Guiso - Stew
 Guiso de cordero y lentejas
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| Escribe | Guiso |
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| Ingredientes principales | Verduras ( zanahorias , patatas , cebollas , frijoles , pimientos , champiñones , etc.), carne (como ternera ) y un líquido como agua o caldo. |
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se han servido en la salsa resultante . Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para cocinar a fuego lento, como carne de res , aves , salchichas y mariscos . Si bien el agua se puede usar como líquido para cocinar guisos, el caldo también es común. A veces se agrega una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y aromatizantes . Por lo general, los guisos se cocinan a una temperatura relativamente baja (a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.
El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo costo. Los cortes que tienen una cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina , ya sea cubriendo trozos de carne con harina antes de dorar, o usando un roux o beurre manié , una masa que consta de partes iguales de grasa y harina. También se pueden usar espesantes como almidón de maíz , almidón de papa o arrurruz .
Los guisos son similares a las sopas y, en algunos casos, es posible que no haya una distinción clara entre los dos. Generalmente, los guisos tienen menos líquido que las sopas, son mucho más espesos y requieren una cocción más prolongada a fuego lento. Si bien las sopas casi siempre se sirven en un tazón, los guisos pueden ser lo suficientemente espesos como para servirlos en un plato con la salsa como salsa sobre los ingredientes sólidos.
Historia
Los guisos se elaboran desde la antigüedad. La evidencia de estofado más antigua conocida del mundo se encontró en Japón, que data del período Jōmon . Además, Heródoto dice que los escitas (siglos VIII al IV a. C.) "pusieron la carne en la panza de un animal, mezclaron agua con ella y la hierven así sobre el fuego de huesos. Los huesos arden muy bien y la panza fácilmente contiene todo la carne una vez despojada. De esta manera se hace hervir ingeniosamente un buey, o cualquier otra bestia de sacrificio ".
Las tribus amazónicas usaban los caparazones de las tortugas como vasijas, hirviendo las entrañas de las tortugas y varios otros ingredientes en ellas. Otras culturas utilizaron las conchas de grandes moluscos (almejas, etc.) para hervir los alimentos. Existe evidencia arqueológica de estas prácticas que se remonta a 8.000 años o más.
Hay recetas para guisos de cordero y guisos de pescado en el libro de cocina romano Apicius , que se cree que data del siglo IV d.C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , tiene ragouts o guisos de varios tipos.
La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" de Byron (1814): "El diablo ... cenó en ... un rebelde más o menos en un estofado irlandés".
Como parte de la campaña de Eintopfsonntag , a partir de 1933 el partido nazi hizo obligatorio el eintopf (estofado) de los domingos al mediodía en algunos días: en particular, como parte del Winterhilfe , el primer domingo del mes desde octubre hasta marzo fue declarado Eintopfsonntag .
Tipos
En los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquettes o fricassées , se elaboran con cordero o ternera que se blanquea , o se chamusca ligeramente sin dorar, y se cuece en caldo. Los guisos marrones se hacen con trozos de carne roja que primero se chamuscan o doran, antes de agregar un mirepoix dorado y, a veces, harina dorada, caldo y vino.
Lista de guisos
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- Baeckeoffe , un guiso de patatas de Alsacia
- Bourguignon de ternera , un plato francés de ternera guisado en vino tinto de Borgoña
- Stroganoff de ternera , un guiso con ternera de Rusia
- Bigos , un guiso tradicional de la cocina polaca
- Birria , un guiso tradicional de México
- Bo Kho , (vietnamita: bò kho), un estofado de ternera con ricos condimentos, servido con pan, fideos o arroz simple de Vietnam
- Bollito misto , que consiste en carne de res, ternera y cerdo cocida a fuego lento en un aromático caldo de verduras de Italia
- Booyah , un guiso de carne estadounidense
- Bosnian Pot , un estofado con ternera o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina
- Bouillabaisse , un guiso de pescado de la Provenza
- Brongkos , una carne javanesa picante con guiso de frijoles de Indonesia, hecha de Pangium edule , leche de coco y diversas especias.
- Estofado Brunswick , de Virginia y las Carolinas
- Burgoo , un guiso de Kent
- Brudet , estofado de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto
- Caldeirada , un guiso de pescado de Portugal
- Carbonade flamande (Stoofvlees), un estofado tradicional belga de ternera y cebolla hecho con cerveza belga
- Cawl , un guiso galés
- Chakapuli , un guiso georgiano elaborado con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco
- Chanakhi , un estofado de cordero georgiano con tomates, berenjenas, patatas, verduras y ajo
- Charquicán , un plato chileno
- Chankonabe , un plato japonés aromatizado con salsa de soja o miso . Chankonabe es comido tradicionalmente por luchadores de sumo.
- Estofado de pollo , pollo entero y condimentos
- Pollo pimentón, estofado de pollo con pimentón
- Chili con carne , un guiso de carne y ají originario de Texas
- Chilorio , un guiso de cerdo de Sinaloa , México
- Chile de Cincinnati , desarrollado por inmigrantes macedonios de Grecia inmigrantes en el área de Cincinnati
- Cholent , un plato judío cocinado a fuego lento
- Chorba (también deletreado "Shorba"), un guiso como plato de sopa que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Oriente Medio, Asia central, el sur de Asia y Europa
- Cochinita pibil , un estofado de cerdo de color naranja de la península de Yucatán , México
- Cocido , una mezcla tradicional española y portuguesa con muchas variantes ( madrileño , montañés , à portuguesa , etc.)
- Cotriade , un guiso de pescado de Bretaña
- Crema estofada , un guiso blanco japonés yōshoku
- Crow Stew , un guiso a base de crema agria hecho con carne de cuervo , popular en los Estados Unidos durante la Gran Depresión
- Daal , el guiso de legumbres de la India que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia
- Dalma , un plato tradicional de Orrisha, India, contiene legumbres con vegetales
- Daube , un guiso francés elaborado con ternera en cubos estofado en vino, verduras, ajo y hierbas.
- Dinuguan , estofado de sangre de cerdo de Filipinas
- Eintopf, ( una olla ) la palabra alemana para un estofado: en Alemania se conocen muchas recetas de especialidades regionales diferentes para Eintopf ; por ejemplo, el área de Kassel tiene un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe - trapos y pulgas ), que es bastante similar al estofado irlandés . Hay guisos alemanes más espesos como Hasenpfeffer o Labskaus ; por lo general, estos no se considerarían un Eintopf , aunque la diferencia técnica es menor (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
- Ewedu , guiso de verduras de Nigeria
- Fabada asturiana , un guiso de carne y judías asturianas
- Feijoada , estofado de frijoles brasileño o portugués
- Fårikål , estofado tradicional noruego con cordero o cordero y col blanca
- Főzelék , un plato espeso de verduras húngaro
- Gaisburger Marsch , un plato alemán de ternera guisada servido con spätzle y patatas
- Gheimeh , un guiso iraní con cordero en cubos y guisantes amarillos
- Ghormeh sabzi , un guiso iraní con hierbas verdes , limas secas , frijoles y carne de oveja
- Gulash , un guiso de carne húngaro con pimentón
- Gumbo , un plato criollo de Luisiana
- Hachee , un tipo de estofado holandés con vino o vinagre
- Haleem , un guiso de lentejas y ternera indio-pakistaní
- Hasenpfeffer , un estofado de conejo amargo y adobado de Alemania
- Arroz Hayashi , un plato japonés de ternera, cebollas y champiñones en vino tinto y salsa demi-glace , servido con arroz
- Guiso irlandés , elaborado con cordero o cordero , patata , cebolla y perejil
- Ishtu , un curry en Kerala , India, elaborado con leche de pollo o cordero , patata y coco
- Guiso de Istria o yota , o jota , un plato popular en Istra croata y eslovena y en el noreste de Italia
- I-tal Stew, un plato vegano rastafari compuesto principalmente de tubérculos caribeños y especias
- Jjigae , una variada gama de guisos coreanos
- Kalops , un estofado de ternera sueco tradicional, con cebollas y zanahorias, servido con patatas y remolacha en escabeche
- Kare-kare , ternera guisada o rabo de toro y verduras en salsa de maní de Filipinas
- Olla caliente de Karelia, de la región de Karelia en el este de Finlandia
- Kharcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de res, arroz, puré de ciruelas y nueces picadas.
- Khash , un plato tradicional armenio / azerbaiyano de patas de cerdo o vaca.
- Khoresht , una variedad de guisos persas , a menudo preparados con azafrán
- Kokkinisto , guiso griego con carne roja, en passata de tomate con chalotas , canela y otras especias
- Kuurdak , un tipo de estofado de Asia Central
- Lapskaus , un guiso noruego con ternera, patata, cebolla y zanahoria
- Estofado de Lancashire , un guiso inglés
- Lecsó , un favorito del verano en Hungría, guiso de verduras con pimiento y tomate como ingredientes principales
- Linseneintopf ("guiso de lentejas")
- Vestíbulo , un estofado de Staffordshire, Inglaterra
- Locro , un guiso (principalmente en la región de los Andes )
- Machanka , un estofado de cerdo de Bielorrusia y Ucrania
- Matelote , un guiso de pescado francés elaborado con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino.
- Mechado , un estofado de ternera filipino
- Moppelkotze
- Moqueca , un guiso brasileño con pescado (o camarones, cangrejos u otros mariscos) como ingrediente principal
- Mućkalica , un guiso serbio
- Nihari , un estofado de ternera pakistaní hecho durante la noche y servido para el desayuno
- Nikujaga , un estofado japonés de ternera y patatas
- Oil down , plato nacional de Granada , elaborado con fruta del pan , carne salada, pollo , albóndigas , callaloo , leche de coco , especias
- Olla podrida , un guiso español de judías rojas
- Pašticada , un guiso croata de la región de Dalmacia
- Peperonata , un guiso italiano elaborado con pimientos
- Pescado Blanco , un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro , Michoacán , México
- Pichelsteiner un guiso tradicional alemán
- Pörkölt , un guiso de carne húngaro parecido al gulash, aromatizado con pimentón
- Potjiekos , un guiso sudafricano
- Pot-au-feu , un simple estofado de ternera francés
- Pozole , un guiso o sopa mexicana
- Puchero , un guiso de Andalucía , España, también común en América del Sur y Filipinas
- Pulusu , es una forma de estofado de Andhra Pradesh en India que es típicamente agrio y cocinado con pasta de tamarindo.
- Ratatouille , un guiso de verduras francés
- Ragoût de Porc , un guiso de cerdo francés
- Sambar , un guiso de verduras espeso, del sur de la India
- Sancocho , un guiso del Caribe
- Scouse , un estofado que suelen comer los marineros de todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool.
- Semur , un guiso típico de Indonesia con carne de res o pollo, patatas, zanahorias, diversas especias y kecap manis (salsa de soja dulce) de Indonesia
- Steckrübeneintopf (basado en colinabo )
- Slumgullion , un guiso aguado de carne y verduras
- Tagine , un guiso marroquí , llamado así por la olla cónica en la que se cocina o se sirve tradicionalmente.
- Tocană , un guiso rumano preparado con tomate, ajo y pimentón dulce
- Tharid , un tradicional guiso árabe de pan en caldo
- Waterzooi , un guiso belga
- Yahni , un griego (γιαχνί), turco y persa guisado