Acechando - Staling

Pan duro

Acechar , o " volverse rancio ", es un proceso químico y físico en el pan y alimentos similares que reduce su palatabilidad - el pan rancio es seco y duro.

Mecanismo y efectos

Estabilizar no es simplemente un proceso de secado debido a la evaporación . Un mecanismo importante es la migración de humedad de los gránulos de almidón a los espacios intersticiales, desgelatinizando el almidón. Las moléculas de almidón amilosa y amilopectina se realinean provocando la recristalización. Esto da como resultado una textura dura y correosa del pan duro.

El pan se endurecerá incluso en un ambiente húmedo y se endurecerá más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación. El pan almacenado en un refrigerador tendrá mayores tasas de envejecimiento.

Contramedidas

Los agentes anti-envejecimiento utilizados en el pan moderno incluyen gluten de trigo , enzimas y glicerolípidos , principalmente monoglicéridos y diglicéridos .

Usos culinarios

Muchos platos clásicos se basan en pan duro que de otro modo sería desagradable. Los ejemplos incluyen salsa de pan , albóndigas de pan y flummadiddle , uno de los primeros budines salados estadounidenses. También hay muchos tipos de sopas de pan como wodzionka (en la cocina de Silesia ) y ribollita (en la cocina italiana ). Un plato dulce es el budín de pan . Los cubos de pan duro se pueden sumergir en fondue de queso o se pueden condimentar y hornear en el horno para que se conviertan en crutones , adecuados para esparcir en ensaladas o encima de sopas. Rebanadas de pan duro remojadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se convierten en tostadas francesas (conocidas en francés como pain perdu - pan perdido). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno a base de pan duro, y en la cocina tunecina el leblebi es una sopa de garbanzos y pan duro.

El pan duro se puede utilizar para "estirar" la carne en platos como haslet (un tipo de pastel de carne en la cocina estadounidense ) y garbure (un guiso en la cocina francesa ). Puede ser un ingrediente subsidiario en platos como el fattoush (un tipo de ensalada en la cocina levantina ). El pan duro se puede utilizar como base para salsas como skordalia (en la cocina griega ) o se puede sustituir por otro ingrediente.

En la cocina medieval , se usaban rebanadas de pan duro, llamadas bandejas , en lugar de platos.

Destruir

El pan duro se puede hacer parcialmente fresco nuevamente calentándolo a 60 ° C (140 ° F) en un horno convencional o microondas .

Referencias

Otras lecturas