos botones florales y bulbos hijos. Los productores italianos optimizan el rendimiento del hilo plantando 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y en hileras de 2-3 cm ( 34 - 1+14  de pulgada) de distancia; profundidades de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) optimizan la producción de flores y bulbos. Los productores griegos, marroquíes y españoles emplean distintas profundidades y espacios que se adaptan a sus lugares.

C. sativus prefiere suelos arcillo- calcáreos friables, sueltos, de baja densidad, bien regados y bien drenados , con alto contenido orgánico. Las camas elevadas tradicionales promueven un buen drenaje. Históricamente, el contenido orgánico del suelo se incrementó mediante la aplicación de alrededor de 20 a 30 toneladas por hectárea (9 a 13 toneladas cortas por acre) de estiércol. Posteriormente, y sin más abono, se plantaron bulbos. Después de un período de inactividad durante el verano, los bulbos envían sus hojas estrechas y comienzan a brotar a principios de otoño. Solo a mediados de otoño florecen. Las cosechas son necesariamente rápidas: después de florecer al amanecer, las flores se marchitan rápidamente a medida que pasa el día. Todas las plantas florecen dentro de una ventana de una o dos semanas. Los estigmas se secan rápidamente después de la extracción y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos.

Cosecha

Azafrán Sargol, el grado iraní más fuerte

El alto valor minorista del azafrán se mantiene en los mercados mundiales debido a los métodos de recolección intensivos en mano de obra, que requieren unos 440.000 estigmas de azafrán recogidos a mano por kilogramo (200.000 estigmas / lb), lo que equivale a 150.000 flores de azafrán por kilogramo (70.000 flores / lb). . Se necesitan cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores.

Una flor de azafrán recién recolectada produce un promedio de 30 mg de azafrán fresco o 7 mg de azafrán seco; aproximadamente 150 flores rinden 1 g ( 132  oz) de hebras de azafrán secas; para producir 12 g ( 716  oz) de azafrán seco, se necesitan 450 g (1 lb) de flores; el rendimiento de especias secas de azafrán fresco es de solo 13 g / kg (0,2 oz / lb).

especia

Fitoquímica y propiedades sensoriales

Estructura de la picrocrocina :
  derivado de β - D -glucopiranosa
  resto safranal
Reacción de esterificación entre crocetina y gentiobiosa . Componentes de α-crocina:
  β - D -gentiobiosa
  crocetina

El azafrán contiene unos 28 compuestos volátiles y aromáticos , dominados por cetonas y aldehídos . Un análisis químico de aroma mostró que los principales compuestos aromáticos activos eran safranal , el principal compuesto responsable del aroma de azafrán, 4-cetoisoforona y dihidrooxoforona. El azafrán también contiene fitoquímicos no volátiles , incluidos los carotenoides zeaxantina , licopeno , varios carotenos α y β , así como crocetina y su glucósido croceína, que son los componentes biológicamente más activos. Debido a que la crocetina es más pequeña y más soluble en agua que los otros carotenoides, se absorbe más rápidamente.

El color amarillo anaranjado del azafrán es principalmente el resultado de la α-crocina. Esta crocina es di- (β-D- gentiobiosil ) éster de trans- crocetina ; lleva el nombre sistemático (IUPAC) de ácido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Esto significa que la crocina que subyace al aroma del azafrán es un éster de digentiobiosa del carotenoide crocetina. Propios Crocins son una serie de hidrófilos carotenoides que son o bien monoglycosyl o diglicosilo polieno ésteres de crocetina. La crocetina es un ácido polieno dicarboxílico conjugado que es hidrófobo y, por lo tanto, soluble en aceite. Cuando la crocetina se esterifica con dos gentiobiosis solubles en agua, que son azúcares , se obtiene un producto que es en sí mismo soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede constituir más del 10% de la masa del azafrán seco. Las dos gentiobiosis esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear alimentos a base de agua y no grasos, como platos de arroz.

El glucósido amargo picrocrocina es responsable del sabor picante del azafrán . Picrocrocina ( fórmula química : C
dieciséis
H
26
O
7
; nombre sistemático: 4- (β-D-glucopiranosiloxi) -2,6,6-trimetilciclohex-1-eno-1-carbaldehído) es una unión de una submolécula de aldehído conocida como safranal (nombre sistemático: 2,6,6 -trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carbaldehído) y un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y pesticidas y puede comprender hasta un 4% de azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina que se produce mediante escisión oxidativa y es el glucósido del aldehído terpénico safranal.

Cuando el azafrán se seca después de su cosecha, el calor, combinado con la acción enzimática, divide la picrocrocina para producir D - glucosa y una molécula de safranal libre. Safranal, un aceite volátil , le da al azafrán gran parte de su aroma distintivo. Safranal es menos amargo que la picrocrocina y puede comprender hasta el 70% de la fracción volátil del azafrán seco en algunas muestras. Una segunda molécula que subyace al aroma del azafrán es la 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona , que produce un aroma descrito como azafrán, similar al heno seco. Los químicos encuentran que este es el contribuyente más poderoso a la fragancia del azafrán, a pesar de su presencia en menor cantidad que el safranal. El azafrán seco es muy sensible a los niveles de pH fluctuantes y se degrada químicamente rápidamente en presencia de agentes oxidantes y ligeros . Por lo tanto, debe almacenarse en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico. El azafrán es algo más resistente al calor.

Grados y categorías ISO 3632

Hilos rojos y modelos amarillos de Irán
Hilos rojos de alta calidad de azafrán austriaco
Paquete de azafrán de Cachemira

El azafrán no es todo de la misma calidad y fuerza. La fuerza está relacionada con varios factores, incluida la cantidad de estilo elegido junto con el estigma rojo. La edad del azafrán también es un factor. Más estilo incluido significa que el azafrán es menos fuerte gramo por gramo porque el color y el sabor se concentran en los estigmas rojos. El azafrán de Irán , España y Cachemira se clasifica en varios grados según las cantidades relativas de estigma rojo y estilos amarillos que contiene. Los grados de azafrán iraní son: "sargol" (solo puntas de estigma rojo, grado más fuerte), "pushal" o "pushali" (estigmas rojos más un estilo amarillo, menor fuerza), azafrán "racimo" (estigmas rojos más una gran cantidad de amarillo estilo, presentado en un paquete diminuto como una gavilla de trigo en miniatura) y "konge" (estilo amarillo solamente, se dice que tiene aroma pero con muy poco, si es que tiene alguno, potencial colorante). Los grados del azafrán español son "coupé" (el grado más fuerte, como el sargol iraní), "mancha" (como el pushal iraní), y en orden de fuerza decreciente "río", "estándar" y azafrán "sierra". La palabra "mancha" en la clasificación española puede tener dos significados: un azafrán de grado general o un azafrán de muy alta calidad cultivado en España de un origen geográfico específico. El verdadero azafrán de La Mancha cultivado en España tiene el estado de protección DOP y esto se muestra en el embalaje del producto. Los productores españoles lucharon duro por el Estatus de Protección porque sentían que las importaciones de azafrán iraní reenvasado en España y vendido como "azafrán de la Mancha española" estaban socavando la marca genuina de La Mancha. Similar fue el caso de Cachemira, donde el azafrán iraní importado se mezcla con azafrán local y se vende como "marca Cachemira" a un precio más alto. En Cachemira, el azafrán se clasifica principalmente en dos categorías principales llamadas "mongra" (estigma solo) y "lachha" (estigmas unidos con partes del estilo). Los países que producen menos azafrán no tienen palabras especializadas para diferentes grados y solo pueden producir un grado. Los productores artesanales de Europa y Nueva Zelanda han compensado sus mayores cargas laborales por la cosecha de azafrán al enfocarse en la calidad, ofreciendo solo azafrán de muy alta calidad.

Además de las descripciones basadas en cómo se recolecta el azafrán, el azafrán puede clasificarse bajo la norma internacional ISO 3632 después de la medición de laboratorio del contenido de crocina (responsable del color del azafrán), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia o aroma). Sin embargo, a menudo no hay información clara de clasificación en el empaque del producto y poco del azafrán disponible en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los clientes tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.

Según la norma ISO 3632, la determinación del contenido no estigmatizado ("contenido de desechos florales") y otras materias extrañas como el material inorgánico (" cenizas ") también son fundamentales. Los estándares de clasificación son establecidos por la Organización Internacional de Normalización , una federación de organismos nacionales de normalización. La ISO 3632 trata exclusivamente del azafrán y establece tres categorías: III (calidad más pobre), II e I (calidad más fina). Anteriormente también existía la categoría IV, que estaba por debajo de la categoría III. A las muestras se les asignan categorías midiendo el contenido de crocina y picrocrocina de la especia, revelado por mediciones de absorbancia espectrofotométrica específica . Safranal se trata de manera ligeramente diferente y, en lugar de haber niveles de umbral para cada categoría, las muestras deben dar una lectura de 20 a 50 para todas las categorías.

Estos datos se miden a través de informes de espectrofotometría en laboratorios de pruebas certificados en todo el mundo. Las absorbancias más altas implican mayores niveles de crocina, picrocrocina y safranal y, por lo tanto, un mayor potencial de coloración y, por lo tanto, fuerza por gramo. La lectura de absorbancia de la crocina se conoce como la "fuerza colorante" de ese azafrán. La fuerza colorante del azafrán puede variar desde menos de 80 (para todo el azafrán de categoría IV) hasta 200 o más (para la categoría I). Las mejores muestras del mundo (las puntas de estigmas seleccionadas, más rojo-granate, recogidas de las mejores flores) reciben una intensidad de coloración superior a 250, lo que hace que el azafrán sea tres veces más poderoso que el azafrán de categoría IV. Los precios de mercado de los tipos de azafrán se derivan directamente de estas categorías ISO. El sargol y el azafrán coupé normalmente se incluirían en la categoría I de la norma ISO 3632. Pushal y Mancha probablemente se asignarían a la categoría II. En muchas etiquetas de envases de azafrán, no se muestra ni la categoría ISO 3632 ni la fuerza colorante (la medida del contenido de crocina).

Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan estos números de pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico de muestreo de lotes de hilos para determinar el sabor, el aroma, la flexibilidad y otros rasgos de una manera similar a la que practican los catadores de vino experimentados. Sin embargo, la información sobre el grado y la concentración de coloración de la norma ISO 3632 permite a los consumidores hacer comparaciones instantáneas entre la calidad de diferentes marcas de azafrán, sin necesidad de comprar y probar el azafrán. En particular, los consumidores pueden calcular una relación calidad-precio basada en el precio por unidad de concentración de coloración en lugar del precio por gramo, dada la amplia gama posible de concentraciones de coloración que pueden tener los diferentes tipos de azafrán.

Adulteración

A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración del azafrán , particularmente entre los grados más baratos, continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media de Europa, cuando los que vendían azafrán adulterado fueron ejecutados bajo el código Safranschou . Los métodos típicos incluyen la mezcla de sustancias extrañas como remolacha , fibras de granada , fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos incluían rociar fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. El azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, y la cúrcuma , el pimentón y otros polvos se utilizan como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en vender mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán. Por lo tanto, el azafrán de Cachemira de alta calidad a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; estas mezclas luego se comercializan como azafrán de Cachemira puro, un desarrollo que les ha costado a los productores de Cachemira gran parte de sus ingresos. El cártamo es un sustituto común que a veces se vende como azafrán. Según los informes, la especia se falsifica con pelo de caballo , seda de maíz o papel triturado. Se ha utilizado tartrazina o amarillo ocaso para colorear el azafrán en polvo falsificado.

En los últimos años se ha detectado en el mercado europeo el azafrán adulterado con el extracto colorante de frutos de gardenia . Esta forma de fraude es difícil de detectar debido a la presencia de flavonoides y crocinas en los extractos de gardenia similares a los que ocurren naturalmente en el azafrán. Se han desarrollado métodos de detección utilizando HPLC y espectrometría de masas para determinar la presencia de genipósido , un compuesto presente en los frutos de gardenia, pero no en el azafrán.

Tipos

Los diversos cultivares de azafrán azafrán dan lugar a tipos de hilos que a menudo se distribuyen regionalmente y son característicamente distintos. Las variedades (no variedades en el sentido botánico) de España, incluidos los nombres comerciales "Spanish Superior" y "Creme", son generalmente más suaves en color, sabor y aroma; se clasifican según los estándares impuestos por el gobierno. Las variedades italianas son un poco más potentes que las españolas. El azafrán griego producido en la ciudad de Krokos está protegido con DOP debido a su color de alta calidad y sabor fuerte. Varios cultivos "boutique" están disponibles en Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, los Estados Unidos y otros países, algunos de ellos cultivados orgánicamente. En los Estados Unidos, el azafrán holandés de Pensilvania, conocido por sus notas "terrosas", se comercializa en pequeñas cantidades.

Los consumidores pueden considerar ciertos cultivares como de calidad "premium". El azafrán "Aquila", o zafferano dell'Aquila , se define por un alto contenido de safranal y crocina, forma de hilo distintiva, aroma inusualmente picante y color intenso; se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en el valle de Navelli de la región italiana de Abruzzo , cerca de L'Aquila . Fue introducido por primera vez en Italia por un fraile dominico de la España de la época de la Inquisición. Pero el mayor cultivo de azafrán en Italia se encuentra en San Gavino Monreale , Cerdeña, donde se cultiva en 40 hectáreas, lo que representa el 60% de la producción italiana; también tiene un contenido inusualmente alto de crocina, picrocrocina y safranal.

Otro es el azafrán "Mongra" o "Lacha" de Cachemira ( Crocus sativus 'Cashmirianus'), que se encuentra entre los más difíciles de obtener para los consumidores. Las repetidas sequías, las plagas y las malas cosechas en Cachemira, junto con la prohibición de las exportaciones de la India, contribuyen a sus prohibitivos precios en el extranjero. El azafrán de Cachemira es reconocible por su tono marrón-púrpura oscuro, lo que lo convierte en uno de los más oscuros del mundo. En 2020, el azafrán del Valle de Cachemira fue certificado con una indicación geográfica del Gobierno de la India.

Producción

Mercado del azafrán, Irán

Casi todo el azafrán crece en un cinturón desde España en el oeste hasta Cachemira en el este. En 2014, se produjeron 250 t (250.000 kg) en todo el mundo. Irán es responsable del 90-93% de la producción mundial, y gran parte de su producción se exporta.

En el siglo XXI, aumentó el cultivo en Grecia y Afganistán . Marruecos e India fueron productores menores. En Italia, el azafrán se produce principalmente en el sur de Italia , especialmente en la región de Abruzzo , pero también se cultiva en cantidades significativas en Basilicata , Sardegna y Toscana (especialmente en San Gimignano ). Los costos laborales prohibitivamente altos y las abundantes importaciones iraníes significan que solo lugares selectos continúan la tediosa cosecha en Austria, Alemania y Suiza, entre ellos el pueblo suizo de Mund , cuya producción anual es de unos pocos kilogramos. La producción a microescala de azafrán se puede encontrar en Australia (principalmente el estado de Tasmania), Canadá, África Central, China, Egipto, partes de Inglaterra Francia, Israel, México, Nueva Zelanda, Suecia ( Gotland ), Turquía (principalmente alrededor de la ciudad de Safranbolu ), Estados Unidos (California y Pensilvania). Grecia es un productor de azafrán con una historia de 3 siglos de cultivo de un azafrán llamado Krokos Kozanis , habiendo comenzado a exportar a los Estados Unidos en 2017.

Comercio

Los precios del azafrán al por mayor y al por menor oscilan entre $ 1,100 y $ 11,000 / kg ($ 500– $ 5,000 / lb). En los países occidentales, el precio minorista promedio en 1974 fue de $ 2,200 / kg ($ 1,000 / lb). En febrero de 2013, se  podía comprar una botella minorista que contenía 1,7 g ( 116 oz) por $ 16,26 o el equivalente a $ 9.560 / kg ($ 4.336 / lb), o tan solo alrededor de $ 4.400 / kg ($ 2.000 / lb) en cantidades mayores. . Hay entre 150.000 y 440.000 hilos por kilogramo (70.000 y 200.000 hilos / lb). El color carmesí vivo, la ligera humedad, la elasticidad y la falta de restos de hilos rotos son características del azafrán fresco.

Usos

Azafrán seco
Valor nutricional por 1 cucharada (2,1 g)
Energía 27 kJ (6,5 kcal)
1,37 g
Fibra dietética 0,10 g
0,12 g
Saturado 0,03 g
Trans 0,00 g
Monoinsaturados 0,01 g
Poliinsaturado 0,04 g
0,24 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Vitamina A 11 UI
Tiamina (B 1 )
0%
0 mg
Riboflavina (B 2 )
1%
0,01 mg
Niacina (B 3 )
0%
0,03 magnesio
Vitamina B 6
2%
0,02 magnesio
Folato (B 9 )
1%
2 μg
Vitamina B 12
0%
0 μg
Vitamina C
2%
1,7 magnesio
Vitamina D
0%
0 μg
Vitamina D
0%
0 UI
Minerales Cantidad
% DV
Calcio
0%
2 mg
Cobre
1%
0,01 mg
Planchar
2%
0,23 magnesio
Magnesio
2%
6 mg
Manganeso
29%
0,6 magnesio
Fósforo
1%
5 mg
Potasio
1%
36 magnesio
Selenio
0%
0,1 μg
Sodio
0%
3 mg
Zinc
0%
0,02 magnesio
Otros componentes Cantidad
Agua 0,25 g

† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El azafrán tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional . El azafrán también se ha utilizado como tinte para telas , particularmente en China e India, y en perfumería. Se utiliza con fines religiosos en la India.

Consumo

Hilos de azafrán empapados en agua caliente antes de su uso en la preparación de alimentos

Los entendidos suelen describir el aroma del azafrán como una reminiscencia de la miel metálica con notas herbáceas o de heno, mientras que su sabor también se ha notado como heno y dulce. El azafrán también aporta un color amarillo anaranjado luminoso a los alimentos. El azafrán se usa ampliamente en las cocinas persa, india, europea y árabe. Los dulces y licores también suelen incluir azafrán. El azafrán se utiliza en platos que van desde el arroz enjoyado y khoresh de Irán, el risotto milanés de Italia, la paella de España, la bullabesa de Francia, hasta el biryani con varios acompañamientos de carne en el sur de Asia. Uno de los usos más apreciados del azafrán es en la elaboración del Jamón de Oro , un precioso jamón curado en seco elaborado con azafrán de San Gimignano . Los sustitutos comunes del azafrán incluyen cártamo ( Carthamus tinctorius , que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "açafrão"), achiote y cúrcuma ( Curcuma longa ). En la Europa medieval , la cúrcuma también se conocía como "azafrán de la India" debido a su color amarillo anaranjado.

Nutrición

El azafrán seco tiene 65% de carbohidratos , 6% de grasa, 11% de proteína (de mesa) y 12% de agua. En una cucharada (2 gramos; una cantidad mucho mayor de la que probablemente se ingiera con el uso normal) el manganeso está presente como el 29% del valor diario , mientras que otros micronutrientes tienen un contenido insignificante (tabla).

Toxicidad

Ingerir menos de 1,5 g ( 116  oz) de azafrán no es tóxico para los humanos, pero las dosis superiores a 5 g ( 316  oz) pueden volverse cada vez más tóxicas. La toxicidad leve incluye mareos, náuseas, vómitos y diarrea, mientras que en dosis más altas puede haber una reducción del recuento de plaquetas y hemorragia espontánea.

Almacenamiento

El azafrán no se echa a perder, pero perderá sabor en seis meses si no se almacena en un lugar hermético, fresco y oscuro. El almacenamiento en el congelador puede mantener el sabor hasta por dos años.

Investigar

En 2017, se estudiaron genes y factores de transcripción involucrados en la vía de síntesis de carotenoides responsables del color, sabor y aroma del azafrán.

Los componentes del azafrán, como la crocina , la crocetina y el safranal , estaban bajo investigación preliminar por su potencial para afectar la depresión mental . El azafrán también se ha estudiado por su posible efecto beneficioso sobre los factores de riesgo cardiovascular, como el perfil de lípidos , la glucosa en sangre , el peso y la disfunción eréctil , sin embargo, no existe evidencia clínica sólida de alta calidad que respalde a 2020.

Historia

Un detalle del fresco "Azafrán recolectores" del edificio "Xeste 3". Es uno de los muchos que representan el azafrán; fueron encontrados en el asentamiento de la Edad del Bronce de Akrotiri , en la isla egea de Santorini.

Quedan algunas dudas sobre el origen del azafrán, pero se cree que el azafrán se originó en Irán. Sin embargo, también se han sugerido Grecia y Mesopotamia como posibles regiones de origen de esta planta. Harold McGee afirma que fue domesticado en o cerca de Grecia durante la Edad del Bronce. C. sativus es posiblemente una forma triploide de Crocus cartwrightianus , que también se conoce como "azafrán silvestre". El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego fue llevado a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.

Asia occidental

El azafrán fue detallado en una referencia botánica asiria del siglo VII a. C. compilada bajo Ashurbanipal . Se ha descubierto documentación sobre el uso del azafrán a lo largo de 3.500 años. De hecho, se han encontrado pigmentos a base de azafrán en representaciones de lugares prehistóricos de 50.000 años de antigüedad en el noroeste de Irán. Los sumerios luego usaron azafrán silvestre en sus remedios y pociones mágicas. El azafrán era un artículo de comercio a larga distancia antes del pico del segundo milenio antes de Cristo de la cultura del palacio minoico. Los antiguos persas cultivaban el azafrán persa ( Crocus sativus 'Hausknechtii') en Derbent , Isfahan y Khorasan en el siglo X a. C. En tales sitios, los hilos de azafrán se tejían en textiles, se ofrecían ritualmente a las divinidades y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y jabones corporales. Así, los hilos de azafrán se esparcirían por las camas y se mezclarían en tés calientes como curativo para los episodios de melancolía. Los no persas también temían el uso del azafrán por parte de los persas como fármaco y afrodisíaco. Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno usó azafrán persa en sus infusiones, arroz y baños como curativo para las heridas de batalla. Las tropas de Alejandro imitaron la práctica de los persas y llevaron el baño de azafrán a Grecia.

Asia del Sur

Los adeptos budistas vistiendo túnicas de color azafrán, rezan en el Salón de los Cien Dragones, Templo y Museo de la Reliquia del Diente de Buda , Singapur.

Teorías contradictorias explican la llegada del azafrán al sur de Asia. Las cuentas de Cachemira y China fechan su llegada entre 2500 y 900 años atrás. Los historiadores que estudian los registros persas antiguos fechan la llegada en algún momento anterior al 500 a. C., atribuyéndola a un trasplante persa de bulbos de azafrán para abastecer nuevos jardines y parques. Los fenicios luego comercializaron el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. Su uso en alimentos y tintes se extendió posteriormente por el sur de Asia. Los monjes budistas visten túnicas de color azafrán; sin embargo, las túnicas no están teñidas con azafrán costoso sino con cúrcuma , un tinte menos costoso o yaca . Las túnicas de los monjes están teñidas del mismo color para mostrar igualdad entre sí, y la cúrcuma o el ocre eran los tintes más baratos y más fáciles de conseguir. Gamboge ahora se usa para teñir las túnicas.

este de Asia

Algunos historiadores creen que el azafrán llegó a China con los invasores mongoles de Persia. Sin embargo, el azafrán se menciona en los antiguos textos médicos chinos, incluido el Shennong Bencaojing de cuarenta volúmenes , una farmacopea escrita alrededor del 300-200 a. C. Acreditado tradicionalmente al legendario Emperador Yan y la deidad Shennong , analiza 252 tratamientos médicos a base de plantas para diversos trastornos. Sin embargo, alrededor del siglo III d.C., los chinos se referían al azafrán como de origen cachemir. Según el herbolario Wan Zhen, "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo al Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se usaba en su época: "La flor se seca a los pocos días, y luego se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Puede usarse para aromatizar el vino".

Mediterráneo Suroriental

Los minoicos retrataron el azafrán en los frescos de sus palacios entre el 1600 y el 1500 a. C. insinúan su posible uso como fármaco terapéutico. Las leyendas griegas antiguas hablaban de viajes por mar a Cilicia , donde los aventureros buscaban lo que creían que eran los hilos más valiosos del mundo. Otra leyenda habla de Crocus y Smilax, en los que Crocus es hechizado y transformado en el primer azafrán azafrán. Los antiguos perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza , los habitantes de Rodas y las cortesanas griegas hetaerae usaban azafrán en sus aguas perfumadas , perfumes y popurrís, rímeles y ungüentos, ofrendas divinas y tratamientos médicos.

En el Egipto ptolemaico tardío , Cleopatra usaba azafrán en sus baños para que hacer el amor fuera más placentero. Los curanderos egipcios usaban el azafrán como tratamiento para todas las variedades de dolencias gastrointestinales. El azafrán también se utilizó como tinte para telas en ciudades levantinas como Sidón y Tiro en el Líbano. Aulus Cornelius Celsus prescribe el azafrán en medicamentos para heridas, tos, cólicos y sarna, y en el mithridatium .

Europa Oriental

Conservado "Safran", Staatliches Museum für Naturkunde, Karlsruhe, Alemania

El azafrán era un ingrediente notable en ciertas recetas romanas como jusselle y conditum . Tal era el amor de los romanos por el azafrán que los colonos romanos se lo llevaron cuando se establecieron en el sur de la Galia , donde se cultivó extensivamente hasta la caída de Roma. Con esta caída, el cultivo de azafrán europeo se desplomó. Las teorías en competencia afirman que el azafrán solo regresó a Francia con los moros del siglo VIII d.C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d.C. De manera similar, la expansión de la civilización islámica puede haber ayudado a reintroducir el cultivo en España e Italia.

La peste negra del siglo XIV provocó un pico en la demanda de medicamentos a base de azafrán , y Europa importó grandes cantidades de hilos a través de barcos venecianos y genoveses de tierras del sur y del Mediterráneo como Rodas. El robo de uno de esos envíos por parte de los nobles provocó la Guerra del Azafrán que duró catorce semanas . El conflicto y el miedo resultante a la piratería desenfrenada del azafrán impulsaron el cultivo de bulbos en Basilea ; de ese modo se hizo próspero. La cosecha se extendió luego a Nuremberg , donde la adulteración endémica e insalubre provocó el código Safranschou , mediante el cual los culpables eran multados, encarcelados y ejecutados de diversas formas. Mientras tanto, el cultivo continuó en el sur de Francia, Italia y España.

La ciudad de Saffron Walden en Essex , llamada así por su nuevo cultivo de especialidad, surgió como un importante centro comercial y de cultivo de azafrán en los siglos XVI y XVII, pero el cultivo allí fue abandonado; El azafrán se reintrodujo alrededor de 2013, así como en otras partes del Reino Unido (Cheshire).

Las Americas

Los europeos introdujeron el azafrán en las Américas cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia Schwenkfelder dejaron Europa con un baúl que contenía sus bulbos. Los miembros de la iglesia lo habían cultivado ampliamente en Europa. En 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de Pensilvania. Las colonias españolas en el Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos de Filadelfia fuera igual al del oro. El comercio con el Caribe se derrumbó más tarde a raíz de la guerra de 1812, cuando se destruyeron muchos buques mercantes que transportaban azafrán. Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. El cultivo del azafrán americano sobrevive hasta los tiempos modernos, principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania .

Referencias

Bibliografía

Libros

enlaces externos