Vegetal de hoja - Leaf vegetable
Las verduras de hoja , también llamadas verduras de hoja , verduras para ensalada , hierbas para macetas , verduras o simplemente verduras , son hojas de plantas que se comen como verdura , a veces acompañadas de pecíolos tiernos y brotes . Aunque provienen de una variedad muy amplia de plantas, la mayoría comparte mucho con otras verduras de hoja en cuanto a nutrición y métodos de cocción .
Se conocen cerca de mil especies de plantas con hojas comestibles . Las verduras de hoja provienen con mayor frecuencia de plantas herbáceas de vida corta , como la lechuga y la espinaca . Las plantas leñosas de varias especies también proporcionan hojas comestibles.
Las hojas de muchos cultivos forrajeros también son comestibles para los humanos, pero generalmente solo se comen en condiciones de hambruna . Los ejemplos incluyen alfalfa , trébol , la mayoría de los pastos , incluidos el trigo y la cebada . Estas plantas suelen ser mucho más prolíficas que las verduras de hoja tradicionales, pero es difícil aprovechar su rica nutrición debido a su alto contenido de fibra . Esto puede superarse mediante un procesamiento adicional , como el secado y triturado en polvo o la pulpa y prensado para obtener jugo.
Las verduras de hoja contienen muchos nutrientes vegetales típicos, pero como son tejidos fotosintéticos, sus niveles de vitamina K son particularmente notables. La filoquinona , la forma más común de vitamina, participa directamente en la fotosíntesis .
Nutrición
Verduras de hojas son típicamente bajas en calorías y grasa , y alta en proteína por caloría, fibra dietética , vitamina C , pro- vitamina A carotenoides , ácido fólico , manganeso y vitamina K .
El contenido de vitamina K de las verduras de hoja es particularmente alto, ya que se trata de tejidos fotosintéticos y la filoquinona participa en la fotosíntesis . En consecuencia, los usuarios de medicamentos antagonistas de la vitamina K , como la warfarina , deben tener especial cuidado para limitar el consumo de verduras de hoja.
Preparación
Si las hojas se cocinan como alimento, pueden denominarse verduras hervidas . Las verduras de hoja pueden saltearse , guisarse , cocerse al vapor o consumirse crudas. Las verduras de hoja guisadas con carne de cerdo son un plato tradicional en la comida para el alma y en la cocina del sur de Estados Unidos . También se comen comúnmente en una variedad de platos del sur de Asia, como el saag . Las verduras de hoja verde se pueden usar para envolver otros ingredientes en un paquete comestible de una manera similar a una tortilla . Muchas verduras de hoja verde, como la lechuga o la espinaca, también se pueden comer crudas, por ejemplo, en sándwiches o ensaladas . Un batido verde permite consumir grandes cantidades de verduras de hoja cruda mezclando las hojas con fruta y agua.
África
En ciertos países de África, varias especies de amaranto nutritivo se consumen muy ampliamente hervidas.
Celosia argentea var. argentea o "espinaca de Lagos" es una de las principales verduras hervidas en la cocina de África occidental .
Grecia
En la cocina griega , la khorta (χόρτα, literalmente 'verdes') es una guarnición común, se come caliente o fría y generalmente se sazona con aceite de oliva y limón .
Se utilizan al menos 80 tipos diferentes de verduras, según la zona y la temporada, entre las que se encuentran la mostaza negra , el diente de león , la acedera silvestre , la achicoria , el hinojo , la acelga , la col rizada , la malva , la solanácea , los cuartos de cordero , los puerros silvestres , la mostaza canosa , el charlock , siembre cardo suave e incluso las hojas frescas de la planta de alcaparras .
Italia
El preboggion , una mezcla de diferentes verduras hervidas silvestres, se utiliza en la cocina de Liguria para rellenar ravioles y pansoti . Uno de los ingredientes principales del preboggion son las hojas de borraja (Borago officinalis) . El preboggion también se agrega a veces a la sopa minestrone y a la frittata .
Polonia
Botwinka (o boćwinka) es una sopa que presenta tallos y hojas de remolacha como uno de sus ingredientes principales. La palabra "botwinka" es la forma diminuta de "botwina" que se refiere a verduras de hoja como acelgas y hojas de remolacha.
Estados Unidos
En la cocina del sur de Estados Unidos y de la cocina tradicional afroamericana , el nabo , la col , la col rizada , berro de jardín , diente de león , mostaza , y la hierba carmín verdes se cocinan habitualmente, ya menudo se sirve con trozos de jamón o tocino . El agua hirviendo, llamada potlikker , se usa como caldo . El agua en la que se ha preparado la hierba carmín contiene toxinas que se eliminan al hervir y debe desecharse.
Lista de hortalizas de hoja
- Agastache foeniculum - hisopo de anís (oeste de América del Norte )
- Allium fistulosum - Cebolla galesa ( Asia Oriental )
- Alternanthera sissoo - espinaca sissoo ( Brasil )
- Basella alba - Espinaca Malabar ( India , Sudeste de Asia , Nueva Guinea )
- Beta vulgaris - remolacha , incluidas las hojas de remolacha, acelgas suizas
- Brassica oleracea : repollo silvestre , que incluye repollo , gai lan , repollo de Jersey , col rizada , repollo rojo , repollo de Saboya y más
- Brassica rapa : mostaza de campo , que incluye repollo napa , bok choy , bomdong , choy sum , komatsuna , rapini , tatsoi y más
- Campanula versicolor - campanilla de varios colores (sureste de Italia hasta los Balcanes )
- Chenopodium quinoa - quinua ( Andes occidentalesde América del Sur )
- Cichorium endivia - endivia , incluida la escarola
- Cichorium intybus - achicoria (Europa)
- Claytonia perfoliata - palsingat (oeste de América del Norte)
- Cnidoscolus aconitifolius - chaya ( Península de Yucatán de México )
- Daucus carota subsp. sativus - zanahoria ( Europa y suroeste de Asia )
- Eruca vesicaria - rúcula o cohete (región mediterránea )
- Foeniculum vulgare - hinojo (sur de Europa)
- Gynura bicolor - gynura comestible ( China , Tailandia , Myanmar )
- Gynura procumbens - espinaca longevidad (China, sudeste de Asia y África)
- Hemerocallis fulva - azucena naranja (China o Japón )
- Lepidium meyenii - maca ( Andes )
- Lactuca sativa - lechuga , incluyendo celtuce , lechuga iceberg, lechuga de hoja roja , lechuga romana
- Nasturtium officinale - berros ( Europa y Asia )
- Malva moschata - malva almizclera (Europa y suroeste de Asia )
- Moringa oleifera - moringa ( subcontinente indio )
- Perilla frutescens - shisho perilla (sudeste asiático y tierras altas de la India)
- Rumex acetosa - acedera de jardín (la mayor parte de Europa,Asia templada , América del Norte y Groenlandia )
- Sassafras albidum - sasafrás (este de América del Norte)
- Sauropus androgynus - katuk (Sur de Asia y Sudeste de Asia)
- Spinacia oleracea - espinaca (Asia central y occidental)
- Solanum aethiopicum - nakati (Asia y África tropical)
- Tropaeolum majus - capuchina de jardín ( Andes )
- Viola odorata - violeta dulce (Europa, norte de África , Siria )
Enfermedades poscosecha
Las enfermedades poscosecha provocan hasta un 50% de pérdidas de hortalizas de hoja. Estos son hongos , bacterianos y, con mucha menos frecuencia, virales . El remedio más importante es el almacenamiento a temperatura controlada, aunque también es importante la prevención de daños mecánicos en los productos, ya que esto proporciona entradas para los patógenos. El agua no contaminada para el lavado de las verduras es de menor importancia, pero sigue siendo significativa.
Los patógenos bacterianos comunes incluyen: Xanthomonas campestris pv. vitians , Pseudomonas viridiflava , P. cichorii y P. marginalis , P. syringae pv. aptata , X. campestris pv. campestris , X. campestris pv. raphani , P. syringae pv. maculicola , P. syringae pv. alisalensis , Pectobacterium spp. incluyendo Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum y Pectobacterium aroidearum , Dickeya spp., Pseudomonas marginalis y Pseudomonas viridiflava .
Los patógenos fúngicos comunes incluyen: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C. lactucae-sativae , C. brassicicola , C. acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe cruciferarum , E. polygoni , E. heraclei , Sclerotinia sclerotiorum y S. minor .
Los patógenos oomicetos comunes incluyen: Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremia lactucae , Peronospora effusa y Peronospora farinosa f.sp. betae .
Se pueden utilizar fungicidas como el procloraz para controlar algunos de estos.
Galería
Sabzi Khordan , un plato similar a una ensalada iraní, aquí de verduras mixtas y rábanos