Esferificación - Spherification
La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato de sodio y cloruro de calcio o lactato de glucato de calcio para dar forma a un líquido en esferas blandas, que visual y textualmente se parecen a las huevas . La técnica fue documentada por Unilever en la década de 1950 y llevada a la cocina modernista por el equipo creativo de El Bulli bajo la dirección de los chefs Ferran Adrià y Albert Adrià .
Preparación
Existen dos métodos principales para crear tales esferas, que difieren en función del contenido de calcio del producto líquido a esferificar.
Esferificación básica
Para líquidos aromatizados (como jugos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla completamente con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo , luego se vierte en un recipiente lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble. Solo deben agregarse 1,25 ml de sal. (¿Se necesita aclaración, concentración de la solución?)
Así como una cucharadita de agua vertida en un recipiente con aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginato tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. Luego, durante un tiempo de reacción de unos pocos segundos a unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera líquida algininada forme una piel delgada y flexible. La " boba reventadora " o las bolas de "caviar" artificiales resultantes se enjuagan y luego en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
Esferificación inversa
La esferificación inversa , para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, leche ) o que tienen un alto contenido de ácido / alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio ) en un baño de alginato. Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que implica precongelar esferas que contienen gluconato de lactato de calcio y luego sumergirlas en un baño de alginato de sodio.
Los métodos de esferificación básica e inversa dan el mismo resultado: una esfera de líquido sostenida por una fina membrana de gel, de textura similar a las huevas.
Ver también
Referencias
- Joven, Chris (2013). "La ciencia de la esferificación" . ChefSteps.com
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