Cocina punjabi - Punjabi cuisine

La cocina punjabi es un estilo culinario que se origina en Punjab , una región en la parte norte del subcontinente indio , que ahora se divide en una parte india y una parte paquistaní . Esta cocina tiene una rica tradición de muchas formas de cocinar distintas y locales. Una es una forma especial de cocina tandoori que ahora es famosa en otras partes de India, Reino Unido, Canadá, Hong Kong y en muchas partes del mundo.

La cocina local de Punjab está fuertemente influenciada por la agricultura y el estilo de vida agrícola prevaleciente desde los tiempos de la antigua civilización del valle del Indo . Los alimentos básicos cultivados localmente forman la mayor parte de la cocina local. La cocina de Punjabi es distintivamente conocida por sus sabores ricos y mantecosos junto con los extensos platos vegetarianos y de carne. Los platos principales incluyen sarhon dā saâg (un guiso cuyo ingrediente principal son las hojas de mostaza) y makki di roti (panes planos hechos con harina de maíz).

Karrhi es una salsa amarilla picante con pasteles hechos de harina de garbanzo (besan), que contiene jugo de limón, pimiento rojo y cúrcuma. Por lo general, se sirve con arroz o naan.

El arroz basmati es la variedad autóctona de Punjab, y se han desarrollado varios platos de arroz a base de carne y verduras con él.

El pollo tikka es un plato popular en la cocina punjabi
Menta paratha de Punjab, India
Lassi de Punjab

Estilo de cocina

Hay muchos estilos de cocina en Punjab. En las aldeas, muchas personas todavía emplean la infraestructura tradicional para cocinar. Esto incluye hornos de leña y de mampostería . Los métodos modernos incluyen cocinar en cocinas de gas. El estilo de cocina tandoori implica el uso del tandoor . En la India, la cocina tandoori se asocia tradicionalmente con Punjab, ya que los punjabis adoptaron el tandoor a nivel regional. Este estilo de cocina se hizo popular en toda la India después de la partición de 1947 cuando los punjabis se reubicaron en lugares como Delhi. Según Planalp (1971), "el horno subterráneo de estilo Panjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", apuntando al estilo punjabi del tandoor. En las zonas rurales de Punjab, es común tener tandoors comunales, que también se llaman Kath tadoors en Punjabi .

Alimentos basicos

Thali de comida punjabi

Punjab es un importante productor de trigo, arroz y productos lácteos. Estos productos también forman la dieta básica de la gente de Punjabi. El estado de Punjab tiene uno de los mayores usos capita de productos lácteos en la India. Por lo tanto, los productos lácteos forman un componente importante de la dieta punjabi.

Productos lácteos

Los productos lácteos son un alimento básico en la cocina punjabi. Tanto la leche de vaca como la de búfala de agua son populares. La leche se usa para beber, para agregar al té o café, para hacer dahi (yogur) casero , para la mantequilla y para hacer el requesón punjabi tradicional llamado paneer . Tradicionalmente, el yogur se elabora todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. La cuajada se usa como aderezo para muchos platos de raita , para preparar Kadhi , para preparar suero de leche cultivado ( Chaas ) y como guarnición en una comida. El suero de leche se usa para hacer varios tipos de Lassi . También se puede utilizar en preparaciones de curry. La leche también es el ingrediente indispensable para la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada).

Aditivos alimentarios y condimentos.

Normalmente se añaden aditivos y condimentos alimentarios para realzar el sabor de la comida. El colorante alimentario como aditivo se utiliza en platos dulces y postres. El almidón se utiliza como agente de carga.

Platos comunes

Desayuno

Aloo paratha con mantequilla

Las recetas de desayuno con respecto a las diferentes regiones dentro de Punjab varían. Los más comunes son chana masala, nan, chole kulche , aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, paratha con cuajada, paratha con mantequilla , halwa poori , bhatoora , falooda , makhni doodh , Amritsari lassi , masala chai , , Amritsari kulchas , dahi vada , dahi , khoa , paya , aloo paratha con mantequilla, panjeeri con leche.

En la parte superior del Punjab, Pakistán, el Lahori Katlama también es famoso por sus desayunos.

Carne

Las aves de corral , cordero y cabra carne son las fuentes de carne preferidos en diferentes regiones del Punjab.

Muchos platos de variedad de carne están disponibles y algunos de ellos se mencionan a continuación.

  • Biryani : cordero y pollo
  • Kebab : carne de cordero o pollo a la brasa, que se suele servir con naan y pan plano.
  • Keema : carne de cordero picada a la brasa, comúnmente servida con naan.
  • Cordero : incluyendo Rogan Josh , Bhuna gosht, Kadhai gosht, Raan gosht, Dal gosht, Saag gosht, Nihari , Rara gosht, Paye da Shorba
  • Shami kebab , pollo karahi , pollo tandoori de Amritsari , Punjabi Karhi (el yogur de pollo al curry de Punjab), pollo con mantequilla (Murgh Makhni), pollo tikka , Paye .
  • Kunna Gosht , carne cocida a fuego lento preparada en Kunna (mitti ki bartan (utensilio de arcilla))
  • El haleem está hecho de carne (ternera o pollo) cocida a fuego lento con una mezcla de legumbres suavizadas por la cocción durante la noche. Es un alimento rico en proteínas con especias y aromáticos como nuez moscada servido con una rodaja de limón y cebollas salteadas.

Pez

Dado que Punjab es una región sin salida al mar, los peces de agua dulce , y no los peces marinos , forman una parte importante de la cocina. La carpa , el rohu y el bagre son los pescados que se preparan con más frecuencia. Otros tipos de peces incluyen thela machi y tilapia . Recientemente se ha introducido el camarón . Fish tikka es una especialidad de Amritsari.

Vegetariano

Kulcha amritsari
Paneer , una de las variantes de queso del sur de Asia que se utilizan comúnmente en la cocina en Punjab
Panjeeri
  • Khichdi , un plato de cereales y lentejas: En el Punjab , el khichdi se elabora con harina de mijo, frijoles mungo y lentejas polilla ( Vigna aconitifolia ). Sin embargo, también se consume khichdi hecho de arroz y lentejas rojas o frijoles mungo.
  • Paneer (requesón recién hecho) Recetas como Shahi Paneer ; Khoya Paneer , Paneer Kofta (trozos de paneer rebozados y fritos, luego hervidos a fuego lento en una salsa picante), Amritsari Paneer, Matar Paneer (paneer con guisantes verdes), paneer paratha (pan plano de trigo relleno con paneer), Palak Paneer
  • Panjiri : este es un postre tradicional del norte de la India y también es popular en la región de Punjab. que tiene una generosa cantidad de almendras, nueces, pistachos, dátiles secos, anacardos junto con harina de trigo integral, azúcar, goma de mascar, semillas de amapola e hinojo para hacer el plato tradicional de 'panjri' o también conocido como 'dabra'.
  • Legumbres : se utilizan una variedad de legumbres, que incluyen garbanzos , gandules , lentejas rojas , frijol mungo , frijoles rojos (originalmente una importación de las Américas) y garbanzo negro . Las legumbres se pueden utilizar solas o combinadas.
    Tarka daal ambarsari
  • Saag : una variedad de verduras de hoja (incluidas las espinacas y las hojas de mostaza), típicamente cocinadas hasta convertirse en un guiso, templadas con jengibre, tomate, cebolla, ajo, chiles y otras especias y, a menudo, enriquecidas con paneer o crema. También se agrega Bathua para realzar el sabor. Se sirve con mantequilla encima y makki ki roti. Saag es un manjar de invierno y primavera; es uno de los platos más populares de Punjab.
  • Berenjena: Baingan bharta es similar a baba ghanoush en la forma en que la berenjena se prepara asando y pelando la piel, pero mucho más rica, con la incorporación de mucho tomate cocido, cebolla dorada y una variedad de especias en lugar de tahini .
  • Punj Ratani Dal: Una salsa espesa que utiliza 5 legumbres, con tomate, cebolla dorada y especias.
  • Punjabi Kadhi Pakora ( curry tradicional con arroz). Kadhi es un tipo de curry hecho con yogur o suero de leche, que se espesa con harina de garbanzo y se sazona con jengibre, cúrcuma, chiles y especias templadas . También se añaden trozos fritos de masa de harina de garbanzo con especias ( pakoras ).
  • Punjabi Lassi paneer: En Punjab , es tradicional preparar lassi y luego extraer el paneer que luego se consumiría agregando agua, sal y chile. Lassi paneer también se puede agregar a las papas y especias para hacer un curry que se asemeja a huevos revueltos. Lassi paneer no se puede cortar en cubos como se puede hacer con la leche.

Meriendas

Raita y chutney

Junto con todo tipo de platos principales también se sirve chutney .

Dulces y postres

Gajar ka halwa , postre elaborado con zanahoria

La cocina de Punjabi incluye varios tipos de postres y Mithyai que incluyen:

Pan de molde

Los punjabis comen una variedad de panes . Los panes planos y los panes criados se comen a diario. Los panes cocidos se conocen como khamiri roti . Las semillas de girasol y lino también se agregan ocasionalmente a algunos panes. Los panes pueden estar hechos de diferentes tipos de harina y se pueden hacer de varias formas:

  • Al horno en tandoor como naan , tandoori roti , kulcha o lachha paratha
  • Horneado en seco (plancha india), jowar ki roti, baajre ki roti y makki ki roti (estos también se untan con mantequilla blanca)
  • Fritos poco profundos como paratha
  • Fritos como puri, Kachori y bhatoora (una masa fermentada )
  • Pan con sal: El pan con sal es un pan único que se encuentra solo en la región Salt Range de Punjab, Pakistán. Dado que la sal de roca está disponible en el rango de la sal, muchas personas en el pasado usaban sal en lugar de levadura para leudar el pan.
  • Papar

Hierbas y especias

Mortero (método antiguo para mezclar especias)

Especias basadas subcontinente indio se utilizan en la cocina del Punjab que se muele en el mortero y mano de mortero o en el procesador de alimentos .

Bebidas

Punjab tiene una amplia gama de bebidas. Algunos son a base de lácteos, como lassi y la leche con mantequilla . Los productos a base de leche de búfalo de agua son especialmente comunes en Punjab. Algunos ejemplos son mango lassi, batido de mango y chaas . Otros son jugos derivados de verduras y frutas, como batidos de sandía, jugo de zanahoria y jugo de tamarindo (imli ka paani). Las bebidas shikanjvi y neembu paani son especialmente preferidas durante el verano. Jal-jeera también es común.

Sattu es una bebida tradicional del norte de la India que también se consume tradicionalmente en el Punjab . El sattu se elabora tostando granos de cebada y luego moliéndolos en polvo, mezclados con sal, cúrcuma y agua.

Las bebidas regionales locales en Punjab también incluyen Doodh soda (refresco de leche) y Bantay (refresco local) en Pakistán.

Comidas fermentadas

Achar gosht, famoso plato elaborado con mezcla de pollo y encurtidos

Los alimentos fermentados son comunes en la cocina punjabi. También se agregan alimentos fermentados en la preparación de algunos platos. El encurtido de mango es especialmente famoso en muchos pueblos de Punjab.

Métodos de cocina

Una estufa tradicional punjabi ( Chulla ) y un horno ( Bharolli )

Se emplean métodos tradicionales y modernos para cocinar la cocina punjabi. Las estufas y hornos tradicionales que se utilizan para cocinar comida punjabí incluyen:

Chullah

El nombre tradicional de la estufa en el idioma punjabi es chulla . Las casas tradicionales también tienen hornos ( wadda chulla o band chulla ) que están hechos de ladrillos, piedras y, en muchos casos, arcilla. Las comunidades más antiguas de Punjab también usaban hornos de tierra ( khadda chulla ), pero esta tradición está desapareciendo ahora.

Bhathi

Un horno de mampostería se conoce como bhathi . Cocinar y asar al aire libre tiene muchos tipos diferentes de bhathi. Un bhathi se usa para tostar trigo o maíz, lo que Kalsi (1992) describe como un "horno especial con una cacerola abierta en la que se calienta la arena para tostar el maíz".

Hara

Un hara es un horno de seis pies de altura con su propio techo. El hara se utiliza tradicionalmente para calentar lentamente la leche o las legumbres de cocción lenta, como los garbanzos.

Tandoor

Según Ahmed (2014), las estructuras de los hornos Harappan pueden haber operado de manera similar a los tandores modernos del Punjab. El tandoor está hecho tradicionalmente de barro y es un horno en forma de campana, incrustado en la tierra y cocido con leña o carbón vegetal alcanzando altas temperaturas. Según Hayter (1992), las versiones originales del tandoor "en Punjab, una provincia del noroeste de la India, estaban hundidas hasta el cuello". Afirma además que las versiones modernas también pueden descansar sobre el suelo.

Métodos modernos

Conservas, embotellado y ahumado

El enlatado y embotellado con fines de conservación es una práctica común en las casas. Aumenta la longevidad de los productos alimenticios durante muchos meses. También en la infraestructura antigua, los ahumaderos son una ocurrencia común que se usa para ahumar los productos cárnicos que aumentan la vida útil de la carne y también le agregan sabor. La carne ahumada también se conoce como bhaapi gosht .

Etiqueta de cenar en Punjabi

La etiqueta al comer se considera una parte importante de la cocina. Cada hogar de Punjabi sigue cierta etiqueta regional . La palabra etiqueta tiene muchos nombres locales dependiendo de la región particular de Punjab. Aunque cierta etiqueta varía regionalmente, hay muchas prácticas de etiqueta que son comunes en todo Punjab. La comida comunitaria es una norma en las familias de Punjabi.

Llevar y enviar frutas frescas, dulces y alimentos como obsequios a los miembros de la familia es una práctica común en Punjab, especialmente durante la temporada de primavera . Los alimentos se distribuyen entre los vecinos también en ocasiones especiales y como señal de hospitalidad. El mango se considera un manjar y se produce ampliamente en Punjab, y las fiestas de mango son comunes durante la temporada de cosecha de la fruta. La sandía y el rábano en los puestos de comida se comparten entre amigos y familiares.

Principales características de la etiqueta

Invitación a cenar

  • La invitación a una comida o té se distribuye generalmente unos días antes.
  • Negar la invitación sin una razón importante se considera una violación de la etiqueta.

Modales en la mesa

  • El invitado o la persona mayor recibe un respeto y una atención especiales.
  • Por lo general, se solicita al invitado que comience la comida. Se considera de mala educación si el anfitrión comienza a comer sin tener en cuenta la asistencia de todos los invitados.
  • El montaje de la mesa se realiza antes de la llegada de los invitados.
  • Los miembros de la familia o cualquier ocupante dentro de una casa se aseguran de comer juntos durante la cena.
  • Si alguna otra persona está presente en los alrededores, se les ofrece comidas como una forma de mostrar respeto. Se considera de mala educación comenzar a comer sin pedirles a otros que participen en una comida. Es costumbre ofrecer comida a cualquier persona que se encuentre cerca antes de comer.
  • Masticar comida con la boca abierta y eructar delante de los demás se considera de mala educación.
  • En las aldeas de Punjab, generalmente se coloca un plato común adicional sobre la mesa para los huesos que quedan del consumo de carne de huesos. Colocar sobras en el piso o en el piso de la mesa se considera una mala etiqueta.

Etiqueta de los utensilios para comer

  • Las familias punjabi utilizan un estilo híbrido de etiqueta de utensilios del sur de Asia y Europa la mayoría de las veces. El pan se come con las manos. Los arroces y los postres se comen con cucharas. Las cucharas de sopa se usan para consumir sopa y los tenedores se usan para comer fideos.

Punjabi dhaba

El lado de la carretera son centros de restaurantes suburbanos. También es un lugar común para sentarse y charlar. Algunos sirven con el mismo concepto de cuchara grasosa .

Restaurantes Punjabi

Selección de platos de autor en New Punjab Club

La cocina punjabi se ha extendido internacionalmente. En particular, Punjab en Londres ha sido de gestión familiar desde 1946. El restaurante es el restaurante del norte de la India más antiguo del Reino Unido . El New Punjab Club , ubicado en Hong Kong , se convirtió en el primer restaurante punjabi del mundo en ganar una estrella Michelin en 2019.

Ver también

Referencias