Arenque como alimento - Herring as food

Los arenques son peces forrajeros en la naturaleza, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae , pero también son un alimento importante para los humanos . El arenque a menudo se mueve en grandes cardúmenes alrededor de los bancos de pesca y cerca de la costa. Las especies más abundantes y comercialmente importantes pertenecen al género Clupea , que se encuentra particularmente en aguas templadas y poco profundas de los océanos Pacífico Norte y Atlántico Norte , incluido el Mar Báltico , así como en la costa oeste de América del Sur. Se reconocen tres especies de Clupea ; el taxón principal, el arenque del Atlántico , representa más de la mitad de la captura comercial de arenque en el mundo.

Los arenques desempeñaron un papel fundamental en la historia de la pesca marina en Europa y, a principios del siglo XX, su estudio fue fundamental para la evolución de la ciencia pesquera . Estos pescados grasos también tienen una larga historia como pescado comestible importante y , a menudo , se salan , ahumados o en escabeche .

Nutrición

Arenque del Atlántico, crudo

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	661 kJ (158 kcal)
Carbohidratos	0,0 g
Azúcares	0,00
Fibra dietética	0,0 g
Gordo	9,04 g
Proteína	17,96 g
Vitaminas	Cantidad % DV †
Tiamina (B 1 )	8% 0,092 magnesio
Riboflavina (B 2 )	19% 0,233 magnesio
Niacina (B 3 )	21% 3,217 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )	13% 0,645 magnesio
Vitamina B 6	23% 0.302 magnesio
Folato (B 9 )	3% 10 μg
Vitamina B 12	570% 13,67 μg
Vitamina C	1% 0,7 mg
Vitamina D	28% 167 UI
Vitamina e	7% 1,07 magnesio
Minerales	Cantidad % DV †
Calcio	6% 57 magnesio
Planchar	8% 1,10 magnesio
Magnesio	9% 32 magnesio
Manganeso	2% 0,035 magnesio
Fósforo	34% 236 magnesio
Potasio	7% 327 magnesio
Sodio	6% 90 magnesio
Zinc	10% 0,99 magnesio
Otros componentes	Cantidad
Agua	72 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

El arenque del Atlántico crudo tiene 72% de agua, 18% de proteína , 9% de grasa y no contiene carbohidratos . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el arenque crudo proporciona 158 calorías y es una fuente muy rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina B ₁₂ (570% DV). También tiene un rico contenido de niacina , vitamina B ₆ , vitamina D y fósforo (21-34% DV). El arenque crudo contiene cantidades moderadas de otras vitaminas B y zinc , y es una excelente fuente alimenticia de ácidos grasos omega-3 .

Contaminación

Pacífico y Atlántico arenque son susceptibles a la contaminación del medio ambiente de la contaminación , como por PCBs , PBDEs , mercurio , y listeria . Comer huevos de arenque puede causar cólera .

Preparación

El arenque ha sido una fuente de alimento básico desde al menos 3000 aC. Hay muchas formas en que se sirve el pescado y muchas recetas regionales: se come crudo, fermentado, en escabeche o curado con otras técnicas.

Crudo

Un manjar típico holandés es Hollandse Nieuwe (Dutch New), que es arenque crudo de las capturas a fines de la primavera y principios del verano. Por lo general, se come con cebolla cruda. Hollandse nieuwe solo está disponible en primavera, cuando se trae la primera captura de arenque de temporada. Esto se celebra en festivales como el Vlaardingen Herring Festival y Vlaggetjesdag en Scheveningen . Los arenques nuevos se congelan y se conservan con enzimas durante el resto del año. Se dice que el arenque se come "crudo" porque no ha sido cocido, aunque ha sido sometido a cierto grado de curado. El primer barril de Hollandse Nieuwe se vende tradicionalmente en una subasta con fines benéficos. El arenque muy joven se llama morralla y se come entero como un manjar.

Salado

En Noruega , la salazón de arenque es un negocio importante. El arenque se salaba tradicionalmente en barriles de madera y constituía un recurso alimenticio importante. El arenque salado es la base de varios platos de arenque, como spekesild .

Fermentado

En Suecia, el arenque del Báltico ("Strömming") se fermenta para hacer surströmming .

En escabeche

Los arenques en escabeche son parte de la cocina alemana ( Bismarckhering ), nórdica, holandesa, polaca, báltica y judía. La mayoría de los arenques curados utilizan un proceso de dos pasos. Inicialmente, los arenques se curan con sal para extraer agua. La segunda etapa consiste en quitar la sal y agregar saborizantes, típicamente una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se agregan ingredientes como granos de pimienta, hojas de laurel y cebollas crudas. Se pueden agregar otros sabores, como jerez, mostaza y eneldo. La tradición es fuerte en Escandinavia, Holanda, Islandia y Alemania.

Seco

En Filipinas, el arenque seco se come popularmente durante el desayuno, junto con arroz con ajo y huevos.

Ahumado

A kipper es una cortina de split, eviscerado y ahumado en frío, un bloater es un ahumado en frío arenque entera no eviscerado y un pandeo es todo un arenque, eviscerado aparte de huevas o lecha y luego ahumado en caliente. Todos son elementos básicos de la cocina británica . Según George Orwell en The Road to Wigan Pier , el emperador Carlos V erigió una estatua al inventor de los abanicos.

El arenque ahumado es una comida tradicional en la isla danesa del mar Báltico, Bornholm. Este es también el caso de Suecia, donde uno puede conseguir "Strömming" frito / ahumado duro llamado "Sotare" en lugares como Skansen , Estocolmo.

Otro

En Escocia, los arenques se filetean tradicionalmente, se cubren con avena sazonada y se fríen en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato generalmente se sirve con papas "machacadas", untadas con mantequilla y hervidas.

En Suecia, la sopa de arenque es un plato tradicional.

En el sureste de Alaska , las ramas de cicuta occidental se cortan y se colocan en el océano antes de que el arenque llegue a desovar. Los huevos de arenque fertilizados se adhieren a las ramas y se recolectan fácilmente. Después de hervirlos brevemente, los huevos se retiran de la rama. Los huevos de arenque recolectados de esta manera se comen solos o en ensalada de huevo de arenque . Este método de recolección es parte de la tradición Tlingit .

Alimentos y platos

Nombre	Imagen	Origen	Descripción
Caviar de avruga		España	Avruga es comercializado por la empresa española Pescaviar como sustituto del caviar . Está elaborado con arenque (40%), sal, almidón de maíz , jugo de limón, ácido cítrico , goma xantana , benzoato de sodio , tinta de calamar y agua. A diferencia del caviar, no contiene huevas de pescado .
Pescado ahumado		Inglaterra	Popular en el siglo XIX y principios del XX, los abanicos son ahora raros. Se pueden contrastar con los arenques ahumados . Los arenques ahumados se salan y se fuman en frío durante la noche, mientras que los arenques ahumados se salan menos y no se fuman durante tanto tiempo. Los arenques ahumados se parten y se destripan antes de fumarlos, mientras que los abultados se fuman enteros sin destriparlos. Los arenques ahumados se asocian con Escocia, mientras que los hinchados se asocian con Inglaterra. Los hinchadores tienen su propio sabor característico ligeramente a juego y se denominan "hinchados" porque se hinchan o se hinchan durante la preparación.
Brathering		Alemania	Un plato de arenque marinado frito . Una receta común comienza con arenques frescos a los que se les quita la cabeza y la tripa, que se empanan o se convierten en harina , se fríen y luego se escabechan en un adobo de vinagre. Los arenques en escabeche se hierven luego brevemente en agua que contiene cebolla , sal , especias como pimienta , hojas de laurel , semillas de mostaza y un poco de azúcar . Los arenques se sirven fríos con pan y patatas fritas o asadas.
Pandeo		europeo	Un arenque ahumado en caliente similar a un arenque o arenque . Se quitan las tripas pero quedan las huevas o la lecha . El pandeo es entero ahumado en caliente, a diferencia de los arenques ahumados que se parten y destripa y luego se ahúman en frío . Los abrojos se pueden comer fríos o calientes.
Arenque aderezado		Rusia	Una ensalada en capas de arenque salado cortado en cubitos cubierto con capas alternas de verduras hervidas ralladas (papa, zanahoria y remolacha) y cebolla picada. Opcionalmente incluye una capa de manzana fresca rallada. La capa final es la raíz de remolacha cubierta con mayonesa, que le da a la ensalada un rico color púrpura. A menudo decorado con huevos duros rallados. Popular en Rusia y otros países de la ex URSS , donde es tradicional en las celebraciones de Año Nuevo y Navidad. También conocido como arenque debajo de un abrigo de piel o simplemente abrigo de piel .
Fischbrötchen (lit. sándwich de pescado)		Alemania	Un sándwich o panecillo hecho con pescado y cebolla, a veces también hecho con remoulade y encurtidos. Se elabora con mayor frecuencia con arenque bismarck o arenque ahumado , y se come en el norte de Alemania, debido a la proximidad de la región al Mar del Norte y al Mar Báltico.
Gibbing		Países Bajos
Gwamegi		Corea
Fideos de arenque		Japón	Llamado Nishin-soba (に し ん 蕎麦). Hokkaido].
Huevas de arenque		Japón	Llamado Kazunoko (数 の 子). Por lo general, se sirve como parte de Osechi en el año nuevo japonés .
Sopa de arenque		Suecia
Engendro de arenque		Japón	Llamado Komochi-Kombu (子 持 昆布). Por lo general, se sirve como parte de Sushi o Chinmi .
Engendro de arenque		Japón	Llamado matsumae-duke (松 前 漬 け）. Hokkaido].
Arenque con setas		Lituania	Plato tradicional de Nochebuena. Los lituanos tienen más de 100 variaciones diferentes sobre cómo preparar arenque.
Kibinago		Japón
Arenque ahumado		Reino Unido	Un arenque entero que ha sido partido de la cola a la cabeza, destripado, salado o en escabeche y ahumado en frío .
Arenque en escabeche		Norte de Europa
Arenque adobado		Alemania
Arenque Schmaltz		Judíos Ashkenazi (Europa del Este)
Śledzie		Polonia	Arenque en escabeche con cebolla picada, huevos pelados y picados (duros), jugo de manzana - limón, crema agria, ajo, sal y pimienta, agregado al arenque y mezclado bien, espolvoreado con eneldo o perejil. Servido con pan de centeno. También se sirve tradicionalmente en uno de los doce platos que se sirven en Nochebuena ( Wigilia ).
Salomón Gundy		Jamaica
Arenque		Países Bajos
Spekesild		Noruega	Un plato tradicional noruego con arenque salado y fileteado, a menudo junto con papas hervidas, cebollas crudas, remolacha en escabeche , mantequilla y flatbrød . Spekesild es también la base de varias variantes que se colocan encima de las rebanadas de pan en rebanadas deshuesadas, como el arenque en escabeche ( sursild ), el arenque picante ( kryddersild ), el arenque mostaza ( sennepsild ) y el arenque con tomate ( tomatsild ).
Surströmming		Suecia
Vorschmack		Judíos Ashkenazi (Europa del Este)	Ensalada de arenque picado

• 

  Bloaters sobre papel amarillo , van Gogh , 1889

• 

  Arenque ahumado

• 

  Estofado de arenque tradicional finlandés

Ver también

• Lista de alimentos ahumados
• Mercado de Skåne
• Sardinas como alimento
• Anchoas como alimento

Notas

Referencias

enlaces externos

• Información nutricional del arenque
• En alabanza al humilde arenque The Independent , 1 de septiembre de 2005.
• En ruta: Escandinavia; Herring, the Fish That Roared New York Times , 30 de octubre de 2002.