Vainilla - Vanilla

La vainilla es una especia derivada de las orquídeas del género Vanilla , obtenida principalmente de las vainas de la especie mexicana, vainilla de hoja plana ( V. planifolia ). La palabra vainilla , derivada de vainilla , el diminutivo de la palabra española vaina ( vaina en sí misma que significa vaina o vaina ), se traduce simplemente como "pequeña vaina". Los pueblos mesoamericanos precolombinos cultivaron la vid de la orquídea vainilla, llamada tlīlxochitl por los aztecas .

La polinización es necesaria para que las plantas produzcan la fruta de la que se obtiene la especia de vainilla. En 1837, el botánico belga Charles François Antoine Morren descubrió este hecho y fue pionero en un método de polinización artificial de la planta. El método resultó económicamente inviable y no se implementó comercialmente. En 1841, Edmond Albius , un niño esclavizado de 12 años que vivía en la isla francesa de Reunión en el Océano Índico, descubrió que la planta podía polinizarse a mano . La polinización manual permitió el cultivo global de la planta. El célebre botánico y coleccionista de plantas francés Jean Michel Claude Richard afirmó falsamente haber descubierto la técnica tres o cuatro años antes. A finales del siglo XX, Albius fue considerado el verdadero descubridor.

Actualmente se cultivan a nivel mundial tres especies principales de vainilla, todas las cuales derivan de una especie que se encuentra originalmente en Mesoamérica , incluidas partes del México actual . Se trata de V. planifolia (sin. V. fragrans ), cultivada en Madagascar , Reunión y otras áreas tropicales a lo largo del Océano Índico; V. tahitensis , cultivada en el Pacífico Sur; y V. pompona , que se encuentran en las Indias Occidentales, América Central y América del Sur. La mayor parte de la vainilla del mundo es la especie V. planifolia , más comúnmente conocida comoVainilla Bourbon (después del nombre anterior de Reunión, Île Bourbon) o vainilla de Madagascar , que se produce en Madagascar y las islas vecinas en el suroeste del Océano Índico y en Indonesia. Los cultivos de Madagascar e Indonesia producen dos tercios del suministro mundial de vainilla.

La vainilla es la segunda especia más cara después del azafrán porque el cultivo de las vainas de semillas de vainilla requiere mucha mano de obra. Sin embargo, la vainilla se usa ampliamente tanto en repostería comercial como doméstica, producción de perfumes y aromaterapia .

Historia

Según la creencia popular, los totonacas , que viven en la costa este de México en el actual estado de Veracruz , fueron de los primeros en cultivar vainilla, durante la era del Imperio Azteca (alrededor del siglo XV ). Los aztecas que invaden las tierras altas centrales de México conquistaron a los totonacas y desarrollaron el gusto por las vainas de vainilla. Llamaron al fruto tlilxóchitl , o "flor negra", por el fruto maduro, que se marchita y se vuelve negro poco después de ser recogido. Al conquistador español Hernán Cortés se le atribuye la introducción de la vainilla y el chocolate en Europa en la década de 1520.

Hasta mediados del siglo XIX, México fue el principal productor de vainilla. En 1819, empresarios franceses enviaron frutas de vainilla a las islas de Reunión y Mauricio con la esperanza de producir vainilla allí. Después de 1841, cuando Edmond Albius descubrió cómo polinizar las flores rápidamente a mano, las vainas comenzaron a prosperar. Pronto, las orquídeas tropicales fueron enviadas desde Reunión a las Islas Comoras , Seychelles y Madagascar , junto con instrucciones para polinizarlas. En 1898, Madagascar, Reunión y las Islas Comoras produjeron 200 toneladas métricas de vainas de vainilla, alrededor del 80% de la producción mundial de ese año. Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación de 2019, Madagascar, seguida de Indonesia, fueron los mayores productores de vainilla en 2018.

Después de que un ciclón tropical devastó tierras de cultivo clave, el precio de mercado de la vainilla aumentó bruscamente a fines de la década de 1970 y se mantuvo alto hasta principios de la década de 1980 a pesar de la introducción de la vainilla indonesia. A mediados de la década de 1980, el cartel que había controlado los precios y la distribución de la vainilla desde su creación en 1930 se disolvió. Los precios cayeron un 70% durante los próximos años, a casi 20 dólares el kilogramo; los precios volvieron a subir bruscamente después de que el ciclón tropical Hudah azotara Madagascar en abril de 2000. El ciclón, la inestabilidad política y el mal tiempo del tercer año elevaron los precios de la vainilla a 500 dólares EE.UU. / kg en 2004, lo que llevó a nuevos países a la industria de la vainilla. Una buena cosecha, junto con la disminución de la demanda causada por la producción de vainilla de imitación, hizo bajar el precio de mercado al rango de $ 40 / kg a mediados de 2005. Para 2010, los precios bajaron a $ 20 / kg. El ciclón Enawo provocó un aumento similar a $ 500 / kg en 2017.

Se estima que el 95% de los productos de "vainilla" se aromatizan artificialmente con vainillina derivada de la lignina en lugar de frutas de vainilla.

Etimología

La vainilla era completamente desconocida en el Viejo Mundo antes de que Cortés llegara a México. Los exploradores españoles que llegaron a la costa del Golfo de México a principios del siglo XVI le dieron a vainilla su nombre actual. Los navegantes y exploradores portugueses llevaron la vainilla a África y Asia a finales de ese siglo. Lo llamaron vainilla o "vaina". La palabra vainilla entró en el idioma inglés en 1754, cuando el botánico Philip Miller escribió sobre el género en su Gardener's Dictionary . Vainilla es del diminutivo de vaina , del latín vagina (vaina) para describir la forma de las vainas.

Biología

Orquídea vainilla

La principal especie recolectada para la vainilla es V. planifolia . Aunque es originaria de México, ahora se cultiva ampliamente en los trópicos. Indonesia y Madagascar son los mayores productores del mundo. Otras fuentes incluyen V. pompona y V. tahitiensis (cultivadas en Niue y Tahití ), aunque el contenido de vainillina de estas especies es mucho menor que el de V. planifolia .

La vainilla crece como una enredadera, trepando por un árbol existente (también llamado tutor), poste u otro soporte. Puede cultivarse en un bosque (en árboles), en una plantación (en árboles o postes), o en un "sombreador", en órdenes crecientes de productividad. Su entorno de crecimiento se conoce como su terruño e incluye no solo las plantas adyacentes, sino también el clima, la geografía y la geología local. Si se deja solo, crecerá lo más alto posible en el soporte, con pocas flores. Cada año, los productores pliegan las partes más altas de la planta hacia abajo para que la planta permanezca en alturas accesibles para un ser humano de pie. Esto también estimula enormemente la floración.

Los compuestos de sabor distintivo se encuentran en la fruta, que resulta de la polinización de la flor. Estas vainas de semillas miden aproximadamente un tercio de pulgada (8 mm) por seis pulgadas (15 cm), y de color rojo pardusco a negro cuando están maduras. Dentro de estas vainas hay un líquido aceitoso lleno de pequeñas semillas. Una flor produce un fruto. Las flores de V. planifolia son hermafroditas : llevan órganos masculinos ( antera ) y femeninos ( estigma ). Sin embargo, la autopolinización está bloqueada por una membrana que separa esos órganos. A pesar de varias afirmaciones de lo contrario, los únicos polinizadores definitivamente documentados hasta la fecha son las abejas orquídeas del género Eulaema , y toda la producción comercial de vainilla se lleva a cabo mediante la polinización manual por humanos. La primera orquídea de vainilla que floreció en Europa estaba en la colección de Londres del Honorable Charles Greville en 1806. Los esquejes de esa planta fueron a Holanda y París, desde donde los franceses trasplantaron por primera vez las vides a sus colonias de ultramar. Las vides crecieron, pero no fructificaron fuera de México. Los productores intentaron llevar esta abeja a otros lugares de cultivo, sin éxito. La única forma de producir frutos sin las abejas es la polinización artificial . Hoy, incluso en México, la polinización manual se usa ampliamente.

En 1836, el botánico Charles François Antoine Morren estaba tomando café en un patio en Papantla (en Veracruz, México) y notó abejas negras volando alrededor de las flores de vainilla junto a su mesa. Observó sus acciones de cerca mientras aterrizaban y se abrían camino bajo una solapa dentro de la flor, transfiriendo polen en el proceso. En cuestión de horas, las flores se cerraron y varios días después, Morren notó que comenzaban a formarse vainas de vainilla. Morren inmediatamente comenzó a experimentar con la polinización manual. El método resultó económicamente inviable y no se implementó comercialmente. Unos años más tarde, en 1841, un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius en Reunión desarrolló un método de polinización manual artificial simple y eficiente, un método que todavía se usa en la actualidad. Con una astilla biselada de bambú , un trabajador agrícola levanta la membrana que separa la antera y el estigma , luego, con el pulgar, transfiere la polinia de la antera al estigma. La flor, autopolinizada, producirá un fruto. La flor de vainilla dura aproximadamente un día, a veces menos, por lo que los productores tienen que inspeccionar sus plantaciones todos los días en busca de flores abiertas, una tarea que requiere mucha mano de obra.

El fruto , una cápsula de semillas , si se deja en la planta, madura y se abre al final; a medida que se seca, los compuestos fenólicos cristalizan , dando a los frutos una apariencia de polvo de diamante, que los franceses llaman givre (escarcha). Luego libera el distintivo olor a vainilla. La fruta contiene pequeñas semillas negras. En platos preparados con vainilla natural entera, estas semillas se reconocen como motas negras. Tanto la vaina como las semillas se utilizan para cocinar.

Al igual que las semillas de otras orquídeas, las semillas de vainilla no germinarán sin la presencia de ciertos hongos micorrízicos . En cambio, los cultivadores reproducen la planta cortando : eliminan secciones de la vid con seis o más nudos de hojas, una raíz opuesta a cada hoja. Se quitan las dos hojas inferiores y esta área se entierra en tierra suelta en la base del soporte. Las raíces superiores restantes se adhieren al soporte y, a menudo, crecen hacia el suelo. El crecimiento es rápido en buenas condiciones.

Cultivares

• La vainilla Bourbon o vainilla Bourbon-Madagascar , producida a partir de plantas de V. planifolia introducidas desde las Américas, proviene de islas del Océano Índico como Madagascar , las Comoras y Reunión , anteriormente llamada Île Bourbon . También se utiliza para describir el distintivo sabor a vainilla derivado de V. planifolia cultivada con éxito en países tropicales como la India. Sin embargo, no hay whisky Bourbon en el extracto de vainilla Bourbon, a pesar de la confusión común al respecto.
• La vainilla mexicana , elaborada a partir de la V. planifolia nativa , se produce en mucha menor cantidad y se comercializa como la vainilla de su tierra de origen.
• La vainilla de Tahití es de la Polinesia Francesa , hecha con V. tahitensis . El análisis genético muestra que esta especie es posiblemente un cultivar de un híbrido de V. planifolia y V. odorata . La especie fue introducida por el almirante francés François Alphonse Hamelin en la Polinesia Francesa desde Filipinas , donde fue introducida desde Guatemala por el comercio del Galeón de Manila . Comprende menos del uno por ciento de la producción de vainilla y solo lo cultivan un puñado de cultivadores y preparadores capacitados.
• La vainilla de las Indias Occidentales está hecha de V. pompona cultivada en el Caribe y América Central y del Sur .

El término vainilla francesa se usa a menudo para designar preparaciones particulares con un fuerte aroma de vainilla, que contienen granos de vainilla y, a veces, también contienen huevos (especialmente yemas de huevo). La denominación tiene su origen en el estilo francés de hacer helado de vainilla a base de natillas , utilizando vainas de vainilla, nata y yemas de huevo. La inclusión de variedades de vainilla de cualquiera de las antiguas dependencias francesas o de Francia de ultramar puede ser parte del aromatizante. Alternativamente, la vainilla francesa se toma para referirse a un sabor a natillas de vainilla.

Química

La esencia de vainilla se presenta en dos formas. El extracto de vaina real es una mezcla compleja de varios cientos de compuestos diferentes, que incluyen vainillina, acetaldehído , ácido acético , furfural , ácido hexanoico , 4-hidroxibenzaldehído , eugenol , cinamato de metilo y ácido isobutírico . La esencia sintética consiste en una solución de vainillina sintética en etanol . El compuesto químico vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es un importante contribuyente al sabor y aroma característicos de la vainilla real y es el principal componente de sabor de las vainas de vainilla curadas . La vainillina fue aislada por primera vez de las vainas de vainilla por Gobley en 1858. En 1874, se había obtenido de los glucósidos de la savia del pino, lo que provocó temporalmente una depresión en la industria de la vainilla natural. La vainillina se puede sintetizar fácilmente a partir de diversas materias primas, pero la mayoría de la vainillina de grado alimenticio (> 99% de pureza) está hecha de guayacol .

Cultivo

En general, la vainilla de calidad solo proviene de buenas vides y de métodos de producción cuidadosos. La producción comercial de vainilla se puede realizar en campo abierto y en operaciones de "invernadero". Los dos sistemas de producción comparten estas similitudes:

• Altura de la planta y número de años antes de producir los primeros granos
• Necesidades de sombra
• Cantidad de materia orgánica necesaria
• Un árbol o marco para crecer (bambú, coco o Erythrina lanceolata )
• Intensidad laboral (actividades de polinización y cosecha)

La vainilla crece mejor en un clima cálido y húmedo desde el nivel del mar hasta una altura de 1.500 m. El clima ideal tiene precipitaciones moderadas, de 1.500 a 3.000 mm, distribuidas uniformemente a lo largo de 10 meses del año. Las temperaturas óptimas para el cultivo son de 15 a 30 ° C (59 a 86 ° F) durante el día y de 15 a 20 ° C (59 a 68 ° F) durante la noche. La humedad ideal es de alrededor del 80% y, en condiciones normales de invernadero, se puede lograr mediante un enfriador evaporativo. Sin embargo, dado que la vainilla de invernadero se cultiva cerca del ecuador y bajo una red de polímero (HDPE) (sombreado del 50%), el medio ambiente puede lograr esta humedad. El cultivo y procesamiento de vainilla más exitoso se realiza en la región dentro de los 10 a 20 ° del ecuador.

Los suelos para el cultivo de vainilla deben ser sueltos, con alto contenido de materia orgánica y textura franca. Deben estar bien drenados, y una ligera pendiente ayuda en esta condición. El pH del suelo no ha sido bien documentado, pero algunos investigadores han indicado un pH óptimo del suelo alrededor de 5.3. El mantillo es muy importante para el crecimiento adecuado de la vid, y se debe colocar una porción considerable de mantillo en la base de la vid. La fertilización varía con las condiciones del suelo, pero las recomendaciones generales son: 40 a 60 g de N, 20 a 30 g de P ₂ O ₅ y 60 a 100 g de K ₂ O deben aplicarse a cada planta por año, además de abonos orgánicos, como vermicompost , tortas de aceite, estiércol de aves y ceniza de madera. Las aplicaciones foliares también son buenas para la vainilla, y una solución de NPK al 1% (17:17:17) se puede rociar sobre la planta una vez al mes. La vainilla requiere materia orgánica, por lo que tres o cuatro aplicaciones de mantillo al año son adecuadas para la planta.

Propagación, preparación y tipo de stock

La difusión de la vainilla se puede lograr mediante el corte del tallo o el cultivo de tejidos. Para el corte de tallos, es necesario establecer un jardín de progenie. Todas las plantas necesitan crecer bajo un 50% de sombra, así como el resto del cultivo. El acolchado de las zanjas con cáscara de coco y micro riego proporciona un microclima ideal para el crecimiento vegetativo. Se deben seleccionar esquejes de entre 60 y 120 cm (24 y 47 pulgadas) para plantar en el campo o en invernadero. Los esquejes de menos de 60 a 120 cm (24 a 47 pulgadas) deben enraizarse y criarse en un vivero separado antes de plantar. El material de plantación siempre debe provenir de porciones sin flores de la vid. El marchitamiento de los esquejes antes de plantar proporciona mejores condiciones para el inicio y el establecimiento de las raíces.

Antes de plantar los esquejes, los árboles para sostener la vid deben plantarse al menos tres meses antes de sembrar los esquejes. Se cavan hoyos de 30 × 30 × 30 cm a 30 cm (12 pulgadas) del árbol y se rellenan con estiércol de campo (vermicompost), arena y tierra vegetal bien mezclados. Se puede plantar un promedio de 2000 esquejes por hectárea (2,5 acres). Una consideración importante es que al plantar los esquejes desde la base, se deben podar cuatro hojas y el punto basal podado debe presionarse en el suelo de manera que los nudos estén en contacto cercano con el suelo y se coloquen a una profundidad de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulg.). La parte superior del esqueje se ata al árbol con fibras naturales como el plátano o el cáñamo.

Cultivo de tejidos

El cultivo de tejidos se utilizó por primera vez como medio para crear plantas de vainilla durante la década de 1980 en la Universidad de Tamil Nadu. Esta fue la parte del primer proyecto para cultivar V. planifolia en India. En ese momento, se estaba produciendo una escasez de material de plantación de vainilla en la India. El enfoque se inspiró en el trabajo que se está realizando en el cultivo de tejidos de otras plantas con flores. Se han propuesto varios métodos para el cultivo de tejidos de vainilla, pero todos comienzan con yemas axilares de la vid de vainilla. La multiplicación in vitro también se ha logrado mediante el cultivo de masas de callos, protocolos, ápices de raíces y nudos del tallo. La descripción de cualquiera de estos procesos se puede obtener de las referencias enumeradas anteriormente, pero todos ellos tienen éxito en la generación de nuevas plantas de vainilla que primero deben cultivarse hasta una altura de al menos 30 cm (12 pulgadas) antes de que puedan ser cultivadas. plantado en el campo o invernadero.

Consideraciones de programación

En los trópicos, el momento ideal para plantar vainilla es de septiembre a noviembre, cuando el clima no es ni demasiado lluvioso ni demasiado seco, pero esta recomendación varía según las condiciones de cultivo. Los esquejes tardan de una a ocho semanas en establecer raíces y muestran signos iniciales de crecimiento en una de las axilas de las hojas. Se debe proporcionar un mantillo espeso de hojas inmediatamente después de la siembra como fuente adicional de materia orgánica. Se requieren tres años para que los esquejes crezcan lo suficiente como para producir flores y vainas posteriores. Como ocurre con la mayoría de las orquídeas, las flores crecen a lo largo de los tallos que se ramifican desde la vid principal. Los brotes, que crecen a lo largo de los tallos de 15 a 25 cm (6 a 10 pulgadas), florecen y maduran en secuencia, cada uno en un intervalo diferente.

Polinización

Video externo
Polinización manual de flores de vainilla planifolia , video de YouTube

La floración ocurre normalmente cada primavera, y sin polinización, la flor se marchita y cae, y no puede crecer ninguna vaina de vainilla. Cada flor debe polinizarse a mano dentro de las 12 horas posteriores a la apertura. En la naturaleza en el Nuevo Mundo , los únicos organismos que se ha observado que transportan polen de vainilla son las abejas orquídeas del género Eulaema , aunque se carece de evidencia directa que documente la formación de semillas. Las afirmaciones de que la polinización se logra mediante abejas sin aguijón del género Melipona o colibríes nunca se han confirmado, aunque sí visitan las flores. Incluso dentro del rango de abejas orquídeas, las orquídeas vainilla silvestres tienen solo un 1% de posibilidades de polinización exitosa. Como resultado, toda la vainilla que se cultiva hoy en día se poliniza a mano. Se usa una pequeña astilla de madera o un tallo de hierba para levantar el rostellum o mover la solapa hacia arriba, de modo que la antera que sobresale se pueda presionar contra el estigma y autopolinizar la vid. Generalmente, se abre una flor por racimo al día, por lo que el racimo puede estar en flor durante más de 20 días. Una vid sana debe producir alrededor de 50 a 100 granos por año, pero los productores tienen cuidado de polinizar solo cinco o seis flores de las 20 en cada racimo. Las primeras flores que se abren por enredadera deben ser polinizadas, por lo que los frijoles tienen una edad similar. Estas prácticas agronómicas facilitan la cosecha y aumentan la calidad del frijol. Los frutos requieren de cinco a seis semanas para desarrollarse, pero alrededor de seis meses para madurar. La polinización excesiva produce enfermedades y una calidad inferior del frijol. Una vid permanece productiva entre los 12 y los 14 años.

Manejo de plagas y enfermedades

La vainilla es susceptible a muchas enfermedades fúngicas y virales. Las especies Fusarium , Sclerotium , Phytophthora y Colletrotrichum causan pudriciones en la raíz, el tallo, la hoja, el frijol y el ápice de los brotes. El desarrollo de la mayoría de las enfermedades se ve favorecido por condiciones de crecimiento inadecuadas como riego excesivo, drenaje insuficiente, mantillo pesado, polinización excesiva y demasiada sombra. Las enfermedades fúngicas se pueden controlar rociando la mezcla de Burdeos (1%), carbendazim (0,2%) y oxicloruro de cobre (0,2%).

El control biológico de la propagación de tales enfermedades se puede manejar aplicando al suelo Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) por planta en la rizosfera ) y aplicación foliar de pseudomonas (0,2%). El virus del mosaico , el enrollamiento de la hoja y el virus del potex del mosaico del cymbidium son las enfermedades virales más comunes. Estas enfermedades se transmiten a través de la savia, por lo que las plantas afectadas deben ser destruidas. Las plagas de insectos de la vainilla incluyen escarabajos y gorgojos que atacan la flor, orugas, serpientes y babosas que dañan las partes tiernas de los brotes, botones florales y frutos inmaduros, y saltamontes que afectan las puntas de los brotes cortantes. Si se practica la agricultura orgánica, se evitan los insecticidas y se adoptan medidas mecánicas para el manejo de plagas. La mayoría de estas prácticas se implementan en cultivos de invernadero, ya que estas condiciones de campo son muy difíciles de lograr.

Vainilla artificial

La mayoría de los productos de vainilla artificial contienen vainillina , que se puede producir sintéticamente a partir de la lignina , un polímero natural que se encuentra en la madera. La mayor parte de la vainillina sintética es un subproducto de la pulpa utilizada en la fabricación de papel , en la que la lignina se descompone utilizando sulfitos o sulfatos . Sin embargo, la vainillina es solo uno de los 171 componentes aromáticos identificados de las verdaderas frutas de vainilla.

La especie de orquídea Leptotes bicolor se utiliza como reemplazo natural de la vainilla en Paraguay y el sur de Brasil.

En 1996, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos advirtió que algunos productos de vainilla vendidos en México estaban hechos de haba tonka más barata que, además de la vainillina, también contiene la toxina cumarina . Aconsejaron a los consumidores que siempre verifiquen la etiqueta de los ingredientes y eviten productos sospechosamente baratos.

Aroma de vainilla sin plantas

En los Estados Unidos, el castoreum , el exudado de los sacos de ricino de los castores maduros , ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos como aditivo alimentario, a menudo mencionado simplemente como un " saborizante natural " en la lista de ingredientes del producto. Se usa tanto en alimentos como en bebidas, especialmente como saborizante de vainilla y frambuesa, con una producción anual total en los Estados Unidos de menos de 300 libras. También se utiliza para dar sabor a algunos cigarrillos y en la elaboración de perfumes, y los cazadores de pieles lo utilizan como señuelo aromático.

Cosecha

Cosechar frutos de vainilla es tan laborioso como polinizar las flores. Las vainas inmaduras de color verde oscuro no se cosechan. La decoloración de color amarillo pálido que comienza en el extremo distal de los frutos no es un buen indicador de la madurez de las vainas. Cada fruto madura a su debido tiempo, lo que requiere una cosecha diaria. "Los métodos actuales para determinar la madurez de los frijoles de vainilla ( Vanilla planifolia Andrews) no son confiables. El amarilleo en el extremo de la flor, el índice actual, ocurre antes de que los frijoles acumulen concentraciones máximas de glucovanilina. Los frijoles que se dejan en la vid hasta que se vuelven marrones tienen concentraciones más altas de glucovanilina, pero pueden partirse y tener baja calidad. Es difícil juzgar la madurez de los frijoles, ya que alcanzan su tamaño completo poco después de la polinización. La glucovanilina se acumula a partir de las 20 semanas, un máximo de 40 semanas después de la polinización. Los frijoles verdes maduros tienen un 20% de materia seca pero menos de un 2% de glucovanilina ". La acumulación de materia seca y glucovanilina están altamente correlacionados. Para garantizar el mejor sabor de cada fruta, cada vaina individual debe recogerse a mano justo cuando comienza a partirse al final. Es probable que las frutas demasiado maduras se partan, provocando una reducción del valor de mercado. Su valor comercial se fija en función de la longitud y apariencia de la vaina.

Si la fruta mide más de 15 cm (5,9 pulgadas) de largo, se clasifica como de primera calidad. Las frutas más grandes de más de 16 cm (6,3 pulgadas) y hasta 21 cm (8,3 pulgadas) generalmente se reservan para el mercado gourmet de vainilla, para la venta a los mejores chefs y restaurantes. Si las frutas tienen entre 10 y 15 cm de largo, las vainas se encuentran en la categoría de segunda calidad y las frutas de menos de 10 cm (3,9 pulgadas) de longitud se encuentran en la categoría de tercera calidad. Cada fruta contiene miles de diminutas semillas de vainilla negra. El rendimiento de la vainilla depende del cuidado y manejo que se le dé a las cepas colgantes y fructíferas. Cualquier práctica dirigida a estimular la producción de raíces aéreas tiene un efecto directo sobre la productividad de la vid. Una vid de cinco años puede producir entre 1,5 y 3 kg (3,3 y 6,6 lb) de vainas, y esta producción puede aumentar hasta 6 kg (13 lb) después de unos años. La fruta verde recolectada se puede comercializar como tal o curar para obtener un mejor precio de mercado.

Curación

Existen varios métodos en el mercado para curar la vainilla; sin embargo, todos ellos constan de cuatro pasos básicos: matanza, sudoración, secado lento y acondicionamiento de los granos.

Asesinato

El tejido vegetativo de la vaina de vainilla se mata para detener el crecimiento vegetativo de las vainas y romper las células y el tejido de los frutos, lo que inicia reacciones enzimáticas responsables del aroma. El método de matanza varía, pero puede lograrse calentando en agua caliente, congelando o rascando, o matando calentando en un horno o exponiendo los frijoles a la luz solar directa. Los diferentes métodos dan diferentes perfiles de actividad enzimática.

Las pruebas han demostrado que la alteración mecánica de los tejidos de la fruta puede provocar procesos de curado, incluida la degeneración de la glucovainilina en vainillina, por lo que el razonamiento es que la alteración de los tejidos y las células de la fruta permite que las enzimas y sustratos de enzimas interactúen.

La matanza con agua caliente puede consistir en sumergir las vainas en agua caliente (63–65 ° C (145–149 ° F)) durante tres minutos, oa 80 ° C (176 ° F) durante 10 segundos. En la matanza por arañazos, las frutas se raspan a lo largo de su longitud. Las frutas congeladas o ultracongeladas deben descongelarse nuevamente para la siguiente etapa de sudoración . Atadas en manojos y enrolladas en mantas, las frutas pueden colocarse en un horno a 60 ° C (140 ° F) durante 36 a 48 horas. Los aztecas practicaban exponer las frutas a la luz del sol hasta que se tornaran marrones, un método originario de México.

Transpiración

La sudoración es un proceso hidrolítico y oxidativo . Tradicionalmente, consiste en mantener las frutas, durante 7 a 10 días, densamente apiladas y aisladas con lana u otra tela. Esto retiene una temperatura de 45 a 65 ° C (113 a 149 ° F) y alta humedad. También se puede utilizar la exposición diaria al sol o sumergir las frutas en agua caliente. Los frutos son de color marrón y han alcanzado gran parte del característico sabor y aroma de vainilla al final de este proceso, pero aún retienen un 60-70% de contenido de humedad por peso.

El secado

La reducción de los frijoles a un 25-30% de humedad por peso, para evitar que se pudran y retener el aroma en las vainas, siempre se logra mediante cierta exposición de los frijoles al aire y, por lo general (y tradicionalmente) a la sombra y la luz solar intermitentes. Las frutas pueden extenderse al sol durante las mañanas y devolverse a sus cajas por las tardes, o esparcirse en un estante de madera en una habitación durante tres o cuatro semanas, a veces con períodos de exposición al sol. El secado es la más problemática de las etapas de curado; Las irregularidades en el proceso de secado pueden provocar la pérdida del contenido de vainillina de algunas frutas cuando las otras están curadas.

Acondicionamiento

El acondicionamiento se realiza almacenando las vainas durante cinco a seis meses en cajas cerradas, donde se desarrolla la fragancia. Las frutas procesadas se clasifican, clasifican, empaquetan y envuelven en papel de parafina y se conservan para el desarrollo de las cualidades deseadas de los granos, especialmente el sabor y el aroma. Las frutas curadas de vainilla contienen un promedio de 2.5% de vainillina.

Calificación

Una vez que están completamente curados, los frutos de vainilla se clasifican por calidad y se clasifican. Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutas de vainilla. Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación y los proveedores individuales, a su vez, a veces utilizan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta. En general, la calidad de la fruta de vainilla se basa en la longitud, apariencia (color, brillo, presencia de grietas, presencia de imperfecciones) y contenido de humedad de la fruta. Las vainas enteras, oscuras, regordetas y aceitosas que son visualmente atractivas, sin imperfecciones y que tienen un mayor contenido de humedad son las que se clasifican mejor. Estas cápsulas son especialmente apreciadas por los chefs por su apariencia y pueden incluirse en platos gourmet. Los frijoles que muestran signos localizados de enfermedad u otros defectos físicos se cortan para eliminar las imperfecciones; los fragmentos más cortos que quedan se denominan "cortes" y se les asignan grados más bajos, al igual que las frutas con menor contenido de humedad. Las frutas de menor calidad tienden a favorecerse para usos en los que la apariencia no es tan importante, como en la producción de extracto aromatizante de vainilla y en la industria de las fragancias.

Las frutas de mayor calidad tienen precios más altos en el mercado. Sin embargo, debido a que el grado depende tanto de la apariencia visual y el contenido de humedad, las frutas con el grado más alto no contienen necesariamente la concentración más alta de moléculas de sabor características como la vainillina, y no son necesariamente las más sabrosas.

Ejemplo de un sistema de clasificación de frutas de vainilla, utilizado en Madagascar

Calificación	Color	Apariencia / sensación	Contenido de humedad aproximado †
Negro	marrón oscuro a negro	flexible con brillo aceitoso	> 30%
TK (marrón o semi-negro)	marrón oscuro a negro a veces con algunas rayas rojas	como negro pero más seco / más rígido	25-30%
Red Fox (calidad europea)	marrón con abigarramiento rojizo	algunas imperfecciones	25%
Calidad roja americana	marrón con abigarramiento rojizo	similar al rojo europeo pero con más imperfecciones y más seco / rígido	22-25%
Cortes	frutas cortas, cortadas y, a menudo, partidas, generalmente con aroma y color deficientes

† el contenido de humedad varía entre las fuentes citadas

Se ha propuesto un sistema de clasificación alternativo simplificado para clasificar las frutas de vainilla aptas para cocinar:

Sistema simplificado de clasificación de frutas de vainilla para cocineros

Grado A / Grado I	15 cm y más, 100-120 frutos por libra	También llamado "Gourmet" o "Prime". 30–35% de contenido de humedad.
Grado B / Grado II	10-15 cm, 140-160 frutos por libra	También llamado "Extracto de frutas". 15-25% de contenido de humedad.
Grado C / Grado III	10 cm

Bajo este esquema, el extracto de vainilla se elabora normalmente a partir de frutas de grado B.

Producción

Producción de vainilla — 2018

País	Producción (toneladas)
Madagascar	3.102
Indonesia	2,259
México	495
Papúa Nueva Guinea	493
porcelana	459
Todos los otros	767
Mundo	7.575
Fuente: FAOSTAT

En 2018, la producción mundial de vainilla fue de 7.575 toneladas , liderada por Madagascar con el 41,0% del total e Indonesia con el 29,8% (tabla). Debido a la sequía , los ciclones y las malas prácticas agrícolas en Madagascar, existen preocupaciones sobre el suministro mundial y los costos de la vainilla en 2017 y 2018. La intensidad de las empresas delictivas contra los agricultores de Madagascar es alta, lo que eleva el costo mundial del uso de la vainilla de Madagascar en los consumidores. productos .

Usos

Las cuatro principales preparaciones comerciales de vainilla natural son:

• Vaina entera
• Polvo (vainas molidas, mantenidas puras o mezcladas con azúcar, almidón u otros ingredientes)
• Extracto (en solución alcohólica u ocasionalmente de glicerol ; tanto la forma pura como la imitación de vainilla contienen al menos un 35% de alcohol)
• Azúcar de vainilla , una mezcla envasada de azúcar y extracto de vainilla

El sabor de vainilla en los alimentos se puede lograr agregando extracto de vainilla o cocinando vainas de vainilla en la preparación líquida. Se puede lograr un aroma más fuerte si las vainas se dividen en dos, exponiendo más área de la superficie de la vaina al líquido. En este caso, las semillas de las vainas se mezclan con la preparación. La vainilla natural da un color marrón o amarillo a las preparaciones, según la concentración. La vainilla de buena calidad tiene un sabor fuerte y aromático, pero los alimentos con pequeñas cantidades de vainilla de baja calidad o saborizantes artificiales similares a la vainilla son mucho más comunes, ya que la verdadera vainilla es mucho más cara.

Considerada como el aroma y sabor más popular del mundo, la vainilla es un compuesto de aroma y sabor ampliamente utilizado para alimentos, bebidas y cosméticos, como lo indica su popularidad como sabor de helado . Aunque la vainilla es un agente aromatizante apreciado por sí solo, también se utiliza para realzar el sabor de otras sustancias, a las que su propio sabor suele ser complementario, como el chocolate , las natillas , el caramelo , el café y otras. La vainilla es un ingrediente común en los productos horneados dulces occidentales , como galletas y pasteles . A pesar del costo, la vainilla es muy valorada por su sabor.

La industria alimentaria utiliza metil y etil vainillina como sustitutos menos costosos de la vainilla real. La etil vainillina es más cara, pero tiene una nota más fuerte . Cook's Illustrated realizó varias pruebas de sabor que comparaban la vainilla con la vainillina en productos horneados y otras aplicaciones, y para consternación de los editores de la revista, los catadores no pudieron diferenciar el sabor de la vainillina del de la vainilla; sin embargo, para el caso del helado de vainilla, ganó la vainilla natural. Una prueba más reciente y exhaustiva realizada por el mismo grupo produjo una variedad de resultados más interesante; a saber, el saborizante de vainilla artificial de alta calidad es mejor para las galletas, mientras que la vainilla real de alta calidad es ligeramente mejor para los pasteles y significativamente mejor para los alimentos sin calentar o ligeramente calentados. Alguna vez se creyó que el líquido extraído de las vainas de vainilla tenía propiedades médicas, que ayudaban con diversas dolencias estomacales.

Dermatitis de contacto

La savia de la mayoría de las especies de orquídeas vainilla que exuda de los tallos cortados o donde se cosechan los frijoles puede causar dermatitis de moderada a grave si entra en contacto con la piel desnuda. La savia de las orquídeas vainilla contiene cristales de oxalato de calcio , que se cree que son el principal agente causante de la dermatitis de contacto en los trabajadores de las plantaciones de vainilla.

Galería

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  Una plantación de vainilla en campo abierto en Reunión

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  Una plantación de vainilla en un "sombreador" ( ombrière ) en Reunión

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  Flor

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  Frutas verdes

Referencias

Otras lecturas

• Ecott, Tim (2004). Vainilla: viaja en busca de la deliciosa sustancia . Londres: Penguin, Nueva York: Grove Atlantic
• Lluvia, Patricia (2004). Vainilla: la historia cultural del sabor y la fragancia favoritos del mundo . Nueva York: JP Tarcher / Penguin.

enlaces externos

• "Vainilla"  . Enciclopedia Americana . 1920.
• Perfil de la especie Kew: Vanilla planifolia (vainilla)
• Historia, clasificación y ciclo de vida de Vanilla planifolia
• Especias en UCLA Historia y colecciones especiales
• Vainilla y extractos en Curlie
• "El estado actual de las Indias Occidentales: que contiene una descripción precisa de las partes que poseen las diversas potencias en Europa" por Thomas Kitchin , 1778, en el que Kitchin analiza la vainilla
• "Vanillanomics: Observando las fuerzas del mercado global en acción en los confines de Madagascar" por Bloomberg Businessweek , diciembre de 2019