Betanina - Betanin
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| Nombres | |
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Nombre IUPAC
(2 S ) -1- {2 - [(2 S ) -2,6-dicarboxi-2,3-dihidropiridin-4 (1 H ) -iliden] etiliden} -5- (β-
d -glucopiranosiloxi) -6 -hidroxi-2,3-dihidro- 1H -indol-1-io-2-carboxilato
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| Identificadores | |
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Modelo 3D ( JSmol )
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| CHEBI | |
| CHEMBL | |
| ChemSpider | |
| Tarjeta de información ECHA |
100.028.753 
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| Número e | E162 (colores) |
| KEGG | |
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PubChem CID
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| UNII | |
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Tablero CompTox ( EPA )
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| Propiedades | |
| C 24 H 26 N 2 O 13 | |
| Masa molar | 550,47 g / mol |
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Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). |
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 verificar ( ¿qué es ?)
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| Referencias de Infobox | |
La betanina , o rojo de remolacha , es un colorante alimentario glicosídico rojo obtenido de la remolacha ; su aglicona , obtenida por hidrolización de la molécula de glucosa , es betanidina. Como aditivo alimentario , su número E es E162.
El color de la betanina depende del pH ; entre cuatro y cinco es de color rojo azulado brillante, volviéndose azul violeta a medida que aumenta el pH. Una vez que el pH alcanza niveles alcalinos, la betanina se degrada por hidrólisis , lo que da como resultado un color marrón amarillento.
La betanina es un pigmento betalaína , junto con isobetanina , probetanina y neobetanina . Otros pigmentos contenidos en la remolacha son la indicaxantina y vulgaxantinas .
Fuentes
La betanina se obtiene generalmente del extracto de jugo de remolacha; la concentración de betanina en la remolacha roja puede alcanzar los 300-600 mg / kg. Otras fuentes dietéticas de betanina y otras betalaínas incluyen el cactus Opuntia , la acelga y las hojas de algunas cepas de amaranto .
Usos
Los usos más comunes de las betaninas son para colorear helados y bebidas gaseosas en polvo ; otros usos son en algunos productos de confitería , por ejemplo, fondants , hebras de azúcar, recubrimientos de azúcar y rellenos de frutas o crema. En caramelos procesados en caliente, se puede utilizar si se agrega en la parte final del procesamiento. La betanina también se usa en sopas, así como en productos de tomate y tocino . La betanina "no ha sido implicada como causante de alergia alimentaria clínica cuando se usa como agente colorante".
La betanina también se puede utilizar para colorear carnes y embutidos .
La betanina también ha demostrado tener actividad antimicrobiana y puede usarse como un agente antimicrobiano natural en la conservación de alimentos .
Degradación y estabilidad
La betanina se degrada cuando se somete a luz , calor y oxígeno ; por lo tanto, se utiliza en productos congelados, productos con vida útil corta o productos vendidos en estado seco. La betanina puede sobrevivir a la pasteurización cuando se encuentra en productos con alto contenido de azúcar . Su sensibilidad al oxígeno es mayor en productos con un alto contenido de agua y / o que contienen cationes metálicos (por ejemplo, hierro y cobre ); Los antioxidantes como el ácido ascórbico y los secuestrantes pueden ralentizar este proceso, junto con un embalaje adecuado. En forma seca, la betanina es estable en presencia de oxígeno.
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Harmer, RA (enero de 1980). "Ocurrencia, química y aplicación de betanina". Química de los alimentos . 5 (1): 81–90. doi : 10.1016 / 0308-8146 (80) 90066-7 .