Clasificación de alimentos - Food grading
La clasificación de alimentos implica la inspección , evaluación y clasificación de varios alimentos en cuanto a calidad, frescura, conformidad legal y valor de mercado. La clasificación de los alimentos a menudo se realiza a mano, en la que los alimentos se evalúan y clasifican. La maquinaria también se utiliza para clasificar alimentos y puede implicar la clasificación de productos por tamaño, forma y calidad. Por ejemplo, se puede utilizar maquinaria para eliminar los alimentos en mal estado del producto fresco.
Por tipo de comida
Carne de vaca
La clasificación de la carne de res en los Estados Unidos la realiza el Servicio Agrícola y de Comercialización del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Hay ocho grados de calidad de carne de res, siendo US Prime el grado más alto y US Canner el grado más bajo. La clasificación de la carne de res es un proceso complejo.
Cerveza
En la clasificación de la cerveza , la letra "X" se usa en algunas cervezas, y tradicionalmente era una marca de la fuerza de la cerveza, cuanto más X, mayor es la fuerza. Algunas fuentes sugieren que el origen de la marca estaba en las cervecerías de los monasterios medievales. Otra explicación plausible está contenida en un tratado titulado "El arte de la elaboración de la cerveza" publicado en Londres en 1829. Dice; "Los aranceles sobre la cerveza y la cerveza, que se impusieron por primera vez en 1643 ... en un cierto período, al distinguir entre cerveza pequeña y fuerte, toda ale o cerveza, vendida a diez chelines por barril o más, se consideraron fuertes y Por lo tanto, se sometió a un deber más alto. El barril que contenía esta cerveza fuerte se marcó primero con una X que significa diez; y, por lo tanto, las actuales denominaciones de tipo charlatán de XX (doble X) y XXX (triple X) en los barriles y relatos de los cerveceros de cerveza fuerte ".
A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de "X" y otras letras se había convertido en un sistema de clasificación estandarizado para la fuerza de la cerveza. Hoy en día, varios cerveceros del Reino Unido , el Commonwealth y los Estados Unidos la utilizan como marca comercial .
La escala de Unidades Europeas de Amargura , a menudo abreviada como EBU, es una escala para medir la amargura percibida de la cerveza , siendo los valores más bajos generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades Internacionales de Amargura (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros . Sin embargo, el proceso exacto de determinación de los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU.
La escala de Unidades Amargas Internacionales, o simplemente la escala IBU, proporciona una medida del amargor de la cerveza , que es proporcionada por los lúpulos utilizados durante la elaboración de la cerveza. Las unidades de amargor se miden mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solvente.
Manteca
Leche de coco
Existen varios grados de leche de coco : desde espesa con un 20-22% de grasa hasta delgada con un 5-7% de grasa.
Café
Los productores, comerciantes y tostadores de café clasifican los granos según el tamaño, el color y una variedad de otras características. Los cafés de calidad excepcional se comercializan como "cafés especiales" y alcanzan un precio más alto en el mercado internacional.
Después del tueste, la clasificación del café implica la evaluación de la coloración de la semilla del café tostado y luego el etiquetado como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para discernir el grado de tostado implica medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro del infrarrojo cercano . Este elaborado medidor de luz utiliza un proceso conocido como espectroscopía para devolver un número que indica consistentemente el grado relativo de tostado o desarrollo del sabor del café tostado.
Huevos
En los Estados Unidos, la clasificación de los huevos la realiza el USDA y se basa en la calidad interior del huevo (ver unidad Haugh ) y la apariencia y condición de la cáscara del huevo. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño). La clasificación de los huevos se realiza al trasluz, lo que implica observar el interior de los huevos colocándolos frente a una luz brillante.
Pescado
La frescura del pescado puede medirse utilizando la escala de frescura de Torry , basada en una evaluación objetiva del olor, sabor y apariencia general del pescado, complementada con mediciones electrónicas. La escala se desarrolló inicialmente en 1953 en la Estación de Investigación Torry del Laboratorio Central de Ciencias en el Reino Unido.
Goma de guar
La clasificación de la goma guar implica el análisis de coloración, viscosidad , humedad, granulación, contenido de proteínas y cenizas insolubles.
Cariño
La clasificación de la miel en los Estados Unidos se realiza de forma voluntaria según los estándares del USDA (el USDA ofrece inspección y clasificación "en línea (en la planta) o inspección de lote ... previa solicitud, de pago por servicio"). . La miel se clasifica en función de varios factores, incluido el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque no es un factor en la escala de clasificación. Las escalas de grado de miel de EE. UU. Son de grado A, grado B, grado C y grado inferior al estándar.
Langosta
En los EE. UU., La clasificación de las langostas implica denotar las langostas como de concha nueva, dura o vieja, y debido a que las langostas que recientemente han mudado de caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor. . Las langostas con caparazón nuevo tienen caparazones finos como el papel y una peor proporción de carne a caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de langostas con caparazón nuevo sea estrictamente local de los pueblos pesqueros donde se descargan. Las langostas de caparazón duro con caparazón firme, pero con carne menos dulce, pueden sobrevivir al envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que tienen un precio más alto que las langostas de caparazón nuevo. Mientras tanto, las langostas de caparazón viejo, que no se han mudado desde la temporada anterior y tienen un sabor más tosco, pueden transportarse por aire a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras. Una guía de mariscos señala que una cena de langosta de ocho dólares en un restaurante con vista a los muelles de pesca en Maine es consistentemente deliciosa, mientras que "la langosta de ochenta dólares en un restaurante de París de tres estrellas tiende a ser tanto de presentación como de sabor".
miel de maple
Tras un esfuerzo del Instituto Internacional de Jarabe de Arce (IMSI) y muchas asociaciones de productores de jarabe de arce , tanto Canadá como Estados Unidos han modificado sus leyes con respecto a la clasificación del jarabe de arce para que sea uniforme. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este había sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos anunció en la Gaceta de Canadá el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de jarabe de arce serían modificado para incluir nuevos descriptores, a solicitud de la IMSI.
Al 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) y al 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) emitió normas revisadas sobre la clasificación del jarabe de arce de la siguiente manera:
- Grado A
- Color dorado y sabor delicado
- Color ambarino y rico sabor
- Color oscuro y sabor robusto
- Color muy oscuro y sabor fuerte
- Grado de procesamiento
- Subestándar
Siempre que el jarabe de arce no tenga un sabor desagradable y sea de un color uniforme, limpio y libre de turbidez y sedimentos, se puede etiquetar como uno de los grados A. Si presenta alguno de estos problemas, no cumple con los requisitos de grado A y debe etiquetarse como jarabe de arce de grado de procesamiento y no se puede vender en contenedores de menos de 5 galones. Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como subestándar. A partir de febrero de 2015, este sistema de clasificación ha sido aceptado y promulgado por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, además de Ontario, Quebec y Ohio. Vermont, en un esfuerzo por "reactivar" las nuevas regulaciones de calificación, adoptó el nuevo sistema de calificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que el Senado y la Cámara de Representantes aprobaran los cambios de calificación en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entrará en vigencia tan pronto como tanto Canadá como Estados Unidos adoptaron los nuevos grados. Permiten un período de gracia de un año. En Nueva York, los nuevos cambios de grado se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015, con un período de gracia de un año. New Hampshire no requirió aprobación legislativa, por lo que las nuevas leyes de grados entraron en vigencia a partir del 16 de diciembre de 2014 y se requirió el cumplimiento del productor a partir del 1 de enero de 2016.
Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que el oscuro y el muy oscuro, que son ambos oscuros y tienen un intenso sabor a arce. Los grados más oscuros de jarabe se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. El almíbar cosechado al principio de la temporada tiende a dar un color más claro. Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. Golden debe tener más del 75 por ciento de transmitancia, Amber debe tener entre 50.0 y 74.9 por ciento de transmitancia, Dark debe tener entre 25.0 y 49.9 por ciento de transmitancia y Very Dark es cualquier producto con menos de 25.0 por ciento de transmitancia.
Antiguo sistema de clasificación
En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) como uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: Canadá No. 1, que incluye Extra Light, Light y Medium; No. 2 ámbar; y No. 3 Dark o cualquier otra categoría no calificada. Los productores de Ontario o Québec pueden haber seguido las pautas de clasificación federales o provinciales. Las directrices de Québec y Ontario diferían ligeramente de las federales: había dos categorías de "números" en Québec (Número 1, con cuatro clases de color, y 2, con cinco clases de color). Al igual que en Québec, los productores de Ontario tenían dos grados "numéricos": 1, con tres clases de colores; y 2, con una clase de color, que normalmente se denomina "ámbar de Ontario" cuando se produce y vende únicamente en esa provincia. El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de alrededor del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores # 1, 10 por ciento # 2 Ámbar y 2 por ciento # 3 Oscuro. Los productores de Quebec y Ontario pueden seguir las pautas de clasificación federales o provinciales, que difieren ligeramente.
Estados Unidos utilizó (algunos estados todavía lo hacen, mientras esperan la regulación estatal) diferentes estándares de clasificación. El jarabe de arce se dividió en dos grados principales: grado A y grado B. El grado A se dividió en tres subgrados: ámbar claro (a veces conocido como elegante), ámbar medio y ámbar oscuro. La Agencia de Alimentos y Mercados Agrícolas de Vermont usó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más claros, pero con letras: "AA", "A", etc. El sistema de clasificación de Vermont difería del sistema de EE. UU. En manteniendo un estándar ligeramente superior de densidad de producto (medido en la escala de Baumé ). New Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de calificación estatal separada. El producto clasificado de Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado de EE. UU. También se produjo bajo el sistema de Vermont un grado de jarabe que no es para uso de mesa, llamado comercial o grado C. Los inspectores de Vermont hacen cumplir estrictas regulaciones de clasificación del jarabe y pueden multar a los productores con hasta US $ 1000 por etiquetar el jarabe incorrectamente.
Leche
En los Estados Unidos, hay dos grados de leche : el grado A se usa principalmente para la venta directa y el consumo en las tiendas, y el grado B se usa para el consumo indirecto, como en la elaboración de queso u otro procesamiento.
Los dos grados están definidos en el Código Administrativo de Wisconsin . El grado B generalmente se refiere a la leche que se enfría en latas de leche, que se sumergen en un baño de agua corriente fría que generalmente se extrae de un pozo de agua subterráneo en lugar de usar refrigeración mecánica.
Naranjas
El USDA ha establecido los siguientes grados para las naranjas de Florida , que se aplican principalmente a las naranjas vendidas como fruta fresca: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet y US No. 3. Las características generales calificadas son color (tanto tono como uniformidad), firmeza, madurez, características varietales, textura y forma. . Fancy, el grado más alto, requiere el grado más alto de color y la ausencia de imperfecciones, mientras que los términos Bright, Golden, Bronze y Russet se refieren únicamente a la decoloración.
Chícharos
La clasificación de guisantes implica clasificar los guisantes por tamaño, en el que los guisantes más pequeños se clasifican como de la más alta calidad por su ternura. Se pueden utilizar salmueras , en las que flotan guisantes, a partir de las cuales se puede determinar su densidad.
Patatas
En los EE. UU., La clasificación de papa para las papas de Idaho se realiza en la que las papas No. 1 son las de mayor calidad y las No. 2 se clasifican como de menor calidad debido a su apariencia (por ejemplo, imperfecciones o magulladuras, puntas puntiagudas). La evaluación de la densidad se puede realizar flotándolos en salmueras. Las patatas de alta densidad son deseables en la producción de puré de patatas deshidratado, patatas fritas y patatas fritas.
Arroz
Los principales criterios utilizados por muchos países y molineros en la clasificación del arroz son el grado de molienda, el aspecto (color), el daño (quebrado) y el porcentaje de granos calcáreos. En los Estados Unidos el arroz se comercializa de acuerdo con tres propiedades principales: tamaño, color y condición (daño de los granos), estas propiedades están directamente relacionadas con la calidad, el porcentaje de molienda y otras condiciones de procesamiento. Todas las propiedades se consideran importantes en la clasificación. Por ejemplo, los granos calcáreos no son deseables porque dan menor rendimiento de molienda después del procesamiento y se rompen fácilmente durante la manipulación.
Especias
Canela
En Sri Lanka , la clasificación de la canela se realiza dividiendo las púas de canela en cuatro grupos, que luego se dividen en grados específicos.
Vainilla
Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutas de vainilla . Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación, y los proveedores individuales, a su vez, a veces utilizan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta.
Té
En la industria occidental del té negro , la clasificación de las hojas de té es el proceso de evaluar los productos en función de la calidad y el estado de las propias hojas de té. Los grados más altos se denominan "pekoe naranja" y los más bajos como "abanicos" o "polvo". Este sistema de clasificación se basa en el tamaño de las hojas de té negro procesadas y secas. A pesar de un supuesto origen chino, estos términos de clasificación se utilizan normalmente para tés de Sri Lanka, India y países distintos de China; generalmente no se conocen en los países de habla china.
Té negro
La clasificación del té negro generalmente se basa en una de las cuatro escalas de calidad. Los tés de hojas enteras son de la más alta calidad, seguidos de hojas rotas, abanicos y polvos. Los tés de hoja entera se producen con poca o ninguna alteración de la hoja de té. Esto da como resultado un producto terminado con una textura más gruesa que la de los tés en bolsas. Los tés de hojas enteras se consideran ampliamente los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se venden comúnmente como tés sueltos de grado medio. En las bolsitas de té se pueden incluir variedades rotas más pequeñas.
Un diagrama de clasificación de hojas de té negro.
Hojas de té frescas de diferentes tamaños.
Rooibos
Los grados de rooibos están relacionados en gran medida con la proporción de "aguja" u hoja a contenido de tallo en la mezcla. Un mayor contenido de hojas dará como resultado un licor más oscuro, un sabor más rico y un regusto menos "polvoriento". El rooibos de alta calidad se exporta y no llega a los mercados locales, y los principales consumidores se encuentran en la UE, en particular en Alemania, donde se utiliza en la creación de mezclas aromatizadas para los mercados de té de hojas sueltas. En Sudáfrica se está desarrollando un pequeño número de empresas especializadas en té que producen mezclas similares.
Hojas de té verde orgánico de rooibos
Aditivos alimentarios y conservantes.
Carragenina
Hay dos grados básicos de carragenina , carragenina refinada (RC) y carragenina semirrefinada (SRC). En los Estados Unidos, RC y SRC están etiquetados como carragenina. En la Unión Europea, RC se designa con el número E E-407 y SRC es E-407a. El RC tiene un máximo de 2% para material insoluble en ácido y se produce mediante un proceso de precipitación con alcohol o un proceso de prensado en gel de cloruro de potasio. SRC contiene un nivel mucho más alto de contenido celulósico y se produce en un proceso menos complejo. Indonesia, Filipinas y Chile son tres fuentes principales de materia prima y carragenina extraída.
Lejía
La lejía se usa para curar alimentos como lutefisk , aceitunas (haciéndolas menos amargas), mandarinas enlatadas , maíz molido , rollos de lejía , huevos centenarios y pretzels . También se utiliza como ablandador en la corteza de pasteles de luna cantoneses horneados y en " zongzi " de agua de lejía ( bolas de masa de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú), fideos masticables del sur de China, populares en Hong Kong y el sur de China, y fideos ramen japoneses . En los Estados Unidos , la lejía de grado alimenticio debe cumplir con los requisitos descritos en el Codex de Productos Químicos Alimentarios (FCC) , según lo prescrito por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Los grados más bajos de lejía se utilizan comúnmente como limpiador de desagües o hornos. Estos grados no deben usarse para la preparación de alimentos, ya que pueden contener impurezas nocivas para la salud humana.
Bisulfato de sodio
El bisulfato de sodio se utiliza como aditivo alimentario para mezclas de tortas con levadura (hacer que se eleven), así como en el procesamiento de carnes y aves y, más recientemente, en la prevención del pardeamiento de los productos recién cortados. El producto apto para uso alimentario cumple los requisitos establecidos en el Codex de productos químicos alimentarios. Se indica con el número E E514ii en la UE y está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda, donde figura como aditivo 514. El bisulfato de sodio de grado alimenticio se usa en una variedad de productos alimenticios, incluidas bebidas, aderezos, salsas y empastes.
Por país
- En India , AGMARK es una marca de certificación empleada en productos agrícolas, que asegura que se ajustan a un conjunto de normas aprobadas por la Dirección de Comercialización e Inspección, una agencia del Gobierno de la India .
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Estándares de grado del USDA para alimentos: cómo se desarrollan y utilizan . Departamento de Agricultura. Edición 1027 de las ayudas al programa. 1977.