enlatado -Canning

The Berthold-Weiss Factory , una de las primeras grandes fábricas de alimentos enlatados en Csepel , Budapest (1885)
Cómo se hizo la comida enlatada, imagen de la Grocery Encyclopedia de Albert Seigneurie (1898). Se pueden ver réplicas.

El enlatado es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se procesan y se sellan en un recipiente hermético ( frascos como tarros Mason y latas de acero y hojalata ). El enlatado proporciona una vida útil que normalmente oscila entre uno y cinco años, aunque en circunstancias específicas, puede ser mucho más larga. Un producto enlatado liofilizado, como las lentejas secas enlatadas , podría durar hasta 30 años en estado comestible.

En 1974, la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos analizó muestras de alimentos enlatados del naufragio del Bertrand , un barco de vapor que se hundió en el río Missouri en 1865 . Aunque la apariencia, el olor y el contenido de vitaminas se habían deteriorado, no había rastro de crecimiento microbiano y se determinó que el alimento de 109 años aún era seguro para comer.

Historia y desarrollo

Orígenes franceses

Tarro de conservas Appert

Durante los primeros años de las Guerras Napoleónicas , el gobierno francés ofreció un importante premio en efectivo de 12.000 francos a cualquier inventor que pudiera idear un método económico y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos. Los ejércitos más grandes de la época requerían suministros crecientes y regulares de alimentos de calidad. La disponibilidad limitada de alimentos fue uno de los factores que limitaron las campañas militares a los meses de verano y otoño. En 1809, Nicolas Appert , un pastelero y cervecero francés, observó que los alimentos cocinados dentro de un frasco no se echaban a perder a menos que los sellos tuvieran fugas, y desarrolló un método para sellar alimentos en frascos de vidrio. Appert recibió el premio en 1810 por el Conde Montelivert, un ministro francés del interior. En ese momento se desconocía la razón de la falta de deterioro, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos.

Nicolas Appert , desarrollador del proceso de enlatado

El ejército francés comenzó a experimentar con la entrega de alimentos enlatados a sus soldados, pero el lento proceso de enlatado de alimentos y las etapas de desarrollo y transporte aún más lentas impidieron que el ejército enviara grandes cantidades a través del Imperio francés , y la guerra terminó antes de que se perfeccionara el proceso.

Tras el final de las guerras napoleónicas , el proceso de enlatado se empleó gradualmente en otros países europeos y en los EE. UU.

En el Reino Unido

Un sellador de latas Dixie para uso doméstico. Ahora en Thinktank, Museo de Ciencias de Birmingham .

Basado en los métodos de conservación de alimentos de Appert, el proceso de la lata fue supuestamente desarrollado por el francés Philippe de Girard , quien llegó a Londres y utilizó al comerciante británico Peter Durand como agente para patentar su propia idea en 1810. Durand no persiguió el enlatado de alimentos él mismo, sino vendiendo su patente en 1811 a Bryan Donkin y John Hall , que estaban en el negocio como Donkin Hall and Gamble, de Bermondsey . Bryan Donkin desarrolló el proceso de envasado de alimentos en latas selladas herméticamente, hechas de hierro forjado estañado. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y requería mucha mano de obra, ya que cada lata grande tenía que hacerse a mano y tardaba hasta seis horas en cocinarse, lo que hacía que los alimentos enlatados fueran demasiado caros para la gente común.

El principal mercado para los alimentos en esta etapa era el ejército británico y la Royal Navy . En 1817, Donkin registró que había vendido carne enlatada por valor de £ 3000 en seis meses. En 1824, Sir William Edward Parry llevó consigo carne de res enlatada y sopa de guisantes en su viaje al Ártico en el HMS Fury, durante su búsqueda de un pasaje al noroeste de la India. En 1829, el almirante Sir James Ross también llevó alimentos enlatados al Ártico, al igual que Sir John Franklin en 1845. Algunas de sus tiendas fueron encontradas por la expedición de búsqueda encabezada por el capitán (luego almirante Sir) Leopold McClintock en 1857. Una de estas latas fue inaugurado en 1939 y era comestible y nutritivo, aunque no se analizó la contaminación por la soldadura de plomo utilizada en su fabricación.

En Europa

A mediados del siglo XIX, la comida enlatada se convirtió en un símbolo de estatus entre los hogares de clase media en Europa , siendo algo así como una novedad frívola . Los primeros métodos de fabricación empleaban soldadura de plomo venenoso para sellar las latas. Los estudios en la década de 1980 atribuyeron el plomo de las latas como un factor en el desastroso resultado de la expedición Franklin de 1845 para trazar y navegar el Paso del Noroeste . Sin embargo, los estudios realizados en 2013 y 2016 sugirieron que el envenenamiento por plomo probablemente no fue un factor, y que la mala salud de la tripulación, de hecho, puede deberse a la desnutrición, específicamente la deficiencia de zinc, posiblemente debido a la falta de carne en su dieta.

La creciente mecanización del proceso de enlatado, junto con un gran aumento de la población urbana en toda Europa, dio como resultado una creciente demanda de alimentos enlatados. Siguieron varios inventos y mejoras, y en la década de 1860 eran posibles latas de acero hechas a máquina más pequeñas, y el tiempo para cocinar alimentos en latas selladas se había reducido de alrededor de seis horas a treinta minutos.

En los Estados Unidos

Anuncio de revista de 1914 para utensilios de cocina con instrucciones para enlatar en casa

Los alimentos enlatados también comenzaron a extenderse más allá de Europa: Robert Ayars estableció la primera fábrica de conservas estadounidense en la ciudad de Nueva York en 1812, utilizando latas de hierro forjado estañadas mejoradas para conservar ostras , carnes , frutas y verduras . La demanda de alimentos enlatados aumentó considerablemente durante las guerras. Las guerras a gran escala del siglo XIX, como la guerra de Crimea , la guerra civil estadounidense y la guerra franco-prusiana , introdujeron a un número cada vez mayor de hombres de clase trabajadora a los alimentos enlatados y permitieron que las empresas enlatadoras expandieran sus negocios para satisfacer las demandas militares de alimentos no perecederos, que permiten a las empresas fabricar a granel y vender a mercados civiles más amplios después de que terminen las guerras. Las poblaciones urbanas de la Gran Bretaña victoriana exigían cantidades cada vez mayores de alimentos baratos, variados y de calidad que pudieran tener en casa sin tener que ir de compras todos los días. En respuesta, empresas como Underwood , Nestlé , Heinz y otras proporcionaron alimentos enlatados de calidad para la venta a los habitantes de la clase trabajadora de la ciudad. A fines del siglo XIX, la variedad de alimentos enlatados disponibles para las poblaciones urbanas aumentó considerablemente, ya que los enlatadores competían entre sí utilizando productos alimenticios novedosos, etiquetas impresas muy decoradas y precios más bajos.

Primera Guerra Mundial

La demanda de alimentos enlatados se disparó durante la Primera Guerra Mundial , ya que los comandantes militares buscaban grandes cantidades de alimentos baratos y ricos en calorías para alimentar a sus millones de soldados, que pudieran transportarse de manera segura, sobrevivir a las condiciones de las trincheras y no estropearse durante el transporte. A lo largo de la guerra, los soldados británicos generalmente subsistían con alimentos enlatados de baja calidad, como el "Bully Beef" británico ( carne enlatada barata ), cerdo y frijoles , salchichas enlatadas y estofado irlandés Maconochies , pero en 1916, la insatisfacción generalizada y el aumento de las quejas sobre la mala calidad de los alimentos enlatados entre los soldados hizo que los militares buscaran alimentos de mejor calidad para mejorar la moral, y comenzaron a aparecer las comidas enlatadas completas. En 1917, el ejército francés comenzó a producir cocina francesa enlatada , como coq au vin , ternera a la borgoña , sopa de cebolla francesa y vichyssoise , mientras que el ejército italiano experimentó con ravioles enlatados , espaguetis a la boloñesa , minestrone y pasta e fagioli . La escasez de alimentos enlatados en el ejército británico durante 1917 llevó al gobierno a entregar grandes cantidades de cigarrillos y anfetaminas a los soldados para suprimir su apetito. Después de la guerra, las empresas que habían suministrado alimentos enlatados militares buscaron mejorar la calidad de sus productos para la venta civil.

Métodos

Los envases de vidrio frágiles y pesados ​​originales presentaban desafíos para el transporte, y los frascos de vidrio fueron reemplazados en gran medida en las fábricas de conservas comerciales con latas cilíndricas o botes de hierro forjado (más tarde abreviado como "latas") siguiendo el trabajo de Peter Durand (1810). Las latas son más económicas y rápidas de fabricar, y mucho menos frágiles que los frascos de vidrio. Los frascos de vidrio siguen siendo populares para algunos productos de alto valor y en conservas caseras . Los abrelatas no se inventaron hasta otros treinta años: al principio, los soldados tenían que abrir las latas con bayonetas o romperlas con piedras. Hoy en día, el acero estañado es el material más utilizado. Las bolsas de vacío laminadas también se usan para enlatar, como las que se usan en las bebidas MRE y Capri Sun.

control microbiano

Para evitar que los alimentos se echen a perder antes y durante la contención, se utilizan varios métodos: pasteurización, ebullición (y otras aplicaciones de alta temperatura durante un período de tiempo), refrigeración, congelación, secado, tratamiento al vacío, agentes antimicrobianos que son naturales a la receta de los alimentos que se conservan, una dosis suficiente de radiación ionizante, inmersión en una solución salina fuerte, ácida, básica, osmóticamente extrema (por ejemplo, muy azucarada) u otros entornos microbianamente desafiantes.

Aparte de la esterilización , ningún método es perfectamente fiable como conservante. Por ejemplo, las esporas del microorganismo Clostridium botulinum (causante del botulismo ) sólo pueden eliminarse a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua.

Desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez ( pH superior a 4,6) necesitan esterilización a alta temperatura (116–130 °C). Para alcanzar temperaturas por encima del punto de ebullición se requiere el uso de una envasadora a presión . Los alimentos que se deben enlatar a presión incluyen la mayoría de las verduras , la carne , los mariscos , las aves y los productos lácteos . Los únicos alimentos que se pueden envasar de forma segura en un baño de agua hirviendo normal son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6, como frutas , verduras en escabeche u otros alimentos a los que se les hayan añadido aditivos ácidos.

Sellado: costuras dobles

Inventado en 1888 por Max Ams, las costuras dobles modernas proporcionan un sello hermético a la lata . Esta naturaleza hermética es crucial para mantener los microorganismos fuera de la lata y mantener su contenido sellado en el interior. Por lo tanto, las latas de doble cierre también se conocen como latas sanitarias. Desarrollado en 1900 en Europa, este tipo de lata se hizo del cuerpo cilíndrico tradicional hecho con hojalata . Los dos extremos ( tapas ) se unieron usando lo que ahora se llama una doble costura. Una lata así sellada es impermeable a la contaminación al crear dos pliegues continuos ajustados entre el cuerpo cilíndrico de la lata y las tapas. Esto eliminó la necesidad de soldadura y permitió mejoras en la velocidad de fabricación, reduciendo costos.

La doble costura utiliza rodillos para dar forma a la lata, la tapa y la doble costura final. Para hacer una lata sanitaria y una tapa apta para doble costura, la fabricación comienza con una lámina de hojalata recubierta. Para crear el cuerpo de la lata, se cortan rectángulos y se enrollan alrededor de un troquel, y se sueldan para crear un cilindro con una costura lateral.

Luego se usan rodillos para ensanchar uno o ambos extremos del cilindro para crear un reborde de un cuarto de círculo alrededor de la circunferencia. Se requiere precisión para asegurar que los lados soldados estén perfectamente alineados, ya que cualquier desalineación causará una forma de brida inconsistente, comprometiendo su integridad.

A continuación, se corta un círculo de la hoja con una troqueladora. El círculo se forma en una prensa de estampado para crear un avellanado hacia abajo para encajar cómodamente en el cuerpo de la lata. El resultado se puede comparar con un sombrero de copa invertido y muy plano . Luego, el borde exterior se riza hacia abajo y alrededor de 140 grados usando rodillos para crear el rizo final.

El resultado es un tubo de acero con un borde con pestaña y un disco de acero avellanado con un borde ondulado. Se coloca un compuesto de goma dentro del rizo.

costura

lata abierta

El cuerpo y el extremo se juntan en una cerradora y se mantienen en su lugar mediante la placa base y el mandril, respectivamente. La placa base proporciona una base segura para el cuerpo de la lata durante la operación de cierre y el mandril encaja perfectamente en el extremo (tapa). El resultado es que el avellanado del extremo se asienta dentro de la parte superior del cuerpo de la lata, justo debajo de la brida. El rizo final sobresale ligeramente más allá de la pestaña.

Primera operación

Una vez reunido en la cerradora, el cabezal de cierre presiona un rodillo de primera operación contra el rizo final. El rizo final se presiona contra el reborde curvándolo hacia el cuerpo y debajo del reborde. El reborde también se dobla hacia abajo, y el extremo y el cuerpo ahora se unen sin apretar. A continuación, se retrae el rodillo de primera operación. En este punto existen cinco espesores de acero en la costura. Desde fuera hacia dentro son:

  • Final
  • Gancho de cuerpo
  • Gancho de cubierta
  • Cuerpo
  • Avellanar

Segunda operación

El cabezal de costura se aplica entonces al segundo rodillo de operación contra la costura parcialmente formada. La segunda operación presiona los cinco componentes de acero para formar el sello final. Las cinco capas en la costura final se llaman entonces; a) Extremo, b) Gancho del cuerpo, c) Gancho de la tapa, d) Cuerpo, e) Avellanado. Todas las latas sanitarias requieren un medio de llenado dentro de la costura porque, de lo contrario, el contacto de metal con metal no mantendrá un sello hermético. En la mayoría de los casos, se coloca un compuesto de caucho dentro del radio de curvatura del extremo, formando el sello crítico entre el extremo y el cuerpo.

Probablemente la innovación más importante desde la introducción de las costuras dobles es la costura lateral soldada. Antes de la costura lateral soldada, el cuerpo de la lata se doblaba y/o soldaba, dejando una costura lateral relativamente gruesa. La costura lateral gruesa requería que la unión del extremo de la costura lateral en el extremo se curvara para tener más metal alrededor del cual enrollarse antes de cerrarse detrás del gancho para el cuerpo o la brida, con una mayor oportunidad de error.

Configuración de la cerradora y control de calidad

Muchas partes diferentes durante el proceso de cierre son fundamentales para garantizar que una lata quede hermética y sellada al vacío. Los peligros de una lata que no está sellada herméticamente son la contaminación por objetos extraños (bacterias o aerosoles de fungicidas), o que la lata pueda tener fugas o estropearse.

Una parte importante es la configuración de la cerradora. Este proceso generalmente lo realiza un técnico experimentado. entre las piezas que necesitan configuración se encuentran los rodillos cerradores y los mandriles que deben configurarse en su posición exacta (usando una galga de espesores o una galga de separación ). La presión y la posición del levantador, los diseños de rodillos y mandriles, el desgaste de las herramientas y el desgaste de los cojinetes contribuyen a una buena costura doble .

Las configuraciones incorrectas pueden no ser intuitivas. Por ejemplo, debido al efecto springback , una costura puede parecer suelta, cuando en realidad estaba demasiado apretada y se ha abierto como un resorte. Por esta razón, los operadores experimentados y una buena configuración de la cerradora son fundamentales para garantizar que las costuras dobles se cierren correctamente.

El control de calidad generalmente implica tomar latas completas de la línea: una por cabeza de cerradora, al menos una o dos veces por turno, y realizar una operación de desmontaje ( arrugas / hermeticidad ), pruebas mecánicas (grosor externo, longitud / altura de la cerradora y avellanado) también como abrir la costura con una sierra de doble hoja y medir con un sistema de inspección de doble costura. La combinación de estas medidas determinará la calidad de la costura.

El uso de un software de control estadístico de procesos (SPC) junto con un monitor manual de doble costura, un escáner computarizado de doble costura o incluso un sistema de inspección de doble costura completamente automático hace que el laborioso proceso de inspección de doble costura sea más rápido y mucho más preciso. El seguimiento estadístico del rendimiento de cada cabezal o estación de cierre de la cerradora de latas permite una mejor predicción de los problemas de la cerradora de latas y puede usarse para planificar el mantenimiento cuando sea conveniente, en lugar de simplemente reaccionar después de que se hayan producido latas malas o inseguras.

Valor nutricional

El enlatado es una forma de procesar los alimentos para prolongar su vida útil . La idea es hacer que los alimentos estén disponibles y sean comestibles mucho después del tiempo de procesamiento. Un estudio de 1997 encontró que las frutas y verduras enlatadas son tan ricas en fibra dietética y vitaminas como los mismos alimentos frescos o congelados, y en algunos casos los productos enlatados son más ricos que sus contrapartes frescas o congeladas. El proceso de calentamiento durante el enlatado parece hacer que la fibra dietética sea más soluble y, por lo tanto, se fermente más fácilmente en el colon en gases y subproductos fisiológicamente activos. Los tomates enlatados tienen un mayor contenido de licopeno disponible . En consecuencia, la carne y las verduras enlatadas a menudo se encuentran entre la lista de alimentos que se almacenan durante las emergencias.

Peligros potenciales

Mujeres trabajando en una conservera

A principios del siglo XIX, el proceso de enlatado de alimentos lo realizaban principalmente pequeñas fábricas de conservas. Estas fábricas de conservas estaban llenas de problemas de saneamiento pasados ​​por alto, como mala higiene y ambientes de trabajo insalubres. Debido a que no existía el refrigerador y no se establecieron estándares de enlatado industrial, era muy común que las latas contaminadas se deslizaran en los estantes de las tiendas de comestibles.

Migración de componentes de latas

En toxicología del enlatado, la migración es el movimiento de sustancias desde la lata misma hacia el contenido. Las posibles sustancias tóxicas que pueden migrar son el plomo, que causa envenenamiento por plomo , o el bisfenol A (BPA), un disruptor endocrino potencial que es un ingrediente del epoxi comúnmente utilizado para recubrir la superficie interna de las latas. Algunas latas se fabrican con un revestimiento de esmalte sin BPA producido a partir de aceites vegetales y resinas. En febrero de 2018, The Can Manufacturers Institute encuestó a la industria e informó que al menos el 90 % de las latas de alimentos ya no contenían BPA.

Contenido en sal

La sal (cloruro de sodio), disuelta en agua, se utiliza en el proceso de enlatado. Como resultado, los alimentos enlatados pueden ser una fuente importante de sal en la dieta. Demasiada sal aumenta el riesgo de problemas de salud, incluida la presión arterial alta . Por lo tanto, las autoridades de salud han recomendado limitaciones de sodio en la dieta. Muchos productos enlatados están disponibles en alternativas bajas en sal y sin sal.

Enjuagar a fondo después de abrir puede reducir la cantidad de sal en las verduras enlatadas, ya que se cree que gran parte del contenido de sal está en el líquido y no en la comida misma.

Botulismo

El botulismo transmitido por los alimentos resulta de alimentos contaminados en los que se ha permitido que las esporas de C. botulinum germinen y produzcan la toxina del botulismo, y esto ocurre típicamente en sustancias alimenticias no ácidas enlatadas que no han recibido un tratamiento térmico lo suficientemente fuerte. C. botulinum prefiere ambientes con poco oxígeno y es un competidor pobre para otras bacterias, pero sus esporas son resistentes a los tratamientos térmicos. Cuando un alimento enlatado se esteriliza de manera insuficiente, la mayoría de las otras bacterias, además de las esporas de C. botulinum , mueren y las esporas pueden germinar y producir la toxina del botulismo. El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave que provoca una parálisis que generalmente comienza en los músculos de la cara y luego se extiende hacia las extremidades. La toxina botulínica es extremadamente peligrosa porque no se puede detectar con la vista ni el olfato, y la ingestión de incluso una pequeña cantidad de la toxina puede ser mortal. En formas graves, conduce a la parálisis de los músculos respiratorios y provoca insuficiencia respiratoria . En vista de esta complicación potencialmente mortal, todos los casos sospechosos de botulismo se tratan como emergencias médicas , y los funcionarios de salud pública suelen estar involucrados para prevenir más casos de la misma fuente.

Conservas y recesión económica

Carne enlatada en los estantes de la tienda de Elanto en Helsinki , Finlandia en 1962.

Los productos enlatados y los suministros para enlatar se venden particularmente bien en tiempos de recesión debido a la tendencia de las personas con problemas financieros a participar en el capullo , un término utilizado por los analistas minoristas para describir el fenómeno en el que las personas eligen quedarse en casa en lugar de agregar gastos a su presupuesto. saliendo a cenar y socializando fuera del hogar.

En febrero de 2009, durante una recesión, Estados Unidos registró un aumento del 11,5 % en las ventas de artículos relacionados con las conservas.

Algunas comunidades en los EE. UU. tienen centros de enlatado del condado que están disponibles para enseñar a enlatar, o cocinas comunitarias compartidas que se pueden alquilar para enlatar los propios alimentos.

Ocupación

En la cultura popular

Tomates enlatados Harker & Badia . Valencia , años 20.

El artista Andy Warhol es famoso por representar las latas de sopa Campbell, en particular las latas de sopa Campbell (1962).

Hubo un documental estadounidense de 1956 El milagro de la lata que menciona el Pea Tenderomiter para el comercio de conservas.

Ver también

Referencias

Otras lecturas

enlaces externos