Kvass - Kvass
 Una taza de kvas
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| Nombres alternativos | Квас, хлібний квас, kwas chlebowy (pan kvas), kvas , kvasz , kawas , cvas , gira , kali |
|---|---|
| Escribe | Bebida no alcohólica fermentada, a veces de muy bajo contenido de alcohol, ocasionalmente más alto |
| Curso | Bebida |
| Región o estado | Europa central y oriental , estados bálticos , norte del Cáucaso , estados postsoviéticos , Xinjiang , Heilongjiang |
| Creado por | Eslavos orientales |
| Temperatura de servicio | Fría o temperatura ambiente |
| Ingredientes principales |
Pan de centeno , agua , levadura , a veces aromatizado con frutas , pasas , miel |
| Variaciones | Aromatizado con frutas |
| Aproximadamente 30-100 kcal | |
El kvas es una bebida fermentada tradicional eslava y báltica que se elabora habitualmente con pan de centeno , conocido en muchos países de Asia y Europa central y oriental como " pan negro ". El color del pan utilizado contribuye al color de la bebida resultante. El contenido de alcohol de Kvass de la fermentación es típicamente bajo (0.5-1.0% o 1-2 grados ). Puede aromatizarse con frutas como fresas o pasas , o con hierbas como la menta . Kvass es especialmente popular en Rusia.
Terminología
La palabra kvas proviene en última instancia de la base protoindoeuropea * kwat- ('agrio'). Hoy en día, las palabras utilizadas son casi las mismas: en bielorruso : квас , kvas ; Ruso : квас , kvas ; Ucraniano : квас / хлібний квас / сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; en polaco : kwas chlebowy ('bread kvass', el adjetivo que se usa para diferenciarlo de kwas , 'acid', originalmente de kwaśny , 'sour'); Letón : kvass ; Rumano : cvas ; Húngaro : kvasz ; Serbio : квас / kvas ; Chino :格瓦斯 / 克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī . Los no cognados incluyen la dzērsis letona ('bebida'), la gira lituana ('bebida', similar a la dzira letona ), la kali estonia y la kalja finlandesa .
Fabricación
El kvas se elabora mediante la fermentación natural del pan, como el trigo , el centeno o la cebada , y a veces se aromatiza con frutas , bayas , pasas o savia de abedul . El kvas casero moderno utiliza con mayor frecuencia pan de centeno negro o regular , generalmente seco, horneado en crutones o frito, con la adición de azúcar o fruta (por ejemplo, manzanas o pasas), y con un cultivo de levadura y zakvaska (" iniciador de fermentación de kvas "). .
Historia
El kvas se originó en la época de la antigua Rus y era una bebida común en el estado moscovita de la antigua Rusia . Ha sido una bebida común en Rusia y otros países de Europa del Este desde al menos la Edad Media . La bebida es comparable a algunas otras bebidas antiguas de granos fermentados, incluida la cerveza elaborada con cebada por los antiguos egipcios, la cerveza pombe o mijo de África, los llamados vinos de arroz de Asia, la chicha hecha con maíz o mandioca por los nativos del Américas. Kvass fue inventado por los eslavos y se convirtió en el más popular entre los eslavos orientales .
La palabra "kvas" se mencionó por primera vez en la Crónica Primaria , en la descripción de los acontecimientos del año 996, tras la cristianización de la Rus de Kiev . Según el Merriam-Webster Dictionary y el Oxford English Dictionary, la primera mención del kvas en un texto en inglés tuvo lugar alrededor de 1553. En tiempos de la antigua Rusia, el kvas se convirtió en una bebida nacional y fue consumido por todas las clases. El pico de su popularidad fue en los siglos XV y XVI, donde cada ruso bebía en promedio de 200 a 250 litros de Kvas al año, desde los pobres hasta los zares. Ya en ese entonces existían muchas variedades diferentes de kvas: rojo, blanco, dulce, ácido, menta, miel, bayas, etc., con muchas variaciones locales diferentes.
En el siglo XVI aparecen en Lituania los primeros registros escritos de recetas de kvas y kvas .
En Rusia, bajo Pedro el Grande , era la bebida no alcohólica más común en todas las clases sociales. William Tooke , describiendo los hábitos de bebida rusos en 1799, afirmó que "la bebida doméstica más común es el quas , un licor preparado a partir de pollard, harina y pan, o de harina y malta, mediante una fermentación ácida. Es refrescante y tiene un buen sabor. . "
Además de beber kvas, las familias (especialmente los pobres) lo usaban como base de muchos platos que consumían. Las sopas frías tradicionales de verano de la cocina rusa , como okroshka , botvinya y tyurya , se basan en kvas. Una tradición similar se encuentra en la cocina rumana , donde el líquido utilizado para cocinar se elabora fermentando salvado de trigo o cebada y se llama borș .
Se informó que Kvass era consumido en exceso por campesinos , ciudadanos de clase baja y monjes; de hecho, a veces se dice que era habitual que bebieran más kvas que agua. Los campesinos eslavos, que iban a trabajar en el campo u otro trabajo duro, se llevaban kvas, ya que creían que restauraba la fuerza y aliviaba la fatiga.
En el siglo XIX, se creó la industria del kvas y las versiones menos naturales de la bebida se generalizaron cada vez más. Por otro lado, la popularidad del kvas y la competencia del mercado llevaron a la aparición de muchas variedades, que incluían hierbas, frutas y bayas. En ese momento, los vendedores de kvas llamados kvasnik (pl. Kvasniki ) estaban en las calles de casi todas las ciudades. A menudo se especializaban en tipos particulares de kvas: kvas de fresa, kvas de manzana, etc.
Hoy en día, la producción de kvas es una industria multimillonaria, aunque ha estado luchando desde la introducción de los refrescos occidentales en los países de Europa del Este. Kvas se vendía una vez solo durante el verano, pero ahora se produce, empaqueta y vende durante todo el año.
Rusia moderna
Aunque la inundación masiva de refrescos occidentales después de la caída de la URSS , como Coca-Cola y Pepsi, redujo sustancialmente la cuota de mercado del kvas en Rusia, en los últimos años ha recuperado su popularidad original, a menudo comercializada como refresco nacional o " alternativa patriótica a la cola. Por ejemplo, la empresa rusa Nikola ha promocionado su marca de kvas con una campaña publicitaria que enfatiza el " anti-cola-nización ". Business Analytica, con sede en Moscú, informó en 2008 que las ventas de kvas embotellado se habían triplicado desde 2005 y estimaba que el consumo per cápita de kvas en Rusia alcanzaría los tres litros en 2008. Entre 2005 y 2007, la participación de la cola en el mercado de refrescos de Moscú cayó de 37 % al 32%. Mientras tanto, la participación de kvas se duplicó con creces durante el mismo período, alcanzando el 16% en 2007. En respuesta, Coca-Cola lanzó su propia marca de kvas en mayo de 2008. Esta es la primera vez que una empresa extranjera realiza una entrada apreciable en el mercado del kvas ruso. Pepsi también ha firmado un acuerdo con un fabricante ruso de kvas para actuar como agente de distribución. El desarrollo de nuevas tecnologías para el almacenamiento y la distribución, y la publicidad intensa, han contribuido a este aumento de popularidad; Se han introducido tres nuevas marcas importantes desde 2004. El kvas se produce en Rusia en diferentes sabores, que se adaptan al gusto de las diferentes regiones de Rusia que prefieren el kvas dulce o la variedad más ácida. Existen varias versiones de kvas, como por ejemplo el arándano rojo y el arándano .
| Empresa | Nombre de la marca | Compartir [%] |
|---|---|---|
| Deka / NiCola | Никола | 39 |
| Ochakovskiy | Очаковский | 18,9 |
| PepsiCo | Русский дар | 11,6 |
| Grupo Carlsberg | Хлебный край | 5.5 |
| Coca-Cola, Inc. | Кружка и бочка | 2.1 |
| Otro | 22,9 |
Polonia
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Kvass puede haber aparecido en Polonia ya en el siglo X principalmente debido al comercio entre el Reino de Polonia y Kievan Rus ' , donde se originó. La producción de kvas se prolongó durante varios cientos de años, ya que las recetas se transmitían de padres a hijos. Esto continuó en la Commonwealth polaco-lituana . Al principio se bebía comúnmente entre los campesinos que trabajaban en los campos en las partes orientales del país. Esto finalmente se extendió a la szlachta (nobleza polaca). Un ejemplo de esto es kwas chlebowy sapieżyński kodeński , un antiguo tipo de kvas polaco que todavía se vende como una marca contemporánea. Sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando el rey polaco concedió tierras a Jan Sapieha , un magnate de la Casa de Sapieha . En esas tierras, fundó la ciudad de Kodeń . Luego compró los molinos y 24 aldeas de las áreas circundantes a sus propietarios anteriores. Fue entonces cuando el sabor del kvas se hizo conocido entre los szlachta polacos , que lo usaban por sus supuestas cualidades curativas. Después de la última partición de la Commonwealth polaco-lituana en 1795, Polonia dejó de ser un estado independiente durante 123 años. A lo largo del siglo XIX, el kvas siguió siendo popular entre los polacos que vivían en el Congreso de Polonia de la Rusia Imperial y en la Galicia austriaca , especialmente entre los habitantes de las zonas rurales.
La producción de la bebida en Polonia a escala industrial se remonta al período de entreguerras más reciente, cuando el estado polaco recuperó la independencia como Segunda República de Polonia . En la Polonia de entreguerras, el kvas fue elaborado y vendido en grandes cantidades por magnates del mercado de bebidas polaco como la cervecería Varsoviana Haberbusch i Schiele o la empresa Karpiński . Kvas siguió siendo particularmente popular en el este de Polonia, en parte debido a la gran cantidad de minorías bielorrusas y ucranianas que vivían allí. Sin embargo, con el colapso de muchas empresas de antes de la guerra y gran parte de la industria polaca durante la Segunda Guerra Mundial , el kvas perdió popularidad después de la guerra. También perdió el favor de la introducción de Coca-Cola en el mercado polaco.
Aunque no es tan popular en Polonia hoy en día como lo es en la vecina Ucrania, el kvas todavía se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas de comestibles donde se lo conoce en polaco como kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ] ). Las versiones comerciales embotelladas de la bebida son la variante más común, ya que hay empresas que se especializan en fabricar una versión más moderna de la bebida (algunas variantes se fabrican en Polonia mientras que otras se importan de sus países vecinos, siendo Lituania y Ucrania las más populares fuente). Sin embargo, existen recetas para una versión tradicional de kvas; algunos de ellos proceden del este de Polonia. Aunque el kvas comercial es mucho más fácil de encontrar en las tiendas polacas, los fabricantes polacos de variantes de kvas más naturales y saludables se han vuelto cada vez más populares tanto dentro como fuera de las fronteras del país.
Bielorrusia
Bielorrusia tiene una variedad de festivales de entretenimiento y degustación de kvas. El espectáculo más grande tiene lugar en la ciudad de Lida . Bielorrusia tiene un puñado de cervecerías de kvas, entre las que se encuentran: Alivaria , la filial de Olvi plc Lidskae , Khatni , el Comité Ejecutivo Regional de Brest propiedad de Brestskoye Pivo JSC y Krinitsa , que es una rama de la empresa estatal Belgospischeprom . Khatni, que es elaborada por el Grupo Oasis en asociación con Heineken , enfatiza que fermentan "de acuerdo con la receta tradicional utilizando solo ingredientes naturales sin colorantes ni agentes aromatizantes". Alivaria y Lidskae también son fábricas de cerveza conocidas en Bielorrusia con años de tradición y una presencia visible en el mercado de bebidas alcohólicas de Bielorrusia.
Letonia y Lituania
Tras la disolución de la Unión Soviética en 1991, los vendedores ambulantes desaparecieron de las calles de Letonia debido a las nuevas leyes sanitarias que prohibían su venta en la calle. Los trastornos económicos obligaron a cerrar muchas fábricas de kvas. The Coca-Cola Company se movió y rápidamente dominó el mercado de refrescos. En 1998, la industria local de refrescos se adaptó vendiendo kvas embotellado y lanzando agresivas campañas de marketing. Este aumento en las ventas fue estimulado por el hecho de que el kvas se vendió por aproximadamente la mitad del precio de Coca-Cola. En solo tres años, el kvas representó hasta el 30% del mercado de refrescos en Letonia, mientras que la participación de mercado de Coca-Cola cayó del 65% al 44%. The Coca-Cola Company tuvo pérdidas en Letonia de alrededor de $ 1 millón en 1999 y 2000. La situación fue similar en los demás países bálticos y Rusia. Coca-Cola respondió comprando fabricantes de kvas y haciendo kvas en sus propias plantas de refrescos.
En Lituania, el kvas se conoce como gira y está ampliamente disponible en botellas y barriles. Muchos restaurantes en Vilnius hacen su propia gira , que venden en las instalaciones. Estrictamente hablando, la gira se puede hacer con cualquier cosa fermentable, como té de alcaravea , jugo de remolacha o bayas, pero se elabora principalmente con pan negro, cebada o malta de centeno.
En otra parte
En el Reino Unido , el kvas es prácticamente desconocido, ya que no hay vínculos culturales con él dentro de la historia de la nación y no hay cervecerías de kvas de renombre en el país. Sin embargo, con la afluencia de inmigrantes tras la ampliación de la Unión Europea en 2004, surgieron varias tiendas que venden cocina y bebidas de Europa del Este en todo el Reino Unido, muchas de ellas con kvas en sus estantes. En los últimos años, el kvas también se ha vuelto más popular en Serbia .
El kvas se consume en Xinjiang , donde se lo conoce como kawas en uigur.
Referencias culturales
Kvas es un apellido en Rusia y en algunos otros países.
El nombre de Kvasir , un ser sabio de la mitología nórdica , posiblemente esté relacionado con kvas.
La expresión rusa "Перебиваться с хлеба на квас" (literalmente "trepar del pan al kvas") significa apenas llegar a fin de mes, remotamente similar a (y puede traducirse como) la expresión "estar en la línea de pan ". Para comprender mejor la frase rusa, hay que saber que en las familias pobres el kvas se hacía con sobras de pan de centeno rancio .
En polaco , hay una vieja canción popular que rima. Muestra la historia del kvas en el país como si hubiera sido bebido por generaciones de segadores polacos como una bebida para saciar la sed utilizada durante los períodos de arduo trabajo durante la temporada de cosecha, mucho antes de que se hiciera popular como bebida medicinal entre los szlachta . Las palabras de la canción son las siguientes:
| Letras originales en polaco |
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Od dawien dawna słynie napój zdrowy: |
| Traducción en inglés |
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Una bebida saludable ha sido reconocida durante mucho tiempo: |
En Guerra y paz de Tolstoi , los soldados franceses son conscientes del kvas al entrar en Moscú, lo disfrutan pero se refieren a él como "limonada de cerdo".
En Sholem Aleijem 's Motl, Hijo Peisi la de Cantor , kvas diluida es el centro de una de planes para hacerse rico rápido del hermano mayor de Motl.
Bebidas similares
Otras bebidas de todo el mundo que tradicionalmente son bajas en alcohol y fermentadas con lacto incluyen: