Croissant - Croissant
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| Escribe | Viennoiserie |
|---|---|
| Curso | Desayuno |
| Lugar de origen | Austria |
| Cocina nacional asociada | Austriaco, francés |
| Ingredientes principales | Levadura -leavened masa , mantequilla |
| Variaciones | Pain aux pasas , Pain au chocolat |
Un croissant ( UK : / k r w ʌ s ɒ , k r w æ s ɒ / , Estados Unidos : / k r ə s ɒ n t , k r w ɑː s ɒ / , francés: [kʁwasɑ] ( listen )
) es una pastelería viennoiserie mantecosa , hojaldrada, de origen austriaco, pero sobre todo asociada a Francia . Cruasanes son llamados así por su histórica media luna forma y, al igual que otros bollería , están hechos de una capa de levadura -leavened masa . La masa se cubre con mantequilla , se enrolla y dobla varias veces seguidas, luego se enrolla en una hoja delgada, en una técnica llamada laminación . El proceso da como resultado una textura escamosa en capas, similar a un hojaldre .
Los panes en forma de media luna se han elaborado desde el Renacimiento y los pasteles en forma de media luna posiblemente desde la antigüedad . Croissants han sido durante mucho tiempo un elemento básico de la austriaca , italiana y francesa panaderías y pastelerías . El croissant moderno se desarrolló a principios del siglo XX. A fines de la década de 1970, el desarrollo de masas prefabricadas , congeladas , preformadas pero sin hornear las convirtió en una comida rápida que puede ser horneada recién por mano de obra no calificada . La panadería de croissants, en particular la cadena La Croissanterie , fue una respuesta francesa a la comida rápida al estilo estadounidense y, en 2008, entre el 30% y el 40% de los croissants vendidos en las panaderías y pastelerías francesas se horneaban con masa congelada.
Los croissants son una parte común de un desayuno continental en muchos países europeos.
Origen e historia
El kipferl , el origen del croissant, se remonta al menos al siglo XIII en Austria y tenía varias formas. El kipferl se puede hacer simple o con nueces u otros rellenos (algunos consideran que el rugelach es una forma de kipferl).
El nacimiento del croissant en sí, es decir, su adaptación de la forma más simple de kipferl, antes de la invención de las viennoiseries, se puede fechar al menos en 1839 (algunos dicen 1838) cuando un oficial de artillería austriaco, August Zang , fundó una panadería vienesa. ("Boulangerie Viennoise") en 92, rue de Richelieu en París. Esta panadería, que servía especialidades vienesas como el kipferl y el pan de Viena , rápidamente se hizo popular e inspiró a los imitadores franceses (y el concepto, si no el término, de viennoiserie , un término del siglo XX para los pasteles supuestamente al estilo de Viena). La versión francesa del kipferl recibió su nombre por su forma de media luna ( croissant ) y se ha convertido en una forma universalmente identificable en todo el mundo.
Alan Davidson , editor de Oxford Companion to Food , no encontró ninguna receta impresa para el croissant actual en ningún libro de recetas francés antes de principios del siglo XX; La primera referencia francesa a un croissant que encontró se encontraba entre los "panes de fantasía o de lujo" en Des substancias alimentaires de Payen , 1853. Sin embargo, las primeras recetas de croissants no laminados se pueden encontrar en el siglo XIX y al menos una referencia a los croissants como un pan francés establecido apareció ya en 1850.
El propio Zang regresó a Austria en 1848 para convertirse en un magnate de la prensa, pero la panadería siguió siendo popular durante algún tiempo después, y fue mencionada en varias obras de la época: "Este mismo M. Zank [ sic ] ... fundado alrededor de 1830 [sic ], en París, la famosa Boulangerie viennoise ". Varias fuentes elogian los productos de esta panadería: "París es de un manjar exquisito; y, en particular, los suculentos productos de la Boulangerie Viennoise"; "que nos pareció tan fina como si procediera de la panadería vienesa de la rue de Richelieu ".
En 1869, el croissant estaba lo suficientemente bien establecido como para ser mencionado como un elemento básico del desayuno, y en 1872, Charles Dickens escribió (en su periódico All the Year Round ) sobre "el pain de ménage del trabajador y el pain de munition del soldado , a la delicadeza croissant en la mesa del tocador "
La técnica de hojaldre que ahora caracteriza al croissant ya se mencionó a finales del siglo XVII, cuando Le Cuisinier françois de La Varenne dio una receta para él en las ediciones de 1680 y posiblemente anteriores. Por lo general, no se usaba solo, sino para conchas que contenían otros ingredientes (como en un vol-au-vent ). No parece que se mencione en relación con el croissant hasta el siglo XX.
Leyendas culinarias
Las historias sobre cómo se creó el Kipferl, y así, en última instancia, el croissant, son leyendas culinarias generalizadas y persistentes, que se remontan al siglo XIX. Sin embargo, no hay fuentes contemporáneas para ninguna de estas historias, y un escritor aristocrático, que escribió en 1799, no menciona al Kipferl en una lista larga y extensa de alimentos para el desayuno.
Las leyendas incluyen cuentos de que fue inventado en Europa para celebrar la derrota de las fuerzas omeyas por los francos en la batalla de Tours en 732, con la forma que representa la media luna islámica ; que fue inventado en Buda ; o, según otras fuentes, en Viena en 1683 para celebrar la derrota de los otomanos por las fuerzas cristianas en el asedio de la ciudad , como referencia a las medias lunas en las banderas otomanas , cuando los panaderos que permanecían despiertos toda la noche escucharon la operación de excavación y dio la alarma.
El mencionado Alan Davidson propuso que la historia del origen islámico se originó con el escritor del siglo XX Alfred Gottschalk, quien dio dos versiones, una en el Larousse Gastronomique y la otra en su Historia de la comida y la gastronomía :
Según uno de un grupo de leyendas similares, que varían solo en detalle, un panadero del siglo XVII, trabajando durante la noche en un momento en que su ciudad (Viena en 1683 o Budapest en 1686) estaba sitiada por los turcos, Escuché débiles ruidos subterráneos que, en la investigación, resultaron ser causados por un intento turco de invadir la ciudad haciendo túneles debajo de las murallas. El túnel fue volado. El panadero no pidió más recompensa que el derecho exclusivo a hornear pasteles en forma de media luna en conmemoración del incidente, siendo la media luna el símbolo del Islam. Fue debidamente recompensado de esta manera, y nació el croissant. La historia parece deber su origen, o al menos su amplia difusión, a Alfred Gottschalk, quien escribió sobre el croissant para la primera edición [1938] del Larousse Gastronomique y dio la leyenda en el ataque turco a Budapest en la versión de 1686; pero sobre la historia de la alimentación, se optó por la versión "Asedio de Viena en 1683".
- Alan Davidson, compañero de Oxford de la comida
Esto ha llevado a que algunos fundamentalistas islámicos prohíban los croissants .
Variantes
La masa de croissant cruda también se puede envolver alrededor de cualquier praliné , pasta de almendras o chocolate antes de hornear (en el último caso, se vuelve como un pain au chocolat , que tiene una forma diferente, sin media luna), o en rodajas para incluir dulces. o rellenos salados . Puede aromatizarse con frutos secos como pasas o pasas u otras frutas como manzanas . En Francia y España, los croissants se venden generalmente sin relleno y se comen sin mantequilla añadida, pero a veces con relleno de almendras . En los Estados Unidos , a veces se utilizan rellenos o coberturas dulces, y los croissants calientes se pueden rellenar con jamón y queso , o con queso feta y espinacas . En el Levante , los croissants se venden solos o rellenos de chocolate, queso, almendras o zaatar . En Alemania , los croissants a veces se rellenan con Nutella o persipan ; en el sur de Alemania, también hay una variedad popular de croissant glaseado con lejía ( Laugencroissant ). En la parte de habla alemana de Suiza , el croissant se suele llamar Gipfeli ; por lo general, tiene una corteza más crujiente y es menos mantecoso que el croissant estilo francés.
Argentina y Uruguay
Los croissants se sirven comúnmente junto con café para el desayuno, aperitivo (una comida ligera a media mañana) o merienda (una comida a media tarde). Se les conoce como medialunas ("medias lunas") debido a su forma y típicamente están recubiertas con un glaseado dulce ( medialunas de manteca , "medias lunas de mantequilla"). Otra variante es la medialuna de grasa , que no siempre es dulce.
Italia
Un primo del croissant es el cornetto italiano (en el centro y sur ) o brioche (en el norte ). Estas variantes a menudo se consideran iguales, pero eso no es del todo cierto: la versión francesa tiende a ser crujiente y contiene mucha mantequilla, mientras que un cornetto o brioche italiano suele ser más suave. Además, la vuoto cornetto (en italiano: "cornetto vacío") se acompaña comúnmente por variantes con el relleno, que incluyen pasticciera crema ( natillas ), mermelada de albaricoque o de chocolate crema. A menudo vienen cubiertos con azúcar en polvo u otros ingredientes. Cornetto con capuchino en el bar se considera uno de los desayunos más comunes en Italia.
Polonia
El 11 de noviembre se celebra el Día de San Martín en la región polaca de la Gran Polonia , principalmente en su capital, Poznań . En este día, los habitantes de Poznań compran y comen cantidades considerables de pasteles dulces en forma de media luna llamados rogale świętomarcińskie (" croissants de San Martín "). Están elaborados especialmente para esta ocasión a partir de hojaldre con un relleno a base de semillas de amapola blanca molida, almendras, pasas y nueces.
Portugal
El primer tipo de croissant portugués es similar al francés, y puede ser simple o relleno de natillas, chocolate, mermelada de frutas o una crema típica portuguesa hecha de yema de huevo y azúcar, "doce de ovo". Es habitual que estos también tengan azúcar en polvo encima. La segunda versión tiene una consistencia similar al brioche y comúnmente se come con jamón y queso. A veces, este tipo también se sirve como tostadas, con un poco de mantequilla. Mientras que el primer tipo de croissant se considera dulce y se come durante el desayuno o el té, el segundo tipo es una comida más abundante y generalmente se considera un sándwich y, a menudo, se prepara para picnics o como comida de viaje. Ambos tipos comparten el mismo nombre (francés / portugués: "croissant") pero se encuentran típicamente en diferentes panaderías: el croissant dulce se encuentra más comúnmente en las pastelerías portuguesas y el croissant brioche generalmente se encuentra en cafeterías.
España
Además del croissant normal, se vende una variación llamada "cuerno" (que significa "cuerno"). Es la mitad de un croissant relleno normalmente de nata. También se llama Xuixos (pronunciado shoo shoo).
pavo
Una remota similitud de la forma del croissant es el ay çöreği turco . Está relleno de canela , nuez , avellana , cacao y pasas . Su variante de forma rectangular se conoce como pastiç o İzmir çöreği . Generalmente se toma durante el desayuno o con el té.
Descripción general de la fabricación
El primer paso de la fabricación de croissants es la formación de "masa previa". Para preparar la masa previa, la harina, el agua, la grasa de la masa, la levadura, la sal y el azúcar se mezclan en un solo paso. Por lo general, la masa previa de croissant se mezcla en un ambiente relativamente fresco, durante más tiempo que otros pasteles . La temperatura ideal de la masa debe rondar los 19 ° C, para hidratar mejor los ingredientes. En comparación con la mezcla de los ingredientes de la masa de pan, la masa previa a la pastelería se considera poco desarrollada porque la mezcla se detiene tan pronto como la masa parece homogénea, para permitir un mayor desarrollo de la masa en el siguiente paso.
El segundo paso es el proceso de laminación . La laminación es necesaria para producir una masa de varias capas con capas alternas de masa previa y grasa. Por lo general, existen dos métodos para incorporar la grasa a la masa: el método inglés y el método francés. En el método inglés, un doblez da como resultado dos capas de grasa y tres capas de masa. Después de esparcir la masa previa, la grasa roll-in se aplana a un grosor similar al de la masa previa y se extiende sobre dos tercios de la superficie de la masa previa laminada. El tercio expuesto de la masa previa se dobla luego sobre la mitad de la grasa roll-in, mientras que el otro extremo (una masa previa y una capa de grasa) se dobla hacia arriba. En el método francés, un doblez da como resultado una capa de grasa y dos capas de masa. Después de extender la masa previa y colocar una capa de grasa roll-in sobre la superficie central de la masa, las esquinas de la masa previa se doblan hacia la mitad de la grasa. La masa de croissant se lamina típicamente hasta que se obtienen de 16 a 50 capas de grasa. El número óptimo de capas se puede determinar equilibrando ciertas propiedades de la miga con un volumen específico. Por un lado, un número reducido de capas produce grandes alturas específicas, así como una estructura de miga irregular con grandes huecos. Por otro lado, un gran número de capas relativamente delgadas conduce a interconexiones entre diferentes capas de masa, así como a una menor elevación de la masa.
Después de la laminación, la masa adquiere su famosa forma de media luna . Primero, la masa laminada se corta en triángulos del tamaño deseado. Luego, los triángulos se enrollan con tres vueltas y media a cuatro vueltas completas y, finalmente, los extremos del rollo se curvan hacia adentro para formar una media luna.
El tercer paso es el proceso de fermentación . Los croissants se diferencian del resto de hojaldres en que contienen levadura que, durante la fermentación, aumenta el volumen de la masa. Idealmente, la calidad óptima del croissant se logra a un nivel de levadura del 7,5%, con un tiempo de fermentación de 60 minutos a 31 ° C. Los croissants terminan de fermentar cuando la masa se ha expandido dos veces y media su volumen original.
El cuarto paso es el proceso de horneado. También conocido como "levantador de masa" o "levantamiento de masa", la masa se expande a medida que el agua se convierte en vapor , aumentando así la presión entre cada capa de masa. Como resultado, la masa del croissant se eleva para producir su característica textura escamosa. Dependiendo del tipo de horno utilizado y del tamaño específico del croissant, el tiempo de horneado puede variar de 10 a 20 minutos y la temperatura del horno se puede ajustar entre 165 ° C y 205 ° C.
Los pasos finales son el enfriamiento y almacenamiento del croissant. Los croissants generalmente no se almacenan por mucho tiempo y generalmente se consumen poco después de horneados.
Funcionalidad de los ingredientes durante el procesamiento
Predough
Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa previa. El papel de las proteínas se puede dividir en dos etapas de formación de la masa: hidratación y deformación. En la etapa de hidratación, las proteínas del gluten absorben agua hasta dos veces su propio peso. En la etapa de deformación o amasado, la acción de mezclar hace que el gluten sufra una serie de reacciones de polimerización y despolimerización, formando una red viscoelástica. Las proteínas de glutenina hidratadas , en particular, ayudan a formar una red de proteínas poliméricas que hace que la masa sea más cohesiva. Por otro lado, las proteínas de gliadina hidratadas no forman directamente la red, pero actúan como plastificantes de la red de glutenina, impartiendo fluidez a la viscosidad de la masa.
El almidón también afecta la viscosidad de la masa previa. A temperatura ambiente y en una cantidad suficiente de agua, los gránulos de almidón intactos pueden absorber agua hasta el 50% de su propio peso seco, provocando que se hinchen hasta cierto punto. Los gránulos ligeramente hinchados se encuentran en los espacios entre la red de gluten , contribuyendo así a la consistencia de la masa. Es posible que los gránulos no estén intactos, ya que el proceso de moler el trigo en harina daña algunos de los gránulos de almidón. Dado que los gránulos de almidón dañados tienen la capacidad de absorber alrededor de tres veces más agua que el almidón no dañado, el uso de harina con niveles más altos de almidón dañado requiere la adición de más agua para lograr un desarrollo y una consistencia óptimos de la masa.
El contenido de agua afecta el comportamiento mecánico de la masa previa. Como se discutió anteriormente, el gluten y los gránulos de almidón absorben agua para aumentar la viscosidad de la masa. La temperatura del agua también es importante ya que determina la temperatura de la masa previa. Para facilitar el procesamiento, se debe utilizar agua fría por dos razones principales. En primer lugar, el agua helada proporciona un entorno deseable para el desarrollo del gluten, ya que la temperatura a la que se produce el mezclado afecta el tiempo de hidratación de la masa, la consistencia y la cantidad requerida de energía de mezclado. En segundo lugar, el agua fría es comparable a la temperatura de la grasa roll-in que se añadirá posteriormente, lo que facilita mejor la incorporación de esta última.
La grasa de la masa afecta la textura y la elevación de la masa previa. Aunque los niveles más altos de grasa de la masa pueden reducir la elevación de la masa durante el horneado, también se correlaciona con un producto final más suave. Como tal, la función principal de la grasa en la masa es producir una suavidad deseable en el croissant final.
Laminación
En la masa de croissant laminada , la red de gluten no es continua. En cambio, las proteínas del gluten se separan como películas delgadas de gluten entre las capas de masa. La formación de capas delgadas y bien definidas afecta la altura de elevación de la masa. Generalmente, la masa de croissant laminada contiene menos capas que otras masas de hojaldre que no contienen levadura, debido a la presencia de pequeñas burbujas en las láminas de gluten. Al fermentar, estas burbujas se expanden y destruyen la integridad de las capas de masa. Las interconexiones resultantes entre las diferentes capas de masa aumentarían en exceso la resistencia de la masa y permitirían que el vapor de agua escapase a través de los microporos durante la cocción, lo que disminuiría la elevación de la masa. El papel de la grasa también influye en la separación de capas, como se discutirá a continuación.
La grasa roll-in afecta la descamación y el sabor del croissant. En la masa laminada , las capas de grasa se alternan con las de masa. Como tal, la función más importante de la grasa para enrollar es formar y mantener una barrera entre las diferentes capas de masa durante el laminado y el plegado. Como se indicó anteriormente, la capacidad de la grasa para mantener la separación entre las capas de masa dobladas asegura una elevación adecuada de la masa.
El tipo de grasa para roll-in que se utiliza suele ser mantequilla o margarina . La mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en aceite , compuestas por gotitas de agua estabilizadas dispersas en aceite. Si bien la mantequilla es atractiva debido a su alta aceptación por parte del consumidor, su bajo punto de fusión, 32 ° C, en realidad la hace indeseable para fines de producción. El uso de mantequilla como grasa para enrollar durante la etapa de laminación causará problemas de lubricación durante el laminado y la fermentación si la temperatura no se controla de manera estricta, alterando así la integridad de las capas. Por otro lado, los tipos de margarina se utilizan comúnmente como grasa para roll-in porque facilitan la manipulación de la masa. Generalmente, la margarina roll-in debe tener un punto de fusión entre 40 ° C y 44 ° C, al menos 3 ° C más alto que la temperatura de fermentación para evitar que se engrase antes de hornear. También es importante considerar la plasticidad y firmeza de la grasa roll-in, que está determinada en gran medida por su contenido de grasa sólida. Generalmente, una mayor proporción de grasa sólida coincide con una elevación de croissant más grande. Al mismo tiempo, la grasa para enrollar debe tener una plasticidad comparable a la de la masa, de modo que las capas de grasa no se rompan durante el laminado y el plegado. Si la grasa es más firme que la masa, entonces la masa puede romperse. Si la grasa es más suave que la masa, sucumbirá al estrés mecánico de la laminación y potencialmente migrará a la masa.
Fermentación
Los croissants contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae , que se incorpora durante la formación previa a la masa. Cuando el oxígeno es abundante, la levadura descompone el azúcar en dióxido de carbono y agua a través del proceso de respiración . Este proceso libera energía que la levadura utiliza para crecer. Después de consumir todo el oxígeno, la levadura cambia a fermentación anaeróbica . En este punto, la levadura descompone parcialmente el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Una vez que el CO2 satura la fase acuosa de la masa, el gas comienza a fermentar la masa mediante la difusión a las celdas de gas preexistentes que se incorporaron a la masa previa durante la mezcla. La acción de la levadura no produce nuevas células de gas, ya que la inmensa presión requerida para que una sola molécula de CO2 cree una nueva burbuja de gas no es físicamente alcanzable.
Para asegurar la textura escamosa del croissant, es importante equilibrar la actividad de la levadura con la producción de vapor . Si la levadura produce CO2 en exceso, las capas bien definidas pueden colapsar. Durante el proceso de horneado, esto haría que el vapor se escape demasiado pronto del pan, lo que reduciría la elevación de la masa y la descamación del producto final. Por lo tanto, para compensar los efectos negativos de la levadura sobre la integridad de la capa y la elevación de la masa, los croissants suelen contener menos capas que otros hojaldres.
Horneando
Durante la cocción, la red transitoria de gluten se convierte en una red permanente. A temperaturas más altas, se forman enlaces disulfuro intermoleculares entre las moléculas de glutenina, así como entre la gliadina y la glutenina . A medida que se forman más enlaces, la red de gluten se vuelve más rígida, fortaleciendo la textura de la miga del croissant. Además, el proceso de horneado estira significativamente las capas de masa debido a la gran deformación macroscópica que se produjo durante el levantamiento de la masa de fermentación.
El almidón se gelatiniza como resultado del horneado. Antes de hornear, los gránulos de almidón absorben una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente mientras se mezclan con agua para formar una masa previa. Mientras la temperatura de la masa se mantenga por debajo de la temperatura de gelatinización, este hinchamiento de los gránulos es limitado y reversible. Sin embargo, una vez que comienza el proceso de horneado y la masa se expone a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización, los cristalitos de amilopectina se vuelven más desordenados dentro de los gránulos de almidón y provocan una destrucción irreversible del orden molecular. Al mismo tiempo, la gelatinización del almidón extrae activamente agua de la red de gluten, lo que reduce aún más la flexibilidad del gluten. Actualmente, aún se desconoce el grado de lixiviación de amilosa y la distorsión de la estructura granular durante la cocción de croissants.
La grasa roll-in se derrite gradualmente a medida que aumenta la temperatura en el horno. Parte de la grasa derretida puede migrar a la masa, lo que podría interferir con la reticulación de la proteína del gluten. La fase grasa también contribuye a elevar la masa a través del inflado con gas, que se describirá a continuación.
El agua se convierte en vapor durante el proceso de horneado, que es el factor principal detrás de la levadura de la masa. El agua para la producción de vapor proviene tanto de las capas de masa como de la grasa para enrollar. A medida que la grasa se derrite, la fase oleosa continua ya no puede estabilizar las gotas de agua, que luego se liberan y se convierten en vapor. Aunque el mecanismo exacto del atrapamiento del vapor aún no está claro, es probable que sea el resultado tanto de la expansión del vapor dentro de cada capa de masa como de la migración del vapor a las capas de aceite, donde infla las burbujas de gas. La migración del vapor a la fase oleosa se debe probablemente al menor diferencial de presión requerido para inflar una burbuja de vapor en la grasa líquida que en la masa sólida. A medida que aumenta la concentración de vapor entre las capas de masa, el aumento de presión hace que la masa se levante. Es importante tener en cuenta que durante todo el proceso de horneado, solo la mitad del vapor de agua contribuye a levantar la masa, ya que la otra mitad se pierde a través de microporos y capilares de capas de masa interconectadas.
Almacenamiento
El efecto de las proteínas del gluten durante el enfriamiento y el almacenamiento aún no está claro. Es posible que las proteínas del gluten influyan en la reafirmación del croissant a través de la pérdida de agua plastificante, lo que aumenta la rigidez de la red de gluten.
El almidón juega un papel importante en la degradación de los croissants durante el almacenamiento. La retrogradación de la amilopectina se produce durante varios días o semanas, a medida que las cadenas de amilopectina amorfas se realinean en una estructura más cristalina . La transformación del almidón provoca una firmeza indeseable en el croissant. Además, la formación de la estructura cristalina de la amilopectina requiere la incorporación de agua. La retrogradación del almidón extrae activamente agua de la red de gluten amorfa y parte de la fracción de almidón amorfo, lo que reduce la plasticidad de ambos.
La migración del agua influye en la calidad de los croissants almacenados a través de dos mecanismos. Primero, como se indicó anteriormente, el agua se redistribuye del gluten al almidón como resultado de la retrogradación del almidón . En segundo lugar, durante el proceso de horneado, se introdujo un gradiente de humedad como resultado de la transferencia de calor del horno al croissant. En los croissants frescos, hay un alto contenido de humedad en el interior y un bajo contenido de humedad en el exterior. Durante el almacenamiento, este gradiente de humedad induce la migración de agua desde el interior hacia la corteza exterior. A nivel molecular, se pierde agua de la fracción amorfa de almidón y la red de gluten . Al mismo tiempo, el agua se difunde desde la corteza exterior hacia el medio ambiente, que tiene menos humedad. El resultado de esta redistribución del agua es un endurecimiento del croissant, provocado por una disminución de la plasticidad del almidón y un aumento de la rigidez de la red del gluten. Debido a la presencia de poros dilatados en los croissants, la humedad se pierde en el medio ambiente a un ritmo más rápido que los productos de pan. Como tal, los croissants generalmente se vuelven más duros en textura a un ritmo más rápido que los panes.
La grasa también afecta la calidad de los croissants almacenados. Por un lado, se ha encontrado que una mayor cantidad de grasa en la masa corresponde a una reducción de la dureza de la miga inmediatamente después de la cocción. Es probable que esto se atribuya al alto contenido de grasa de los croissants, ya que el aumento de los niveles de grasa disminuye la difusión de la humedad. Por otro lado, aunque la grasa roll-in suaviza la miga inicial del croissant, su efecto sobre la dureza del croissant durante el almacenamiento aún no está claro.
Ver también
Referencias
Otras lecturas
enlaces externos
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