Proteína vegetal texturizada - Textured vegetable protein
La proteína vegetal texturizada o texturizada ( TVP ), también conocida como proteína de soja texturizada ( TSP ), carne de soja o trozos de soja, es un producto de harina de soja desgrasada , un subproducto de la extracción de aceite de soja . A menudo se utiliza como análogo de la carne o como diluyente de la carne. Es rápido de cocinar, con un contenido de proteínas comparable al de ciertas carnes.
Historia
La proteína vegetal texturizada fue inventada por la empresa de procesamiento de alimentos y productos agrícolas Archer Daniels Midland en la década de 1960; la empresa posee el nombre TVP como marca registrada. Archer Daniels Midland había desarrollado un aislado de proteína de soja texturizado hecho con una extrusora en forma de varillas o tubos. El aislado de proteína de soja se produjo en una pequeña planta piloto y se vendió para su uso en chile en polvo , pero el producto no tuvo éxito comercial. En 1968, TVP se usaba ampliamente en una variedad de productos alimenticios y el consumo se disparó después de 1971, cuando se aprobó el TVP para su uso en programas de almuerzos escolares. En 1980, empresas rivales en Estados Unidos producían productos similares, pero Archer Daniels Midland seguía siendo el líder en la producción de TVP.
Proceso de manufactura
El TVP generalmente está hecho de proteína de soja alta (50%) , harina de soja o concentrado, pero también puede estar hecho de semillas de algodón , trigo y avena . Se extruye en varias formas (trozos, copos, pepitas, granos y tiras) y tamaños, sale de la boquilla mientras aún está caliente y se expande al hacerlo. Las proteínas termoplásticas desgrasadas se calientan a 150–200 ° C (300–390 ° F), lo que las desnaturaliza en una red fibrosa, insoluble y porosa que puede absorber hasta tres veces su peso en líquidos. A medida que la mezcla de proteína fundida presurizada sale de la extrusora, la caída repentina de presión provoca una rápida expansión en un sólido hinchado que luego se seca. Hasta un 50% de proteína cuando está seca, la TVP se puede rehidratar en una proporción de 2: 1, lo que reduce el porcentaje de proteína a una aproximación de la carne molida al 16%. El TVP se utiliza principalmente como sustituto de la carne debido a su muy bajo costo a menos de un tercio del precio de la carne molida y, cuando se cocina junto, ayudará a retener más nutrientes de la carne al absorber los jugos que normalmente se pierden.
Muchos productores de TVP usan hexano para separar la grasa de soja de la proteína de soja, y quedan trazas del solvente después de la fabricación. Pero los pocos estudios con roedores que se han realizado sugieren que sería casi imposible obtener suficiente hexano de TVP para causar daño. Los niveles medidos de hexano residual en TVP son alrededor de 20 partes por millón; y los estudios en roedores sugieren que 5 g / kg es la dosis mínima a la que se pueden observar efectos indeseables.
Propiedades
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.392 kJ (333 kcal) |
33,9 g |
|
| Azúcares | 16,4 g |
| Fibra dietética | 17,5 g |
1,2 g |
|
51,5 g |
|
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
61% 0,7 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
21% 0,253 magnesio |
| Niacina (B 3 ) |
17% 2.612 magnesio |
| Vitamina B 6 |
44% 0,574 magnesio |
| Folato (B 9 ) |
76% 305 μg |
| Vitamina C |
0% 0 mg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio |
24% 241 magnesio |
| Hierro |
71% 9,2 magnesio |
| Magnesio |
82% 290 magnesio |
| Fósforo |
96% 674 magnesio |
| Potasio |
51% 2384 magnesio |
| Selenio |
2% 1,7 μg |
| Sodio |
1% 20 magnesio |
| Zinc |
26% 2,5 mg |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 7,25 g |
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| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
El TVP se puede preparar a partir de harina de soja o concentrado, que contiene 50% y 70% de proteína de soja, respectivamente; tienen un suave sabor a frijoles. Ambos requieren rehidratación antes de su uso, a veces con aromatizantes agregados en el mismo paso. El TVP se extruye , provocando un cambio en la estructura de la proteína de soja que da como resultado una matriz fibrosa y esponjosa, similar en textura a la carne. En su forma deshidratada, TVP tiene una vida útil de más de un año, pero se echa a perder varios días después de hidratarse. En su forma en copos, se puede utilizar de forma similar a la carne molida.
Nutrición
La proteína vegetal texturizada seca es 7% de agua, 52% de proteína , 34% de carbohidratos y 1% de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3 1 ⁄ 2 onzas), proporciona 1370 kilojulios (327 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B , incluyendo folato (76% DV) y minerales dietéticos , especialmente fósforo , magnesio y hierro (71-96% DV).
Usos
La proteína vegetal texturizada es una sustancia versátil; diferentes formas permiten que adquiera la textura de cualquier carne picada que sustituya. Con TVP, uno puede hacer versiones vegetarianas o veganas de platos tradicionalmente a base de carne, como chili con carne , espaguetis a la boloñesa , joes descuidados , tacos , hamburguesas o burritos .
La proteína de soja también se puede utilizar como un extensor de bajo costo y alto contenido nutricional en productos cárnicos y avícolas triturados y en ensaladas de atún. Las instalaciones de servicio de alimentos, minoristas e institucionales (principalmente almuerzos escolares y correccionales) utilizan regularmente tales productos "extendidos". La extensión puede resultar en una disminución del sabor, aunque un condimento adicional puede ser suficiente, pero los niveles de grasa y colesterol disminuyen. El TVP que se utiliza por sí solo como sustituto no tiene grasa en absoluto y se puede condimentar eficazmente para que sepa a carne roja.
La proteína vegetal texturizada se puede encontrar en tiendas de alimentos naturales y supermercados más grandes , generalmente en la sección a granel. TVP también es muy liviano y se usa a menudo en recetas para mochileros . Debido a su costo relativamente bajo, alto contenido de proteínas y larga vida útil, el TVP se usa a menudo en prisiones y escuelas, así como para la preparación para desastres . Aquellos con ciertas alergias , sin embargo, deben evitar la TVP.
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013). Historia de la harina de soja, sémola y hojuelas (510 d.C. a 2013): Bibliografía y libro de consulta extensamente comentados (edición ilustrada). Centro Soyinfo. ISBN 978-1928914631 . Consultado el 24 de abril de 2014 .