Quinua - Quinoa

Quinua
Chenopodium quinoa0.jpg
clasificación cientifica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueofitos
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Pedido: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium
Especies:
C. quinua
Nombre binomial
Chenopodium quinoa
Distribución de quinua.png
Distribución natural en rojo, Cultivo en verde
Sinónimos
Chenopodium quinoa cerca de Cachilaya, Lago Titicaca , Bolivia

Quinoa ( Chenopodium quinoa ; / k i n . W ɑː , k i n . Ə / , desde Quechua kinwa o kinuwa ) es una planta de floración en la familia de amaranto . Es una herbácea planta anual crecido como un cultivo principalmente por sus comestibles semillas ; las semillas son ricas en proteínas , fibra dietética , vitaminas B y minerales dietéticos en cantidades mayores que en muchos granos. La quinua no es una hierba , sino un pseudocereal relacionado botánicamente con la espinaca y el amaranto ( Amaranthus spp. ), Y se originó en la región andina del noroeste de América del Sur. Se utilizó por primera vez para alimentar al ganado hace 5.200–7.000 años, y para el consumo humano hace 3.000–4.000 años en la cuenca del lago Titicaca en Perú y Bolivia .

Hoy, casi toda la producción en la región andina es realizada por pequeñas fincas y asociaciones. Su cultivo se ha extendido a más de 70 países, incluidos Kenia , India , Estados Unidos y varios países europeos. Como resultado del aumento de la popularidad y el consumo en América del Norte, Europa y Australasia , los precios de la cosecha de quinua se triplicaron entre 2006 y 2014.

Botánica

Semillas de quinua
Quinua roja, cocida

Descripción

Chenopodium quinoa es una planta anual dicotiledónea , por lo general de aproximadamente 1 a 2 m (3 a 7 pies) de altura. Tiene hojas anchas, generalmente polvorientas, peludas y lobuladas, normalmente dispuestas alternativamente . El centro de woody tallo es ramificado o no ramificado, dependiendo de la variedad y puede ser verde, rojo o púrpura. Las panículas en flor surgen de la parte superior de la planta o de las axilas de las hojas a lo largo del tallo. Cada panícula tiene un eje central del que emerge un eje secundario con flores (amarantoiforme) o con un eje terciario que lleva las flores (glomeruliforme). Estas son flores pequeñas, incompletas, sésiles del mismo color que los sépalos, y ocurren tanto formas pistiladas como perfectas. Las flores pistiladas se ubican generalmente en el extremo proximal de los glomérulos y las perfectas en el extremo distal del mismo. Una flor perfecta tiene cinco sépalos, cinco anteras y un ovario superior, del que emergen de dos a tres ramas estigmáticas.

Las flores hipoginosas verdes tienen un perianto simple y generalmente se autofertilizan aunque se produce una polinización cruzada. Además, en el medio natural, las betalaínas sirven para atraer animales para generar una mayor tasa de polinización y asegurar, o mejorar, la diseminación de semillas. Los frutos (semillas) miden aproximadamente 2 mm ( 116 pulg.  ) De diámetro y de varios colores, desde el blanco hasta el rojo o el negro, según el cultivar .

Con respecto a la resistencia a la salinidad "recientemente" desarrollada de C. quinoa , algunos estudios han concluido que la acumulación de osmolitos orgánicos juega un papel doble para la especie. Proporcionan ajuste osmótico, además de protección contra el estrés oxidativo de las estructuras fotosintéticas en hojas en desarrollo. Los estudios también sugirieron que la reducción de la densidad estomática en reacción a los niveles de salinidad representa un instrumento de defensa esencial para optimizar la eficiencia del uso del agua en las condiciones dadas a las que puede estar expuesta.

Distribución natural

Se cree que Chenopodium quinoa fue domesticado en los Andes peruanos a partir de poblaciones silvestres o de malezas de la misma especie. Existen plantas de quinua no cultivada ( Chenopodium quinoa var. Melanospermum ) que crecen en la zona de cultivo; estos pueden estar relacionados con predecesores silvestres o pueden ser descendientes de plantas cultivadas.

Saponinas y ácido oxálico

En su estado natural, las semillas tienen un recubrimiento que contiene saponinas de sabor amargo , lo que las hace desagradables . La mayor parte del grano vendido comercialmente se ha procesado para eliminar este recubrimiento. Este amargor tiene efectos beneficiosos durante el cultivo, ya que disuade a las aves y, por tanto, la planta requiere una protección mínima. El control genético de la amargura implica una herencia cuantitativa . Aunque reducir el contenido de saponina mediante el mejoramiento selectivo para producir variedades más dulces y sabrosas se complica con una polinización cruzada de ~ 10% , es un objetivo principal de los programas de mejoramiento de la quinua , que pueden incluir la ingeniería genética .

La clasificación de la categoría de toxicidad de las saponinas en la quinua las trata como irritantes leves para los ojos y las vías respiratorias y como un irritante gastrointestinal bajo. En América del Sur, estas saponinas tienen muchos usos, incluso como detergente para la ropa y el lavado, y como medicina popular antiséptica para las lesiones cutáneas.

Además, las hojas y los tallos de todas las especies del género Chenopodium y los géneros relacionados de la familia Amaranthaceae contienen altos niveles de ácido oxálico . Los riesgos asociados con la quinua son mínimos, siempre que esas partes estén debidamente preparadas y las hojas no se coman en exceso.

Valor nutricional

Quinua, cruda
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 1.539 kJ (368 kcal)
64,2 g
Fibra dietética 7,0 g
6,1 g
Monoinsaturados 1,6 g
Poliinsaturado 3,3 g
14,1 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Equiv. De vitamina A
0%
1 μg
Tiamina (B 1 )
31%
0,36 magnesio
Riboflavina (B 2 )
27%
0,32 magnesio
Niacina (B 3 )
10%
1,52 magnesio
Vitamina B 6
38%
0,49 magnesio
Folato (B 9 )
46%
184 μg
Colina
14%
70 magnesio
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina e
dieciséis%
2,4 magnesio
Minerales Cantidad
% DV
Calcio
5%
47 magnesio
Cobre
30%
0,590 magnesio
Planchar
35%
4,6 mg
Magnesio
55%
197 magnesio
Manganeso
95%
2,0 mg
Fósforo
sesenta y cinco%
457 magnesio
Potasio
12%
563 magnesio
Sodio
0%
5 mg
Zinc
33%
3,1 mg
Otros componentes Cantidad
Agua 13,3 g

† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central
Quinua, cocida
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 503 kJ (120 kcal)
21,3 g
Fibra dietética 2,8 g
1,92 g
Monoinsaturados 0,529 g
Poliinsaturado 1,078 g
4,4 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Equiv. De vitamina A
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
9%
0.107 magnesio
Riboflavina (B 2 )
9%
0,11 magnesio
Niacina (B 3 )
3%
0,412 magnesio
Vitamina B 6
9%
0,123 magnesio
Folato (B 9 )
11%
42 μg
Colina
5%
23 magnesio
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina e
4%
0,63 magnesio
Minerales Cantidad
% DV
Calcio
2%
17 magnesio
Cobre
10%
0,192 magnesio
Planchar
11%
1,49 magnesio
Magnesio
18%
64 magnesio
Manganeso
30%
0,631 magnesio
Fósforo
22%
152 magnesio
Potasio
4%
172 magnesio
Sodio
0%
7 mg
Zinc
11%
1,09 magnesio
Otros componentes Cantidad
Agua 72 g

† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

La quinua cruda sin cocer contiene 13% de agua, 64% de carbohidratos , 14% de proteína y 6% de grasa . Las evaluaciones nutricionales indican que una dosis de 100 gramos ( 3+12 onza) de semillas de quinua cruda es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de proteína, fibra dietética , varias vitaminas B , incluido el 46% DV para folato y los minerales dietéticos magnesio, fósforo y manganeso.

Después de hervir, que es la preparación típica para comer las semillas, la quinua contiene 72% de agua, 21% de carbohidratos, 4% de proteína y 2% de grasa. En 100 g ( 3+12  oz) dequinua cocida proporciona 503 kilojulios (120 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica en manganeso y fósforo (30% y 22% DV, respectivamente), y una fuente moderada (10-19% DV) de fibra dietética, ácido fólico y los minerales dietéticos hierro , zinc y magnesio .

La quinua no contiene gluten . Debido a la alta concentración de proteína, facilidad de uso, versatilidad en la preparación, y el potencial de aumento de los rendimientos en entornos controlados, se ha seleccionado como un cultivo experimental en NASA 'S Controlada Life Support System ecológica para larga duración humano ocupada vuelos espaciales .

Cultivo

Requerimientos climáticos

El crecimiento de la planta es muy variable debido a la cantidad de diferentes subespecies, variedades y razas locales (plantas domesticadas o animales adaptados al medio en el que se originaron). Sin embargo, generalmente es poco exigente y resistente a la altitud; se cultiva desde las regiones costeras hasta más de 4.000 m (13.000 pies) en los Andes cerca del ecuador, y la mayoría de los cultivares se cultivan entre 2.500 m (8.200 pies) y 4.000 m (13.000 pies). Dependiendo de la variedad, las condiciones óptimas de cultivo se dan en climas fríos con temperaturas que varían entre -4 ° C (25 ° F) durante la noche y cerca de 35 ° C (95 ° F) durante el día. Algunos cultivares pueden soportar temperaturas más bajas sin sufrir daños. Las heladas ligeras normalmente no afectan a las plantas en ninguna etapa de desarrollo, excepto durante la floración. Las heladas del solsticio de verano durante la floración, una ocurrencia frecuente en los Andes, conducen a la esterilización del polen. Los requisitos de lluvia son muy variables entre los diferentes cultivares, oscilando entre 300 y 1000 mm (12 a 39 pulgadas) durante la temporada de crecimiento . El crecimiento es óptimo con lluvias bien distribuidas durante el crecimiento temprano y sin lluvia durante la maduración y cosecha de las semillas.

Estados Unidos

La quinua se ha cultivado en los Estados Unidos, principalmente en el alto valle de San Luis de Colorado, donde se introdujo en 1983. En este valle desértico de gran altitud, las temperaturas máximas de verano rara vez superan los 30 ° C (86 ° F) y las temperaturas nocturnas son aproximadamente 7 ° C (45 ° F). En la década de 2010, se intentó la producción experimental en la región de Palouse del este de Washington, y los agricultores del oeste de Washington comenzaron a producir el cultivo. Las instalaciones de investigación del Valle del Río Skagit de la Universidad Estatal de Washington , cerca de Mount Vernon, cultivaron miles de sus propias variedades experimentales. Según un investigador agrónomo, el clima de la región de Puget Sound es similar al de la costa de Chile, donde el cultivo se ha cultivado durante siglos. Debido a la corta temporada de crecimiento, el cultivo de América del Norte requiere variedades de madurez corta, típicamente de origen boliviano. La quinua se planta en Idaho, donde una variedad desarrollada y criada específicamente para la llanura del río Snake a gran altitud es la variedad plantada más grande en América del Norte.

Europa

Varios países de Europa han cultivado quinua con éxito a escala comercial.

Siembra

Las plantas de quinua se desarrollan mejor en suelos arenosos y bien drenados con un bajo contenido de nutrientes, salinidad moderada y un pH del suelo de 6 a 8.5. El semillero debe estar bien preparado y drenado para evitar encharcamientos.

Suelo y plagas

La quinua ha ganado atención por su adaptabilidad a ambientes contrastantes como suelos salinos, suelos pobres en nutrientes y agroecosistemas marginales estresados ​​por la sequía. Los rendimientos se maximizan cuando se dispone de 170 a 200 kg / ha (150 a 180 lb / acre) de nitrógeno . La adición de fósforo no mejora el rendimiento. En el este de América del Norte, es susceptible a un minador de hojas que puede reducir el éxito de la cosecha. (El minero también afecta a la maleza común y al pariente cercano Chenopodium album , pero C. album es mucho más resistente).

Genética

El genoma de la quinua fue secuenciado en 2017 por investigadores de la Universidad de Ciencia y Tecnología King Abdullah en Arabia Saudita. A través de la cría selectiva tradicional y, potencialmente, la ingeniería genética , la planta está siendo modificada para tener un mayor rendimiento de cultivo , una mejor tolerancia al calor y el estrés biótico y una mayor dulzura a través de la inhibición de la saponina.

Cosecha

Tradicionalmente, el grano de quinua se cosecha a mano, y rara vez con una máquina, porque la extrema variabilidad del período de madurez de la mayoría de los cultivares de quinua complica la mecanización. La cosecha debe programarse con precisión para evitar grandes pérdidas de semillas por rotura, y diferentes panículas en la misma planta maduran en diferentes momentos. El rendimiento de los cultivos en la región andina (a menudo alrededor de 3 t / ha hasta 5 t / ha) es comparable al rendimiento del trigo. En los Estados Unidos, las variedades se han seleccionado por uniformidad de madurez y se cosechan mecánicamente utilizando cosechadoras convencionales de grano pequeño.

Procesando

Las plantas se dejan reposar hasta que los tallos y las semillas se hayan secado y el grano haya alcanzado un contenido de humedad inferior al 10%. El manejo implica trillar las semillas de la paja y aventar la semilla para quitar la cáscara . Antes del almacenamiento, las semillas deben secarse para evitar la germinación . Las semillas secas se pueden almacenar crudas hasta que se lavan o se procesan mecánicamente para eliminar el pericarpio y eliminar la capa amarga que contiene saponinas. Las semillas deben secarse nuevamente antes de ser almacenadas y vendidas en las tiendas.

Producción de quinua - 2019
País ( Toneladas )
 Perú 89,775
 Bolivia 67,135
 Ecuador 4.505
Mundo 161.415
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

Producción

En 2019, la producción mundial de quinua fue de 161.415 toneladas , liderada por Perú y Bolivia con el 97% del total cuando se combinan (tabla).

Precio

Desde principios del siglo XXI, cuando la quinua se volvió más consumida en América del Norte, Europa y Australasia, donde normalmente no se cultivaba, el valor de la cosecha aumentó. Entre 2006 y 2013, los precios de la cosecha de quinua se triplicaron. En 2011, el precio promedio fue de US $ 3,115 por tonelada y algunas variedades se vendieron hasta $ 8,000 por tonelada. Esto se compara con los precios del trigo de alrededor de US $ 340 por tonelada, lo que hace que el trigo sea aproximadamente el 10% del valor de la quinua. El efecto resultante en las regiones de producción tradicionales de Perú y Bolivia también influyó en la nueva producción comercial de quinua en otras partes del mundo, como Estados Unidos. Para 2013, la quinua se cultivaba en unos 70 países. Como resultado de la expansión de la producción fuera del altiplano andino nativo de la quinua, el precio se desplomó a partir de principios de 2015 y se mantuvo bajo durante años. De 2018 a 2019, la producción de quinua en Perú disminuyó en un 22%. Algunos se refieren a esto como el "colapso de la quinua" debido a la devastación que la caída de precios causó a los agricultores y la industria.

Efectos del aumento de la demanda en los productores

Escuela de campo para agricultores sobre cría de cultivos y producción de quinua, cerca de Puno , Perú

El aumento de los precios de la quinua durante el período 2006 a 2017 puede haber reducido la asequibilidad de los consumidores tradicionales para consumir quinua. Sin embargo, un estudio de 2016 utilizando la Encuesta Nacional de Hogares de Perú encontró que el aumento de los precios de la quinua durante 2004-2013 generó beneficios económicos netos para los productores, y otro comentario indicó conclusiones similares, incluso para las mujeres específicamente. Los impactos del aumento de precios en el consumo de quinua en los Andes afectaron principalmente a los pobres de las zonas urbanas más que a los propios agricultores, y estos impactos se redujeron cuando el precio cayó en 2015. También se ha sugerido que a medida que los productores de quinua superan el nivel de ingresos de subsistencia , cambian su propio consumo a alimentos procesados ​​occidentales que a menudo son menos saludables que una dieta tradicional basada en quinua, ya sea porque se considera que la quinua vale demasiado para conservarla para uno mismo y su familia, o porque los alimentos procesados ​​tienen un estatus más alto a pesar de su deficiencia nutricional valor . se están haciendo esfuerzos en algunas áreas para distribuir la quinua más amplia y garantizar que la agricultura y las poblaciones más pobres tienen acceso a ella y tener una comprensión de su importancia nutricional, incluyendo el uso en forma gratuita desayunos escolares y disposiciones gubernamentales distribuido a las mujeres embarazadas y lactantes en necesidad.

En términos de consecuencias sociales más amplias, la investigación sobre productores tradicionales en Bolivia ha enfatizado un panorama complejo. El grado en que los productores individuales se benefician del auge mundial de la quinua depende de su modo de producción , por ejemplo, a través de asociaciones de productores y cooperativas como la Asociación Nacional de Productores de Quinua (fundada en la década de 1970), contratando a través de empresas privadas integradas verticalmente. empresas o trabajo asalariado. La regulación y aplicación del estado pueden promover un cambio hacia los cultivos comerciales entre algunos agricultores y un cambio hacia la producción de subsistencia, entre otros, al tiempo que permite que muchos refugiados urbanos regresen a trabajar la tierra , resultados con efectos sociales complejos y variados.

El crecimiento del consumo de quinua en regiones no indígenas ha generado preocupaciones sobre la seguridad alimentaria , como la agricultura intensiva insostenible del cultivo, la expansión de la agricultura en ecosistemas ecológicamente frágiles, amenazando tanto la sostenibilidad de la agricultura de producción como la biodiversidad de la quinua.

La demanda mundial de quinua a veces se presenta en los medios de comunicación, particularmente como causada por el creciente veganismo , pero los comentarios académicos han señalado que promover el consumo de carne como una alternativa ética al consumo de quinua es generalmente inconsistente con lograr un suministro mundial sostenible de alimentos.

Cultura

Reconocimiento de las Naciones Unidas

Logotipo del Año Internacional de la Quinua, 2013

La Asamblea General de Naciones Unidas declaró el 2013 como el "Año Internacional de la Quinua" en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos , quienes la han preservado como alimento para las generaciones presentes y futuras, a través de conocimientos y prácticas de convivencia con la naturaleza. El objetivo era llamar la atención del mundo sobre el papel que puede desempeñar la quinua en la provisión de seguridad alimentaria , nutrición y erradicación de la pobreza en apoyo de la consecución de los Objetivos de Desarrollo del Milenio . Algunos comentarios académicos enfatizaron que la producción de quinua podría tener inconvenientes ecológicos y sociales en sus regiones nativas, y que estos problemas debían ser abordados.

Certificación kosher

La quinua se usa en la comunidad judía como sustituto de los granos con levadura que están prohibidos durante la festividad de la Pascua . Varias organizaciones de certificación kosher se niegan a certificarlo como kosher para la Pascua, citando razones que incluyen su parecido con los granos prohibidos o el temor a la contaminación cruzada del producto de los campos cercanos de granos prohibidos o durante el empaque. Sin embargo, en diciembre de 2013, la Orthodox Union , la agencia de certificación kosher más grande del mundo , anunció que comenzaría a certificar la quinua como kosher para Pesaj.

Historia

Vendedor de quinua en el mercado de Calca, Perú

La quinua es una planta alotetraploide por lo que, según los estudios realizados en 1979, tiene como presunto ancestro a Chenopodium berlandieri , de América del Norte, o la especie andina Chenopodium hircinum , aunque estudios más recientes, en 2011, incluso sugieren parientes del Viejo Mundo. . Por otro lado, las características morfológicas relacionan C. quinoa de los Andes y Chenopodium nuttalliae de México. Algunos estudios han sugerido que ambas especies pueden haber derivado del mismo tipo salvaje. Una quinua maleza, C. quinoa var. melanospermum , se conoce en América del Sur, pero hasta ahora no se ha informado en México de ningún equivalente estrechamente relacionado con C. nutalliae .

En cualquier caso, durante los últimos 5.000 años la biogeografía de Chenopodium quinua [ Willd. ] ha cambiado mucho, principalmente por la influencia, la conveniencia y las preferencias humanas. Ha cambiado no solo en el área de distribución, sino también en lo que respecta al entorno en el que solía florecer esta planta, en contraste con los hábitats en los que ahora puede hacerlo. En un proceso iniciado por varias culturas indígenas de América del Sur, la gente ha estado adaptando la quinua a la salinidad y otras formas de estrés durante los últimos 3.000 años. Particularmente para la gran variedad de variedades locales chilenas, además de cómo la planta se ha adaptado a diferentes latitudes, este cultivo ahora es potencialmente cultivable en casi cualquier parte del mundo, incluidas Europa, Asia y África.

Cuando las Amaranthaceae se volvieron abundantes en el lago Pacucha , Perú , el lago estaba fresco y la falta de él durante las sequías indica claramente que los taxones no eran marismas . A partir del polen asociado a la manipulación del suelo, esta es una zona de los Andes donde se popularizó la domesticación de C. quinoa , aunque no fue la única. Fue domesticado en varias zonas geográficas. Con esto, comenzaron a ocurrir adaptaciones morfológicas hasta tener cinco ecotipos en la actualidad. La diversidad genética de la quinua ilustra que fue y es un cultivo vital. De hecho, durante las últimas etapas bajas interglaciares, las acumulaciones de polen del lago Titicaca , ubicado entre Perú y Bolivia, estuvieron dominadas por Amaranthaceae.

Sin embargo, los estudios sobre la diversidad genética sugieren que puede haber pasado por al menos tres eventos genéticos de cuello de botella, con un posible cuarto esperado:

  • La primera fue por causas naturales, que pueden haber ocurrido cuando dos ancestros diploides de la quinua se sometieron a un incidente de hibridación / duplicación de cromosomas.
  • El segundo sugiere que la quinua podría haber sido domesticada dos veces: una vez en los Andes altos y una segunda vez en las tierras bajas de Chile, ambas de antepasados tetraploides salvajes .
  • La tercera influencia poderosa en la diversidad de la quinua se considera un cuello de botella político y ha durado más de 400 años, desde la conquista española del nuevo continente hasta la actualidad. Durante esta fase, la quinua ha sido reemplazada por maíz, marginada de los procesos de producción, e incluso estuvo prohibida durante varios años debido a sus importantes roles medicinales, sociales y religiosos para las poblaciones indígenas de América del Sur. Y mientras que casi desapareció, la especie sobrevivió gracias a los pequeños productores indígenas que la cultivaron en Perú y Bolivia, y en las reservas mapuche de Chile .
  • En el siglo XXI, puede ocurrir un cuarto evento de cuello de botella, ya que los agricultores tradicionales migran de las zonas rurales a los centros urbanos, lo que expone a la quinua al riesgo de una mayor erosión genética .

Agrónomos y científicos en nutrición andinos comenzaron a investigar la quinua a principios del siglo XX, y se convirtió en un tema de gran interés entre los investigadores involucrados en estudios de especies desatendidas y subutilizadas en la década de 1970. Sin embargo, el grano ha recibido mucha menos atención que cultivos como el maíz o el trigo.

Galería

Ver también

Referencias

Otras lecturas

enlaces externos