Cocina palatina - Palatine cuisine
La cocina de la región del Palatinado de Alemania está esencialmente determinada por platos regionales que se han vuelto populares en toda la región e incluso más allá.
Descripción general
La cocina tradicional palatina es en partes muy abundante y sustanciosa principalmente porque las recetas fueron desarrolladas por la población físicamente trabajadora o en tiempos de pobreza . En comparación con otras cocinas regionales alemanas, sus platos también son más picantes y picantes . Una especia típica utilizada para salchichas y patatas es la mejorana .
Carne
El plato más conocido del Palatinado es el Saumagen (que significa estómago de cerdo), que es una mezcla de magro de cerdo , carne de salchicha , patatas , cebollas , mejorana , clavo y pimienta en una tripa , tradicionalmente un estómago de cerdo , en el que se cuece a fuego lento. Como ocurre con la mayoría de los platos tradicionales, existen variaciones con ingredientes y especias adicionales. El producto terminado se enfría, se corta en rodajas del grosor de un dedo y se vende en todas las carnicerías de la región del Palatinado. Las rodajas se fríen y generalmente se sirven con chucrut y pan o puré de papas, a veces con salsa marrón.
Bratwürste tosco , paté de hígado y morcilla , Knödel de hígado y albóndigas , este último se sirve más comúnmente con salsa de rábano picante, son partes integrales de la cocina del Palatinado.
Como en la vecina Alsacia , el chucrut es una guarnición típica en todas las estaciones, pero especialmente en invierno. Otras adiciones muy comunes al plato principal son el puré de papa y la salsa marrón, aunque muchos restaurantes sirven pan típico de centeno en lugar del puré de papa.
Otro plato muy famoso y de importancia cultural eminente es el Pfälzer Dreifaltigkeit ("Trinidad del Palatinado"): es una combinación del Saumagen descrito anteriormente , la típica Bratwurst y el Knödel de hígado .
Pescado
En la Edad Media, los monasterios o los campesinos incautaron numerosos arroyos que van desde el bosque del Palatinado hasta el Rin para crear pequeños estanques para peces . Aunque muchos de estos se han ido, todavía hay muchos restaurantes tradicionales en medio del bosque cuyos menús ofrecen una variedad de pescados. Hoy en día muchas variedades "modernas" de pescado se sirven junto con las especies tradicionales, como la trucha , cucarachas , lucioperca , el lucio y la carpa .
Una segunda tradición muy notable de platos de pescado, además de la que se alimentaba con estanques de peces, existía a lo largo del río Rin, que era muy rico en pescado, especialmente antes de la industrialización . Muchos hombres eran pescadores y en la ciudad de Speyer había incluso un gremio para esta ocupación que capturaba una variedad de especies de peces, pero especialmente el salmón y la anguila eran muy importantes. Desafortunadamente, en el curso de la industrialización, el Rin se contaminó y muchas especies no pudieron vivir allí o el pescado ya no era comestible.
Pero incluso después de la pérdida de sus propios caladeros, la población mantuvo su afición por el pescado y hoy en día todavía hay muchos restaurantes a lo largo del Rin y el valle del Rin que se especializan en platos de pescado y muchos pueblos aún celebran las tradicionales fiestas de pescadores en las que Se ofrece una selección de pescados.
Diverso
Un plato muy famoso del Palatinado es el Dampfnudeln ("fideos al vapor") con una corteza salada. Es tradicionalmente un plato principal y se disfruta con guarniciones dulces como salsa de vino, salsa de vainilla o conservas de frutas como mirabelle , ciruelas o pera o con guarniciones abundantes como sopa de papa, sopa de verduras o gulash . En algunas partes del Palatinado es incluso común comerlos como aperitivo con una abundante sopa y luego con guarniciones dulces como plato principal.
Durante la temporada de ciruelas , un plato principal común es el "Grumbeersupp und Quetschekuche", que consiste en sopa de papa y pastel de ciruelas, y de postre se sirve Kerscheplotzer . Otro plato de temporada es el Zwiebelkuchen, que normalmente se sirve con Federweisser en otoño .
También se consumen con mucha frecuencia Gebreedelde, que es la versión palatina de papas al horno con tocino picado o paté de hígado . Pero también son muy populares las patatas cocidas con quark , cebollas , alcaravea , pimiento o cebollino .
Un bocadillo tradicional que existe principalmente por los trabajadores de los viñedos es Weck, Worscht un Woi (pan, carne y vino).
Diferencias regionales
Palatinado anterior y sur
El producto más importante de la agricultura y también uno de los artículos de exportación más populares es el vino . Se cultiva principalmente a lo largo de la Weinstraße, donde debido a su situación en el borde occidental del valle del Rin y junto a la cadena de montañas Haardt, un clima muy suave garantiza condiciones óptimas. Tradicionalmente, los vinos blancos son particularmente Riesling , Müller-Thurgau , Silvaner y Kerner . Los vinos tintos famosos son Blauer Portugieser y Dornfelder . Los vinos no solo son importantes para beber con las comidas, sino que también se utilizan con frecuencia como ingrediente en salsas o postres.
Como crecen muchos castaños en Haardt, la cocina de esta región presenta muchos platos de castaña, especialmente durante el otoño y la Navidad . Se sirven preferentemente con caza , pato o conejo, que también es la forma tradicional de comerlos, pero en los últimos años los cocineros de sofisticados restaurantes adaptaron muchos platos de castañas de Italia y Francia. Cultivares importantes son las hortalizas y patatas en el Vorderpfalz y los espárragos en el valle del Rin. Debido al clima mediterráneo también crecen allí almendras , kiwis , cidras e higos y, por lo tanto, la cocina se asemeja a las cocinas de los estados mediterráneos como Italia , España y especialmente Francia .
El amor de los palatinos por la buena comida se asemeja al de los franceses y es especialmente visible en las fiestas públicas y ferias cuyos temas son frecuentemente la comida o la bebida. Además de las numerosas fiestas del vino, también destacan y celebran otras especialidades culinarias como los espárragos en Dudenhofen , el pretzel en Speyer , el rábano en Schifferstadt , Handkäse en Lustadt , la cereza en Grünstadt-Sausenheim , la patata en Bellheim o el plato Saumagen en Kallstadt .
Palatinado occidental
La cocina de esta región es aún más abundante y los platos tradicionales incluyen:
- Hooriche (que significa "peludo"), bolitas de papa servidas con salsa de crema y tocino
- Schales , tortitas de patata grandes cuya masa también contiene tocino , cebolla, mucha nuez moscada y horneadas en un molde para pan
- Lakzervelat , una especie de embutido elaborado con embutidos, especialmente habitual entre Navidad y Nochevieja
- Anduddel , también un embutido muy picante para guisar.
Frontera a Francia
En la región fronteriza con Francia, la influencia vecina es notable. Platos como Flammkuchen son muy populares e incluso los caracoles son comunes.
Literatura
- Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrecepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Löffler, Mannheim, 1858. (en línea)