Calvados - Calvados
Calvados ( UK : / k æ l v ə d ɒ s / , Estados Unidos : / - d oʊ s , ˌ k æ l v ə d oʊ s , ˌ k ɑː l v ə - / , francés: [kalvados] ( escuchar )
) a menudo apodado Calva, es un brandy de Normandía en Francia , hecho de manzanas o, a veces, de manzanas con peras .
Historia
En Francia
Los huertos de manzanas y los cerveceros se remontan al siglo VIII por Carlomagno . El primer registro conocido de destilación normanda fue realizado por el escudero Gilles de Gouberville en 1553, y el gremio para la destilación de sidra se creó unos 50 años después, en 1606. En el siglo XVII, las granjas de sidra tradicionales se expandieron, pero los impuestos y la prohibición de los aguardientes de sidra se aplicaron en otros lugares además de Bretaña , Maine y Normandía . El área llamada "Calvados" se creó después de la Revolución Francesa , pero el eau de vie de cidre ya se llamaba calvados en el uso común. En el siglo XIX, la producción aumentó con la destilación industrial y la moda de la clase trabajadora para el café-calva . Cuando un brote de filoxera en el último cuarto del siglo XIX devastó los viñedos de Francia y Europa, calvados vivió una "edad de oro". Durante la Primera Guerra Mundial , el brandy de sidra fue requisado para fabricar explosivos para la industria armamentística debido a su contenido de alcohol . El reglamento de la denominación contrôlée dio oficialmente a calvados un nombre protegido en 1942. Después de la guerra, se reconstruyeron muchas sidrerías y destilerías, principalmente en el Pays d'Auge . Muchas de las estructuras tradicionales de las granjas fueron reemplazadas por una agricultura moderna de alto rendimiento. El sistema de denominación de calvados se revisó en 1984 y 1996. Pommeau obtuvo su reconocimiento en 1991; en 1997, se creó una denominación para Domfront con un 30% de peras.
En otra parte
El brandy de sidra también se elabora en el Reino Unido y aparece en registros que se remontan a 1678. El brandy de sidra de Somerset obtuvo el estatus de indicación geográfica protegida europea (IGP) en 2011.
Producción
Calvados se destila de la sidra hecha de manzanas especialmente cultivadas y seleccionadas, de más de 200 variedades nombradas. No es raro que un productor de calvados utilice más de 100 variedades específicas de manzanas que son dulces (como la variedad 'Rouge Duret'), agrias (como la variedad 'Rambault') o amargas (como la 'Mettais ',' Saint Martin ',' Frequin 'y' Binet Rouge '), siendo esta última no comestible.
La fruta se cosecha y se prensa en un jugo que se fermenta en una sidra seca . Luego se destila en aguardiente . Tras dos años de crianza en barrica de roble , se puede comercializar como calvados. Cuanto más envejece, más suave se vuelve la bebida. Por lo general, la maduración se prolonga durante varios años.
Destilación simple y doble
La denominación AOC ( denominación de origen contrôlée ) para calvados autoriza la doble destilación para todos los calvados, pero es necesaria para el Calvados Pays d'Auge .
- La doble destilación se lleva a cabo en un tradicional alambique alambique , ya sea llamado l'alambique à repasse o charentais
- Destilación única continua en un alambique de columna
Los argumentos habituales a favor y en contra de los dos procesos son que el primer proceso confiere complejidad al espíritu y lo hace apto para un envejecimiento más prolongado, mientras que el segundo proceso le da al calvados un sabor a manzana fresco y limpio pero con menos complejidad. De hecho, una creencia creciente indica que una columna bien operada todavía puede producir calvados tan complejos y "envejecidos" como la doble destilación.
Regiones productoras y definiciones legales
Como muchos vinos franceses , el calvados se rige por reglamentos de denominación contrôlée . Las tres denominaciones de calvados son:
- El calvados AOC área incluye todo el Calvados , Manche y Orne departamentos y partes de Eure , Mayenne , Sarthe , y Eure-et-Loir .
- Los calvados AOC representan más del 70% de la producción total.
- Se requiere un mínimo de dos años de crianza en barrica de roble.
- Se define el terruño, zona geográfica.
- Las manzanas y las peras son variedades de sidra definidas.
- Los procedimientos en la producción, tales como prensado , fermentación , destilación y envejecimiento, están regulados.
- Por lo general, se utiliza la destilación de una sola columna.
- El área más restrictiva de AOC calvados Pays d'Auge se limita al extremo este del departamento de Calvados y algunos distritos contiguos.
- Se practica un control de calidad exhaustivo, las reglas básicas para los calvados AOC junto con varios requisitos adicionales.
- Se requiere una crianza mínima de dos años en barrica de roble.
- Se utiliza la doble destilación en alambique.
- Debe producirse dentro del área designada en Pays d'Auge.
- Se requiere un mínimo de seis semanas de fermentación de la sidra.
- Los elementos de sabor están controlados.
-
AOC calvados Domfrontais refleja la larga tradición de los huertos de perales en la zona, dando como resultado un calvados afrutado único. El reglamento es similar al AOC calvados y la columna todavía se utiliza.
- Se utiliza un mínimo de 30% de peras de las áreas designadas.
- Se requiere un mínimo de tres años de crianza en barrica de roble.
- Los huertos deben constar de al menos un 15% de perales (25% de la cosecha 16).
- Fermier calvados ("hecho en la granja"): algunos productores interesados en la calidad, tanto dentro como fuera del Pays d'Auge, hacen "fermier calvados", lo que indica que el calvados se elabora íntegramente en la granja de una manera agrícola tradicional de acuerdo con las demandas de alta calidad. .
Grados de calidad
La edad en la botella se refiere al componente más joven de la mezcla. Una mezcla se compone a menudo de calvados viejos y jóvenes. Los productores también pueden utilizar los términos a continuación para referirse a la edad.
- "VS", Trois étoiles *** y Trois pommes deben tener al menos dos años.
- Vieux o Réserve debe tener al menos tres años.
- "VO" "VO", Vieille Réserve , "VSOP" o "VSOP" deben tener al menos cuatro años.
- "Extra", "XO" "XO", "Napoléon", Hors d'Age , Tres Vieille Reserve deben tener al menos seis años, pero a menudo se venden mucho más antiguos.
Los calvados de alta calidad suelen tener partes mucho más antiguas que las mencionadas. El Calvados se puede hacer a partir de un solo año (en general, excepcionalmente bueno). Cuando esto sucede, la etiqueta suele llevar ese año.
Saboreo
Calvados es la base de la tradición de le trou Normand , o "el agujero normando". Se trata de un pequeño trago de calvados que se toma entre platos en una comida muy larga, a veces con sorbete de manzana o pera , supuestamente para despertar el apetito. El Calvados se puede servir como aperitivo , mezclado en bebidas, entre comidas, como digestivo o con café. Los calvados bien hechos deben recordar naturalmente a las manzanas y las peras, equilibrados con los sabores del envejecimiento. El calvados menos añejo se distingue por sus aromas frescos de manzana y pera. Cuanto más tiempo se envejece el calvados, más se parece el sabor al de cualquier otro brandy añejo. A medida que el calvados envejece, puede volverse dorado o marrón más oscuro con elementos anaranjados y caoba roja. La nariz y el paladar son delicados con concentración de manzanas maduras y orejones, equilibrados con aromas de caramelo, nueces y chocolate.
En las fuerzas canadienses
Calvados es la bebida de regimiento de The Queen's Own Rifles of Canada , The Royal Canadian Hussars , Le Régiment de Hull , Le Régiment de Maisonneuve y The Sherbrooke Hussars . Las tropas fueron dotados de Calvados que las unidades pasan a través de Normandía después de la invasión del Día D . Conocido como le trou normand , normalmente se toma entre platos en una cena de regimiento o durante un brindis para recordar a los soldados caídos.
Helado
Calvados también se puede combinar con helado como postre.
Ver también
- Angel Face , un cóctel con calvados
- Calvados Roger Groult
- Lambig , una bebida similar de Bretaña
- Somerset Cider Brandy , una bebida inglesa similar
- Applejack (bebida) , una bebida estadounidense similar