Salsa boloñesa - Bolognese sauce
.jpg) Tagliatelle al ragù alla boloñesa
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| Nombres alternativos | Ragù, Ragù alla boloñesa |
|---|---|
| Escribe | Salsa |
| Lugar de origen | Italia |
| Región o estado | Bolonia |
| Ingredientes principales | Carne molida ( ternera o ternera , cerdo ), soffritto ( apio , zanahoria , cebolla ), pasta de tomate , vino (generalmente blanco), leche |
Salsa boloñesa ( UK : / ˌ b ɒ l ə n eɪ z , - n ɛ z / , Estados Unidos : / ˌ b oʊ l ə n j eɪ z , - n i z / ; conocido en italiano como alla ragù boloñesa , pronunciada [raˈɡu alla boloɲˈɲeːse, -eːze] , ragù boloñesa , o simplemente ragù ) es una salsa a base de carne en la cocina italiana , típica de la ciudad de Bolonia . Se utiliza habitualmente para vestir tagliatelle al ragù y para preparar lasaña a la boloñesa .
El auténtico ragù alla boloñesa es una salsa a base de carne cocida lentamente y su preparación implica varias técnicas, que incluyen sudar , saltear y estofar . Los ingredientes incluyen un soffritto característico de cebolla, apio y zanahoria, diferentes tipos de carne de res picada o finamente picada , a menudo junto con pequeñas cantidades de carne de cerdo grasosa . Se agrega vino blanco, leche y una pequeña cantidad de pasta de tomate o tomates, y luego el plato se cuece a fuego lento durante mucho tiempo para producir una salsa espesa.
Fuera de Italia, la frase "salsa boloñesa" se utiliza a menudo para referirse a una salsa a base de tomate a la que se le ha añadido carne picada; estas salsas suelen tener poca semejanza con el ragù alla bolognese italiano , siendo más parecido al ragù alla napoletana del sur del país, rico en tomates. Aunque en Italia el ragù alla boloñesa no se usa con espaguetis (sino más bien con pasta plana, como los tagliatelle ), los llamados " espaguetis a la boloñesa " se han convertido en un plato popular en muchas otras partes del mundo.
Historia
Los orígenes del ragù boloñés están relacionados con los del ragoût francés , un guiso de ingredientes reducido a trozos pequeños, que se popularizó en el siglo XVIII.
La receta más antigua documentada para un ragú servido con pasta proviene de Imola de finales del siglo XVIII , cerca de Bolonia, de Alberto Alvisi, cocinero del cardenal local Barnaba Chiaramonti, más tarde Papa Pío VII .
En 1891 Pellegrino Artusi publicó una receta para un ragú caracterizado como boloñesa en su libro de cocina. Se cree que la receta de Artusi, a la que llamó Maccheroni alla boloñesa , se remonta a mediados del siglo XIX, cuando pasó un tiempo considerable en Bolonia ( maccheroni es un término genérico para la pasta, tanto seca como fresca). La salsa requería un filete de ternera magra predominantemente junto con panceta, mantequilla, cebolla y zanahoria. Las carnes y verduras se picaban finamente, se cocinaban con mantequilla hasta que las carnes se doraran, luego se cubrían y se cocinaban con caldo. No se preveía salsa de tomate. Artusi comentó que el sabor podría hacerse aún más agradable agregando pequeños trozos de champiñón seco, unas rodajas de trufa o hígado de pollo cocido con la carne y cortado en cubitos. Como toque final, también sugirió agregar medio vaso de crema a la salsa cuando esté completamente lista para que tenga un sabor aún más suave. Artusi recomendó servir esta salsa con una pasta de tamaño mediano ("dientes de caballo") hecha de trigo duro. La pasta se debe hacer fresca, cocida hasta que esté firme y luego aromatizada con la salsa y el queso parmigiano .
Evolución y variaciones
En el siglo pasado desde que Artusi grabó y posteriormente publicó su receta de Maccheroni alla bolognese , lo que ahora es ragù alla bolognese ha evolucionado con la cocina de la región. Lo más notable es la opción preferida de pasta, que hoy en día es ampliamente reconocida como tallarines frescos . Otro reflejo de la evolución de la cocina desde sus inicios, es la incorporación del tomate, ya sea en puré o como pasta concentrada , a la mezcla habitual de ingredientes. De manera similar, tanto el vino como la leche aparecen hoy en la lista de ingredientes en muchas de las recetas contemporáneas, y la carne de res ha desplazado principalmente a la ternera como carne dominante.
En 1982, la Academia Italiana de Cocina ( Accademia Italiana della Cucina ), una organización dedicada a preservar el patrimonio culinario de Italia, registró y depositó una receta de " ragú boloñés clásico " en la Cámara de Comercio de Bolonia ( La Camera di Commercio di Bologna ). También se publicó una versión de la receta de la academia para cocinas estadounidenses. La receta del academia confina los ingredientes a carne de res cortada de la placa de la sección ( cartella di manzo ), sin ahumar fresco panceta ( panceta di maiale distesa ), cebolla, zanahoria, apio, passata (o puré de tomate), caldo de carne, vino blanco seco, leche , sal y pimienta.
Hoy en día, hay muchas variaciones de la receta incluso entre los chefs italianos nativos, y el repertorio se ha ampliado aún más por algunos chefs estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana.
Ragù alla boloñesa es una salsa compleja que implica varias técnicas de cocción, como sudar , saltear y estofar . Como tal, se presta bien a la interpretación y adaptación por parte de chefs profesionales y cocineros caseros por igual. Las fuentes comunes de diferencias incluyen qué carnes usar (res, cerdo o ternera) y sus cantidades relativas, la posible inclusión de carnes curadas o despojos, qué grasas se usan en las fases de salteado (grasa de cerdo extraída, mantequilla, aceite de oliva o vegetal). ), qué forma de tomate se emplea (fresco, enlatado o en pasta), la composición de los líquidos de cocción (vino, leche, zumos de tomate o caldo) y su secuencia específica de adición.
Las numerosas variaciones entre las recetas de ragù alla boloñesa han llevado a muchos a buscar la receta auténtica y definitiva. Algunos han sugerido la receta registrada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982 como la "más auténtica".
Sin embargo, esto sería inconsistente con las propias creencias y declaraciones de la academia sobre permanecer fiel a la tradición en la documentación y preservación de la herencia culinaria de Italia. El chef Mario Caramella, nacido en Milán , declaró: "En Italia, hay varias recetas tradicionales de tagliatelle al ragù alla boloñesa con variaciones más o menos leves". Según Felicity Cloake , autora de libros de cocina y escritora gastronómica del Reino Unido , "El hecho es que no existe una receta definitiva para una salsa de carne a la boloñesa, pero para ser digna de ese nombre, debe respetar las tradiciones de la zona", una opinión coherente con lo que a menudo expresa la Academia Italiana de Cocina.
Las muchas variaciones tienden a basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente en todas las recetas mencionadas anteriormente, al igual que otras hierbas distintas del uso parsimonioso de las hojas de laurel por parte de algunos. El condimento se limita a sal, pimienta y una pizca ocasional de nuez moscada . En todas las recetas, las carnes dominan como ingrediente principal, mientras que los tomates, de una forma u otra, son solo un ingrediente auxiliar.
Servicio y uso tradicional
En Bolonia, el ragú se combina tradicionalmente y se sirve con tagliatelle hechos con huevos y harina de trigo blando del norte de Italia. Las alternativas aceptables a los tagliatelle frescos incluyen otras formas de pasta anchas y planas, como pappardelle o fettuccine , y formas de tubo, como rigatoni y penne . Si bien la combinación del ragú con tagliatelle frescos sigue siendo la más tradicional y auténtica de la cocina boloñesa, algunos, como Piero Valdiserra, han argumentado a favor de capitalizar su combinación ya extendida internacionalmente con espaguetis, incluso intentando retratarlo como no. totalmente ajeno a la tradición local.
El ragù alla boloñesa junto con la bechamel también se utiliza para preparar lasaña al horno tradicional al estilo boloñés.
Spaghetti a la boloñesa
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Los espaguetis a la boloñesa (a veces llamados espaguetis a la boloñesa ) son un plato de pasta que es popular fuera de Italia, pero no forma parte de la cocina tradicional boloñesa o incluso italiana en general. El plato generalmente se percibe como poco auténtico cuando lo encuentran los italianos en el extranjero.
Consiste en espaguetis servidos con una salsa a base de tomates, carne picada, ajo, vino y hierbas; a veces, la carne picada se puede reemplazar por otras carnes picadas. En este sentido, la salsa es más similar al ragù napolitano del sur de Italia que a la versión boloñesa del ragù del norte .
El plato se sirve a menudo con parmesano rallado encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el queso cheddar rallado . Se puede servir con una mayor proporción de salsa que la pasta que es común en los auténticos platos italianos de espagueti. La salsa puede colocarse encima de la pasta (en lugar de mezclarse, a la manera italiana) o incluso servirse por separado, dejando que los comensales la mezclen por sí mismos.
Los orígenes del plato no están claros, pero puede haber evolucionado en el contexto de la emigración de italianos del sur a las Américas (particularmente a los Estados Unidos) a principios del siglo XX como una especie de fusión influenciada por el estilo rico en tomate del ragú napolitano o puede haberse desarrollado en restaurantes para inmigrantes en Gran Bretaña en la era de la posguerra. La primera mención de esta combinación apareció en el libro Recetas italianas prácticas para cocinas americanas , escrito por Julia Lovejoy Cuniberti en 1917, y publicado para recaudar fondos para las familias de los soldados italianos, en el momento de la Primera Guerra Mundial . En el libro se recomienda la salsa boloñesa para "macarrones o espaguetis". Estos últimos, de hecho, ya estaban muy extendidos en los Estados Unidos, a diferencia de los tagliatelle, tradicionalmente elaborados frescos y difíciles de exportar debido a la fragilidad de su consistencia. En los países donde es común, la salsa se usa a menudo para lasaña en lugar de ragù alla boloñesa como en Bolonia y en otras partes de Italia.
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Hazen, Marcella El clásico libro de cocina italiano Knopf. ISBN 0-394-40510-2