Sopas de cereales fermentadas eslavas occidentales - West Slavic fermented cereal soups
En los países eslavos occidentales, así como en Bielorrusia , los cereales fermentados , como el centeno , el trigo o la avena , se utilizan para hacer sopas . En Polonia y partes de Bielorrusia, el centeno es tradicional para hacer żur ; una variante hecha con harina de trigo en lugar de centeno se conoce en Polonia como barszcz biały (" borscht blanco "). La avena fermentada es un ingrediente común en Bielorrusia y en algunas regiones de Polonia. Las sopas de trigo fermentado o de masa madre también se encuentran en otras cocinas eslavas occidentales, en particular en las cocinas eslovaca ( kyslovka ), silesia ( Sauermehlsuppe ) y checa ( kyselo ).
Polonia
 Żur en un cuenco de pan
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| Nombres alternativos | Żurek, Sauermehlsuppe |
|---|---|
| Curso | Sopa , Entrante |
| Lugar de origen | Polonia |
| Temperatura de servicio | Caliente |
| Ingredientes principales | Agria de centeno harina ; salchicha , tocino o jamón |
| Variaciones | Barszcz biały, kisełycia |
Żur ( polaco : żur , diminutivo : żurek ) es una sopa hecha de harina de centeno agria (similar a la masa madre) y carne (generalmente salchicha de cerdo hervida o trozos de salchicha ahumada, tocino o jamón ).
La receta varía según la región. En Polonia, a veces se sirve en un cuenco comestible hecho de pan o con patatas hervidas. En Silesia , un tipo de sopa de centeno agrio conocida como żur śląski se sirve en un tazón, se vierte sobre puré de patatas. En la región de Podlaskie , es común comer żurek con huevos duros cortados a la mitad. En la subcarpatia polaca , hay una variedad tradicional hecha de avena fermentada (en polaco : żur owsiany o kisełycia ). En Polonia, el żurek se come tradicionalmente en Semana Santa , pero también es popular durante otras épocas del año. A veces se condimenta con trozos de salchicha, generalmente se come con pan o bollos.
Żur con kiełbasa y huevos cocidos a la mitad
Bielorrusia
En Bielorrusia, zhur ( bielorruso : жур ) o kisyalitsa ( bielorruso : кісяліца ) es una sopa hecha de avena fermentada o centeno. Zhur también puede denotar una papilla más espesa, un tipo de kissel hecho de avena fermentada, que se conoce desde los tiempos de Kievan Rus ' .
Zhur
República Checa
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| Nombres alternativos | Krkonošské kyselo, Kübelsauer |
|---|---|
| Curso | Sopa , Entrante , Plato principal |
| Lugar de origen | República Checa |
| Región o estado | Krkonoše |
| Temperatura de servicio | Caliente |
| Ingredientes principales | Masa madre , champiñones , alcaravea |
| 250 (depende de los ingredientes) kcal | |
Kyselo ( checo : kyselo, krkonošské kyselo ; alemán : Kübelsauer ) es una sopa a base de masa madre y champiñones . Es una cocina tradicional checa de comida popular pobre originaria de la región montañosa de Krkonoše, en el norte de Bohemia . Es muy sustancioso y contiene una gran cantidad de proteínas , vitaminas B , fibra dietética y otros nutrientes importantes .
Origen
El kyselo ha sido un alimento diario tradicional de la gente pobre en la región montañosa de Krkonoše durante siglos, principalmente en invierno. Está hecho de ingredientes locales accesibles, baratos y almacenables (los hongos generalmente se usan secos) e ingredientes nutritivos , por lo que proporciona una energía sustancial para la dura vida y el trabajo en la montaña. Históricamente, el kyselo se hacía sin huevos. Los huevos en los primeros tiempos se producían principalmente para la venta en el mercado, no para la propia familia, por lo que los huevos solo se consumían en algunos días festivos. Las patatas se generalizaron entre los pobres de las tierras checas a finales del siglo XVIII, por lo que antes de esa época también se preparaban sopas de este tipo sin patatas.
El uso de masa madre indica que el kyselo tiene orígenes antiguos, probablemente en papillas de cereales fermentadas medievales (y prehistóricas ) . La región de Krkonoše está en la frontera checo-polaca, y kyselo es un pariente cercano de la sopa de centeno agrio polaca.
Etimología
La palabra kyselo se deriva de la palabra kyselý , que significa "agrio" en checo . La masa madre de la que se elabora el kyselo se llama "chlebový kvásek" o "chlebový kvas" (que no debe confundirse con el kvas ruso ).
A veces, otra sopa checa a base de hongos amargos kulajda o sus variantes se llaman erróneamente kyselo . La diferencia es que el kulajda y las sopas similares no usan masa madre sino crema agria o leche y vinagre. Para reducir este malentendido, el kyselo a menudo se llama Krkonošské kyselo ("Kyselo de Krkonoše").
En las regiones del este de la República Checa y en Eslovaquia hay una sopa llamada kyselica , pero es una variación de la sopa de chucrut .
Ingredientes y preparación
La base del kyselo es un caldo fuerte a base de champiñones y alcaravea en agua. Se utilizan especies de hongos centroeuropeos como cep y similares. Las setas se suelen utilizar secas en invierno. El caldo se espesa con masa madre que, idealmente, debería estar hecha de harina de centeno . Las familias de Krkonoše solían cultivar su propia masa madre durante años en utensilios de cocina especiales llamados "kyselák" o "kvasák". El caldo espesado se complementa con cebolla salteada en mantequilla, patatas hervidas y luego asadas y huevos revueltos y sazonados con sal y vinagre . Debido a sus orígenes antiguos, el kyselo no tiene una receta fija y la preparación es un poco diferente en cada familia. La receta se transmite por tradición oral . Hay variantes locales de kyselo en Krkonoše: sin huevos o con huevos duros, patatas hervidas pero no asadas, con o sin crema, etc.
Hoy en día, uno puede comprar una base de kyselo en polvo instantáneo fabricada en la industria para usar en grandes cantinas.
Servicio
El kyselo se sirve tradicionalmente caliente en un plato o tazón de sopa. En algunos restaurantes se sirve en un bol de pan comestible. A veces se adorna con cebollín picado , perejil u otras hierbas verdes. La sopa se come con una cucharada. Las patatas a menudo se sirven en un plato especial (uno para toda la mesa) y todos pueden agregar la cantidad que necesiten. Por lo general, la sal y el vinagre también están sobre la mesa para las preferencias personales de condimentos.
El kyselo es un alimento muy nutritivo, por lo que a menudo se sirve como plato principal (y único), pero en pequeñas cantidades también se puede servir como entrada .
Folklore y cultura popular
Como alimento básico, el kyselo juega un papel importante en las leyendas y cuentos de hadas locales, especialmente en relación con el mítico señor de las montañas Krakonoš (alemán: Rübezahl ). Se dice que le dio masa madre a la gente e inventó el kyselo. En Krkonoše también hay una montaña llamada Kotel ( polaco : Kocioł , alemán: Kesselkoppe ) que significa caldero . Cuando la niebla se eleva desde el valle al fondo de Kotel, la gente dice que Krakonoš está cocinando el kyselo.
El nombre kyselo (pero no el sabor de la sopa en sí, que es estrictamente regional) es bien conocido en toda la República Checa debido a la serie de televisión infantil de Večerníček Krkonošské pohádky ( Cuentos de hadas de Krkonoše ), en la que Anče, uno de los personajes principales, cocina kyselo en casi todos los episodios.
Platos similares
Otras cocinas de Europa del Este también tienen variaciones de sopas basadas en harina agria u otros modos de fermentación. Algunos ejemplos son la okroshka rusa hecha con kvas , la borș rumana hecha de trigo fermentado o salvado de cebada, y la sopa hapanvelli finlandesa hecha con guisantes y masa agria. Un pariente más lejano es la sopa de miso japonesa , que también utiliza un ingrediente básico fermentado: la pasta de miso .