Calidad proteica - Protein quality
La calidad de la proteína es la digestibilidad y cantidad de aminoácidos esenciales para proporcionar las proteínas en proporciones correctas para el consumo humano. Existen varios métodos que clasifican la calidad de diferentes tipos de proteínas , algunas de las cuales están desactualizadas y ya no se usan, o no se consideran tan útiles como se pensaba que eran. La puntuación de aminoácidos corregida de digestibilidad de proteínas (PDCAAS), que fue recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se convirtió en el estándar de la industria en 1993. La FAO recomendó recientemente la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) más reciente para reemplazar a PDCAAS. La industria láctea está a favor de esto, porque mientras PDCAAS trunca todos los tipos de proteínas que exceden los requisitos de aminoácidos esenciales (EAA) a 1.0, DIAAS permite una clasificación superior a 1.0: mientras que, por ejemplo, tanto el aislado de proteína de soja como el aislado de suero se clasifican en 1.0. según PDCAAS, en el sistema DIAAS, el suero tiene una puntuación más alta que la soja.
PDCAAS versus DIAAS
Las principales limitaciones de PDCAAS es que no tiene en cuenta factores antinutrientes como el ácido fítico y los inhibidores de la tripsina , que limitan la absorción de proteínas entre otros nutrientes, y su aprovechamiento de la digestibilidad fecal , mientras que en el sistema DIAAS, la digestibilidad ileal de los aminoácidos esenciales se enfatizan como una medida más precisa de la absorción de proteínas. Por esta razón, DIAAS se promueve como el método superior y preferible al PDCAAS. Debido a que no se tiene en cuenta el contenido antinutricional en la ecuación de digestibilidad, el PDCAAS ha sido criticado por sobrestimar la calidad de las proteínas. Otros métodos más antiguos como BV, PER, NPU y el balance de nitrógeno pueden no revelar mucho sobre el perfil de aminoácidos y la digestibilidad de la fuente de proteína en cuestión, pero aún pueden considerarse útiles porque determinan otros aspectos de la calidad de la proteína que no se toman en cuenta PDCAAS y DIAAS.
Debido a las dificultades para medir la digestión de aminoácidos a través del íleon, se ha desarrollado un método de doble trazador mínimamente invasivo para el método DIAAS.
Fuentes proteicas
| Tipo de proteina | POR | NPU | BV | Digestibilidad de proteínas (PD) |
Tasa de absorción de proteínas |
Amino Acid Score (AAS) |
PDCAAS | DIAAS | La limitación de amino ácido |
¿ Proteína completa ? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Leche de vaca | 2.5 | 82% | 91 | 3,5 g / h | 1.0 | Ninguno | sí | |||
| Suero | 3.2 | 92% | 104 | 8-10 g / h | 1.0 | 0,973 - 1,09 | Histidina | sí | ||
| Caseína | 2.5 | 76% | 77 | 97,6% | 6,1 g / h | 1,19 | 1.0 | 0,93 | Ninguno | sí |
| Huevo | 3.9 | 94% | 100 | 97–98% | 1,3 - 2,8 g / h | 1,19 | 1.0 | Ninguno | sí | |
| Carne de vaca | 2.9 | 73% | 80 | 94–98% | 0,94 | 0,92 | Triptófano | No | ||
| Avena | 72 , 91% | 0,63 | 0,57 | Lisina | No | |||||
| Trigo | 0,8 | 67% | 64 | 96–99% | 0,26, 0,44 | 0,25 –0,51 | 0,45 | Lisina | No | |
| Maíz | 1,23 | 85% , 89% | 0,67 | Lisina | No | |||||
| Arroz | 2.2 | 0,42 | 0,37 | Lisina | No | |||||
| Quinua | 75,7% | 82,6 | 91,7% | 0,667 | Ninguno | sí | ||||
| Soja | 2.2 | 61% | 74 | 95–98% | 3,9 g / h | 0,91 - 1,0 | 0,90–0,91 | Metanfetamina + quiste | sí | |
| Frijol negro | 0,75 | 0,53-0,65 | Metanfetamina + quiste | No | ||||||
| Guisante | 88% | 2,4 - 3,4 g / h | 0,89 | 0,82 | Metanfetamina + quiste | sí | ||||
| Maní | 1.8 | 94 | 0,52 | Lisina | No | |||||
| Cáñamo | 87 | 94,9% | 0,64 | 0,61 | Lisina | No | ||||
| Micoproteína | 86% | 0,996 | Metanfetamina + quiste | No | ||||||
| Espirulina | 1.8-2.6 | 53–92% | 68 | 83–90% | Lisina | sí | ||||
| Clorella | Metanfetamina + quiste | No |
Perfil de aminoácidos
La puntuación de aminoácidos se basa en la prevalencia de los aminoácidos esenciales y depende de si alcanzan la cantidad suficiente. Las puntuaciones PDCAAS no tienen en cuenta la cantidad de aminoácidos no esenciales. A pesar de los perfiles de aminoácidos esenciales insuficientes de la mayoría de las proteínas vegetales, es posible combinar proteínas bajas en lisina con proteínas vegetales bajas en metionina, lo que produciría una proteína más completa.
A continuación se muestra una tabla que compara los perfiles completos de aminoácidos de varias proteínas.
|
Primer aminoácido limitante
Segundo aminoácido limitante, especialmente dependiendo de ciertos requisitos de edad y condiciones exigentes para los EAA
El aminoácido está técnicamente completo, pero puede resultar incompleto de todos modos después de que se haya tenido en cuenta la digestibilidad.
|
| Aminoácidos esenciales | Requerido por 100 g de proteína DRI |
Leche materna humana | Quinua | Maíz | Avena | Semillas de cáñamo (sin cáscara) |
Guisantes verdes | Soja ( Edamame ) | Espirulina | Clorella | Suero | Caseína | Clara de huevo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Histidina | 1,8 g | 2.230 g | 3,455 g | 2,710 g | 2,414 g | 2.821 g | 2,495 g | 2,756 g | 1,888 g | 3,3 g | 1,974 g | 3,2 g | 2.660 g |
| Isoleucina ** | 2,5 g | 5,673 g | 4.279 g | 3.928 g | 4,137 g | 3,744 g | 4.547 g | 4.514 g | 5.584 g | 3,5 g | 5,001 g | 5,4 g | 6.064 g |
| Leucina ** | 5,5 g | 9,623 g | 7.132 g | 10,597 g | 7,654 g | 6.296 g | 7.532 g | 7.334 g | 8.608 g | 6,1 g | 9,475 g | 9,5 g | 9.321 g |
| Lisina | 5,1 g | 6,888 g | 6,503 g | 4.172 g | 4,179 g | 3,714 g | 7.392 gramo | 6.138 g | 5.264 g | 10,2 g | 8.554 g | 8,5 g | 7.394 g |
| Metanfetamina + quiste | 2,5 g | 4.052 g | 4,346 g | 2,832 g | 4.292 g | 4,672 g | 2,658 g | 2,178 g | 3,151 g | 1,6 g | 3,684 g | 3,5 g | 6.293 g |
| Phen + Tyr | 4,7 g | 10.029 g | 7,302 g | 8.132 g | 8,751 g | 7.889 g | 7.332 g | 8,316 g | 9,328 g | 5,6 g | 5.790 g | 11,1 g | 10,486 g |
| Treonina | 2,7 g | 4,660 g | 3,574 g | 3.928 g | 3,428 g | 3,694 g | 4,734 g | 4.087 g | 5.168 g | 2,9 g | 5,001 g | 4,2 g | 4.119 g |
| Triptófano | 0,7 g | 1,722 g | 1,418 g | 0,700 g | 1,395 g | 1,074 g | 0,863 g | 1,243 g | 1,616 g | 2,1 g | 2,106 g | 1,4 g | 1,147 g |
| Valina ** | 3,2 g | 6,382 g | 5,043 g | 5,633 g | 5.585 g | 5.173 g | 5.480 g | 4.562 g | 6.111 g | 5,5 g | 5,001 g | 6,3 g | 7,422 g |
| Total de EAA | 28,7 g | 51,259 g | 43,052 g | 42,632 g | 46,014 g | 39,077 g | 43.033 g | 41,128 g | 46,718 g | 40,8 g | 46,586 g | 53,1 g | 54,906 g |
| Aminoácidos no esenciales | ¿Requerido? | Leche materna humana | Quinua | Maíz | Avena | Semillas de cáñamo (sin cáscara) |
Guisantes verdes | Soja ( Edamame ) | Espirulina | Clorella | Suero | Caseína | Clara de huevo |
| Alanina | Varía | 3,647 g | 4,992 g | 8,983 g | 5,252 g | 4,448 g | 5,597 g | 4,609 g | 7.856 g | 7,7 g | 4.343 g | N / A | 6,458 g |
| Arginina * | 4.356 | 9.263 g | 3.989 g | 7,106 g | 13,245 g | 9,981 g | 8.253 g | 7.216 g | 15,8 g | 2,764 g | 3,7 g | 5,945 g | |
| Asparagina * | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | |
| Ácido aspártico | 8,307 g | 9,628 g | 7,430 g | 8,632 g | 10,660 g | 11,567 g | 11,943 g | 10.080 g | 6,4 g | 9,738 g | N / A | 11.192 g | |
| Cisteína * | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | |
| Ácido glutamico | 17,018 g | 15,834 g | 19,366 g | 22,127 g | 18,249 g | 17,280 g | 19,269 g | 14,592 g | 7,8 g | 17,898 g | N / A | 14,220 g | |
| Glutamina * | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | |
| Glicina * | 2,634 g | 5,892 g | 3,867 g | 5,013 g | 4,690 g | 4.291 g | 4.269 g | 5.392 g | 6,2 g | 1,842 g | N / A | 3,789 g | |
| Prolina * | 8,307 g | 6.563 g | 8,891 g | 5.568 g | 4,649 g | 4.034 g | 4.807 g | 4.145 | 7,2 g | 5,922 g | N / A | 3.991 g | |
| Selenocisteína | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | |
| Serina * | 4,356 g | 4.814 g | 4,659 g | 4,471 g | 4.987 g | 4.221 g | 5.710 g | 5.217 | 3,3 g | 4.606 g | N / A | 7.321 g | |
| Tirosina * | 5.369 g | 2,267 g | 3,745 g | 3.409 g | 3,677 g | 2,658 g | 3,675 g | 4,496 g | 2,8 g | 2.500 g | N / A | 4,193 g | |
| Total de no EAA | 53,994 g | 58,257 g | 60,93 g | 61,578 g | 64,605 g | 59,629 g | 62,535 g | 58,994 g | 57,2 g | 49,613 g | N / A | 57,109 g | |
| 22 ° Aminoácido | ¿Requerido? | Leche materna humana | Quinua | Maíz | Avena | Semillas de cáñamo (sin cáscara) |
Guisantes verdes | Soja ( Edamame ) | Espirulina | Clorella | Suero | Caseína | Clara de huevo |
| Pirrolisina | No utilizado por humanos |
N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A | N / A |
* Semi-esencial, bajo ciertas condiciones
** Aminoácido de cadena ramificada ( BCAA )
Diferentes requerimientos de aminoácidos esenciales según la edad.
Si bien las puntuaciones de aminoácidos para PDCAAS y DIAAS se basan en los requisitos de los niños pequeños (de 1 a 3 años), los requisitos de aminoácidos esenciales difieren para los adultos y los bebés. Los requerimientos de aminoácidos esenciales más exigentes son para los bebés y, a medida que los niños crecen y pasan a la edad adulta, menos proporciones de aminoácidos esenciales necesitarán. Esto también significa que muchas de las fuentes de proteínas veganas que están limitadas en uno o más aminoácidos esenciales, en realidad son menos deficientes en aminoácidos esenciales para adultos, quizás no deficientes en absoluto. Los requerimientos de aminoácidos esenciales para los bebés se basan en las proporciones de aminoácidos esenciales en la leche materna humana.
| Aminoácido requerido mg por g de proteína | Infantes | 1 a 3 años | Adultos (18+ años) |
|---|---|---|---|
| Histidina | 23 | 18 | 17 |
| Isoleucina | 57 | 25 | 23 |
| Leucina | 101 | 55 | 52 |
| Lisina | 69 | 51 | 47 |
| Metionina + Cisteína | 38 | 25 | 23 |
| Fenilalanina + Tirosina | 87 | 47 | 41 |
| Treonina | 47 | 27 | 24 |
| Triptófano | 18 | 7 | 6 |
| Valina | 56 | 32 | 29 |
| Total de mg de aminoácidos esenciales por g de proteína | 496 | 287 | 262 |