Instituto de Investigaciones sobre Elaboración de la Cerveza y el Malteado - Research Institute of Brewing and Malting
El Instituto de Investigación de la Elaboración de la Cerveza y el Malteado (RIBM) ( checo : Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, as ) en checo - fue fundado en 1887 y desde 1994 es una sociedad anónima . Es uno de los institutos de investigación científica más antiguos de la región de Europa Central.
Historia
El 19 de diciembre de 1886, la Unión para el Establecimiento y Mantenimiento del Instituto de Investigación para la Industria Cervecera en Praga fue fundada por la Junta General celebrada en las salas de la Malting School en Praga. A principios de diciembre, el Instituto ya estaba sentado en 871/26 Plaza Senovážné, Praga. El Instituto inició oficialmente su actividad a principios de 1888. En julio de 1888, el Instituto organizó el primer curso de microscopía.
En 1891, el Instituto participó en la Exposición Jubilar de Praga. Se exhibió el laboratorio de referencia para cerveceros, método del yodo (para el ahorro de malta), certificados, levadura pura y tableros de pared. En 1893, el Instituto se trasladó a nuevas oficinas en 1762/5 Pštrossova Street en Praga, Ciudad Nueva.
En 1896, el director del Instituto de Copenhague, Alfred Jørgensen, donó una colección de microorganismos al instituto de investigación. En abril de 1897, el Instituto se trasladó a nuevas oficinas en White Swan Brewery en Praga Na Poříčí 1068/21, donde permaneció durante los próximos 40 años. En el año escolar 1910/1911, se abrió una escuela superior de elaboración de cerveza en el Instituto de Investigación. En 1912, el Ministerio de Fomento otorgó al Instituto de Investigaciones el derecho a emitir certificados de malteado y elaboración de cerveza.
En el verano de 1914, se reestructuró el Instituto, se terminaron las actividades de ambas escuelas, la Unión y el Instituto de Investigación. Una nueva organización llamada Sociedad para el Mantenimiento de Institutos Científicos para la Industria Cervecera en Praga fue fundada por la Asamblea General celebrada el 13 de septiembre de 1914. A partir del 1 de octubre de 1914, el Instituto de Investigación, las escuelas y el laboratorio pasaron a llamarse Institutos de elaboración de cerveza científica en Praga con sede en 1068/21 Na Poříčí. El Ministerio de Fomento confirmó la transferencia de la autorización al nuevo Instituto.
En agosto de 1920, por iniciativa del profesor František Ducháček (1875-1931) y Vladimír Vavřín Žila (1889-1953), se fundó en Brno el Instituto Estatal de Investigación de la Industria de Fermentación de la Universidad Técnica Checa. Su Departamento de Maltería (Instituto Malteador) comenzó a operar el 4 de agosto de 1920.
En la reunión de la Dirección de Institutos Científicos de Elaboración de la Cerveza celebrada el 17 de mayo de 1936, se hizo una propuesta para comprar junto con la Unión para la Protección de las Cervecerías en Bohemia (un edificio en Praga 2, en la esquina de las calles Ječná y Lipová No. 611/15 (U Pokorných). El antiguo edificio fue demolido y la construcción de la Sala de la Cervecería para las necesidades de ambas organizaciones y se inició en alquiler en el mismo año. El proyecto fue diseñado por el arquitecto Gustav Paul. La Sala de la Cervecería es un edificio funcional de seis pisos en esquina con una arcada corta. La construcción de hormigón armado fue realizada por K. Skorkovsky, los trabajos de construcción y artesanía fueron realizados por V. Nekvasil. La entrada al edificio estaba situada desde la calle Lipová, la puerta de entrada desde la calle Ječná En abril de 1937, el edificio fue terminado y entregado en uso, los Institutos Científicos se trasladaron al edificio durante los meses de junio y julio del mismo año, el edificio ha sido la sede de la RIBM hasta el día de hoy.
En 1951, dentro de la reorganización del sistema educativo de la posguerra, se puso fin a las actividades educativas del Instituto. A partir del 1 de enero de 1962, el Instituto de la Industria Cervecera y Maltera de Praga, la estación microbiológica de la fábrica de cerveza experimental en Braník y el Instituto de Investigación de la Industria de Fermentación en Brno se fusionaron en el Instituto de Investigación de la Elaboración de la Cerveza y el Malteado.
En 1962, el Instituto fue ampliado por el Centro Experimental y de Desarrollo. En 1965, el Instituto pasó a formar parte del recién creado Trust of Breweries and Malt Houses Prague (más tarde el Concern). Después de 1989, toda Concern se transformó en la empresa estatal Cervecerías y Maltas, Investigación y Servicios.
En la primera mitad de la década de 1990, toda la empresa de servicios fue privatizada a una sociedad anónima, que en 1994 fue rebautizada nuevamente como Instituto de Investigación de Elaboración de la Cerveza y el Malteado (RIBM). En ese momento, el Instituto tenía dos directores: el director gerente de la sociedad anónima, el Sr. Jan Veselý, y el director del RIBM, Tomáš Lejsek, que era responsable de la investigación.
El RIBM es miembro de la Asociación Checa de Cerveza y Malta.
En la primavera de 1996, Karel Kosař fue nombrado director de la empresa y posteriormente canceló el cargo de director general. En 2019 se jubiló Karel Kosař.
El nuevo director se convirtió en prof. En g. Tomáš Brányik, Ph.D., conocido experto y educador que trabajó en el Instituto de Biotecnología de la Universidad de Química y Tecnología de Praga. Es licenciado en Química de Fermentación y Bioingeniería y fue nombrado profesor de biotecnología en 2016.
Personas conectadas con el RIBM
Directores
- Antonín Kukla 1888–1896
- František Chodounský 1896–1905
- Vladimír Čihák 1905–1931
- Alois Stádník 1931–1932 (autorizado temporalmente)
- Jan Šatava 1932–1938
- Václav Kurz 1938 (autorizado)
- R. Brunner (gerente alemán durante la ocupación)
- Václav Salač 1945–1958
- Jiří Maštovský 1958–1962
- Jiří Tarant 1962–1970
- Olga Bendová 1970–1978
- Gabriela Basařová 1978–1982
- Jiří Cuřín 1982–1991
- Tomáš Lejsek 1991–1995
- Vladimír Kellner 1995–1996 (autorizado)
- Karel Kosař 1996-2019
- Tomáš Brányik 2019-hasta ahora
Científicos e investigadores
Actividad
La RIBM es una sociedad anónima que tiene como principal objeto de negocio la investigación y el desarrollo en el campo de las ciencias naturales y técnicas.
Consta de dos lugares de trabajo. El lugar de trabajo de Brno (7 Mostecká) alberga el Laboratorio de Ensayos Analíticos del Malting Institute Brno ; el Laboratorio de Ensayos Analíticos del Brewing Institute Prague forma parte del lugar de trabajo de Praga (15 Lípová). Ambos laboratorios de pruebas analíticas están acreditados por el Instituto de Acreditación Checo, según la ČSN EN ISO / IEC 17025: 2005.
Prioridades de investigación
Características, desarrollo y selección de variedades de cebada y lúpulo sobre la base de los últimos conocimientos sobre las características de estas materias primas para la producción de cerveza checa.
Debido a la necesidad de un intercambio sucesivo de variedades de cebada para malta y la adquisición de clones específicos de lúpulo, es necesario monitorearlos desde las primeras etapas de mejoramiento hasta su aplicación en la práctica y su evaluación por los métodos analíticos estándar y nuevos. El objetivo es ampliar el conocimiento existente sobre los caracteres analíticos y bioquímicos de las variedades de cebada y lúpulo y aportar más información que profundice la evaluación de las variedades para la producción y la calidad específica de la cerveza con la indicación geográfica protegida “České pivo” (República Checa Cerveza). RIBM es la única organización que recomienda las materias primas para České pivo. Dentro de esta área de investigación, el Instituto coopera estrechamente con el Instituto Central de Supervisión y Pruebas Agrícolas en Brno.
Evaluación de la idoneidad de las cepas de levadura originales utilizadas para variantes de la tecnología de producción de cerveza checa en las cervecerías checas.
El objetivo es caracterizar las cepas de la Colección RIBM (más de 100; 5 utilizadas en la práctica), la reproducción gradual de las cepas originales archivadas seleccionadas y la evaluación de su idoneidad para las variantes actuales y desarrolladas de la tecnología de producción de cerveza checa. Especificación de la influencia de las propiedades genéticas y tecnológicas de estas cepas sobre las características sensoriales y analíticas de la cerveza checa.
Ampliar el conocimiento sobre las características específicas de la cerveza checa.
La caracterización básica de las diferencias analíticas y sensoriales entre cervezas checas y extranjeras fue realizada por el RIBM en el período de 1999 y 2008. Gracias a esto, fue posible documentar los caracteres específicos básicos de la cerveza checa (productos térmicos, aceites, sensorial polifenoles activos y otras sustancias). La presencia y el contenido de estas sustancias también pueden servir como un marcador que distingue claramente a la cerveza checa de las cervezas extranjeras.
Investigación de personajes de la cerveza checa con efectos positivos y riesgosos para la salud
El conocimiento actual confirma los caracteres favorables de la cerveza checa . Los métodos modernos permiten determinar con mayor precisión el contenido y los efectos de sustancias con caracteres positivos para la salud, como las propiedades antioxidantes de los compuestos polifenólicos y también algunos productos de la acción térmica de los procesos tecnológicos o en las cervezas checas debido a un mayor lúpulo, mayores niveles de especificidad. compuestos procedentes del lúpulo y determinados productos del lúpulo. Sin embargo, además del monitoreo gradual de la ocurrencia de sustancias beneficiosas, también es necesario monitorear la ocurrencia de compuestos de riesgo o sustancias problemáticas como metales pesados, residuos de pulverización, etc., para determinar su concentración durante variantes tecnológicas de malta y cerveza. producción y para asegurar la realización de pruebas clínicas.
Desarrollo de tecnologías y recetas para el procesamiento de cereales malteados tradicionales y no tradicionales, nuevo uso de lúpulos, levaduras y otros microorganismos de producción para alimentos funcionales y bebidas con beneficios para la salud.
La investigación en este campo conduce a ampliar el portafolio de productos de la industria cervecera y maltera, producción de bebidas, alimentos y complementos alimenticios a base de materias primas y extractos enriquecidos con sustancias de malta y lúpulo con beneficios para la salud y fermentación de bebidas por microorganismos productores sustancias con beneficios para la salud.
Desarrollo de procedimientos para el procesamiento y la utilización de residuos de la maltería, elaboración de cerveza y otras producciones de la industria alimentaria.
Se exploran nuevas posibilidades de reprocesamiento biotecnológico de subproductos (desechos) de la producción de malta y cerveza en componentes de alimentos, piensos, sustancias farmacológicamente activas y fuentes de energía. El objetivo es reducir el uso ineficiente existente y desarrollar prácticas de recuperación de residuos dentro del desarrollo sostenible del sector.
Desarrollo de nuevos productos e innovación de procesos productivos de pequeñas y medianas cervecerías y malterías.
El objetivo de la investigación es mejorar las prácticas de producción, los procesos tecnológicos, los sistemas de garantía de calidad y la seguridad de los productos para la salud, y desarrollar nuevas marcas de cerveza para usuarios industriales específicos. Colaboración con otras instituciones en el ámbito de la investigación. El Instituto mantiene una cooperación a largo plazo con la esfera académica.
Universidad de Química y Tecnología, Praga (Departamento de Biotecnología, Departamento de Análisis de Alimentos y Nutrición) ,
Universidad de Mendel en Brno (Facultad de Agronomía),
Universidad Masaryk de Brno (Facultad de Ciencias),
Universidad Tecnológica de Brno ,
la Facultad de Matemáticas y Física, Departamento de Física Química y Óptica de la Universidad Charles ,
el Instituto de Microbiología de la Academia de Ciencias de la República Checa y
el Instituto de Química Analítica de la Academia de Ciencias de la República Checa c.
Las organizaciones de investigación privadas incluyen el Hop Research Institute Co., Ltd., en Žatec y el Instituto de Investigación Agrícola Kromeriz, Ltd. Además de los institutos asociados de investigación sobre elaboración de cerveza y maltería en Europa Occidental, el Instituto colabora con el
Facultad de Tecnología Química y Alimentaria de la Universidad Técnica Eslovaca en Bratislava, el Instituto de Criobiología y Tecnología Alimentaria de la Academia Agrícola de Bulgaria, y con el centro de investigación del grupo cervecero japonés Suntory . Dentro del programa de mejoramiento de la cebada maltera, el RIBM también coopera con la empresa de mejoramiento francés Limagrain.
Otras actividades
Publicación
El Instituto publica la revista profesional Kvasný průmysl. Además, ha publicado más de 70 publicaciones no periódicas (libros), incluidas tres series de anuarios: Pivovarský kalendář ("Brewery Calendar", desde 1998, una edición renovada de estos anuarios después de más de 50 años) , Ječmenářská ročenka (“Anuario de la cebada”, desde 1998) y Chmelařská ročenka (“Anuario del lúpulo”, desde 1999). Otros libros incluyen Technologie výroby sladu a piva ("Tecnología de producción de malta y cerveza", S. Procházka, K. Kosař, 2000, 2012), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí ("Calidad de los productos vegetales en el umbral del 3er milenio !, J. Prugar, 2008), Senzorická analýza piva (“Análisis sensorial de la cerveza”, Olšovská at.al., 2017). Históricamente interesante es la serie de libros Pivovary Moravy a rakouského Slezska 1869–1900 (“Cervecería de Moravia y Silesia austriaca 1869–1900 !, Z. Likovský, 2000), České pivovary 1869–1900 (“ Cervecerías checas 1869–1900 ”, Z. Likovský, 2005), Pivovary československého území 1900-1948 (“Cervecerías del territorio checoslovaco 1900-1948”, Z. Likovský, 2006), Pivovary českých zemí 1948-1989 (“Cervecerías de las tierras checas Z. Likovský, 2008), Držitelé, provozovatelé a vedoucí pivovarů Českých zemí 1869–1989 (“Titulares, operadores y directores de fábricas de cerveza en las tierras checas 1869–1989”, Z. Likovský, 2010).
Recolección de levadura de cerveza
La recogida de levadura de cerveza está a cargo del personal del departamento de microbiología. Fue creado en 1946 como parte de la colección de levaduras y microorganismos de levadura bajo la dirección del Dr. Kocková-Kratochvílová, desde 1953 es una sección independiente. Desde 1964, la colección ha sido miembro de la Federación de Colecciones de Microorganismos Checa y Eslovaca, está registrada internacionalmente con el nombre RIBM número 655. Con su enfoque en cepas de producción de levadura de cerveza, la Colección RIBM es única en Europa Central y Oriental. .
En 1996, la Colección de levadura de cerveza (como una de las colecciones altamente especializadas y de aplicación industrial) pasó a formar parte del "Programa nacional de protección de los recursos genéticos de microorganismos y animales diminutos económicamente importantes" y su uso en diagnósticos de referencia. Este proyecto es también con el apoyo del Gobierno checo en forma de subvenciones del Ministerio de Agricultura de la República Checa. El programa está dirigido por el Consejo de Recursos Genéticos de Microorganismos, que supervisa la conservación vinculante de la existencia funcional de las colecciones de microorganismos de la carácter correspondiente.
La colección está formada por dos tipos de cepas de producción de levadura de cerveza que, según la clasificación de Kurtzmann y Fell, 1998, pertenecen a las especies Saccharomyces pastorianus y Saccharomyces cerevisiae. La parte esencial de la colección está formada por las cepas de fermentación inferior Saccharomyces pastorianus (S. carlsbergensis). La levadura de fermentación superior S. cerevisiae está menos representada. La colección se repone continuamente y actualmente contiene más de 100 cepas. Las cepas de levadura individuales provienen de las fábricas de cerveza europeas existentes y ya no existentes. La colección paralela incluye microorganismos "silvestres" que contiene varias decenas de cepas de levadura del género Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Dekker, Williopsis, Pichia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Candida, Kloecker y Rhodotorula . bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Tetragenococcus, Lactococcus, Pectinatus y Megasphaera .
Las colecciones de levadura de cerveza y salvaje se mantienen en agar mosto bajo el tapón de algodón encerado y simultáneamente en agar mosto recubierto con aceite de parafina estéril por separado en una caja de enfriamiento. Estos métodos probados para mantener los cultivos permiten que la cepa se entregue rápidamente y en un estado activo en un agar descuidado, posiblemente fermentado a 1,5 L de mosto, lo que permite la transferencia de la cepa de producción a producción. Desde 2006, las cepas de levadura de cerveza se almacenan en tubos criogénicos con un medio protector en nitrógeno líquido a -196 ° C. El almacenamiento en nitrógeno líquido (crioconservación) se considera una forma óptima de almacenamiento a largo plazo de la levadura en un estado viable.
Centro de Investigación Sensorial
El Centro de Investigación Sensorial de Praga se inauguró en octubre de 2014, se estableció como proyecto no. CZ.2.16 / 3.1.00 / 28030 del Programa Operativo Praga - Competitividad
El Centro de Investigación Sensorial consta de dos laboratorios: sensorial y analítico. Al conectar estos laboratorios con los equipos analíticos y tecnológicos ya existentes del Instituto, se creó una unidad única apta para la investigación y el desarrollo industrial integral en el área de alimentos con foco en la cerveza y otras bebidas. Además de las actividades de investigación, también se celebran en el centro eventos regulares para el público profesional.
El Seminario Sensorial I se redactó de acuerdo con la norma ČSN ISO 8586 "Análisis sensorial - Directrices generales para la selección, formación y seguimiento de la actividad de los evaluadores" y el Análisis EBC, Capítulo "Análisis sensorial - Selección y formación de los evaluadores". El objetivo del seminario es enseñar a los participantes a degustar correctamente la cerveza. El seminario incluye conferencias teóricas y degustación práctica y se realiza con una prueba práctica.
Seminario Sensorial II. Sirve para repetir, profundizar, ampliar y, lo más importante, para practicar con regularidad la valoración sensorial de la cerveza. Este seminario contiene una conferencia adicional que se centra en la descripción general y las características sensoriales básicas de una serie de cervezas extranjeras (Lagers, Ale, Stout, Porter, etc.), que son cada vez más populares en nuestro mercado. Sin embargo, la mayor parte del tiempo del seminario se dedica a la formación práctica.
Las pruebas sensoriales se realizan de acuerdo con la norma ČSN ISO 8586 "Análisis sensorial - Directrices generales para la selección, formación y seguimiento de la actividad de los evaluadores" y el Análisis EBC, capítulo "Análisis sensorial - Selección y formación de los evaluadores". El objetivo es verificar la capacidad de los participantes para realizar una evaluación sensorial de la cerveza a nivel profesional; los candidatos seleccionados reciben un certificado válido por 5 años.
Se llevan a cabo entrenamientos sensoriales para los grupos de elaboración de cerveza cerrados. El alcance y la selección de los gustos y sabores se basa en los deseos del cliente.
Actividad comercial
El RIBM realiza una serie de actividades comerciales, principalmente en el área de elaboración de cerveza y malta:
- Análisis de materias primas cerveceras y malteadoras, intermediarios y productos finales y otros productos agrícolas;
- Consulta tecnológica;
- Venta de productos terminados (levadura de cerveza, concentrado de mosto);
- Elaboración y publicación de resúmenes estadísticos sobre la producción en la industria cervecera y maltera y bebidas no alcohólicas en la República Checa.
Referencias
Bibliografía
- Frantík, F., Černohorská, M., 2007: 120 let historie VÚPS v datech. KvasnyPrum. 53 (10): 316- 317
- Basařová, G., Kosař, K., 2000: Nejslavnější éra českého pivovarnictví. KvasnyPrum. 46 (4): 99–101. [1]
- Basařová, G., Hlaváček, I., Basař, P., Hlaváček, J .: České pivo, 3. vydání, Praha, Havlíček Brain Team, 2011.ČSPS, a: disponible en http://ceske-pivo.cz / fakta-a-zajimavosti (consultado el 14 de febrero de 2018)
Coordenadas : 50 ° 4′31.3 ″ N 14 ° 25′25.8 ″ E / 50.075361 ° N 14.423833 ° E