Salsa bearnesa - Béarnaise sauce
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| Escribe | Salsa |
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| Lugar de origen | Francia |
| Ingredientes principales | Yema de huevo , mantequilla clarificada , vinagre de vino blanco |
Salsa bearnesa ( / b ər n eɪ z / ; Francés: [be.aʁ.nɛz] ) es una salsa hecha de mantequilla clarificada emulsionado en las yemas de huevo y el vinagre de vino blanco y con sabor a hierbas . Se considera un "hijo" de la salsa madre holandesa , una de las cinco salsas madre del repertorio de la alta cocina francesa . La diferencia está solo en el sabor: Béarnaise usa chalota , perifollo , granos de pimienta y estragón en una reducción de vinagre y vino, mientras que la holandesa está hecha de una reducción de jugo de limón o vinagre de vino blanco, con granos de pimienta blanca y una pizca de cayena. de los condimentos anteriores.
El nombre de la salsa está relacionado con la provincia de Béarn , Francia. Es de color amarillo claro y opaco, suave y cremoso, y es una salsa tradicional para bistec .
Historia
La salsa fue inventada accidentalmente por el chef Jean-Louis Françoise-Collinet , el inventor accidental de las patatas infladas ( pommes de terre soufflées ), y se sirvió en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV , un restaurante en Saint-Germain-en-Laye. , no lejos de París . Esta suposición está respaldada por el hecho de que el restaurante estaba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia , él mismo un gourmet, que era de Béarn , una antigua provincia ahora en el departamento de Pirineos Atlánticos , en el suroeste de Francia.
Preparación
Una salsa bearnesa es simplemente mantequilla clarificada, una yema de huevo, una chalota, un poco de vinagre de estragón. Se necesitan años de práctica para que el resultado sea perfecto. - Fernand Point
Al igual que con la salsa holandesa, existen varios métodos para preparar la salsa bearnesa. El más común usa un baño María , (batiendo a una temperatura de 150F (65.6C)), donde se usa una reducción de vinagre para acidular las yemas . Escoffier pide una reducción de vino, vinagre, chalotes , perifollo fresco , estragón fresco y granos de pimienta triturados (luego colados), con estragón fresco y perifollo para terminar en lugar de jugo de limón. Otros son similares.
Alternativamente, los aromas se pueden agregar a una holandesa terminada (sin jugo de limón). Joy of Cooking describe una preparación de licuadora con los mismos ingredientes.
Derivados
- Salsa Choron o Salsa Bearnesa Tomatée es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, pero con puré de tomate añadido. Lleva el nombre de Alexandre Étienne Choron .
- La salsa Foyot (también conocida como Valois) es bearnesa con glaseado de carne ( Glace de Viande ).
- Salsa Colbert es Salsa Foyot con la adición de vino blanco reducido .
- Sauce Paloise es una versión de bearnesa con menta sustituida por estragón.
Ver también
Referencias
- Fuentes
- Niña, Julia ; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Dominar el arte de la cocina francesa . Nueva York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Cap. 4: sentido de la salsa". Cookwise, los cómo y por qué de una cocina exitosa (1ª ed.). Nueva York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Elizabeth (1960). Cocina provincial francesa . Pingüino. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trad. fm 4ª edición francesa ( Flammarion ). 1921]. "Cap. 1: Salsas". La Guide Culinaire [ La guía completa del arte de la cocina moderna ] (en francés). Traducción al inglés de HL Cracknell y RJ Kaufmann (Primera edición estadounidense). Nueva York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975). Alegría de cocinar . Nueva York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
enlaces externos
- Salsa bearnesa del canal de televisión británico Good Food