Salade niçoise -Salade niçoise
 Versión tradicional servida en un restaurante de la Riviera francesa
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| Escribe | Ensalada |
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| Lugar de origen | Francia |
| Región o estado | Bonito |
| Ingredientes principales | Tomates, atún o anchoas , aceitunas niçoise , huevo |
Salade niçoise ( pronunciación francesa: [niswaz ensalada] ), Nissarda salada en el dialecto Niçard de la lengua occitana , nizzarda Insalata en italiano, es una ensalada que se originó en la ciudad francesa de Niza . Se elabora tradicionalmente con tomates , huevos duros , aceitunas niçoise y anchoas o atún , aderezado con aceite de oliva , o en algunas versiones históricas, una vinagreta . Ha sido popular en todo el mundo desde principios del siglo XX y ha sido preparado y discutido por muchos chefs. Delia Smith lo llamó "una de las mejores combinaciones de ingredientes para ensaladas jamás inventadas" y Gordon Ramsay dijo que "debe ser la mejor ensalada de verano de todas".
Se puede servir como ensalada compuesta o como ensalada mixta . Se puede agregar atún recién cocido o enlatado . Durante décadas, los tradicionalistas e innovadores han estado en desacuerdo sobre qué ingredientes deberían incluirse; los tradicionalistas excluyen las verduras cocidas. La ensalada puede incluir pimientos rojos crudos , chalotes , corazones de alcachofa y otras verduras crudas de temporada. Se pueden incluir judías verdes crudas cosechadas en la primavera, cuando aún son jóvenes y crujientes. Sin embargo, las judías verdes cocidas y las papas se sirven comúnmente en variaciones de ensalada niçoise que son populares en todo el mundo.
Receta tradicional y sus defensores
La versión conocida en Niza a finales del siglo XIX era una combinación básica de tomate, anchoas y aceite de oliva, descrita como "comida sencilla para los pobres". Con el tiempo, se agregaron otros ingredientes frescos y en su mayoría crudos a la ensalada que se sirve en Niza. Una receta de 1903 de Henri Heyraud en un libro llamado La Cuisine à Nice incluía tomates, anchoas, alcachofas, aceite de oliva, pimientos rojos y aceitunas negras , pero excluía el atún y la lechuga . El aderezo incluía aceite de oliva, vinagre , mostaza y finas hierbas .
El ex alcalde de Niza y autor de libros de cocina, Jacques Médecin, era un estricto tradicionalista de las ensaladas. Su libro de cocina de 1972, Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen, pedía que la ensalada se sirviera en un cuenco de madera untado con ajo y excluía las verduras hervidas: "nunca, nunca, te lo ruego, incluyas patatas hervidas o cualquier otra verdura hervida en tu cocina. salade niçoise ". Médecin escribió que la ensalada debería estar hecha "predominantemente de tomates" que deberían ser "salados tres veces y humedecidos con aceite de oliva". Se agregaron huevos duros y anchoas o atún enlatado, pero no ambos. Incorporó verduras crudas como pepinos , alcachofas moradas, pimientos verdes , habas , cebolletas , aceitunas negras, albahaca y ajo, pero no lechuga ni vinagre. Según Rowley Leigh , Médecin creía que la salade niçoise "era un producto del sol y tenía que ser vibrante con los sabores crujientes y dulces de las verduras del Midi". Médecin abogó por presentar el plato como una ensalada compuesta, y comentó: "Como los diversos ingredientes que entran en la ensalada niçoise son de colores brillantes y contrastantes, se pueden colocar de manera más decorativa en la ensaladera".
Una organización llamada Cercle de la Capelina d'Or , dirigida durante muchos años por Renée Graglia hasta su muerte en 2013, continúa protestando contra la desviación de las recetas locales tradicionales. El grupo, que certifica restaurantes en Niza, sigue los estándares de Médecin. Rechazan ingredientes comúnmente incluidos como judías verdes y patatas, así como innovaciones como maíz dulce , mayonesa , chalotes y limón .
En 2016, la chef francesa Hélène Darroze , galardonada con una estrella Michelin, publicó una receta de ensalada niçoise en Facebook que incluía patatas cocidas y judías verdes. Según la periodista Mathilde Frénois, la reacción en Facebook fue rápida y hostil por parte de los "puristas". La versión de Darroze fue llamada "una masacre de la receta", un "sacrilegio" y una violación de las "tradiciones ancestrales" de la ensalada. Se le advirtió que es "peligroso innovar".
Variaciones
La cuestión de los ingredientes adecuados para una ensalada niçoise ha sido durante mucho tiempo objeto de debate e incluso controversia. La cocinera británica Nigella Lawson observó "Todos parecen tener una opinión muy fuerte sobre lo que debe o no debe entrar en una Salade Niçoise". El chef y autor de libros de cocina Auguste Escoffier (1846-1935), nacido en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, añadió patatas y judías verdes, una innovación que sigue siendo controvertida como una "idea cuestionable" un siglo después.
Salade niçoise se conoce en los Estados Unidos desde al menos la década de 1920, cuando un libro de cocina para chefs de hotel incluía dos variaciones. La primera era vegetariana, estaba aderezada con mayonesa e incluía lechuga, tomate, papa, frijoles sin cuerda y aceitunas rellenas de pimiento , mientras que la segunda versión era una ensalada compuesta, con los mismos ingredientes, más anchoas.
El plato fue incluido en el libro de cocina de 1936 L'Art culinaire moderne de Henri-Paul Pellaprat , que fue traducido por primera vez para los cocineros estadounidenses en 1966 como Arte Culinario Francés Moderno . Su versión incluía patatas cocidas frías y judías verdes cocidas frías.
Una versión estadounidense de 1941 del chef Louis Diat del Hotel Ritz-Carlton incluía las anchoas, se aderezaba con vinagreta y se le añadían alcaparras .
El muy influyente libro de cocina estadounidense de 1961, Dominando el arte de la cocina francesa , incluía una receta que incluía una ensalada de papas, judías verdes, atún y anchoas y un aderezo de vinagreta. La coautora Julia Child luego demostró la receta en su programa de televisión, The French Chef , en 1970.
En 1938 se incluyó una receta en la Larousse Gastronomique de Prosper Montagné . En ella se pedía "partes iguales de patatas y frijoles franceses . Sazone con aceite, vinagre, sal y pimienta . Mezcle con filetes de anchoa, aceitunas y alcaparras. Adorne con tomates cortados en cuartos. "
El chef francés Paul Bocuse incluyó una versión vegetariana de la ensalada, adornada con cebolla picada y perifollo , en la traducción al inglés de 1977 de su libro de cocina.
Una variación de 1979 de Pierre Franey se llama Salade Niçoise aux Poires d'Avocat . Franey escribió: "Estoy convencido de que si los aguacates hubieran sido nativos de la Provenza , habrían sido un ingrediente inevitable en la famosa ensalada de esa región, la ensalada niçoise". Esta versión también incluía setas y aceitunas negras y verdes.
Claudia Roden es una defensora de la innovación y observó en 1984 que "No hay una o dos o tres versiones de la salade Nicoise, sino docenas, según lo que esté disponible".
En 1984, James Beard creó una versión que incorporaba arroz para la campaña publicitaria de un tío Ben .
En 1991, Jacques Pépin escribió un artículo que calificó la inclusión de atún enlatado como la "opción convencional" y recomendó el atún fresco salteado como "más elegante". Mimi Sheraton no está de acuerdo y comenta: "La salade Nicoise con atún fresco es una farsa ... si te gusta, ¡estás equivocado!". En 1999, Pépin se unió a Julia Child en una serie de televisión, Julia y Jacques: Cooking at Home . Cada uno preparó una ensalada que llamaron "Near Nicoise". La versión infantil era una ensalada compuesta que incluía atún y anchoas enlatados en aceite de oliva y judías verdes blanqueadas . Pépin's era una ensalada mixta que incluía atún fresco salteado y patatas.
Muchos chefs han desarrollado variaciones utilizando mariscos distintos de las anchoas o el atún. Ina Garten , Jamie Oliver y Rachael Ray han publicado variaciones que utilizan el salmón como componente de pescado. Bobby Flay ha publicado variaciones que incorporan camarones y pez espada, los cuales describe como "Nicoise" entre comillas. Sara Moulton también tiene una receta que incorpora camarones. En lugar de un aderezo para ensaladas convencional, usa una salsa de atún italiana. Se puede usar una amplia variedad de mariscos en variaciones no tradicionales, con el chef de San Francisco Jay Harlow comentando: "La caballa e incluso los pescados más suaves como el pescado de roca , el bacalao o el fletán también son deliciosos servidos de esta manera, al igual que las buenas sardinas enlatadas".
Nigella Lawson ha publicado una receta rápida que sustituye las patatas por crutones .
Cat Cora ha publicado una variación que presenta la ensalada como una envoltura de lechuga .
Emeril Lagasse tiene una receta que usa un aderezo cremoso de parmesano a base de mayonesa e incorpora lomo de atún aleta amarilla a la parrilla junto con aceitunas Picholine, además de las tradicionales aceitunas negras.
Guy Fieri tiene una receta que incorpora cuscús y champiñones.
Sandra Lee tiene una versión que incluye filetes de atún rellenos con tapenade de aceitunas .
Mark Bittman tiene una variación que incorpora farro .
Chefs notables
Muchos otros chefs y escritores gastronómicos han escrito recetas para la ensalada. Entre ellos se encuentran Daniel Boulud , Anthony Bourdain , Melissa d'Arabian , Hélène Darroze , Tyler Florence , Simon Hopkinson , Robert Irvine , Gordon Ramsay , Nigel Slater , Delia Smith , Martha Stewart , Michael Symon y Alice Waters .
Ver también
Referencias
enlaces externos
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Ensalada Niçoise en Wikibook Cookbooks -
Medios relacionados con las ensaladas Niçoise en Wikimedia Commons
