Conservas caseras - Home canning

Para el proceso comercial, consulte enlatado .
Alimentos en conserva en frascos de vidrio
Un anuncio de 1914 de una combinación de enlatadora y tostadora a vapor. El método descrito no protegerá contra el botulismo.

El envasado o embotellado casero , también conocido coloquialmente como acondicionamiento o procesamiento , es el proceso de conservar alimentos , en particular frutas , verduras y carnes , empacándolos en frascos de vidrio y luego calentando los frascos para crear un sello de vacío y matar el organismos que podrían crear deterioro.

La seguridad

Si bien es posible conservar de manera segura muchos tipos de alimentos, el envasado casero puede exponer a los consumidores al botulismo y otros tipos de intoxicación alimentaria si se hace de manera incorrecta. La fuente más común de botulismo transmitido por alimentos son los alimentos enlatados en casa preparados de manera insegura. Se deben tomar medidas de seguridad al realizar conservas caseras, ya que la ingestión de la toxina en los alimentos producida por Clostridium botulinum puede causar la muerte. Debido al alto riesgo de enfermedad o muerte asociado con técnicas de enlatado inadecuadas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) considera fundamental que los consumidores que tienen la intención de hacerlo en casa obtengan información adecuada y actualizada de una fuente confiable. La base de estas recomendaciones es el equilibrio entre llevar los alimentos a una temperatura lo suficientemente alta durante un tiempo suficiente para que se eliminen los microorganismos que se echen a perder y que produzcan enfermedades, mientras que no se calientan tanto los alimentos que pierdan valor nutritivo o palatabilidad.

Norteamérica

Judías verdes en una envasadora a presión listas para ser procesadas

En América del Norte, el envasado casero generalmente se realiza en frascos Mason , que tienen paredes más gruesas que los frascos de vidrio comerciales de un solo uso. A menos que los alimentos que se conservan tengan un alto contenido de ácido (pH <4,6) o un contenido de sal o azúcar que dé como resultado una disponibilidad de agua <0,85, como encurtidos o jaleas , los frascos llenos también se procesan bajo presión en una enlatadora , un tipo especializado de presión. cocina . Las ollas a presión comunes no se recomiendan para enlatar ya que su tamaño más pequeño y el grosor reducido de la pared de la olla no permitirán la acumulación correcta y reducirán el tiempo de presión, que se tiene en cuenta en el tiempo total de procesamiento y, por lo tanto, no destruirá todos los elementos dañinos. microorganismos. El objetivo de utilizar una envasadora a presión es lograr una "cocción botulínica" de 121 ° C durante 3 minutos, en todo el volumen de producto enlatado. Los envasadores a menudo incorporan rejillas para contener los frascos Mason, y los envasadores a presión son capaces de alcanzar las temperaturas elevadas necesarias para evitar el deterioro.

La configuración más común es un frasco de vidrio con tapa plana y anillo de rosca. La tapa generalmente está hecha de acero chapado o pintado , con una arandela o junta elastomérica adherida a la parte inferior del borde. La tapa también incorpora una forma ligeramente con hoyuelos, que actúa como un indicador del vacío (o falta del mismo) dentro de un frasco sellado. Ahora se encuentra disponible una tapa reutilizable más nueva que utiliza un disco de plástico plano con una junta de goma reutilizable. El anillo se enrosca en la parte superior del frasco sobre la tapa para mantenerlo en su lugar mientras el frasco se enfría después del procesamiento; el anillo se puede quitar una vez que se haya establecido el vacío en el frasco. Los frascos suelen tener una capacidad de una pinta o un cuarto de galón, con dos diámetros de apertura, conocidos como "estándar" y "boca ancha".

Cuando un frasco se haya enfriado y esté debidamente sellado, al presionar el hoyuelo de la tapa no se emitirá ningún sonido. Un frasco mal sellado permitirá que el hoyuelo se mueva hacia arriba y hacia abajo, a veces haciendo un ruido de estallido. La falta de este ruido no indica necesariamente que la comida en el frasco esté bien conservada. Por lo general, durante el proceso de enfriamiento, una tapa debidamente sellada se abrirá una vez a medida que la presión dentro del frasco se reduce lo suficiente como para que la presión atmosférica empuje la tapa hacia adentro.

Las variaciones más antiguas tenían un sello de cerámica dentro de una tapa de zinc de una pieza. Otro método que ya no se recomienda fue el uso de una capa de cera de parafina caliente vertida directamente sobre la parte superior del alimento (especialmente mermeladas y jaleas) para sellarlo del aire, reduciendo así el crecimiento de microorganismos aeróbicos como el moho .

Reino Unido

Sellador de latas Dixie para uso doméstico. Ahora en Thinktank, Museo de Ciencias de Birmingham .

En el Reino Unido, el embotellado casero se realiza con frascos Kilner de manera similar a los frascos Mason en los EE. UU., Y aunque los frascos Kilner de estilo antiguo tienen una tapa de vidrio sin un "hoyuelo", las variedades más recientes sí. Una variedad de embotellado casero es el "método de hervidor abierto", en el que los alimentos calientes se colocan en frascos calientes y las tapas se colocan en los frascos, sin un proceso de esterilización por baño de agua del producto posterior.

Australia

En Australia, el sistema de enlatado casero más popular es Fowler's Vacola . Este sistema utiliza frascos de vidrio, sellos de un solo uso, tapas de metal y un proceso de esterilización de enlatado al baño de agua. Durante el proceso de enlatado, las tapas se aseguran con clips de tensión de metal que se retiran una vez que se ha formado un sello de vacío. Los productos Fowler's Vacola todavía se producen y están disponibles en algunas ferreterías. El equipo usado se vende con frecuencia en sitios de subastas en línea y en tiendas de oportunidades .

Alemania

Vidrio Weck con junta de goma y clips de tensión de acero. La lengua roja que se muestra hacia abajo indica un sellado intacto

En Alemania, el sistema de enlatado casero más popular es el tarro Weck . Este sistema utiliza frascos de vidrio (80ml-2.5l) y botellas de vidrio (200ml-1l), sellos de goma reutilizables , tapas de vidrio y un proceso de esterilización de enlatado al baño de agua. Durante el proceso de enlatado, las tapas se aseguran con clips de tensión de acero que se pueden quitar una vez que se ha formado un sello de vacío. Durante el almacenamiento, la posición vertical de la lengüeta externa del sello de goma indica el estado del sello. Los productos Weck todavía se fabrican y están disponibles en ferreterías alemanas. El equipo usado se vende con frecuencia en sitios de subastas en línea y en tiendas de oportunidades. Se pueden utilizar para enlatado al baño de agua y enlatado a presión. Para el enlatado al baño de agua, utilice dos clips de tensión de acero y para el enlatado a presión utilice tres clips de tensión de acero. Retírelos después de que se haya formado el vacío.

Tamaños de tarro estándar

Estados Unidos:

  • 4 onzas (gelatina)
  • 8 onzas (gelatina)
  • 8 onzas (media pinta de EE. UU., 236 ml)
  • 16 onzas (pinta de EE.UU., 473 ml)
  • 24 onzas (pinta y media estadounidense, 710 ml)
  • 32 onzas (cuarto de galón estadounidense, 946 ml)
  • 64 onzas (medio galón estadounidense, 1892 ml)

Métrico:

  • 250 ml
  • 500 ml (medio litro)
  • 750 ml (tres cuartos de litro)
  • 1000 ml (litro)
  • 1900 ml (~ medio galón estadounidense)

Ver también

Referencias

enlaces externos