Tomate -Tomato

Tomate
Tomate je.jpg
clasificación cientifica editar
Reino: Plantae
Clado : traqueofitas
Clado : angiospermas
Clado : Eudicotiledóneas
Clado : asteridas
Pedido: Solanales
Familia: solanáceas
Género: Solanum
Especies:
S. lycopersicum
Nombre binomial
Solanum lycopersicum
Sinónimos

Lycopersicon lycopersicum (L.) H. Karst. Molino
Lycopersicon esculentum .

El tomate es la baya comestible de la planta Solanum lycopersicum , comúnmente conocida como la planta del tomate. La especie se originó en el oeste de América del Sur y América Central . La palabra náhuatl mexicana tomatl dio origen a la palabra española tomate , de la cual deriva la palabra inglesa tomate . Su domesticación y uso como alimento cultivado puede tener su origen en los pueblos indígenas de México . Los aztecas usaban tomates en su cocina en el momento de la conquista española del imperio azteca., y después de que los españoles encontraron el tomate por primera vez después de su contacto con los aztecas , trajeron la planta a Europa, en una transferencia generalizada de plantas conocida como el intercambio colombino . A partir de ahí, el tomate se introdujo en otras partes del mundo colonizado por europeos durante el siglo XVI.

Los tomates son una fuente importante de sabor umami . Se consume de diversas formas: cruda o cocida, y en multitud de platos, salsas, ensaladas y bebidas. Si bien los tomates son frutas , clasificados botánicamente como bayas , se usan comúnmente en la cocina como ingrediente vegetal o guarnición .

Numerosas variedades de la planta de tomate se cultivan ampliamente en climas templados de todo el mundo, con invernaderos que permiten la producción de tomates durante todas las estaciones del año. Las plantas de tomate suelen crecer de 1 a 3 metros (3 a 10 pies) de altura. Son enredaderas que tienen un tallo débil que se extiende y normalmente necesita apoyo. Las plantas de tomate indeterminadas son perennes en su hábitat natural, pero se cultivan como plantas anuales . (Las plantas determinadas o arbustivas son plantas anuales que dejan de crecer a cierta altura y producen una cosecha de una sola vez). El tamaño del tomate varía según el cultivar , con un rango de 1 a 10 cm ( 12 -4 pulgadas) de ancho.

nombres

Tomates de uva en la vid a la venta en un mercado

Etimología

La palabra tomate proviene del español tomate , que a su vez proviene del náhuatl tomatl pronunciación [ˈtomat͡ɬ] , que significa 'fruta hinchada'; también 'agua gorda' o 'cosa gorda'. El tomatillo mexicano nativoes tomate . Cuando los aztecas comenzaron a cultivar la fruta para que fuera más grande, dulce y roja, llamaron a la nueva variedad xitomatl (o jitomates ) ( pronunciado  [ʃiːˈtomatɬ] ), ('regordete con ombligo' o 'agua gorda con ombligo'). El nombre específico lycopersicum (del libro Species Plantarum de 1753 ) es de origen griego ( λύκοπερσικων; lykopersikon ), que significa 'melocotón lobo'.  

Pronunciación

Las pronunciaciones habituales de tomate son / t ə ˈ m t / (habitual en inglés americano ) y / t ə ˈ m ɑː t / (habitual en inglés británico ). Las pronunciaciones duales de la palabra fueron inmortalizadas en la canción de 1937 de Ira y George Gershwin " Let's Call the Whole Thing Off " ("Te gusta / p ə ˈ t t / y me gusta / p ə ˈ t ɑː t / / You like / t ə ˈ m t / y me gusta / t ə ˈ m ɑː t / ") y se han convertido en un símbolo para disputas de pronunciación quisquillosas . En esta capacidad, incluso se ha convertido en un término de la jerga estadounidense y británica: decir " / t ə ˈ m t t ə ˈ m ɑː t / " cuando se le presentan dos opciones puede significar "¿Cuál es la diferencia?" o "A mí me da igual".

Botánica

Descripción

flor de tomate
Un tomate inmaduro que crece en la vid

Las plantas de tomate son enredaderas, inicialmente decumbentes , que normalmente crecen 180 cm (6 pies) o más sobre el suelo si se sostienen, aunque se han criado variedades de arbustos erectos, generalmente de 100 cm (3 pies 3 pulgadas) de alto o menos. Los tipos indeterminados son plantas perennes "tiernas" que mueren anualmente en climas templados (son originarias de las tierras altas tropicales), aunque en algunos casos pueden vivir hasta tres años en un invernadero. Determinados tipos son anuales en todos los climas.

Las plantas de tomate son dicotiledóneas y crecen como una serie de tallos ramificados, con una yema terminal en la punta que hace el crecimiento real. Cuando la punta finalmente deja de crecer, ya sea debido a la poda o la floración, los brotes laterales toman el control y se convierten en otras enredaderas completamente funcionales.

Las vides de tomate son típicamente pubescentes, lo que significa que están cubiertas de finos pelos cortos. Los pelos facilitan el proceso de enredadera, convirtiéndose en raíces dondequiera que la planta esté en contacto con el suelo y la humedad, especialmente si la conexión de la enredadera con su raíz original ha sido dañada o cortada.

La mayoría de las plantas de tomate tienen hojas compuestas y se denominan plantas de hoja regular (RL), pero algunos cultivares tienen hojas simples conocidas como estilo de hoja de patata (PL) debido a su parecido con ese pariente en particular. De las plantas RL, hay variaciones, como las hojas rugosas, que tienen surcos profundos, y las hojas de angora abigarradas , que tienen colores adicionales donde una mutación genética hace que la clorofila se excluya de algunas partes de las hojas.

Las hojas miden de 10 a 25 cm (4 a 10 pulgadas) de largo, pinnadas impares, con de cinco a nueve folíolos en los pecíolos, cada folíolo de hasta 8 cm (3 pulgadas) de largo, con un margen dentado; tanto el tallo como las hojas son densamente glandular-peludas.

Sus flores , que aparecen en el meristemo apical , tienen las anteras fusionadas a lo largo de los bordes, formando una columna que rodea el estilo del pistilo . Las flores en los cultivares domésticos pueden autofecundarse. Las flores miden de 1 a 2 cm ( 12 - 34  pulgadas) de ancho, amarillas, con cinco lóbulos puntiagudos en la corola ; nacen en una cima de tres a 12 juntos.

Aunque en términos culinarios , el tomate se considera una verdura, su fruto se clasifica botánicamente como una baya . Como verdadero fruto, se desarrolla a partir del ovario de la planta después de la fertilización, su pulpa comprende las paredes del pericarpio. El fruto contiene espacios huecos llenos de semillas y humedad, llamados cavidades loculares. Estos varían, entre las especies cultivadas, según el tipo. Algunas variedades más pequeñas tienen dos cavidades, las variedades en forma de globo suelen tener de tres a cinco, los tomates para bistec tienen una gran cantidad de cavidades más pequeñas, mientras que los tomates en pasta tienen muy pocas cavidades muy pequeñas.

Para la propagación, las semillas deben provenir de una fruta madura y secarse o fermentarse antes de la germinación.

Clasificación

En 1753, Linnaeus colocó el tomate en el género Solanum (junto con la patata ) como Solanum lycopersicum . En 1768, Philip Miller lo trasladó a su propio género, nombrándolo Lycopersicon esculentum . El nombre se usó ampliamente, pero técnicamente infringía las reglas de nomenclatura de plantas porque el nombre de especie de Linnaeus, lycopersicum , todavía tenía prioridad. Aunque el nombre Lycopersicum lycopersicum fue sugerido por Karsten (1888), no se usa porque viola el Código Internacional de Nomenclatura que prohíbe el uso de tautónimos en la nomenclatura botánica. El nombre corregido Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) era técnicamente válido, porque el nombre del género de Miller y el nombre de la especie de Linnaeus difieren en la ortografía exacta, pero dado que Lycopersicon esculentum se ha vuelto tan conocido, se incluyó oficialmente como un nomen conservandum en 1983, y sería el nombre correcto para el tomate en las clasificaciones que no colocan el tomate en el género Solanum .

La evidencia genética ahora ha demostrado que Linnaeus estaba en lo correcto al poner el tomate en el género Solanum , lo que hace que Solanum lycopersicum sea el nombre correcto. Ambos nombres, sin embargo, probablemente se encontrarán en la literatura durante algún tiempo. Dos de las principales razones para considerar los géneros separados son la estructura de la hoja (las hojas del tomate son marcadamente diferentes de cualquier otra Solanum ) y la bioquímica (muchos de los alcaloides comunes a otras especies de Solanum están notoriamente ausentes en el tomate). Por otro lado, los híbridos de tomate y papa diploide pueden crearse en el laboratorio por fusión somática y son parcialmente fértiles, lo que evidencia la estrecha relación entre estas especies.

Genética y modificación genética

genoma

Un consorcio internacional de investigadores de 10 países comenzó a secuenciar el genoma del tomate en 2004. Una versión preliminar del genoma estuvo disponible en diciembre de 2009. El genoma completo del cultivar Heinz 1706 se publicó el 31 de mayo de 2012 en Nature . El último genoma de referencia publicado en 2021 tenía 799 MB y codifica 34 384 proteínas (predichas), repartidas en 12 cromosomas.

Modificación genética

Dado que muchas otras frutas, como las fresas , las manzanas , los melones y los plátanos comparten las mismas características y genes, los investigadores afirmaron que el genoma publicado podría ayudar a mejorar la calidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y reducir los costos de todas estas frutas.

El primer alimento genéticamente modificado disponible comercialmente fue un tomate llamado Flavr Savr , que fue diseñado para tener una vida útil más larga. Sin embargo, ya no está disponible comercialmente. Los científicos continúan desarrollando tomates con nuevas características que no se encuentran en los cultivos naturales, como una mayor resistencia a las plagas o al estrés ambiental o un mejor sabor.

Cría

El Centro de Recursos Genéticos del Tomate, la Red de Información de Recursos de Germoplasma , AVRDC y numerosos bancos de semillas en todo el mundo almacenan semillas que representan variaciones genéticas de valor para la agricultura moderna. Estas existencias de semillas están disponibles para esfuerzos legítimos de mejoramiento e investigación. Si bien los esfuerzos individuales de mejoramiento pueden producir resultados útiles, la mayor parte del trabajo de mejoramiento de tomate se realiza en las universidades y las principales corporaciones relacionadas con la agricultura. Estos esfuerzos han dado como resultado importantes líneas de reproducción e híbridos adaptados regionalmente, como la serie Mountain de Carolina del Norte. Corporaciones como Heinz , Monsanto , BHNSeed y Bejoseed tienen programas de mejoramiento que intentan mejorar la producción, el tamaño, la forma, el color, el sabor, la tolerancia a las enfermedades, la tolerancia a las plagas, el valor nutricional y muchas otras características.

Fruta contra verdura

Los tomates se consideran una fruta o verdura según el contexto. Según la Enciclopedia Británica , los tomates son una fruta etiquetada en las tiendas de comestibles como un vegetal debido a (el sabor) y propósitos nutricionales.
Tomates naturales y en rodajas

Botánicamente , un tomate es una fruta , una baya , que consiste en el ovario , junto con sus semillas, de una planta con flores . Sin embargo, el tomate se considera una " verdura culinaria " porque tiene un contenido de azúcar mucho más bajo que las frutas culinarias ; debido a que es más salado (umami) que dulce, por lo general se sirve como parte de una ensalada o como plato principal de una comida, en lugar de como postre . Los tomates no son la única fuente de alimento con esta ambigüedad; Los pimientos , los pepinos , las judías verdes , las berenjenas , los aguacates y las calabazas de todo tipo (como los calabacines/calabacines y las calabazas ) son botánicamente frutas, pero se cocinan como vegetales.

La confusión sobre si los tomates son frutas o verduras ha generado una disputa legal en Estados Unidos. En 1887, las leyes arancelarias de los EE. UU. que impusieron un arancel a las verduras, pero no a las frutas, hicieron que el estatus del tomate se convirtiera en un asunto de importancia legal. En Nix v. Hedden , la Corte Suprema de los EE. UU. resolvió la controversia arancelaria el 10 de mayo de 1893 al declarar que el tomate es una verdura, según la definición popular que clasifica las verduras según su uso: generalmente se sirven con la cena y no con el postre. La resolución de este caso se aplica únicamente a la interpretación del Arancel de 1883 , y el tribunal no pretendió reclasificar el tomate con fines botánicos o de otro tipo.

Historia

Solanum lycopersicum var. lycopersicum : la fruta y las hojas de tomate más antiguas que se conservan. Página del Herbario En Tibi , 1558. Naturalis Leiden.

El ancestro silvestre del tomate, Solanum pimpinellifolium , es originario del oeste de América del Sur. Estas versiones salvajes eran del tamaño de guisantes. La primera evidencia de domesticación apunta a los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica , quienes usaban la fruta fresca y en su cocina. Los españoles introdujeron por primera vez los tomates en Europa, donde se utilizaron en la comida española. En Francia, Italia y el norte de Europa, el tomate se cultivó inicialmente como planta ornamental. Se la miraba con recelo como alimento porque los botánicos la reconocían como una solanácea , pariente de la venenosa belladona . Esto se vio exacerbado por la interacción del jugo ácido del tomate con las placas de peltre . Las hojas y frutos inmaduros contienen tomatina , que en grandes cantidades sería tóxica. Sin embargo, la fruta madura no contiene tomatina.

Mesoamérica

Se desconoce la fecha exacta de domesticación; hacia el 500 a. C., ya se cultivaba en el sur de México y probablemente en otras áreas. Se cree que la gente de Pueblo creía que aquellos que presenciaron la ingestión de semillas de tomate fueron bendecidos con poderes de adivinación . La variedad grande y grumosa de tomate, una mutación de una fruta más suave y pequeña, se originó en Mesoamérica y puede ser el ancestro directo de algunos tomates cultivados modernos.

Los aztecas cultivaron varias variedades de tomate, con tomates rojos llamados xictomatl y tomates verdes llamados tomatl ( Tomatillo ). Bernardino de Sahagún reportó haber visto una gran variedad de tomates en el mercado azteca de Tenochtitlán (Ciudad de México): ". . . todos los colores desde el rojo más brillante hasta el amarillo más profundo. Bernardino de Sahagún mencionó que los aztecas cocinaban varias salsas, algunas con y sin tomates de diferentes tamaños, sirviéndolas en los mercados de la ciudad: "salsas alimenticias, salsas picantes; [comida] frita, [comida] en olla, jugos, salsas de jugos, rallado [comida] con chile , con semillas de calabaza [muy probablemente Cucurbita pepo ], con tomates, con chile ahumado, con chile picante, con chile amarillo, con salsa de chile rojo suave, salsa de chile amarillo, salsa de chile picante, con "excremento de pájaro" salsa, salsa de chile ahumado, calentado [salsas], salsa de frijoles; [vende] frijoles tostados, frijoles cocidos, salsa de champiñones, salsa de calabaza pequeña, salsa de tomates grandes, salsa de tomates comunes, salsa de varias clases de hierbas agrias , salsa de aguacate ".

distribución española

El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir un pequeño tomate amarillo a Europa después de que capturó la ciudad azteca de Tenochtitlan , ahora Ciudad de México, en 1521. La primera discusión sobre el tomate en la literatura europea apareció en un herbario escrito en 1544 por Pietro Andrea Mattioli , un médico y botánico italiano, quien sugirió que se había traído a Italia un nuevo tipo de berenjena que era de color rojo sangre o dorado cuando maduraba y podía dividirse en segmentos y comerse como una berenjena, es decir, cocinada y sazonada. con sal, pimienta negra y aceite. No fue hasta diez años después que los tomates fueron nombrados en forma impresa por Mattioli como pomi d'oro , o "manzanas doradas".

Después de la colonización española de las Américas , los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe . También lo llevaron a Filipinas , desde donde se extendió al sudeste asiático y luego a todo el continente asiático. Los españoles también trajeron el tomate a Europa. Creció fácilmente en climas mediterráneos , y el cultivo comenzó en la década de 1540. Probablemente se comió poco después de su introducción, y ciertamente se usaba como alimento a principios del siglo XVII en España.

Porcelana

El tomate se introdujo en China, probablemente a través de Filipinas o Macao, en el siglo XVI. Se le dio el nombre de fānqié (berenjena bárbara), ya que los chinos nombraron muchos productos alimenticios introducidos desde el extranjero, pero refiriéndose específicamente a las primeras introducciones.

Italia

El San Marzano es un conocido tomate ciruela muy apreciado para hacer pizza

La historia registrada de los tomates en Italia se remonta al menos al 31 de octubre de 1548, cuando el mayordomo de la casa de Cosimo de' Medici , el gran duque de Toscana , escribió al secretario privado de los Medici informándole que la canasta de tomates enviada desde el gran duque La finca florentina de Torre del Gallo "había llegado sana y salva". Los tomates se cultivaron principalmente como plantas ornamentales desde el principio después de su llegada a Italia. Por ejemplo, el aristócrata florentino Giovanvettorio Soderini escribió que "debían buscarse solo por su belleza" y que solo se cultivaban en jardines o macizos de flores. La capacidad del tomate para mutar y crear variedades nuevas y diferentes contribuyó a su éxito y a su difusión por toda Italia. Sin embargo, incluso en áreas donde el clima favorecía el cultivo de tomates, su hábito de crecer hasta el suelo sugería un estatus bajo. No fueron adoptados como alimento básico de la población campesina porque no llenaban tanto como otras frutas ya disponibles. Además, tanto las variedades tóxicas como las no comestibles disuadieron a muchas personas de intentar consumir o preparar cualquier otra variedad. En ciertas áreas de Italia, como Florencia, la fruta se usaba únicamente como decoración de mesa, hasta que se incorporó a la cocina local a fines del siglo XVII o principios del XVIII. El primer libro de cocina descubierto con recetas de tomate se publicó en Nápoles en 1692, aunque aparentemente el autor había obtenido estas recetas de fuentes españolas.

Se desarrollaron variedades únicas durante los siguientes cientos de años para usos como tomates secos, tomates para salsa, tomates para pizza y tomates para almacenamiento a largo plazo. Estas variedades suelen ser conocidas tanto por su lugar de origen como por el nombre de una variedad. Por ejemplo, el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio es el "tomate colgante del Vesubio", o el conocido y apreciado tomate pera de San Marzano que se cultiva en esa región.

Bretaña

Tomates a la venta en un supermercado británico

Los tomates no se cultivaron en Inglaterra hasta la década de 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard , un barbero-cirujano . Gerard's Herbal , publicado en 1597 y en gran parte plagiado de fuentes continentales, es también una de las primeras discusiones sobre el tomate en Inglaterra. Gerard sabía que el tomate se comía en España e Italia. No obstante, creía que era venenoso (de hecho, la planta y la fruta cruda tienen bajos niveles de tomatina , pero generalmente no son peligrosas; ver más abajo ). Las opiniones de Gerard fueron influyentes y el tomate se consideró inadecuado para comer (aunque no necesariamente venenoso) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas .

Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, los tomates se consumían ampliamente en Gran Bretaña, y antes de finales de ese siglo, la Encyclopædia Britannica declaró que el tomate era "de uso diario" en sopas , caldos y como guarnición . No formaban parte de la dieta de la persona promedio, y aunque en 1820 se describieron como "para verse en gran abundancia en todos nuestros mercados de verduras" y para ser "utilizados por todos nuestros mejores cocineros", se hizo referencia a su cultivo en jardines todavía "por la singularidad de su apariencia", mientras que su uso en la cocina se asoció con la cocina exótica italiana o judía.

India

El tomate llegó a la India a través de los exploradores portugueses, en el siglo XVI. Se cultivó a partir del siglo XVIII para los británicos. Incluso hoy, en Bengala, el nombre alternativo es "Biliti Begun" ( bengalí : বিলিতি বেগুন ), que significa "berenjena extranjera". Luego se adoptó ampliamente ya que se adapta bien al clima de la India, con Uttarakhand como uno de los principales productores.

Oriente Medio y África del Norte

El tomate fue introducido al cultivo en el Medio Oriente por John Barker , cónsul británico en Alepo alrededor de 1799 a 1825. Las descripciones del siglo XIX de su consumo son uniformes como ingrediente en un plato cocinado. En 1881, se describe como solo comido en la región "en los últimos cuarenta años". Hoy en día, el tomate es una parte crítica y omnipresente de la cocina del Medio Oriente , se sirve fresco en ensaladas (por ejemplo, ensalada árabe , ensalada israelí , ensalada Shirazi y ensalada turca ), a la parrilla con kebabs y otros platos, en salsas, etc.

Estados Unidos

Variedades de tomate ciruela , cereza y uva

La primera referencia al cultivo de tomates en la América del Norte británica es de 1710, cuando el herbolario William Salmon informó haberlos visto en lo que hoy es Carolina del Sur . Es posible que hayan sido introducidos desde el Caribe. A mediados del siglo XVIII, se cultivaban en algunas plantaciones de Carolina y probablemente también en otras partes del sureste. Posiblemente, algunas personas continuaron pensando que los tomates eran venenosos en ese momento; y en general, se cultivaban más como plantas ornamentales que como alimento. Thomas Jefferson , que comía tomates en París, envió algunas semillas a Estados Unidos. Algunos de los primeros defensores estadounidenses del uso culinario del tomate incluyeron a Michele Felice Cornè y Robert Gibbon Johnson .

Los primeros criadores de tomates incluyeron a Henry Tilden en Iowa y Dr. Hand en Baltimore.

Alexander W. Livingston recibe mucho crédito por desarrollar numerosas variedades de tomate para jardineros domésticos y comerciales. El anuario de 1937 del Departamento de Agricultura de EE. UU. declaró que "la mitad de las principales variedades fueron el resultado de la capacidad de los Livingston para evaluar y perpetuar material superior en el tomate". La primera raza de tomate de Livingston, el Paragon, se introdujo en 1870, el comienzo de una gran empresa de cultivo de tomate en el condado. En 1875, introdujo el Acme, del que se decía que estaba involucrado en la paternidad de la mayoría de los tomates introducidos por él y sus competidores durante los siguientes veinticinco años.

Cuando Livingston comenzó sus intentos de desarrollar el tomate como un cultivo comercial, su objetivo había sido cultivar tomates de contorno suave, tamaño uniforme y sabor dulce. Eventualmente desarrolló más de diecisiete variedades diferentes de la planta de tomate. Hoy en día, la cosecha se cultiva en todos los estados de la Unión.

Debido a la larga temporada de crecimiento necesaria para este cultivo amante del calor, varios estados del Sun Belt de EE. UU. se convirtieron en importantes productores de tomate, en particular Florida y California . En California, los tomates se cultivan bajo riego tanto para el mercado de frutas frescas como para enlatado y procesamiento. La Universidad de California, Davis (UC Davis) se convirtió en un importante centro de investigación sobre el tomate. El Centro de Recursos Genéticos del Tomate CM Rick en UC Davis es un banco de genes de parientes silvestres, mutantes monogénicos y diversos stocks genéticos de tomate. El centro lleva el nombre del difunto Dr. Charles M. Rick , pionero en la investigación genética del tomate. El Instituto de Investigación del Tomate de California en Escalon, California, también lleva a cabo investigaciones sobre el procesamiento de tomates .

En California, los productores han utilizado un método de cultivo llamado agricultura de secano , especialmente con los tomates Early Girl . Esta técnica alienta a la planta a enviar raíces profundas para encontrar la humedad existente en el suelo que retiene la humedad, como el suelo arcilloso.

Variedades comerciales modernas

tomates cherry amarillos

El mal sabor y la falta de azúcar en las variedades modernas de tomate comercial y de jardín se debieron al cultivo de tomates para que maduraran uniformemente rojos. Este cambio ocurrió después del descubrimiento de un fenotipo "u" mutante a mediados del siglo XX que maduró "uniformemente". Esto fue ampliamente cruzado para producir frutos rojos sin el típico anillo verde alrededor del tallo en variedades no cruzadas. Antes de la introducción general de esta característica, la mayoría de los tomates producían más azúcar durante la maduración y eran más dulces y sabrosos.

Se ha encontrado evidencia de que el 10-20% del carbono total fijado en la fruta puede ser producido por fotosíntesis en la fruta en desarrollo del fenotipo U normal. La mutación genética u codifica un factor que produce cloroplastos defectuosos con menor densidad en la fruta en desarrollo, lo que da como resultado un color verde más claro de la fruta inmadura y la represión de la acumulación de azúcares en la fruta madura resultante en un 10-15%. Quizás más importante que su papel en la fotosíntesis, los cloroplastos de la fruta se remodelan durante la maduración en cromoplastos libres de clorofila que sintetizan y acumulan los carotenoides licopeno , β-caroteno y otros metabolitos que son activos sensoriales y nutricionales de la fruta madura. Los potentes cloroplastos en los hombros verde oscuro del fenotipo U son beneficiosos aquí, pero tienen la desventaja de dejar hombros verdes cerca de los tallos de la fruta madura, e incluso hombros amarillos agrietados, aparentemente debido al estrés oxidativo debido a la sobrecarga del fotosintético. cadena bajo la luz directa del sol a altas temperaturas. Por lo tanto, el diseño genético de una variedad comercial que combina las ventajas de los tipos u y U requiere un ajuste fino, pero puede ser factible.

Además, los mejoradores de cultivares de tomate modernos generalmente se esfuerzan por producir plantas de tomate que muestren rendimiento, vida útil, tamaño y tolerancia/resistencia mejorados a diversas presiones ambientales, incluidas las enfermedades. Sin embargo, estos esfuerzos de mejoramiento han producido consecuencias negativas no deseadas en varios atributos de la fruta del tomate. Por ejemplo, el arrastre de enlace es un fenómeno que ha sido responsable de alteraciones en el metabolismo del fruto del tomate. El arrastre de enlace describe la introducción de un rasgo o alelo no deseado en una planta durante el retrocruzamiento. Este rasgo/alelo está físicamente vinculado (o está muy cerca) del alelo deseado a lo largo del cromosoma. Al introducir el alelo beneficioso, existe una alta probabilidad de que el alelo pobre también se incorpore a la planta. Por lo tanto, los esfuerzos de mejoramiento que intentan mejorar ciertos rasgos (por ejemplo, un tamaño de fruta más grande) han alterado involuntariamente la producción de sustancias químicas asociadas con, por ejemplo, el valor nutricional y el sabor.

Los fitomejoradores han recurrido al uso de especies de tomates silvestres como fuente de alelos para la introducción de características beneficiosas en las variedades modernas de tomates. Por ejemplo, los parientes de los tomates silvestres pueden poseer cantidades más altas de sólidos de frutas (que se asocian con un mayor contenido de azúcar) o resistencia a enfermedades causadas por microbios, como la resistencia al patógeno del tizón temprano Alternaria solani . Sin embargo, esta táctica tiene limitaciones, ya que la incorporación de ciertos rasgos, como la resistencia a patógenos, puede impactar negativamente en otros fenotipos favorables (producción de frutos, etc.).

Cultivo

El tomate se cultiva en todo el mundo por sus frutos comestibles , con miles de cultivares . Un fertilizante con una relación NPK de 5–10–10 se vende a menudo como fertilizante para tomates o fertilizante para vegetales, aunque también se usa estiércol y compost. En promedio hay 150.000 semillas en una libra de semillas de tomate.

Enfermedades, plagas y trastornos

Tomate fruitworm alimentándose de tomate inmaduro
Insecto del tomate alimentándose de la savia de la planta de tomate
Un tomate heirloom partido , causado por la fluctuación en la disponibilidad de agua

Los cultivares de tomate varían ampliamente en su resistencia a las enfermedades. Los híbridos modernos se enfocan en mejorar la resistencia a las enfermedades sobre las plantas tradicionales .

Diversas formas de moho y tizón son afecciones comunes del tomate, razón por la cual los cultivares de tomate a menudo se marcan con una combinación de letras que se refieren a la resistencia a enfermedades específicas. Las letras más comunes son: LB : tizón tardío , V : marchitez por verticillium , F : cepa I de marchitez por fusarium , FF : cepa I y II de marchitez por fusarium, N : nematodos , T : virus del mosaico del tabaco y A : alternaria .

Algunas plagas comunes del tomate son la chinche del tomate , chinches hediondas , gusanos cortadores , gusanos cornudos del tomate y gusanos cornudos del tabaco , áfidos , gusanos de la col , moscas blancas , gusanos de la fruta del tomate , escarabajos pulgas , araña roja , babosas y escarabajos de la patata de Colorado . El ácaro rojizo del tomate , Aculops lycopersici , se alimenta del follaje y de los frutos jóvenes de las plantas de tomate, lo que provoca que las hojas, las flores y los frutos se marchiten y se necrosen, lo que posiblemente cause la muerte de la planta .

Una enfermedad común del tomate es el virus del mosaico del tabaco . La manipulación de cigarrillos y otros productos de tabaco infectados puede transmitir el virus a las plantas de tomate.

Otra enfermedad particularmente temida es la del ápice rizado , transmitida por el saltahojas de la remolacha , que interrumpe el ciclo de vida. Como su nombre lo indica, tiene el síntoma de hacer que las hojas superiores de la planta se arruguen y crezcan de manera anormal.

Después del ataque de un insecto, las plantas de tomate producen systemina , una hormona peptídica vegetal . Systemin activa mecanismos defensivos, como la producción de inhibidores de proteasa para retardar el crecimiento de los insectos. La hormona se identificó por primera vez en los tomates, pero desde entonces se han identificado proteínas similares en otras especies.

Aunque no es una enfermedad como tal, el suministro irregular de agua puede hacer que la fruta en crecimiento o maduración se parta. Además del daño cosmético, las divisiones pueden permitir que comience la descomposición, aunque las frutas en crecimiento tienen cierta capacidad para curarse después de una división. Además, una deformidad llamada cara de gato puede ser causada por plagas, estrés por temperatura o malas condiciones del suelo. La fruta afectada por lo general sigue siendo comestible, pero su apariencia puede ser desagradable.

Plantas compañeras

Los tomates sirven, o son servidos por, una gran variedad de plantas acompañantes .

Entre los maridajes más famosos está la planta de tomate y zanahorias; los estudios que respaldan esta relación han producido un libro popular sobre la siembra en compañía , Carrots Love Tomatoes .

El devastador gusano cornudo del tomate tiene un depredador principal en varias avispas parásitas , cuyas larvas devoran al gusano cornudo, pero cuya forma adulta bebe néctar de plantas de flores diminutas como las umbelíferas . Por lo tanto, varias especies de umbelíferas se cultivan a menudo con plantas de tomate, incluido el perejil , el encaje de la reina Ana y, ocasionalmente, el eneldo . Estos también atraen moscas depredadoras que atacan varias plagas de tomate.

Se cree que la borraja repele la polilla del gusano cornudo del tomate .

Se cree que las plantas con olores fuertes, como alliums ( cebollas , cebolletas , ajo ), mentas ( albahaca , orégano , menta verde ) y caléndula francesa ( Tagetes patula ) enmascaran el olor de la planta de tomate, lo que dificulta que las plagas la localicen. , o para proporcionar un punto de aterrizaje alternativo, reduciendo las probabilidades de que las plagas ataquen la planta correcta. Estas plantas también pueden afectar sutilmente el sabor de la fruta del tomate. La albahaca se recomienda popularmente como planta acompañante del tomate. Las afirmaciones comunes son que la albahaca puede disuadir a las plagas o mejorar el sabor del tomate. Sin embargo, en pruebas de sabor doble ciego, la albahaca no afectó significativamente el sabor de los tomates cuando se plantaron junto a ellos.

Las plantas de tomate pueden proteger a los espárragos de los escarabajos del espárrago , porque contienen solanina que mata esta plaga, mientras que las plantas de espárragos contienen ácido espárrago que repele a los nematodos que atacan las plantas de tomate. Las caléndulas también repelen a los nematodos.

Polinización

Flor de tomate en plena floración, junto a una fruta joven y verde en desarrollo
Flores y frutos maduros pueden estar presentes simultáneamente.

En su estado salvaje original, los tomates requerían polinización cruzada ; eran mucho más autoincompatibles que los cultivares domésticos. Como dispositivo floral para reducir la autofecundación, el pistilo de los tomates silvestres se extiende más allá de la flor que los cultivares actuales. Los estambres estaban y permanecen completamente dentro de la corola cerrada .

Como los tomates fueron trasladados de sus áreas nativas, sus polinizadores tradicionales (probablemente una especie de abeja halíctida ) no se movieron con ellos. El rasgo de autofertilidad se convirtió en una ventaja, y se seleccionaron cultivares domésticos de tomate para maximizar este rasgo.

Esto no es lo mismo que la autopolinización , a pesar de la afirmación común de que los tomates lo hacen. Que los tomates se polinizan mal sin ayuda externa se muestra claramente en situaciones de invernadero , donde la polinización debe ser asistida por viento artificial, vibración de las plantas (una marca de vibrador es una varita llamada "abeja eléctrica" ​​que se usa manualmente), o más a menudo hoy en día, por abejorros cultivados . La antera de una flor de tomate tiene forma de tubo hueco, con el polen producido dentro de la estructura, en lugar de en la superficie, como en la mayoría de las especies. El polen se mueve a través de los poros de la antera, pero se libera muy poco polen sin algún tipo de movimiento inducido externamente. Las frecuencias vibratorias ideales para liberar los granos de polen las proporciona un insecto, como un abejorro, o el polinizador halítido silvestre original, capaz de participar en un comportamiento conocido como polinización por zumbido , que las abejas melíferas no pueden realizar. En un entorno al aire libre, el viento o los animales suelen proporcionar suficiente movimiento para producir cultivos comercialmente viables.

Formación de frutos

La polinización y la formación de frutos dependen de la meiosis . La meiosis es central en los procesos por los cuales las células madre de microsporas diploides dentro de la antera dan lugar a granos de polen haploides, y las células madre de megasporas en los óvulos que están contenidos dentro del ovario dan lugar a núcleos haploides. La unión de núcleos haploides del polen y el óvulo (fertilización) puede ocurrir por autopolinización o polinización cruzada. La fertilización conduce a la formación de un cigoto diploide que luego puede convertirse en un embrión dentro de la semilla emergente. Las fertilizaciones repetidas dentro del ovario van acompañadas de la maduración del ovario para formar el fruto del tomate.

Los homólogos del gen recA , incluido rad51 , desempeñan un papel clave en la reparación de la recombinación homóloga del ADN durante la meiosis. Un homólogo de rad51 está presente en la antera del tomate ( Lycopersicon esculentum ), lo que sugiere que la reparación recombinante ocurre durante la meiosis en el tomate.

Cultivo hidropónico e invernadero

Cultivo de invernadero en Andalucía

Los tomates a menudo se cultivan en invernaderos en climas más fríos, y cultivares como el 'Moneymaker' británico y varios cultivares cultivados en Siberia se cultivan específicamente para el cultivo en interiores. En climas más templados , no es raro comenzar a sembrar en invernaderos a fines del invierno para un futuro trasplante.

La producción de tomates de invernadero en invernaderos comerciales de gran superficie y en invernaderos autónomos o de bahías múltiples de propietario-operador está en aumento, proporcionando fruta durante esas épocas del año cuando la fruta cultivada en el campo no está fácilmente disponible. Las frutas de tamaño más pequeño (cereza y uva) o los tomates en racimo (fruta en rama) son la fruta elegida por los grandes operadores de invernaderos comerciales, mientras que las variedades de bistec son la elección de los productores propietarios-operadores.

La técnica hidropónica se utiliza a menudo en entornos de cultivo hostiles, así como en plantaciones de alta densidad.

Recolección y maduración

Para facilitar el transporte y el almacenamiento, los tomates a menudo se recolectan sin madurar (verdes) y se maduran en almacenamiento con etileno .

En la década de 1950, Gordie C. Hanna de la Universidad de California, Davis, desarrolló una variedad de tomate cosechable a máquina (el "tomate cuadrado") que, en combinación con el desarrollo de una cosechadora adecuada, revolucionó la industria del cultivo de tomate. . Este tipo de tomate se cultiva comercialmente cerca de plantas que procesan y envasan tomates, salsa de tomate y puré de tomate. Se cosechan cuando están maduros y son sabrosos cuando se recogen. Se cosechan las 24 horas del día, los siete días de la semana durante una temporada de 12 a 14 semanas, y se transportan inmediatamente a las plantas empacadoras, que operan con el mismo horario. California es un centro de este tipo de producción comercial de tomates y produce alrededor de un tercio de los tomates procesados ​​que se producen en el mundo.

En 1994, Calgene introdujo un tomate genéticamente modificado llamado FlavrSavr , que podía madurar en vid sin comprometer la vida útil . Sin embargo, el producto no tuvo éxito comercial y se vendió solo hasta 1997.

Producir

El mundo dedicó 4,8 millones de hectáreas en 2012 al cultivo de tomate y la producción total fue de unos 161,8 millones de toneladas. El rendimiento agrícola medio mundial de tomate fue de 33,6 toneladas por hectárea en 2012.

Las explotaciones de tomate de los Países Bajos fueron las más productivas en 2012, con una media nacional de 476 toneladas por hectárea, seguidas de Bélgica (463 toneladas por hectárea) e Islandia (429 toneladas por hectárea).

Registros

El "árbol de tomate" visto por los invitados en el paseo en bote Living with the Land en Epcot , Lake Buena Vista, Florida

A partir de 2008, el tomate más pesado cosechado, pesaba 3,51 kg (7 lb 12 oz), era del cultivar "Delicious" y fue cultivado por Gordon Graham de Edmond, Oklahoma en 1986. La planta de tomate más grande cultivada fue del cultivar " Sungold" y alcanzó los 19,8 m (65 pies) de largo, cultivada por Nutriculture Ltd (UK) de Mawdesley, Lancashire, UK, en 2000.

Un enorme "árbol de tomate" que crece dentro de los invernaderos experimentales de Walt Disney World Resort en Lake Buena Vista, Florida, puede haber sido la planta de tomate individual más grande del mundo. La planta ha sido reconocida como poseedora del récord mundial Guinness, con una cosecha de más de 32.000 tomates y un peso total de 522 kg (1.151 lb). Produjo miles de tomates a la vez de una sola vid. Yong Huang, gerente de ciencia agrícola de Epcot , descubrió la planta única en Beijing, China. Huang trajo sus semillas a Epcot y creó el invernadero especializado para que creciera la fruta. De la vid crecieron tomates del tamaño de una pelota de golf , que se servían en los restaurantes de Walt Disney World. El árbol desarrolló una enfermedad y fue removido en abril de 2010 después de unos 13 meses de vida.

Producción

Principales productores de tomate
en 2019
Cifras en millones de toneladas
 República Popular de China (continental) 62.8
 India 19.0
 Unión Europea (Reino Unido no incluido) 16.5
 Pavo 12.8
 Estados Unidos 10.9
 Egipto 6.9
 Irán 5.2
 México 4.3
 Brasil 3.9
 Nigeria 3.8

total mundial 180.8
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

En 2019, la producción mundial de tomates fue de 181 millones de toneladas , con China representando el 35% del total, seguida de India y Turquía como principales productores (ver tabla).

Consumo

Tomates rellenos (rellenos de huevo duro y parmesano )

Aunque botánicamente es una baya , un subconjunto de la fruta , el tomate es una verdura con fines culinarios debido a su sabor salado (ver arriba ).

Aunque los tomates se originaron en las Américas, se han vuelto ampliamente utilizados en la cocina mediterránea. Los tomates maduros contienen un sabor umami significativo y son un ingrediente clave en la pizza , y se usan comúnmente en salsas para pasta . También se utilizan en gazpacho ( cocina española ) y pa amb tomàquet ( cocina catalana ).

El tomate ahora se cultiva y se come en todo el mundo. Se utiliza de diversas formas, ya sea cruda en ensaladas o en rodajas, guisada, incorporada a una amplia variedad de platos o procesada en ketchup o sopa de tomate . Los tomates verdes verdes también se pueden empanizar y freír , usarse para hacer salsa o en escabeche. El jugo de tomate se vende como bebida y se usa en cócteles como el Bloody Mary .

Almacenamiento

Los tomates se mantienen mejor sin lavar a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa. No se recomienda refrigerarlos ya que esto puede dañar el sabor. Los tomates almacenados en frío tienden a perder su sabor de forma permanente.

Almacenar el tallo hacia abajo puede prolongar la vida útil, ya que puede evitar que se pudra demasiado rápido.

Los tomates que aún no están maduros se pueden guardar en una bolsa de papel hasta que maduren.

Los tomates son fáciles de conservar enteros, en trozos, como salsa o pasta de tomate en conserva casera . Son lo suficientemente ácidos como para procesarlos en un baño de agua en lugar de una olla a presión como requieren la mayoría de las verduras. La fruta también se conserva secando, a menudo al sol, y se vende en bolsas o en frascos con aceite.

La seguridad

toxicidad de las plantas

Las hojas, el tallo y el fruto verde inmaduro de la planta de tomate contienen pequeñas cantidades del alcaloide tomatina , cuyo efecto en humanos no ha sido estudiado. También contienen pequeñas cantidades de solanina , un alcaloide tóxico que se encuentra en las hojas de patata y otras plantas de la familia de las solanáceas . Sin embargo, las concentraciones de solanina en el follaje y la fruta verde son generalmente demasiado pequeñas para ser peligrosas, a menos que se consuman grandes cantidades, por ejemplo, como verduras .

Pequeñas cantidades de follaje de tomate a veces se usan para dar sabor sin efectos nocivos, y la fruta verde de las variedades de tomates rojos inmaduros a veces se usa para cocinar, particularmente como tomates verdes fritos . También hay variedades de tomate con frutos completamente maduros que aún están verdes. En comparación con las papas, la cantidad de solanina en los tomates verdes o completamente maduros es baja. Sin embargo, incluso en el caso de las patatas, aunque se ha demostrado la intoxicación por solanina resultante de dosis varias veces superiores al consumo humano normal, los casos reales de intoxicación por consumo excesivo de patatas son raros.

Las plantas de tomate pueden ser tóxicas para los perros si comen grandes cantidades de la fruta o mastican material vegetal.

Salmonela

Los tomates se relacionaron con siete brotes de Salmonella entre 1990 y 2005, y pueden haber sido la causa de un brote de salmonelosis que provocó 172 enfermedades en 18 estados de EE. Estados Unidos y partes de Canadá, aunque otros alimentos, incluidos los chiles jalapeños y serranos , pueden haber estado involucrados.

Nutrición

Tomates rojos, crudos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 74 kJ (18 kcal)
3,9 gramos
Azúcares 2,6 gramos
Fibra dietética 1,2g
0.2g
0,9g
vitaminas Cantidad
% VD
equivalente de vitamina A
5%
42 microgramos
4%
449 microgramos
123 microgramos
Tiamina (B 1 )
3%
0,037 miligramos
Riboflavina (B 2 )
2%
0,019 miligramos
Niacina (B 3 )
4%
0,594 miligramos
Ácido pantoténico (B 5 )
2%
0,089 miligramos
Vitamina B 6
6%
0,08 miligramos
Folato (B 9 )
4%
15 microgramos
Vitamina C
17%
14 miligramos
vitamina e
4%
0,54 miligramos
Vitamina K
8%
7,9 microgramos
Minerales Cantidad
% VD
Calcio
1%
10 miligramos
Hierro
2%
0,27 miligramos
Magnesio
3%
11 miligramos
Manganeso
5%
0,114 miligramos
Fósforo
3%
24 miligramos
Potasio
5%
237 miligramos
Sodio
0%
5 miligramos
Zinc
2%
0,17 miligramos
Otros constituyentes Cantidad
Agua 94,5 gramos
Licopeno 2573 microgramos

Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU . para adultos.
Fuente: Centro de datos de alimentos del USDA

Un tomate es 95% agua, contiene 4% carbohidratos y menos del 1% de grasa y proteína (tabla). 100 g de tomates crudos aportan 18 kilocalorías y son una fuente moderada de vitamina C (17% del valor diario ), pero por lo demás no tienen un contenido de nutrientes significativo (tabla).

Investigar

No hay evidencia concluyente que indique que el licopeno en los tomates o en los suplementos influya en la aparición de enfermedades cardiovasculares o cáncer .

En los Estados Unidos, los supuestos beneficios para la salud del consumo de tomates, productos derivados del tomate o licopeno para afectar el cáncer no pueden mencionarse en los productos alimenticios envasados ​​sin una declaración de propiedades saludables cualificada . En una revisión científica de las posibles afirmaciones de que el licopeno afecta favorablemente al ADN , la piel expuesta a la radiación ultravioleta , la función cardíaca y la visión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la evidencia de que el licopeno tiene alguno de estos efectos no era concluyente.

Planta huésped

La polilla de la papa ( Pthorimaea operculella ) es un insecto oligófago que prefiere alimentarse de plantas de la familia de las solanáceas como las tomateras. Las hembras de P. operculella usan las hojas para poner sus huevos y las larvas eclosionadas comerán el mesófilo de la hoja.

En la cultura popular

La ciudad de Buñol , España, celebra anualmente La Tomatina , un festival centrado en una enorme pelea de tomates. El 30 de agosto de 2007, 40.000 españoles se reunieron para lanzarse 115.000 kg (254.000 lb) de tomates en el festival .

Tomates lanzados desde un camión durante el festival español de la Tomatina .

Varios estados de EE. UU. han adoptado el tomate como una fruta o verdura estatal (ver arriba ). Los tomates han sido designados vegetales del estado de Nueva Jersey . Arkansas tomó ambos lados al declarar el tomate rosado maduro de vid del sur de Arkansas tanto la fruta como la verdura del estado en la misma ley, citando sus clasificaciones culinarias y botánicas. En 2009, el estado de Ohio aprobó una ley que convierte al tomate en la fruta oficial del estado. El jugo de tomate ha sido la bebida oficial de Ohio desde 1965. Alexander W. Livingston , de Reynoldsburg, Ohio , desempeñó un papel importante en la popularización del tomate a fines del siglo XIX; sus esfuerzos se conmemoran en Reynoldsburg con un festival anual del tomate.

Flavr Savr fue el primer alimento genéticamente modificado cultivado comercialmente con licencia para el consumo humano.

Tomatkarnevalen (Festival del Tomate) en Närpes , Finlandia , en 1993

Los tomates son un arma arrojadiza popular "no letal" en las protestas masivas, y había una tradición común de arrojar tomates podridos a los malos artistas en un escenario durante el siglo XIX; hoy en día esto se suele mencionar como una metáfora. Adoptándolo por esta connotación de protesta, el partido socialista holandés adoptó el tomate como su logotipo.

La ciudad estadounidense de Reynoldsburg, Ohio, se autodenomina "El lugar de nacimiento del tomate", afirmando que la primera variedad comercial de tomate se crió allí en el siglo XIX.

" Rotten Tomatoes " es un sitio web estadounidense de agregación de reseñas para cine y televisión. El nombre "Rotten Tomatoes" se deriva de la práctica del público de arrojar tomates podridos cuando desaprueba una mala actuación en el escenario. "Rotten Tomatoes" llevó la metáfora del tomate más allá al calificar las películas como Producto fresco certificado si obtiene una puntuación del 75 % o más, Películas frescas para las películas con una puntuación del 60 % o más que no cumplan con los requisitos del sello Producto fresco certificado y Podrido para películas con una puntuación de 0–59%.

Galería

Ver también

Referencias

Otras lecturas

enlaces externos