Secalina - Secalin

La secalina es una glicoproteína de prolamina que se encuentra en el centeno en grano , Secale cereale .

La secalina es una de las formas de proteínas del gluten que las personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar y, por lo tanto, las personas con esta enfermedad deben evitar el centeno. En general, se recomienda que estas personas sigan una dieta sin gluten .

En la elaboración de pan con harina de centeno, esta proteína requiere exposición a un ácido como el ácido láctico para que el pan suba. Esto generalmente se logra con un fermento de masa madre .

Referencias