Hongo comestible - Edible mushroom

"Mushroom (comida)" vuelve a dirigir aquí. Para otros usos, vea hongos .
Hongos blancos : si bien son comunes, son solo uno de los muchos tipos de hongos que se cultivan y comen.

Los hongos comestibles son los cuerpos frutales carnosos y comestibles de varias especies de macrofungi ( hongos que tienen estructuras fructíferas que son lo suficientemente grandes como para ser vistas a simple vista ). Pueden aparecer por debajo del suelo ( hipogeos ) o por encima del suelo ( epigeos ) donde pueden ser recogidos a mano. La comestibilidad puede definirse mediante criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos en los seres humanos y el sabor y aroma deseables . Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario . Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes de sabor umami . Los hongos especialmente sabrosos y deseados se denominan "comestibles de elección".

Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se recolectan de manera silvestre o se cultivan . Los hongos silvestres comunes y fáciles de cultivar a menudo están disponibles en los mercados , y los que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa , el matsutake y colmenillas ) pueden ser recolectados en menor escala por recolectores privados. Algunas preparaciones pueden hacer que ciertos hongos venenosos sean aptos para el consumo.

Antes de asumir que cualquier hongo silvestre es comestible, conviene identificarlo . La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar la comestibilidad y la única protección contra posibles accidentes. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas, y las muestras viejas o almacenadas incorrectamente pueden causar intoxicación alimentaria . Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al comer cualquier hongo por primera vez, y solo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias individuales. Los hongos venenosos mortales que se confunden con frecuencia con los hongos comestibles y son responsables de muchas intoxicaciones fatales incluyen varias especies del género Amanita , en particular Amanita phalloides , el casquete de la muerte . Incluso las especies de hongos normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que los hongos que crecen en lugares contaminados pueden acumular contaminantes, como metales pesados .

A pesar del uso prolongado en la medicina popular , no existe evidencia científica de que el consumo de "hongos medicinales" cure o reduzca el riesgo de enfermedades humanas.

Setas comestibles silvestres surtidas en una canasta

Historia del uso de hongos

Mycophagy / m aɪ k ɒ f ə dʒ i / , el acto de setas que consumen, se remonta a tiempos antiguos. Se han encontrado especies de hongos comestibles en asociación con sitios arqueológicos de 13.000 años de antigüedad en Chile . Ötzi , la momia de un hombre que vivió entre 3400 y 3100 a. C. en Europa, se encontró con dos tipos de hongos. Los chinos valoran los hongos por sus supuestas propiedades medicinales y también como alimento. Los antiguos romanos y griegos , particularmente las clases altas, usaban hongos con fines culinarios. Los emperadores romanos emplearon catadores de alimentos para asegurarse de que los hongos fueran seguros para comer.

Producción de setas y trufas - 2019
País (millones de toneladas )
 porcelana 8,94
 Japón 0,47
 Estados Unidos 0,38
 Polonia 0,36
 Países Bajos 0,30
Mundo 11,90
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

Producción

En 2019, la producción mundial de hongos comerciales y la recolección de trufas registrada reportada a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación fue de 11,9 millones de toneladas , liderada por China con el 75% del total (tabla).

Usos culinarios

Cultivado comercialmente

El cultivo de hongos tiene una larga historia, con más de veinte especies cultivadas comercialmente. Las setas se cultivan en al menos 60 países. En la actualidad, una fracción de los muchos hongos que consumen los seres humanos se cultiva y vende comercialmente. El cultivo comercial es importante desde el punto de vista ecológico, ya que ha habido preocupaciones sobre el agotamiento de hongos más grandes como los rebozuelos en Europa, posiblemente porque el grupo se ha vuelto popular, pero sigue siendo un desafío cultivar.

  • Agaricus bisporus domina el mercado de hongos comestibles en América del Norte y Europa, en varias formas. Es un hongo basidiomiceto comestible originario de los pastizales de Europa y América del Norte. A medida que envejece, este hongo cambia de pequeño, blanco y liso a grande y de color marrón claro. En su forma más joven, se le conoce como 'hongo común', 'hongo botón', 'hongo cultivado' y 'hongo champiñón'. Su forma completamente madura se conoce como 'portobello'. Su forma semi-madura se conoce de diversas formas como "cremini", "baby-bella", seta "marrón suiza", seta "marrón romana", seta "marrón italiana" o seta "castaña".
  • Las especies de Pleurotus , los hongos ostra, se cultivan comúnmente a escala industrial.
  • Lentinula edodes , elhongo Shiitake
  • Auricularia auricula-judae , seta de oreja de madera o de gelatina
  • Volvariella volvacea , el hongo de la paja del arroz o el hongo de la paja
  • Flammulina velutipes, hongo enoki, hongo aguja dorada, hongo marisco, hongo lirio, hongo de invierno, pie de terciopelo, vástago de terciopelo o tallo de terciopelo
  • Tremella fuciformis , el hongo de la nieve, la oreja de nieve, el hongo de la oreja de plata y el hongo de gelatina blanca
  • Hypsizygus tessellatus , también conocido como Hypsizygus marmoreus, el hongo haya, también conocido en sus variedades blanca y marrón como Bunapi-shimeji y Buna-shimeji, respectivamente
  • Stropharia rugosoannulata , la seta de la tapa del vino, seta burdeos, seta gigante de jardín o rey stropharia
  • Cyclocybe aegerita , el pioppino, terciopelo pioppini, chopo o seta de chopo negro
  • Hericium erinaceus , melena de león, cabeza de mono, diente barbudo, barba de sátiro, erizo barbudo o hongo pompón.
  • Phallus indusiatus , los hongos de bambú, la médula de bambú, el stinkhorn de red larga, el stinkhorn de crinolina o el hongo de dama con velo.

Comestibles silvestres recolectados comercialmente

Especies de hongos comestibles japoneses cultivadas comercialmente: en el sentido de las agujas del reloj desde la izquierda, enokitake , buna-shimeji, bunapi-shimeji , hongo ostra real y shiitake

Algunas especies son difíciles de cultivar; otras (en particular las especies de micorrizas ) aún no se han cultivado con éxito. Algunas de estas especies se recolectan en la naturaleza y se pueden encontrar en los mercados. Cuando están en temporada, se pueden comprar frescas y muchas especies también se venden secas. Las siguientes especies se recolectan comúnmente en el medio silvestre:

  • Boletus edulis o Boletus comestible, originario de Europa, conocido en italiano como fungo porcino (plural 'porcini') (hongo de cerdo), en alemán como Steinpilz (hongo de piedra), en ruso como ruso: Белый гриб , tr. Bely grib (hongo blanco), en albanés como (hongo lobo), en francés como cèpe y en el Reino Unido como penny bun. También se le conoce como el rey bolete y es conocido por su delicioso sabor. Es buscado en todo el mundo y se puede encontrar en una variedad de platos culinarios.
  • La subescultura de Calbovista comúnmente conocida como el pedo de lobo gigante esculpido es un pedo de lobo comúnde las Montañas Rocosas y las cordilleras de la costa del Pacífico en el oeste de América del Norte. El puffball es más o menos redondo con un diámetro de hasta 15 cm (6 pulgadas), el color blanco se vuelve marrón y está cubierto con placas o escamas poco profundas en forma de pirámide. Fruta individualmente o en grupos a lo largo de caminos y en bosques abiertos a gran altura, desde el verano hasta el otoño. Se considera una especie comestible de elección, mientras que su pulpa interior (la gleba ) aún es firme y blanca. A medida que madura, su interior se vuelve marrón oscuro y polvoriento debido a las esporas maduras.
  • Calvatia gigantea el bejín gigante. Los cangrejos gigantes se consideran una especie comestible de elección y se encuentran comúnmente en prados, campos y bosques caducifolios, generalmente a fines del verano y el otoño. Se encuentra en zonas templadas de todo el mundo. Pueden alcanzar diámetros de hasta 150 cm (60 pulgadas) y pesos de 20 kg (45 lb). El interior de los puffballs gigantes maduros es de color marrón verdoso, mientras que el interior de los puffballs inmaduros es blanco. Los hongos blancos grandes son comestibles cuando son jóvenes.
  • Cantharellus cibarius (el rebozuelo), el rebozuelo amarillo es uno de los mejores y más fácilmente reconocibles hongos, y se puede encontrar en Asia, Europa, América del Norte y Australia. Hay hongos venenosos que se le parecen, aunque se pueden distinguir con seguridad si uno está familiarizado con las características identificativas del rebozuelo.
  • Craterellus tubaeformis , rebozuelo de tubo, rebozuelo de pata amarilla o rebozuelo de pata amarilla
  • Clitocybe nuda , blewit (o blewitt)
  • Cortinarius caperatus , el hongo gitano
  • Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (trompeta de la muerte) o cuerno de la abundancia
  • Grifola frondosa , conocida en Japón como maitake (también "gallina del bosque" o "cabeza de oveja"), un hongo grande y abundante que se encuentra comúnmente en o cerca de tocones y bases de robles, y se cree que tienepropiedades de Macrolepiota procera .
  • Gyromitra esculenta (la falsa morilla) es apreciada por los finlandeses. Este hongo es mortalmente venenoso si se come crudo, pero es muy apreciado cuando se sancocha (ver más abajo ).
  • Hericium erinaceus , un hongo dental ; también llamado "hongo melena de león"
  • Hydnum repandum , hongo goloso, hongo erizo o hongo erizo, erizo de los bosques
  • Lactarius deliciosus , tapón de leche de azafrán, consumido en todo el mundo y apreciado en Rusia
  • Las especies de Morchella (familia de las morillas) pertenecen al grupo de hongos ascomicetos. Por lo general, se encuentran en matorrales abiertos, bosques o terrenos abiertos a fines de la primavera. Al recolectar este hongo, se debe tener cuidado de distinguirlo de las morillas falsas venenosas, incluida la Gyromitra esculenta . Las morillas deben cocinarse antes de comerlas.
  • Las especies de Pleurotus a veces se cosechan comercialmente a pesar de la facilidad de cultivo.
  • Tricholoma matsutake , el matsutake , un hongo muy apreciado en la cocina japonesa .
  • Tubérculo , especies (la trufa), las trufas han eludido durante mucho tiempo las técnicas modernas de domesticación conocidas como truficultura . Aunque el campo de la trucha se ha expandido enormemente desde sus inicios en 1808, varias especies aún permanecen sin cultivar. Las trufas domesticadas incluyen

  • Rebozuelos en la naturaleza

  • Cocinar champiñones blancos comunes, desde crudos (abajo a la izquierda) hasta cocidos (arriba a la derecha)

  • Cestas de setas culinarias mixtas en el Ferry Building de San Francisco

  • Calvatia gigantea , el puffball gigante a la venta en un mercado en Inglaterra

  • Una colección de Boletus edulis de distintas edades.

  • Hericium coralloides

  • Clitocybe nuda

  • Trufa negra del Périgord , cortada por la mitad

Otras especies silvestres comestibles

Muchas especies silvestres se consumen en todo el mundo. Las especies que se pueden identificar "en el campo" (sin el uso de productos químicos especiales o un microscopio) y, por lo tanto, se pueden comer de manera segura varían mucho de un país a otro, incluso de una región a otra. Esta lista es una muestra de especies menos conocidas que se informan como comestibles.

Auricularia auricula-judae
Lactarius salmonicolor

Especies condicionalmente comestibles

A. muscaria , una especie condicionalmente comestible
  • Amanita fulva (Tawny Grisette) debe cocinarse antes de comer.
  • Amanita muscaria es comestible si se sancocha para eliminar las toxinas, los hongos frescos causan vómitos, espasmos, somnolencia y alucinaciones debido a la presencia de muscimol . Aunque está presente en A. muscaria , el ácido iboténico no se encuentra en una concentración lo suficientemente alta como para producir efectos físicos o psicológicos a menos que se ingieran cantidades masivas.
  • Amanita rubescens (El Colorete) debe cocinarse antes de comerse.
  • Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - Common Inkcap) es comestible sin preparación especial, sin embargo, el consumo con alcohol es tóxico debido a la presencia de coprina . Algunas otras Coprinus spp. comparte esta propiedad.
  • Gyromitra esculenta (False Morel - Turbante, Hongo Cerebro) es consumido por algunos después de haber sido sancochado, sin embargo, muchos micólogos no lo recomiendan. Los gyromitra crudosson tóxicos debido a la presencia de gyromitrin , y no se sabe si toda la toxina puede eliminarse mediante sancochado.
  • Lactarius spp. Aparte de Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), que se considera universalmente comestible, otras Lactarius spp. que se consideran tóxicos en otras partes del mundo se consumen en algunos países de Europa del Este y Rusia después de encurtir o sancochar.
  • Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg o Tricholoma personatum) debe cocinarse antes de comer.
  • Morchella esculenta (Morel) debe cocinarse antes de comer.
  • Algunos consideran que la verpa bohemica es una opción, incluso se puede encontrar a la venta como una "morilla", pero se han informado casos de toxicidad. Las verpas parecen contener monometilhidrazina y se les aplican precauciones similares a las de las especies de Gyromitra.

Nutrientes

Champiñones blancos , crudos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 93 kJ (22 kcal)
3,3 g
0,3 g
3,1 g
Vitaminas Cantidad
% DV †
Equiv. De vitamina A
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
7%
0,08 magnesio
Riboflavina (B 2 )
33%
0,4 mg
Niacina (B 3 )
24%
3,6 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
30%
1,5 mg
Vitamina B 6
8%
0,1 mg
Folato (B 9 )
4%
17 μg
Vitamina B 12
0%
0 μg
Colina
4%
17,3 magnesio
Vitamina D
1%
7 UI
Vitamina e
0%
0 mg
Vitamina K
0%
0 μg
Minerales Cantidad
% DV †
Calcio
0%
3 mg
Cobre
dieciséis%
0,32 magnesio
Planchar
4%
0,5 mg
Magnesio
3%
9 mg
Manganeso
2%
0,05 magnesio
Fósforo
12%
86 magnesio
Potasio
7%
318 magnesio
Selenio
13%
9,3 μg
Zinc
5%
0,52 magnesio
Otros componentes Cantidad
Agua 92 gramos
Enlace a la entrada completa de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Champiñones blancos , cocidos, hervidos, escurridos, sin sal
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 117 kJ (28 kcal)
5,3 g
0,5 g
2,2 g
Vitaminas Cantidad
% DV †
Equiv. De vitamina A
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
9%
0,1 mg
Riboflavina (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacina (B 3 )
30%
4,5 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
44%
2,2 mg
Vitamina B 6
8%
0,1 mg
Folato (B 9 )
5%
18 μg
Vitamina B 12
0%
0 μg
Colina
4%
19,9 magnesio
Vitamina D
4%
21 UI
Vitamina e
0%
0 mg
Vitamina K
0%
0 μg
Minerales Cantidad
% DV †
Calcio
1%
6 mg
Cobre
25%
0,5 mg
Planchar
13%
1,7 mg
Magnesio
3%
12 mg
Manganeso
5%
0,1 mg
Fósforo
12%
87 magnesio
Potasio
8%
356 magnesio
Selenio
19%
13,4 μg
Zinc
9%
0,9 mg
Otros componentes Cantidad
Agua 91,1 g
Enlace a la entrada completa de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Un hongo que se consume comúnmente es el hongo blanco ( Agaricus bisporus ). En 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas), loshongos Agaricus proporcionan 92 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y son 92% de agua, 3% de carbohidratos , 3% de proteínas y 0.3% de grasas (tabla). Contienen niveles altos (20% o más del valor diario , DV) de riboflavina , niacina y ácido pantoténico (24-33% DV), con un contenido moderado de fósforo (tabla). De lo contrario, los hongos blancos crudos generalmente tienen cantidades bajas de nutrientes esenciales (tabla). Aunque la cocción (hirviendo) reduce el contenido de agua de los hongos solo en un 1%, el contenido por 100 gramos de varios nutrientes aumenta apreciablemente, especialmente para los minerales de la dieta (tabla para los hongos hervidos).

El contenido de vitamina D está ausente o es bajo a menos que los hongos se expongan a la luz solar o se traten intencionalmente con luz ultravioleta artificial ( ver más abajo ), incluso después de la cosecha y procesados ​​en polvo seco.

Vitamina D

Los hongos expuestos a la luz ultravioleta (UV) producen vitamina D 2 antes o después de la cosecha al convertir el ergosterol , una sustancia química que se encuentra en grandes concentraciones en los hongos, en vitamina D 2 . Esto es similar a la reacción en los seres humanos , donde la vitamina D 3 se sintetiza después de la exposición a la luz solar.

Las pruebas mostraron que una hora de exposición a la luz ultravioleta antes de la cosecha hizo que una porción de hongos contenga el doble de la recomendación diaria de vitamina D de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. , Y 5 minutos de exposición a la luz ultravioleta artificial después de la cosecha hicieron que una porción de hongos contenga cuatro veces La recomendación diaria de vitamina D de la FDA. El análisis también demostró que la luz solar natural produce vitamina D 2 .

El ergocalciferol , vitamina D 2 , en los hongos irradiados con UV no es la misma forma de vitamina D que se produce por irradiación con UV de la piel, el pelaje o las plumas de seres humanos o animales ( colecalciferol , vitamina D 3 ). Aunque la vitamina D 2 claramente tiene actividad de vitamina D en humanos y se usa ampliamente en la fortificación de alimentos y en suplementos nutricionales , la vitamina D 3 se usa más comúnmente en productos lácteos y cereales.

Nombre Composición química Estructura
Vitamina D 1 ergocalciferol con lumisterol , 1: 1
Vitamina D 2 ergocalciferol (elaborado a partir de ergosterol ) Observe el doble enlace en la parte superior central.
Vitamina D 3 colecalciferol (elaborado a partir de 7-dehidrocolesterol en la piel). Cholecalciferol.svg
La fotoquímica de la biosíntesis de vitamina D

Investigar

Un mayor consumo de hongos se ha asociado con un menor riesgo de cáncer de mama . A partir de 2021, no se ha demostrado que el consumo de hongos afecte de manera concluyente los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares .

Uso en medicina tradicional

Artículo principal: Hongos medicinales

Los hongos medicinales son hongos o extractos de hongos que se cree que son tratamientos para enfermedades , pero que no están confirmados en la ciencia y la medicina convencionales, por lo que no están aprobados como medicamentos o tratamientos médicos . Por lo tanto, tal uso de hongos cae dentro del dominio de la medicina tradicional para la cual no existe evidencia clínica directa de eficacia de alta calidad .

Se ha realizado una investigación preliminar sobre extractos de hongos para determinar si existen propiedades anti- enfermedades , como el polisacárido-K o el lentinan . Algunos extractos tienen un uso generalizado en Japón, Corea y China, como posibles adyuvantes para tratamientos de radiación y quimioterapia .

Preocupaciones de seguridad

Algunas especies silvestres son tóxicas, o al menos indigestas, cuando están crudas. La seguridad de consumir hongos Reishi no se ha demostrado adecuadamente, a partir de 2019. Los hongos Reishi pueden causar efectos secundarios que incluyen sequedad de boca o garganta, picazón, sarpullido, malestar estomacal, diarrea , dolor de cabeza o reacciones alérgicas . No identificar los hongos venenosos y confundirlos con los comestibles ha resultado en la muerte.

Galería

Ver también

Referencias

enlaces externos