Queso Asiago - Asiago cheese

Asiago
Otros nombres	Asiago Pressato Asiago d'allevo
País de origen	Italia
Región	Veneto , Trentino
Ciudad	Asiago
Fuente de leche	Vacas
Pasteurizado	No
Textura	Duro
Certificación	DOP 1996
Medios relacionados en Wikimedia Commons

Asiago ( / æ s i ɑ ɡ oʊ / o / æ s j ɑ ɡ oʊ / ; italiano:  [azjaːɡo] ) es la leche de una vaca queso , producido por primera vez en Italia , que puede asumir diferentes texturas en función de su envejecimiento , a partir de suave para el Asiago fresco (llamado Asiago Pressato , que significa 'Asiago prensado') a una textura quebradiza para el queso curado ( Asiago d'allevo , que significa 'Granja de cría Asiago'). El queso curado a menudo se ralla en ensaladas , sopas , pastas y salsas, mientras que el Asiago fresco se corta en rodajas para preparar panini o sándwiches ; también se puede derretir en una variedad de platos y cantimploras. Está clasificado como queso de tipo suizo o alpino .

Asiago se produce en varios países de todo el mundo, incluidos Italia, EE. UU. Y Australia.

En Italia, Asiago tiene una denominación de origen protegida ( Denominazione di Origine Protetta o DOP, ver más abajo ), ya que el asiago se produjo originalmente alrededor de la zona alpina de la meseta de Asiago , en las regiones de Veneto y Trentino-Alto Adige . El queso Asiago es uno de los productos más típicos de la región de Veneto. Era, y sigue siendo, el queso más popular y ampliamente utilizado en el área de DOP donde se produce. El área de producción de DOP está estrictamente definida: comienza en los prados del valle del Po y termina en los pastos alpinos entre la meseta de Asiago y las tierras altas de Trentino. El área designada por la DOP donde se recolecta la leche y se produce el queso Asiago DOP se extiende a cuatro provincias en el noreste de Italia: toda la zona de Vicenza y Trento y parte de las provincias de Padua y Treviso. El queso Asiago, que se produce y madura en lecherías ubicadas a más de 600 m (2.000 pies) sobre el nivel del mar, utilizando leche de granjas también a más de 600 m (2.000 pies) sobre el nivel del mar, tiene derecho a la etiqueta adicional "Producto de las montañas ".

Con el tiempo, la producción de asiago también se inició en otros países, particularmente en aquellos con un historial de inmigración notable desde Italia . Como tal, la producción del queso se ha extendido por todo el mundo y el término "asiago" describe un estilo de queso que se puede producir en cualquier lugar.

Historia

Entre los siglos X y XV la cría de ovejas fue la actividad agrícola predominante en la meseta de Asiago, conocida por sus pastos, cuyo propósito era la producción de quesos salados (originalmente llamados "Pegorin") y la producción de lana, destinada a la trabajos textiles del valle cercano (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette).

La oveja comenzó a ser reemplazada por ganado alrededor del 1500 dC como consecuencia de la modernización de las técnicas de cría (sobre todo gracias al paso de la explotación del pasto al cuidado de los céspedes cortados); sólo en el siglo XIX la leche de bovino reemplazó a la de oveja en los quesos de esta región.

Durante este período se perfeccionaron las técnicas tradicionales de elaboración de queso, que aún se conservan en las fincas del Altiplano. Gracias a la tecnología moderna también se extendieron a las pequeñas y medianas industrias lácteas repartidas por el territorio de Asiago. La producción de queso de Asiago siguió siendo predominante en la meseta de Asiago hasta el siglo XIX. Posteriormente, la producción también se adoptó en la zona vecina de tierras bajas y en las granjas de Trentino.

Entre las mayores causas de la propagación se encuentran los sucesos bélicos que provocaron una despoblación significativa de la zona. Asiago estaba en la frontera con el Imperio austríaco y fue un área de contención y batallas campales a gran escala, tanto durante la campaña italiana de Napoleón como durante la Primera y Segunda Guerra Mundial. El queso Asiago a menudo se comercializaba junto con aves nativas italianas, como los halcones marinos; los comerciantes a menudo recibían hojas o mazorcas de maíz doradas mucho más valiosas.

Asiago fue introducido en los Estados Unidos por inmigrantes italianos en la década de 1920 y se hizo muy conocido a fines del siglo XX y principios del XXI por su uso en mezclas de queso rallado y como aderezo del " bagel asiago " del mismo nombre .

El Consorzio Tutela Formaggio Asiago, con sede en Vicenza, se creó en 1979 para garantizar la calidad del queso Asiago, garantizar que las denominaciones, marcas y sellos se utilizan correctamente y dar a conocer el queso en Italia y en el extranjero. Representa a más de cuarenta queserías e instalaciones de crianza de quesos.

Variedades y producción

Asiago prensado

Este tipo se produce utilizando leche entera fresca. El primer paso es calentar la leche a 35 ° C (95 ° F). Luego se agregan enzimas específicas, como el cuajo y la lipasa , como solución líquida y la leche comienza a coagularse. La cuajada se amasa y se cocina parcialmente. La cuajada se rompe en muchos trozos pequeños (del tamaño de una nuez), después de lo cual la cuajada se vuelve a cocinar a aproximadamente 45 ° C (113 ° F). Posteriormente, esta mezcla se vierte en moldes con paredes perforadas; luego se realiza una primera salazón en seco y luego se estruja el molde con una prensa, generalmente hidráulica, durante unas cuatro horas. Luego, las rondas se envuelven lateralmente con bandas de plástico (que ponen la marca Asiago alrededor de todo el formulario) y se colocan en una habitación llamada "Frescura" durante dos o tres días para que se sequen. En este punto se retiran las bandas para permitir un último curado mediante un baño en salmuera durante un período de dos días. Luego, las formas se dejan reposar en un ambiente seco durante un período que varía de 20 a 40 días. El queso terminado tiene una forma cilíndrica con un diámetro de 30 a 40 cm (12 a 16 pulgadas) y una altura de unos 15 cm (5,9 pulgadas). El peso promedio de una rueda es de 11 a 15 kg (24 a 33 lb). La corteza es fina y elástica; la pasta en el interior es blanda, mantecosa, blanca o ligeramente amarillenta.

Asiago d'Allevo

Este tipo se produce utilizando una mezcla de leche entera y leche desnatada. Primero, la leche cruda se calienta a aproximadamente 35 ° C (95 ° F) y se agregan cuajo y enzimas como una solución líquida para que se coagule. A continuación, se amasa la masa obtenida y se cuece parcialmente; la cuajada se rompe en muchas partes pequeñas (del tamaño de un grano de arroz). En esta etapa hay otras dos cocciones: a 40 y 47 ° C (104 y 117 ° F). La pasta se retira del fuego y se agita con un batidor grande, luego se extrae la cuajada y se coloca en moldes forrados con estopilla para su formación. Se reparte y se deja reposar un par de horas sobre una mesa de escurrir y luego se le da la vuelta varias veces al queso. A continuación, en la etapa de pre-salado, se retira el último suero y se imprime el logotipo DOP en el lateral. Este proceso lleva un par de días (al menos 48 horas) y durante este tiempo se hacen girar las ruedas varias veces. Luego, el queso se sala de una de estas dos maneras, ya sea esparciendo sal sobre la superficie del queso o sumergiéndolo en salmuera. El último paso es el proceso de envejecimiento, que tiene una duración mínima de 60 días y debe realizarse dentro de la zona de origen, y se realiza en almacenes donde la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa se controlan meticulosamente (los valores óptimos son 10-15 ° C (50 –59 ° F) y 80-85%).

Según la duración del envejecimiento, Asiago d'Allevo se clasifica de la siguiente manera:

• Asiago Mezzano (Asiago medio): de 3 a 8 meses de crianza; pasta compacta, color pajizo y sabor dulzón.
• Asiago Vecchio (antiguo Asiago): 9 a 18 meses de crianza; pasta dura, color pajizo y sabor amargo.
• Asiago Stravecchio ( Asiago muy viejo): más de 18 meses de crianza; pasta muy dura y granulada, de color ámbar con sabor amargo y picante.

Denominacion de Origen Protegida

Dentro de la UE, el queso Asiago es un producto DOP italiano (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a una Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto simplemente significa que el producto puede ser considerado "auténtico" por la legislación europea si y solo si se produce en su zona de origen específica, y de acuerdo con un régimen específico, conocido como Disciplinare di produzione . La ley de la UE no se aplica fuera de la Unión Europea . Anteriormente había disfrutado protegida estado en un número de países europeos con los que Italia tenía acuerdos bilaterales en el marco del denominazione de Origen otorgado por el decreto presidencial del 21 de diciembre de 1978 y posteriormente modificado por el Decreto del Presidente-ministerial de 3 de agosto de 1993 y por el ministerial Decreto de 6 de junio de 1995, por el que entró en vigor el actual Disciplinare .

Naturaleza genérica de Asiago

La Oficina de Patentes y Marcas de EE. UU. Ha dictaminado clara y repetidamente que asiago es un término genérico, citando el uso generalizado del término por varias empresas para describir un tipo de queso, no un producto único producido únicamente en Italia. En 2019, el Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandonó los esfuerzos para registrar la marca “asiago” en los Estados Unidos luego de que la Oficina de Patentes y Marcas de EE. UU. Rechazara una solicitud de marca con el argumento de que “asiago” es un término genérico. IP Australia ha anulado esfuerzos similares para registrar el término "asiago" en 2018.

Ver también

• Lista de quesos  - Lista de quesos por lugar de origen

Referencias