Pasta de frijoles fermentados - Fermented bean paste

Un tazón de doenjang , pasta de soja fermentada coreana

La pasta de frijoles fermentados es una categoría de alimentos fermentados elaborados típicamente con semillas de soja molidas , que son autóctonas de las cocinas del este , sur y sudeste de Asia . En algunos casos, como la producción de miso , también se pueden utilizar otras variedades de frijoles, como las habas .

Las pastas suelen ser saladas y sabrosas , pero también pueden ser picantes y se utilizan como condimento para dar sabor a alimentos como salteados , guisos y sopas. Los colores de estas pastas van desde el bronceado claro hasta el marrón rojizo y el marrón oscuro. Las diferencias de color se deben a diferentes métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo , mantou pulverizado , arroz o azúcar y la presencia de diferentes microflora , como bacterias o mohos utilizados en su producción, así. como si la soja se tuesta (como en chunjang ) o se añeja (como en tauco ) antes de molerla .

Las pastas de frijoles fermentados son a veces el material de partida utilizado en la producción de salsas de soja, como tamari , o un producto adicional creado a partir de la misma masa fermentada.

Debido al contenido proteico de los frijoles, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos libres , que al combinarse con las grandes cantidades de sal empleadas en su elaboración, dan como resultado un producto altamente umami . Esto es particularmente cierto con el miso, que se puede utilizar como ingrediente principal en ciertos platos, como la sopa de miso .

Tipos

Varios tipos de pasta de frijoles fermentados (todos a base de soja y granos de cereales) incluyen:

Comida Cocina de Región
Cheonggukjang Corea este de Asia
Dajiang porcelana este de Asia
Doenjang Corea este de Asia
Doubanjiang porcelana este de Asia
Douchi porcelana este de Asia
Gochujang Corea este de Asia
Huangjiang (pasta de soja amarilla) porcelana este de Asia
Hawaizaar Manipur , India Asia del Sur
Kinema Nepal Asia del Sur
Miso Japón este de Asia
Pon ye gyi Myanmar (Birmania) El sudeste de Asia
Tauco Indonesia El sudeste de Asia
Tauchu , Taucu Malasia , China ( Sur mínimo ) Asia sudoriental y Asia oriental
Tianmianjiang porcelana este de Asia
Tương Vietnam El sudeste de Asia
Tua Nao Muh Myanmar (Birmania, pueblo Shan ), Laos , Tailandia El sudeste de Asia
Tungrymbai Meghalaya , India Asia del Sur

Ver también

Referencias