Hozon - Hozon
Hozon (保存) es un condimento de marca registrada desarrollado por David Chang y comercializado por Momofuku . Está hecho de nueces , granos o semillas fermentadas . Su nombre proviene de la palabra japonesa que significa "preservar".
Producción
Hozon se elabora fermentando el hongo koji y la sal en un sustrato como anacardos , garbanzos o lentejas . Koji actúa como catalizador para la fermentación y se agrega a los otros ingredientes en un ambiente controlado para envejecer. Durante este tiempo , ocurren complejos procesos microbianos y enzimáticos y se desarrollan sabores. Después de la fermentación, los líquidos se separan y se utilizan para hacer bonji.
Este proceso se deriva de la técnica japonesa para hacer miso y tamari , aunque reemplaza la soja con ingredientes no tradicionales para crear un nuevo producto.
Uso
Cuando se completa la fermentación, la mezcla resultante se puede usar tal cual o hacer puré hasta obtener la consistencia deseada. Hozon se puede utilizar como sustituto de la mantequilla, curry o base de sopa.
Hozon se originó y se ha producido en Momofuku Culinary Lab desde 2012. También ha sido utilizado por el chef Corey Lee en Benu en San Francisco y por Jamie Bissonnette de Toro .