Leche de cabra

Ordeño de cabras

Raza de cabra lechera " Saanen "

Una cabra ordeñada a máquina en una granja orgánica en Israel

La leche de cabra es la leche de las cabras domésticas .

Las cabras producen alrededor del 2% del suministro total anual de leche del mundo. Algunas cabras se crían específicamente para la leche .

La leche de cabra tiene de forma natural glóbulos de grasa pequeños y bien emulsionados, lo que significa que la crema permanecerá en suspensión durante más tiempo que la leche de vaca; por lo tanto, no es necesario homogeneizarlo . Con el tiempo, la crema subirá a la superficie durante unos días. De hecho, si la leche se va a utilizar para hacer queso, no se recomienda la homogeneización, ya que esto cambia la estructura de la leche, afectando la capacidad del cultivo para coagular la leche y la calidad final y rendimiento del queso.

Las cabras lecheras en su mejor momento (generalmente alrededor del tercer o cuarto ciclo de lactancia) promedian — 2.7 a 3.6 kg (6 a 8 lb) —de producción de leche diaria — aproximadamente 2.8 a 3.8 l (3 a 4 US qt) —durante diez años— mes de lactancia , produciendo más justo después de refrescar y disminuyendo gradualmente la producción hacia el final de su lactancia. Por lo general, la leche tiene un promedio de 3,5% de grasa láctea .

Сheese

Pélardon es un tipo de queso elaborado con leche de cabra

La leche de cabra se procesa comúnmente en queso , mantequilla , helado , yogur , cajeta y otros productos.

El queso de cabra se conoce como fromage de chèvre ("queso de cabra") en Francia. Algunas variedades incluyen Rocamadour y Montrachet. Mantequilla de cabra es blanco porque las cabras producen leche con el amarillo beta-caroteno convertido a una forma incolora de vitamina A . La leche de cabra tiene menos colesterol

Nutrición

La Academia Estadounidense de Pediatría desaconseja alimentar a los bebés con leche derivada de cabras. Un informe de caso de abril de 2010 resume su recomendación y presenta "una revisión exhaustiva de las consecuencias asociadas con esta peligrosa práctica", y también afirma: "Muchos bebés son alimentados exclusivamente con leche de cabra sin modificar como resultado de creencias culturales, así como la exposición a información falsa en línea. . Los informes anecdóticos han descrito una serie de morbilidades asociadas con esa práctica, que incluyen anomalías electrolíticas graves, acidosis metabólica, anemia megaloblástica, reacciones alérgicas que incluyen shock anafiláctico potencialmente mortal, síndrome urémico hemolítico e infecciones ". La brucelosis caprina no tratada tiene como resultado una tasa de letalidad del 2%. Según el USDA , la leche de cierva no se recomienda para bebés humanos porque contiene "cantidades inadecuadas de hierro , ácido fólico , vitaminas C y D , tiamina , niacina , vitamina B ₆ y ácido pantoténico para satisfacer las necesidades nutricionales de un bebé" y puede causar dañar los riñones de un bebé y podría causar daño metabólico.

El departamento de salud del Reino Unido ha publicado declaraciones en repetidas ocasiones en las que afirma que "la leche de cabra no es apta para bebés y que las fórmulas para lactantes y las fórmulas de continuación basadas en la proteína de la leche de cabra no han sido aprobadas para su uso en Europa". y "las leches para lactantes a base de proteínas de la leche de cabra no son adecuadas como fuente de nutrición para los lactantes". Además, según el departamento de salud federal canadiense Health Canada , la mayoría de los peligros y contraindicaciones de alimentar a los bebés con leche de cabra sin modificar son paralelos a los asociados con la leche de vaca sin modificar, especialmente en lo que respecta a las reacciones alérgicas.

Sin embargo, algunos grupos de agricultores promueven la práctica. Por ejemplo, Small Farm Today, en 2005, reclamó un uso beneficioso en dietas para inválidos y convalecientes, proponiendo que los éteres de glicerol , posiblemente importantes en la nutrición de los lactantes, son mucho más altos en la leche de vaca que en la de vaca. Un libro de 1970 sobre cría de animales afirmó que 'la leche se diferencia de la leche de vaca' o de la leche humana por tener una mayor digestibilidad, una alcalinidad distinta , una mayor capacidad amortiguadora y ciertos valores terapéuticos en la medicina y la nutrición humanas. George Mateljan sugirió que la leche de cierva puede reemplazar la leche de oveja o la leche de vaca en las dietas de las personas alérgicas a la leche de ciertos mamíferos. Sin embargo, al igual que la leche de vaca, la leche de cierva tiene lactosa (azúcar) y puede causar problemas gastrointestinales a las personas con intolerancia a la lactosa . De hecho, el nivel de lactosa es similar al de la leche de vaca.

Algunos investigadores y empresas que producen productos lácteos de cabra han afirmado que la leche de cabra es mejor para la salud humana que la mayoría de la leche de vaca occidental debido a que, en su mayoría, carece de una forma de proteínas β-caseína llamada A1 y, en cambio, contiene principalmente la forma A2 , que no lo hace. metabolizar a β-casomorfina 7 en el cuerpo.

Al igual que la leche entera de vaca, la leche de cabra no se recomienda para bebés debido a la discrepancia entre la composición de la leche de cabra y la hembra y la imperfección de los órganos digestivos del niño para digerir alimentos evolutivamente inadecuados. La falta de ácido fólico cuando se usa leche de cabra en lugar de amamantar a los niños conduce al desarrollo de anemia por deficiencia de folato B12 . En el caso de una reacción alérgica en los niños a la leche de vaca, contrariamente a la creencia popular, la probabilidad de desarrollarla en leche de cabra es igualmente alta.

Estas composiciones varían según la raza (especialmente en la raza enana nigeriana ), el animal y el punto del período de lactancia.

Referencias