Cocina de Franconia - Franconian cuisine

La cocina de Franconia es un término general para todos los platos con una identidad regional específica que pertenece a la región de Franconia . Es un subtipo de cocina alemana con muchas similitudes con la cocina bávara y la cocina suaba . A menudo se incluye en la cocina bávara, ya que la mayor parte de Franconia pertenece hoy a Bavaria . Hay varios alimentos de Franconia que también son famosos más allá de las fronteras de Franconia, como Nürnberger Lebkuchen , Bratwurst y los vinos de Franconia. Franconia también es famosa por su cerveza y alberga la mayor densidad de cervecerías del mundo.

Bratwurst

La mayoría de la gente piensa en la típica y suprarregional conocida como "Nürnberger Bratwürste" cuando piensa en la comida de Franconia. Estas pequeñas salchichas están hechas de carne de cerdo y son originarias de la zona de la ciudad de Nürnberg (y solo esta área está autorizada para llamar a las salchichas "Nürnberger"). Por lo general, se sirven y se comen en grupos de tres: ya sea como "Drei im Weggla", que significa tres salchichas servidas en un rollo o como un plato que contiene seis de estas salchichas y repollo . Pero más allá de la famosa "Nürnberger Bratwurst", Franconia produce una variedad de otras salchichas , como las salchichas producidas en los alrededores de Ansbach, donde la salchicha se condimenta adicionalmente con sal , pimienta y mejorana . Otras regiones también presentan esta especia , por ejemplo, en la región de Western Mainfranken, una Bratwurst del tamaño de un pulgar y doce centímetros de largo se come sola o en parejas. En la zona de Hof, la pequeña y mucho más delgada "Hofer Bratwurst" es muy popular y suele comerse en pareja. La ciudad de Kulmbach presenta una salchicha similar que, en comparación con la variedad de Hof, contiene una proporción mucho mayor de ternera . Otra especialidad que solo está disponible en la zona de Coburg es la "Coburger Bratwurst", que es similarmente espesa y tosca como la "Nürnberger", pero se tuesta en un fuego de piña y, por lo tanto, adquiere sabores adicionales a través del humo.

Todas estas variedades de salchichas se suelen asar a la parrilla en una barbacoa o en una sartén y se comen con panecillos y / o chucrut . A veces también se sirven con mostaza , ya sea picante o mediana o con rábano picante . Aunque la adición de salsa de tomate es especialmente famosa entre los niños, no se usa tradicionalmente en la cocina de Franconia.

Una variación para preparar las salchichas, aunque no tan común fuera de Franconia, es guisarlas en caldo de vinagre que contiene vinagre , agua , aros de cebolla , zanahorias en rodajas , sal , pimienta , laurel y bayas de enebro . Las salchichas se cuecen a fuego lento en el caldo a baja temperatura durante unos 15 a 20 minutos y luego se sirven con el nombre " Saure Zipfel " o "Blaue Zipfel" (que significa puntas amargas o azules ).

Para un refrigerio a media tarde (que se llama " Brotzeit " en Baviera) es común untar carne de salchicha cruda sobre pan campesino y agregar cebollas picadas como aderezo con sal, pimienta y semillas de pimentón. En las zonas rurales esto se llama Tartarbread, aunque no tiene nada que ver con el verdadero tartar que se elabora con carne cruda .

Otros tipos de embutidos

Un plato típico de Brotzeit de Franconia es el Pressack mit Musik ( queso de cabeza con música). "Mit Musik" significa con música y se refiere a las cebollas, que se sabe que son flatulentas. También son comunes los alemanes Sülze, Blutwurst , Bierwurst , Stadtwurst y Leberkäse .

Carpa

En la región de Forchheim y Bad Windsheim, la carpa espejo es nativa. Tradicionalmente se corta a lo largo y se hornea de azul servido, lo que significa que se cuece en vinagre o caldo de cerveza . Las huevas de pescado al horno se consideran un manjar y se conocen con el nombre de "Ingreisch", que significa entrañas . Como se trata de un plato muy famoso, conviene reservarlo en la mayoría de los restaurantes. Para comer estas especialidades los mejores restaurantes son los que tienen piscinas propias donde se guarda la carpa y la mejor época es a principios de otoño en los meses de septiembre a noviembre. Después de noviembre, la carpa se importa con mayor frecuencia de Europa del Este y, por lo tanto, no está tan fresca como en los meses anteriores.

Carne

Como en la mayoría de las cocinas regionales de Alemania, en Franconia se encuentran muchos platos de carne, especialmente de cerdo. Muy conocidas son las paletas de cerdo al horno, las llamadas " Schäufele " (por su omóplato en forma de pala) con su corteza cruzada y cortada . Además, el muy popular es el asado de cerdo con costra y albóndigas de patata, que también es popular en la Alta Baviera , donde se sirve con chucrut mientras que los franconianos lo sirven con col lombarda , col rizada o judías verdes .

Una especialidad es también la "fränkische Sauerbraten ". A diferencia del "rheinische Sauerbraten", se prepara sin el uso de pasas y la salsa se espesa con pan de jengibre empapado y ligeramente endulzado . Este ingrediente le da al plato su propio sabor típico, que luego se completa con col lombarda y, en algunas regiones, con la adición de compota de arándanos rojos.

La receta del famoso "Schweinfurter Schlachtschüssel " es carne de cerdo cocida que se sirve junto con chucrut , pan fresco y rábano picante molido en platos de madera del tamaño de una mesa. Las bebidas comunes incluyen vino de Franconia y, al final, cada invitado recibe una porción de hígado y morcillas para llevar a casa.

La sangre cocida al horno, también llamada "Schwaaß", sigue siendo un plato tradicional popular, especialmente en la zona de Hof . La sangre del animal sacrificado se recolecta y luego se hornea con tocino cortado en cubitos , cebolla , pan duro , mejorana y sal . Se come con chucrut y patatas como guarnición .

Guarniciones

En Franconia es una tradición comer ensalada mixta y Klöße como guarnición de cualquier asado . El Rohe Klöße especial (literalmente significa Klöße crudo ) se prepara solo con patata cruda rallada y se rellena con algunos dados de pan duro. Si queda algo de Klöße del asado del domingo , tradicionalmente se corta en rodajas y se cocina en una sartén. Otro plato de acompañamiento tradicional es el "Wickelklöße". Estos están hechos de masa de papa que se extiende, se unta con mantequilla derretida , se espolvorea con pan rallado y luego se envuelven y se cortan en trozos del tamaño de Kloß. Se consideran una especialidad de la región de la Baja Franconia, pero también se comen en otras regiones. Un tercer tipo de Klöße son Semmelklöße, que se hacen a partir de panecillos secos machacados empapados en leche y cocidos. En lugar de albóndigas, a veces se sirven fideos anchos ( Bandnudeln ) con asados.

Las verduras casi nunca son un plato principal, pero casi siempre un acompañamiento. Muy comunes son el chucrut , blanco de col , col roja , col rizada , colinabo y zanahoria . El salsifí también aparece a menudo en los platos y se cultiva en Franconia desde el siglo XVII. En invierno se sirven en salsa de crema con jamón y patatas . En verano se sirve una variación de este plato pero con espárragos originarios de la región al norte de Nuremberg en lugar del salsifí. Pero los espárragos también se usan en ensaladas o se comen con las famosas Bratwurst.

Una guarnición o condimento especial es el rábano picante, que se llama "Kren" en Baviera. Se cultiva principalmente en las áreas alrededor de Erlangen , Forchheim y Höchstadt an der Aisch y Baiersdorf y se usa comúnmente como condimento en la salsa que se sirve con Tafelspitz .

Sopas

Las sopas típicas de Franconia son la sopa de pan , la sopa de albóndigas de sémola (en alemán: Griesklöschensuppe ), la sopa de panqueques ( Flädlasuppe ) y la sopa de albóndigas de hígado ( Leberknödelsuppe ). Otro plato de Franconia es una especie de rebozuelo al vapor ( Saure Pfiffer ).

Ensaladas

Las ensaladas, que generalmente se sirven con un plato principal incluyen la ensalada de papas de Franconia , que se hace con caldo , ensalada mixta o ensalada de col (en alemán: Krautsalat ). Un plato de Brotzeit es el Wurstsalat (por ejemplo, Nürnberger Gwerch ).

Bebidas

Franconia es el hogar de unas 270 cervecerías , a menudo pequeñas . En verano, las bodegas abren sus puertas y muchos restaurantes ofrecen un pequeño refrigerio a media tarde con un litro de cerveza (comúnmente llamado "Maß") o medio litro (comúnmente llamado Seidel). La Alta Franconia tiene la mayor concentración de cervecerías del mundo. Una gran parte de ellos se encuentran en la Suiza de Franconia . Una especialidad local de Bamberg es la famosa cerveza ahumada (en alemán: Rauchbier ). Los principales tipos de cerveza de Franconia son dunkel (alemán: Dunkles Bier ) y pale lager ( Helles Bier ). Otros tipos como la cerveza de trigo (alemán: Hefeweizen ), märzen o bock también son comunes.

La ciudad de Kulmbach también es conocida como la "capital secreta de la cerveza" ya que una de las cervecerías allí publicitó su producto con este lema y en la ciudad de Hof todavía existen 6 cervecerías independientes, mientras que en Nuremberg solo hay 4. La ciudad de Bamberg encabeza la lista con 12 fábricas de cerveza y solo 70.000 habitantes, por lo que se la considera "la ciudad de la cerveza de Franconia", a veces incluso la ciudad de la cerveza de Alemania.

El vino es común en la Baja Franconia alrededor del río Main . Franconia es una de las regiones vitivinícolas de calidad de Alemania, y el vino de Franconia se embotella típicamente en bulbosas botellas Bocksbeutel, y la región es una zona vinícola especialmente famosa por su vino blanco Silvaner , Bacchus y Riesling , y el tinto seco. vino Domina . Durante la vendimia, la Federweisser es otra variedad regional muy conocida.

Franconian Federweißer es una bebida alcohólica, hecha de jugo de uva que aún está en proceso de fermentación. Por lo general, tiene aproximadamente un 4 por ciento de alcohol por volumen. (El término en principio incluye todas las etapas de fermentación desde el mosto hasta el vino terminado).

Los licores típicos de Franconia son Obstbrände (también llamado Geist ) o licores , que están hechos de manzanas, ciruelas ( Zwetschgen ), peras o cerezas.

Pan

Al igual que en otras regiones alemanas, los tipos de pan de Franconia van desde el pan de trigo blanco (Weißbrot) al gris (Graubrot) al negro (Schwarzbrot), en realidad pan de centeno marrón oscuro . El pan típico de Franconia ( Fränkisches Landbrot ) contiene harina de trigo y de centeno (de ahí Mischbrot , pan mixto). La característica de este pan es un alto porcentaje de sabor a centeno, generalmente 80% y aproximadamente 20% de harina de trigo y una mezcla de especias aromáticas. La forma puede ser alargada ( Kipf ) o redonda ( Laib ). El peso suele rondar entre 1 y 4,5 kg. Los pretzels y los panecillos también son comunes.

Zwiebelkuchen

Franconian Zwiebelkuchen , que literalmente significa pastel de cebolla, es un pastel hecho de cebollas al vapor, tocino cortado en cubitos, crema y semillas de alcaravea sobre una masa de levadura.

Lebkuchen

El pan de jengibre como el Nürnberger Lebkuchen es uno de los manjares más famosos de la cocina de Franconia. En la Edad Media, Nuremberg (alemán: Nürnberg ) fue un centro comercial también para especias exóticas y otras especialidades. En el bosque que rodea la ciudad había muchos apicultores que abastecían de miel a los mercados y sobre todo por estos hechos se origina en esta ciudad la larga tradición en la elaboración de pan de jengibre. Desde finales de agosto hasta el invierno, los bizcochos se ofrecen con "Christkindlesmarkt-Glühwein" ( vino caliente elaborado con arándanos ). Hoy en día solo quedan unos pocos pequeños fabricantes con producción artesanal y la mayoría de los Lebkuchen se elaboran en producción industrial. Durante la temporada de Navidad y Adviento, también hay varias panaderías y confiterías que producen su propio Lebkuchen y otras galletas navideñas. La variedad más común y famosa es la "Elisenlebkuchen", que a menudo tiene una forma rectangular (la mayoría de las variedades tienen tradicionalmente forma redonda). También son muy importantes los niveles de calidad que se determinan en los "Leitsätze für feine Backwaren" (Principios para pasteles y productos horneados) y el sofisticado nivel de calidad de Lebkuchen requiere que se haga con obleas .

Küchla (Tortitas)

"Küchla" o "Küchle" (literalmente significa tartas ) son una especialidad popular suprarregional de Franconia, y son pasteles dulces, fritos con levadura, que se preparan comúnmente frescos en ocasiones festivas.

Existen varias variaciones: pueden ser rectangulares, cuadradas o redondas; estos últimos son los más comunes y también se conocen como "Knieküchla", que significa tortas de rodilla . Este nombre deriva del método de preparación original que requería que el panadero pasara la masa de levadura sobre su rodilla para obtener la corteza típicamente delgada del Küchla. Hoy en día se dibuja sobre el dorso de la mano, un palito de rosquilla girado o incluso una pelota de goma . Con este método, la masa redonda queda muy fina en el medio y casi traslúcida, y su borde es bastante bulboso y tiene un sabor bastante parecido a una rosquilla . En la forma obtenida, los Küchla se fríen y normalmente se sirven con azúcar de repostería en polvo .

Los küchle rectangulares, que también se llaman "Striezel", se hinchan durante la fritura como un cojín , un proceso que se llama aumento . Después de freír, tienen una base fina y plana de color marrón dorado, y una parte superior más gruesa en forma de cojín. Como los Küchle se voltean una vez durante el proceso de cocción, es fundamental que la masa no tenga defectos; si solo quedan unas mínimas y la masa se rompe durante el enjuague, la masa se colapsará y quedará plana. Estos productos deformados también se denominan "Dutschen".

Schneeballen

Schneeballen ("bolas de nieve") es un tipo de masa quebrada especialmente popular en el área de Rothenburg ob der Tauber. Su nombre deriva de su forma redonda, en forma de bola, con un diámetro de unos ocho a diez centímetros, y tradicionalmente está decorada con azúcar de repostería.

Fuentes

• Ulla Jakobs (Zusammenstellung und Bearbeitung): Die besten Rezepte aus Franken, Mosaik Verlag, ISBN  3-576-10582-4