Wiener schnitzel - Wiener schnitzel
Wiener Schnitzel ( / v i n ər ʃ n ɪ t s əl / alemán: [viːnɐ ʃnɪtsl̩] ; de alemán Wiener Schnitzel 'chuleta vienés'), a veces escrito Wienerschnitzel , como en Suiza, es un tipo de Schnitzel hecho de una Chuleta de ternera fina, empanizada y frita .
Es una de las especialidades más conocidas de la cocina vienesa y uno de los platos nacionales de Austria .
Historia y etimología
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La designación Wiener Schnitzel apareció por primera vez en el siglo XIX, con la primera mención conocida en un libro de cocina de 1831. En el popular libro de cocina del sur de Alemania de Katharina Prato , se mencionó como eingebröselte Kalbsschnitzchen (aproximadamente, "chuletas de ternera empanadas").
Según un cuento, el mariscal de campo Joseph Radetzky von Radetz trajo la receta de Italia a Viena en 1857. En 2007, el lingüista Heinz-Dieter Pohl pudo demostrar que esta historia había sido inventada. Según Pohl, el plato se menciona por primera vez en relación con Radetzky en 1869 en un libro de gastronomía italiana ( Guida gastronomica d'Italia ), que se publicó en alemán en 1871 como Italien tafelt , y se afirma que la historia, en cambio, se refería a la cotoletta. alla milanese . Antes de este tiempo, la historia era desconocida en Austria . Sin embargo, la leyenda de Radetzky se basa en este libro, que afirma que un conde Attems, ayudante del emperador Francisco José I de Austria, dio un aviso de Radetzky sobre la situación en Lombardía y mencionó un sabroso bistec de ternera en una nota al margen. Una vez que Radetzky regresó, el emperador le pidió personalmente la receta.
Pohl relata esta anécdota con las palabras: "Esta historia carece de sentido científico, no cita ninguna fuente y no se menciona […] en la literatura sobre Radetzky. Ningún tal Conde Attems aparece en ningún trabajo biográfico sobre la monarquía austriaca, que hubiera correspondido a este tiempo y posición ".
Pohl duda que Wiener schnitzel venga de Italia en absoluto, con la base de que en los otros "platos importados" en la cocina austriaca , se menciona el concepto original, aunque en forma germanizada, como en gulash o palatschinke , y el schnitzel no aparecen incluso en libros de cocina especializados sobre cocina italiana .
Pohl insinúa que había otros platos en la cocina austriaca, antes del Schnitzel, que estaban empanizados y fritos, como el popular Backhendl , que se mencionó por primera vez en un libro de cocina de 1719. El Schnitzel se mencionó en el siglo XIX como Wiener Schnitzel analógicamente al Wiener Backhendl .
Los documentos del archivo de San Ambrosio de Milán, fechados en 1148, utilizan el nombre latino lumbolos cum panitio , que puede traducirse como "chuletas con pan rallado". Esto puede ser un indicio de que en ese momento ya existía un plato similar a la cotoletta alla milanese .
En 1887, EF Knight escribió sobre un escalope de Wiener pedido en un café de Rotterdam , "por lo que pude ver, la capa más baja de un Wienerschnitzel consiste en jugosos filetes de ternera y rodajas de piel de limón; la siguiente capa está compuesta de sardinas; luego vienen los pepinillos en rodajas, las alcaparras y los misterios diversos; una delicada salsa le da sabor al conjunto, y el resultado es un sueño gastronómico ".
Preparación
El plato se prepara con rodajas de ternera, cortadas en forma de mariposa, de unos 4 mm (0,16 pulgadas) de grosor y ligeramente aplastadas, ligeramente saladas y envueltas en leche, harina, huevos batidos y pan rallado. Las migas de pan no deben presionarse contra la carne, para que permanezcan secas y puedan ser "suflidas". Finalmente se fríe el Schnitzel en buena proporción de manteca de cerdo o mantequilla clarificada a una temperatura de 160 ° C (320 ° F) a 170 ° C (338 ° F) hasta que adquiera un color amarillo dorado. El Schnitzel debe nadar en la grasa, de lo contrario no se cocinará de manera uniforme: la grasa se enfría demasiado y se inmiscuye en el pan rallado, humedeciéndolo. Durante la fritura, el Schnitzel se arroja repetidamente alrededor de la sartén. También durante la fritura, se puede sacar la grasa de la sartén con una cuchara y verterla sobre la carne. El Schnitzel se cocina después de que se vuelve amarillo dorado o marrón.
El plato se sirve tradicionalmente en Austria con lechuga mantecosa mezclada con un aderezo de vinagreta endulzada , opcionalmente con cebolletas o cebollas picadas), ensalada de papas , ensalada de pepino o papas con perejil. Antes, la guarnición consistía en alcaparras y anchoas , hoy en día es más común una rodaja de limón y perejil.
Platos similares
Una variación popular se hace con carne de cerdo en lugar de ternera, porque la carne de cerdo es más barata que la ternera (generalmente alrededor de la mitad del precio). Para evitar confusiones, la ley austriaca exige que el Wiener Schnitzel esté hecho de ternera. Un escalope de cerdo se puede llamar Wiener Schnitzel vom Schwein ('Wiener schnitzel de cerdo') o Schnitzel Wiener Art (' Schnitzel al estilo vienés').
Platos similares al Wiener schnitzel incluyen Surschnitzel (de carne curada ) y pavo empanizado o filetes de pollo. Los platos preparados de manera similar incluyen cotoletta alla milanese , schnitzel cordon bleu relleno de jamón y queso y Pariser Schnitzel . A menudo se dice que el filete de pollo frito estadounidense está estrechamente relacionado con el escalope de Wiener, el resultado de la adaptación de la receta por inmigrantes alemanes o austríacos a Texas Hill Country a los ingredientes disponibles localmente.
Tonkatsu es una chuleta de cerdo frita similar de la cocina japonesa , más gruesa que sus contrapartes europeas.
En el Cono Sur , particularmente en Argentina y Uruguay , un plato similar es la milanesa . A menudo se sirve con papas fritas o puré de papas.
En Israel , el schnitzel es popular, introducido por primera vez por judíos europeos que emigraron a Israel durante las décadas medias del siglo XX. Debido a la escasez de alimentos en ese momento y al alto costo de la carne y la ternera, y debido a las leyes kashrut que prohíben comer cerdo, la versión local se hizo con pechuga de pollo, que era menos costosa. Hasta el día de hoy, el escalope israelí está hecho de pollo. Las leyes de Kashrut también prohíben el uso de leche, mantequilla o productos lácteos similares con carne , por lo que el escalope kosher se prepara con aceite de cocina . El escalope se ha vuelto tan popular que se lo describe regularmente como uno de los "platos nacionales" de Israel.
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche . En: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut 'muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher , Mandelbaum-Verlag, viena 2007, ISBN 978-3-85476-246-1 , págs. 11–48
- Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. En: Wiener Geschichtsblätter , número 2/2001, págs. 132-146. ISSN 0043-5317 .
enlaces externos
- Zur Geschichte des Wiener Schnitzels (en alemán)
- Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten (en alemán)
- Wiener Schnitzel, todo sobre la comida más querida de Austria , Viena sin envolver
- Crumbs, what a town - una encuesta realizada por The Sydney Morning Herald sobre los restaurantes vieneses y sus Wiener Schnitzels