Sinéresis (química) - Syneresis (chemistry)
La sinéresis (también deletreada 'sinéresis' o 'sinéresis'), en química, es la extracción o expulsión de un líquido de un gel , como cuando el suero se drena de un coágulo de sangre que se contrae . Otro ejemplo de sinéresis es la acumulación de suero en la superficie del yogur . También se puede observar sinéresis cuando la cantidad de diluyente en un polímero hinchado excede el límite de solubilidad a medida que cambia la temperatura. Un ejemplo casero de esto es la expulsión contraria a la intuición del agua de la gelatina seca cuando aumenta la temperatura. También se ha propuesto la sinéresis como el mecanismo de formación del silicato amorfo que compone el frústulo de las diatomeas .
Ejemplos de
En el procesamiento de la leche de vaca , por ejemplo durante la elaboración del queso , la sinéresis es la formación de la cuajada debido a la eliminación repentina de los macropéptidos hidrófilos , lo que provoca un desequilibrio en las fuerzas intermoleculares. Los enlaces entre los sitios hidrofóbicos comienzan a desarrollarse y son reforzados por enlaces de calcio que se forman cuando las moléculas de agua en las micelas comienzan a abandonar la estructura. Este proceso generalmente se conoce como la fase de coagulación y sinéresis. La división del enlace entre los residuos 105 y 106 en la molécula de κ-caseína a menudo se denomina fase primaria de la acción del cuajo , mientras que la fase de coagulación y sinéresis se denomina fase secundaria.
Al cocinar, la sinéresis es la liberación repentina de humedad contenida en las moléculas de proteína, generalmente causada por un calor excesivo, que endurece en exceso la capa protectora. La humedad en el interior se expande al calentarla. La cáscara de proteína dura explota, expulsando la humedad.
Este proceso es lo que convierte el jugoso bistec crudo en bistec seco cuando está bien hecho. Crea llorones en huevos revueltos, con cuajada de proteína seca nadando en la humedad liberada. Hace que las salsas emulsionadas, como la holandesa, se "rompan". Crea bolsas de humedad antiestéticas dentro de las natillas horneadas como el flan o la crème brûlée.
En odontología, la sinéresis es la expulsión de agua u otras moléculas líquidas de los materiales de impresión dentales (por ejemplo, el alginato) después de que se ha tomado una impresión. Debido a este proceso, la impresión se encoge un poco y, por lo tanto, su tamaño ya no es exacto. Por esta razón, muchas empresas de impresión dentales recomiendan encarecidamente verter el modelo dental lo antes posible para evitar la distorsión de la dimensión de los dientes y los objetos en la impresión.
El proceso opuesto de sinéresis es la imbibición , es decir, un material que absorbe las moléculas de agua del entorno. El alginato también es un ejemplo de imbibición ya que si se sumerge en agua, lo absorberá.
Ver también
Referencias
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