Glutelina - Glutelin

Las glutelinas son una clase de proteínas de prolamina propaína que se encuentran en el endospermo de ciertas semillas de la familia de las gramíneas . Constituyen un componente principal del compuesto proteico denominado colectivamente gluten . La glutenina es la glutelina más común, ya que se encuentra en el trigo y es responsable de algunas de las propiedades refinadas para hornear del trigo harinero . También se han identificado las glutelinas de la cebada y el centeno . Las glutelinas son la forma principal de almacenamiento de energía en el endospermo de los granos de arroz .

Esta clase fue originalmente diferenciada de las prolaminas por Thomas Burr Osborne según su baja solubilidad. El análisis moderno ahora considera a las glutelinas como una subclase de prolaminas de baja solubilidad.

Las glutelinas son solubles en ácidos o bases diluidos , detergentes , agentes caotrópicos o agentes reductores . También son ricas en aminoácidos hidrófobos , con un contenido de fenilalanina , valina , tirosina , prolina y leucina correspondiente a aproximadamente el 45% de la secuencia de aminoácidos con código de acceso P04706.1, aunque ese perfil específico de aminoácidos no es característico de todos. glutelinas. Por lo general, existen glutelinas de alto peso molecular (HMW) y de bajo peso molecular (LMW) en la mayoría de las especies de gramíneas. Estas proteínas se entrecruzan con ellas mismas y con otras proteínas durante la cocción a través de enlaces disulfuro . Los de LMW son similares a la gliadina .

Una glutelina HMW (glutenina) de la tribu de las gramíneas Triticeae ha sido implicada como un agente sensibilizante para la enfermedad celíaca en individuos que poseen el gen del receptor del antígeno HLA-DQ8 de clase II . Esta tribu contiene trigo y avena.

Referencias

enlaces externos

• los Gluten