Pan con sal - Salt-rising bread
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| Nombres alternativos | Pan con sal |
|---|---|
| Tipo | Un pan |
| Región o estado | montañas Apalaches |
| Ingredientes principales | Harina de trigo , iniciador ( agua o leche ; maíz , patatas o trigo ), bacterias ( Clostridium perfringens ) |
El pan con sal (o sal) es un pan blanco denso que fue elaborado ampliamente por los primeros colonos en los Montes Apalaches , fermentado por Clostridium perfringens de origen natural y otras bacterias en lugar de por levadura . El pan de sal se hace con harina de trigo ; un entrante que consiste en agua o leche y maíz , papas o trigo ; e ingredientes menores como sal y azúcar .
Sal en el nombre es un nombre inapropiado ; el pan no se leuda con sal ni tiene un sabor salado. Una explicación para el nombre del pan es que el entrante se mantuvo caliente en una cama de sal caliente. Otro posible origen del nombre es el uso de sal para inhibir el crecimiento de la levadura y proporcionar un entorno más propicio para el crecimiento de los microbios, mejorando los distintos sabores que predominan sobre los sabores de levadura más típicos.
En comparación con un iniciador de masa madre , el iniciador de pan con aumento de sal requiere un período de incubación más corto de 6 a 16 horas y una temperatura de incubación más alta, que varía de 38 a 45 ° C (100 a 113 ° F). El pan con levadura es más denso, con un grano más parecido, que el pan con levadura, y tiene un sabor y un olor distintivos. El olor acre del iniciador de fermentación se ha descrito como similar al "queso muy maduro".
Historia
Se desconoce el origen exacto de este pan, pero la evidencia sugiere que fueron las mujeres pioneras en los primeros estados estadounidenses las que descubrieron cómo hacer pan de esta manera. La levadura comercial no estuvo disponible hasta la década de 1860. Actualmente, la tradición de hacer pan con sal se mantiene viva gracias a relativamente pocas personas y panaderías que tienden a agruparse en el centro y el este de los Estados Unidos. Es particularmente popular en Kentucky, West Virginia, Western New York, Western Pennsylvania y bolsillos en Michigan.
Bacterias
Uno de los principales agentes emergentes, la bacteria Clostridium perfringens , es una causa común de intoxicación alimentaria y puede causar enteritis necroticans (enfermedad de pig-bel) y gangrena gaseosa . Aunque se han aislado cepas de C. perfringens causantes de enfermedades de los panes con sal, no hay indicios de que el pan con sal haya causado alguna vez una enfermedad humana. El proceso de horneado parece reducir las bacterias a niveles seguros.
Referencias
enlaces externos
- Brown, Susan Ray "El proyecto Salt Rising Bread" http://www.saltrisingbread.net/
- Greenwood, Darrell (3 de agosto de 2010). "¿Qué es Salt Rising Bread?" .