Acortamiento - Shortening

Strutto , o grasa de cerdo clarificada, o manteca de cerdo , un tipo de manteca común en Italia y Córcega (donde se llama sdruttu )

La manteca vegetal es cualquier grasa sólida a temperatura ambiente que se utiliza para hacer pasteles desmenuzables y otros productos alimenticios. Aunque la mantequilla es sólida a temperatura ambiente y se usa con frecuencia para hacer pasteles, el término manteca rara vez se refiere a la mantequilla, pero está más estrechamente relacionado con la margarina .

La idea de la manteca vegetal se remonta al menos al siglo XVIII, mucho antes de la invención de la manteca vegetal moderna y estable . En los siglos anteriores, la manteca de cerdo era el ingrediente principal utilizado para acortar la masa. La razón por la que se llama manteca es porque hace que el alimento resultante se desmorone o se comporte como si tuviera fibras cortas . La grasa sólida evita el entrecruzamiento entre las moléculas de gluten . Esta reticulación le daría elasticidad a la masa, por lo que podría estirarse en trozos más largos. En pasteles como el bizcocho, que no deben ser elásticos, se utiliza manteca para producir la textura deseada .

Historia y mercado

Un anuncio de 1918 para acortar

Originalmente, la manteca era sinónimo de manteca de cerdo , pero con la invención de la margarina a partir de sebo de ternera por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, la margarina también pasó a incluirse en el término. Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, "manteca" se ha convertido casi exclusivamente en aceite vegetal hidrogenado. La margarina moderna está hecha principalmente de agua y aceite vegetal refinado, y también puede contener leche. La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y, por lo tanto, son menos propensos a salpicar, lo que los hace más seguros para freír. La manteca y la manteca tienen un mayor contenido de grasa en comparación con aproximadamente el 80% de la mantequilla y la margarina. Las margarinas y mantecas para pasteles tienden a contener un pequeño porcentaje de monoglicéridos, mientras que otras margarinas suelen tener menos. Tales "mantecas de alta proporción" se mezclan mejor con ingredientes hidrófilos como almidones y azúcar .

La hidrogenación de sustancias orgánicas fue desarrollada por primera vez por el químico francés Paul Sabatier en 1897, y en 1901 el químico alemán Wilhelm Normann desarrolló la hidrogenación de grasas, que patentó en 1902. En 1907, un químico alemán, Edwin Cuno Kayser , se mudó a Cincinnati , Ohio , ciudad natal del fabricante de jabón Procter & Gamble . Había trabajado para el fabricante de jabón británico Joseph Crosfield and Sons y conocía bien el proceso de Normann, ya que Crosfield and Sons poseía los derechos británicos de la patente de Normann. Poco después de llegar, Kayser hizo un trato comercial con Procter & Gamble y presentó a la empresa dos procesos para hidrogenar el aceite de semilla de algodón , con la intención de crear una materia prima para el jabón. Como el producto parecía manteca de cerdo , Procter & Gamble comenzó a venderlo como grasa vegetal para cocinar en junio de 1911, llamándolo " Crisco ", una modificación de la frase "aceite de semilla de algodón cristalizado".

Una molécula de triglicéridos , el componente principal del acortamiento.

Aunque similar a la manteca de cerdo, la manteca vegetal era mucho más barata de producir. La manteca tampoco requería refrigeración , lo que redujo aún más sus costos y aumentó su atractivo en una época en la que los refrigeradores eran raros. Con estas ventajas, además de una intensa campaña publicitaria de Procter & Gamble, Crisco ganó rápidamente popularidad en los hogares estadounidenses. A medida que la producción de alimentos se industrializó cada vez más y los fabricantes buscaron materias primas de bajo costo, el uso de manteca vegetal también se hizo común en la industria alimentaria. Además, los vastos excedentes de aceite de semilla de algodón, aceite de maíz y soja financiados por el gobierno de los Estados Unidos también ayudaron a crear un mercado de manteca vegetal de bajo costo.

Crisco, propiedad de The JM Smucker Company desde 2002, sigue siendo la marca de manteca más conocida en los EE. UU., Y en la actualidad consiste en una mezcla de aceites de soja y palma parcialmente y totalmente hidrogenados. En Irlanda y el Reino Unido, Trex es una marca popular, mientras que en Australia, Copha es popular, elaborado principalmente con aceite de coco .

Masa acortada

Una masa corta es aquella que se desmorona o se vuelve harinosa. Lo opuesto a una masa corta es una masa "larga" o una masa que se estira.

La manteca vegetal (o mantequilla u otras grasas sólidas) pueden producir ambos tipos de masa; la diferencia está en la técnica. Para producir una masa corta, que se usa comúnmente para tartas , la manteca se corta en la harina con una licuadora de repostería , un par de cuchillos de mesa , dedos u otro utensilio hasta que la mezcla resultante tenga una textura fina similar a la de la harina de maíz. Para una masa larga, la manteca se corta solo hasta que se formen migas del tamaño de un guisante, o incluso se pueden incluir grumos más grandes. Después de cortar la grasa, se agrega el líquido (si lo hay) y se le da forma a la masa para hornear.

Ni la masa corta ni la masa en copos largos se consideran rebozados con crema o batidos .

Problemas de salud y reformulación

A principios del siglo XXI, la manteca vegetal se convirtió en objeto de algunos problemas de salud debido a su formulación tradicional a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen ácidos grasos trans , o "grasas trans", un tipo que no se encuentra en cantidades significativas en ningún alimento natural. , que se han relacionado con una serie de efectos adversos para la salud . En consecuencia, en 2004 se introdujo una variante de Crisco baja en grasas trans . En enero de 2007, todos los productos Crisco se reformularon para contener menos de un gramo de grasas trans por porción y, en consecuencia, se suspendió la versión sin grasas trans comercializada por separado que se introdujo en 2004. . En 2006, Cookeen también se reformuló para eliminar las grasas trans.

Referencias

Bibliografía

• William Shurtleff y Akiko Aoyagi, 2007. Historia de la manteca de aceite de soja: Un informe especial sobre la historia del aceite de soja, la harina de soja y los productos modernos de proteína de soja , del manuscrito inédito, Historia de la soja y los alimentos de soja: 1100 a. C. hasta la década de 1980. . Lafayette, California (EE. UU.): Soyinfo Center.