Pilaf - Pilaf

Este artículo trata sobre un plato. Para el estado soberano, vea Palau .
Pilau
Palo afgano.jpg
Palaw de Kabuli , el plato nacional de Afganistán
Nombres alternativos Polao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau , Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Plovas, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Osh, Aş
Curso Principal
Región o estado Balcanes , el Caribe , el sur del Cáucaso , Asia Central , África Oriental , Europa del Este , el Sur de Asia , América Latina , Oriente Medio
Temperatura de servicio Caliente
Ingredientes principales Rice , de valores o de caldo , especias , carne , verduras , frutos secos

Pilau ( UK ortografía) o Pilaf ( EE.UU. ortografía) es un arroz plato, o en algunas regiones, un plato de trigo, cuya receta por lo general consiste en cocinar en Stock o caldo , la adición de especias, y otros ingredientes tales como verduras o carne, y el empleo de algunos técnica para lograr granos cocidos que no se adhieren.

En la época del califato abasí , tales métodos de cocinar arroz se extendieron al principio a través de un vasto territorio desde la India hasta España y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella española y el pilau o pulao del sur de Asia y el biryani evolucionaron a partir de tales platos.

Pilaf y platos similares son comunes a los Balcanes , el Caribe , Sur del Cáucaso , Asia Central , África Oriental , Europa del Este , América Latina , Medio Oriente y Sur de Asia cocinas. Es un alimento básico y un plato popular en Afganistán , Armenia , Azerbaiyán , Bangladesh , Bulgaria , China ( sobre todo en Xinjiang ), Chipre , Georgia , Grecia ( sobre todo en Creta ), India , Irak ( sobre todo en Kurdistán ), Irán , Israel. , Kazajstán , Kenia , Kirguistán , Nepal , Pakistán , Rumania , Rusia , Sri Lanka , Tanzania ( especialmente en Zanzíbar ), Tayikistán , Turquía , Turkmenistán , Uganda y Uzbekistán .

Etimología

Según el Oxford English Dictionary , tercera edición (2006), la palabra inglesa pilaf , que es la forma posterior del inglés norteamericano , es un préstamo del turco , su etimón o ancestro lingüístico, el turco pilav , cuyo etimón es el persa pilāv. ; "pilaf" se encuentra más comúnmente en los diccionarios norteamericanos que pilau .

La ortografía del inglés británico y de la Commonwealth , pilau , tiene etimón persa pulaw (en forma palāv, pilāv o pulāv en el siglo XVI), cuya línea de ascendencia es: hindi pulāv (plato de arroz y carne), sánscrito pulāka (bola de arroz) ), que a su vez es de ascendencia dravidiana (en el idioma dravidiano moderno, tamil puḷukku significa (adjetivo) cocido a fuego lento, (sustantivo) comida hervida o sancochada en tamil, arroz cocido puḷukkal ).

Historia

Pilau estilo persa

Aunque el cultivo del arroz se había extendido mucho antes desde el sur de Asia a Asia central y occidental , fue en la época del califato abasí cuando los métodos de cocción del arroz que se aproximan a los estilos modernos de cocinar el pilau se extendieron al principio por un vasto territorio desde España hasta Afganistán y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella española y el pilau o pulao del sur de Asia y el biryani evolucionaron a partir de tales platos.

Según el autor KT Achaya , la epopeya india Mahabharata menciona un ejemplo de arroz y carne cocinados juntos. Además, según Achaya, "pulao" o "pallao" se usa para referirse a un plato de arroz en antiguas obras sánscritas como el Yājñavalkya Smṛti .

De manera similar , se ha informado que Alejandro Magno y su ejército, muchos siglos antes, en el siglo IV a. C., estaban tan impresionados con los pilavs bactrianos y sogdianos que sus soldados llevaron las recetas a Macedonia cuando regresaron. Existen historias similares de Alejandro introduciendo pilaf a Samarcanda ; sin embargo, el historiador de arte John Boardman los considera apócrifos .

La receta documentada más antigua para el pilau proviene del erudito persa del siglo X Avicenna (Ibn Sīnā), quien en sus libros de ciencias médicas dedicó una sección completa a preparar varios platos, incluidos varios tipos de pilau. Al hacerlo, describió las ventajas y desventajas de cada elemento utilizado para preparar el plato. En consecuencia, los persas consideran a Ibn Sina como el "padre" del pilaf moderno. Los textos árabes del siglo XIII describen la consistencia del pilau en el sentido de que los granos deben ser gruesos y algo firmes para parecerse a los granos de pimienta sin esponjosos, y cada grano debe estar separado sin aglutinarse.

Otra fuente principal de platos de pilau proviene del filósofo iraní del siglo XVII Molla Sadra .

Pilau se convirtió en la tarifa estándar en el Medio Oriente y Transcaucasia a lo largo de los años con variaciones e innovaciones de los persas, árabes , turcos y armenios . Fue introducido en Israel por judíos de Bujará y Persa .

Durante el período de la Unión Soviética , las versiones de Asia Central del plato se extendieron por todas las repúblicas soviéticas, convirtiéndose en parte de la cocina soviética común .

Preparación

Algunos cocineros prefieren usar basmati porque es más fácil preparar un pilau donde los granos quedan "ligeros, esponjosos y separados" con este tipo de arroz. Sin embargo, también se utilizan otros tipos de arroz de grano largo. El arroz se enjuaga bien antes de usarlo para eliminar el almidón. El pilau se puede cocinar en agua o caldo. Las adiciones comunes incluyen cebollas fritas y especias aromáticas como cardamomo , hojas de laurel y canela . El pilau generalmente se hace con carne o verduras, pero también se puede hacer simple, lo que se llama sade pilav en turco , chelo en persa y ruzz mufalfal en árabe . En ocasiones especiales se puede utilizar azafrán para darle al arroz un color amarillo. El pilau se hace a menudo agregando el arroz a la grasa caliente y revolviendo brevemente antes de agregar el líquido de cocción. La grasa utilizada varía de una receta a otra. Los métodos de cocción varían con respecto a detalles como remojar previamente el arroz y cocinar al vapor después de hervir.

Variedades locales

Hay miles de variaciones de pilau hecho con arroz u otros granos como el bulgur . En Asia Central hay plov , pilau en el subcontinente indio y variaciones de Turkmenistán y Turquía . Algunos incluyen diferentes combinaciones de carnes, frutas o verduras, mientras que otros son simples y se sirven simples. En la actualidad , la cocina de Asia Central , India , Turquía , Irán y el Caribe se consideran las cinco principales escuelas de pilau.

Afganistán

En la cocina afgana , Kabuli palaw o Qabili pulao (persa: قابلی پلو) se elabora cocinando basmati con cordero, cordero, ternera o pollo y aceite. La pala de Kabuli se cocina en platos grandes, poco profundos y gruesos. Se agregan zanahorias en rodajas fritas y pasas . También se pueden agregar nueces picadas como pistachos , nueces o almendras . La carne se cubre con el arroz o se entierra en el medio del plato. Arroz Palaw kabuli con las zanahorias y las pasas de uva es muy popular en Arabia Saudita , donde se le conoce como Roz Bujari (árabe: رز بخاري), que significa ' Bukharan arroz'.

Armenia

Rollo de repollo armenio relleno de garbanzos y pilaf de bulgur

Los armenios usan mucho bulgur (trigo partido) en sus platos pilaf. Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo sazonado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. Un pilaf armenio tradicional se hace con la misma mezcla de arroz con fideos cocido en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica.

Rose Baboian analiza los tipos de arroz armenios en su libro de cocina de 1964, que incluye recetas para diferentes pilafs, la mayoría de las cuales tiene sus raíces en su lugar de nacimiento de Antep en Turquía. Baboian recomienda que los fideos se fríen primero en grasa de pollo antes de agregarlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda hacer grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa se vuelva de color rojo antes de usar la grasa colada para preparar pilaf.

Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa espesa de arroz, papilla" y lepe, que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como "un plato que se asemeja a las gachas de avena".

Azerbaiyán

La cocina azerbaiyana incluye más de 40 recetas diferentes de plov. Uno de los platos más famosos es el plov de arroz cubierto de azafrán, servido con varias hierbas y verduras, una combinación distintiva de los plov uzbecos. El plov azerbaiyano tradicional consta de tres componentes distintos, que se sirven simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara (trozos de carne o pollo fritos con cebolla, castañas y frutos secos preparados como acompañamiento del arroz) y hierbas aromáticas. Gara se pone sobre el arroz cuando se come plov, pero nunca se mezcla con arroz y otros componentes. Pilaf generalmente se llama as en la cocina azerbaiyana.

Bangladesh

En Bangladesh , Polao ( পোলাও ), Fulao o Holao , es un plato ceremonial popular cocinado solo con arroz aromático. Bangladesh cultiva muchas variedades de arroz aromático que solo se pueden encontrar en este país y en algunos estados indios circundantes que consisten principalmente en comunidades bengalíes. Si miramos hacia atrás en la historia, solía haber una época en la que se podían encontrar varios miles de variedades de arroz aromático. Estos son arroces de grano corto con hermosas fragancias mantecosas y más dependiendo de la variedad. Durante un largo período de tiempo, muchas recetas se han perdido, reinventado y reaprendido. Teniendo en cuenta la historia reciente que se remonta probablemente a medio siglo, en Bangladesh, los polau serían estos arroces aromáticos fritos primero en aceite o mantequilla clarificada con cebollas, jengibre fresco y especias aromáticas enteras como cardamomo, canela, pimienta negra y más, dependiendo de cada uno. hogar y región. Luego se cuece en caldo o en agua, primero se hierve y luego se cuece al vapor. Se remata añadiendo un poco más de mantequilla clarificada y esencias fragantes como el agua de rosas o el agua de kewra. Para la presentación, se espolvorearán beresta (cebollas fritas) por encima. Esto agrega otro aroma complejo al sabor final que puede optar por no hacerlo. A diferencia de otros países asiáticos, si la carne se cocina con el arroz como un plato de una sola olla (que no debe confundirse con Biriyani), el nombre de la carne se agregará con polau. Por ejemplo, un plato ceremonial tradicional es el morog polau entre la comunidad musulmana de Bangladesh, que es el pollo polau. Hay varios tipos de morog polau que se pueden encontrar dependiendo de las regiones, comunidades, etc. En Sylhet y Chittagong, uno puede encontrar un plato ceremonial popular llamado Akhni polau que es similar al Yakhni Polau del norte de la India, siendo Yakhni o Akhni el stock de la carne que se prepara primero y se utiliza para cocinar los ricos y la carne juntos más tarde. Otro estilo de plato de carne polau muy popular y exclusivo de Bangladesh se llama Tehari. Es muy diferente en sabor y perfil al Teharis que se puede encontrar en algunas partes del país vecino de la India. Son en su mayoría populares con carne de res y chevon (carne de cabra), pero también se hacen con pollo. Las papas pequeñas que se encuentran en Teharis, el uso de aceite de mostaza (se alterna con mantequilla clarificada o aceite según el gusto) y la mezcla única de especias las hace diferenciarse de otras carnes polaus. El Tehari más famoso de la ciudad capital de Dhaka se llama Hajir Biriyani. Aunque aquí el nombre biriyani es inapropiado, la población joven urbana lo diferencia bien de su muy querido Mutton Biriyanis (carne de cabra).

Brasil

Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo vista como influenciada por lo que se llama arroz pilau allí, se conoce en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango ( portugués:  [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , "arroz con pollo desmenuzado";[ʁiˈzotu] , " risotto de pollo"). Arroz ligeramente frito (y opcionalmente sazonado), salado y cocido hasta que esté suave (pero ni espeso ni pegajoso) en agua o caldo de pollo se agrega al caldo de pollo, cebollas y, a veces, pimientos morrones en cubos (cocidos en el caldo), pechuga de pollo desmenuzada, guisantes, salsa de tomate, shoyu y, opcionalmente, verduras (por ejemplo, maíz dulce enlatado, cubos de zanahoria cocida, cubos de calabacín,flores de brócoli , brócoli picado o tallos de brócoli o hojas fritas con aderezo de ajo) o hierbas (por ejemplo, menta, como en canja ) para formar unplatolejanoparecidoa un risotto , pero generalmente es esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se agregue), ya que generalmente, una vez que se mezclan todos los ingredientes, no se deja cocinar más de cinco minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada, y el arroz se sirva junto con pollo y salsa supreme , se lo conoce como arroz suprême de frango ( portugués:  [ɐˈʁo s (ː) uˈpɾẽm (i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , " supreme de polloarroz").

caribe

Ver también: cocina caribeña
De estilo caribeño pelau con pescado salado y callalú

En el Caribe Oriental y otros territorios del Caribe existen variaciones de pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes como gandules , guisantes , judías verdes , maíz, zanahorias, calabaza y carnes como res o pollo, o rabo de cerdo curado. La carne sazonada se suele cocinar en un guiso, con el arroz y otras verduras añadidas posteriormente. La leche de coco y las especias también son adiciones clave en algunas islas.

Trinidad es reconocida por su pelau , un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina tradicional africana e ingredientes del "Nuevo Mundo" como el ketchup . El proceso de dorar la carne (generalmente pollo, pero también estofado de ternera o cordero) en azúcar es una técnica africana.

En Tobago, el pelau se hace comúnmente con cangrejo .

Asia Central

Cocina pública en Tashkent
Pilaf de Samarcanda cocido con aceite de linaza

Asia central , por ejemplo, uzbeko y tayiko ( uzbeko : palov , tayiko : палав ) u osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se cuece a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak , hasta que todo el líquido se absorbe en el arroz. Por lo general, se logra un grado limitado de cocción al vapor cubriendo la olla. Por lo general, se cocina en un kazon (o deghi ) a fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. Por lo general, se prepara con cordero , se dora en grasa o aceite de cordero y luego se cuece con cebollas fritas , ajo y zanahorias. El palov de pollo es raro, pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bukhara . Palov generalmente se condimenta con comino negro entero , cilantro , agracejo , pimiento rojo , caléndula y pimienta . Las cabezas de ajo y garbanzos se entierran en el arroz durante la cocción. En ocasiones especiales se preparan variaciones dulces con orejones , arándanos y pasas.

Aunque a menudo se prepara en casa, el palov se prepara en ocasiones especiales por un oshpaz (maestro chef de osh), que lo cocina a fuego abierto, y a veces sirve hasta 1.000 personas de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. Oshi nahor , o "palov matutino", se sirve temprano en la mañana (entre las 6 y las 9 am) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso.

El palov de estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang de China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, a menudo se sirve con verduras en escabeche, como zanahorias, cebolla y tomate.

Lyon, Francia

En la cocina lionesa de Francia , el pilaf es muy popular y normalmente se sirve con salsa. El plato "es algo así como una versión del risotto italiano , excepto que se trata de un arroz de grano largo (basmati o jazmín, por ejemplo), en lugar de un arborio pegajoso de grano corto. Además, a diferencia del risotto, un pilaf no se revuelve ni se cuece a fuego lento en la estufa; se cuece en el horno, se cubre con un círculo de papel pergamino, y logra una textura esponjosa sorprendentemente delicada, como si se hubiera tostado suave pero húmedamente ".

Grecia

En la cocina griega , el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero ni espeso ni pegajoso, que se ha hervido en un caldo de carne o caldo de caldo . En el norte de Grecia, se considera deficiente preparar piláfi en una estufa ; la olla está colocada correctamente en el horno . El gamopílafo ("pilaf de boda") es el preciado pilaf que se sirve tradicionalmente en bodas y celebraciones importantes en Creta : el arroz se hierve en caldo de cordero o de cabra y luego se termina con jugo de limón . Aunque lleva el nombre, Gamopílafo no es un pilaf sino una especie de risotto , de textura cremosa y no esponjosa.

India

El pulao suele ser una mezcla de lentejas o verduras, principalmente guisantes , patatas , frijoles , zanahorias o carne, principalmente pollo, pescado, cordero, cerdo o gambas con arroz. Un pulao típico bengalí se prepara con ingredientes vegetarianos como arroz de grano largo o arroz aromático , anacardo , pasas , azafrán , ghee y diversas especias como nuez moscada , laurel , canela , cardamomo , comino , clavo y macis . También hay pocos pulaos muy elaborados con nombres persianizados como hazar pasand ("mil delicias"). Por lo general, se sirve en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo como almuerzo o cena. Se considera muy rico en energía alimentaria y grasas . Un pulao a menudo se complementa con yogur con especias o raita .

  • Ejemplos de pilaf de arroz de la India

  • Pulao Mutton , de Bengala Occidental, India

  • Pulao de Cachemira con frutos secos y frutas

  • Matar pulao con guisantes servido con boondi raita y papadum

  • Pulao de azafrán servido con huevos en salsa

Iran

Lubia polo , 'arroz con judías verdes' en Irán

Los términos culinarios persas que se refieren a la preparación del arroz son numerosos y han llegado a los idiomas vecinos: polow (arroz cocido en caldo mientras los granos permanecen separados, colar el arroz medio cocido antes de agregar el caldo y luego "colar"), masticar (blanco arroz con granos separados), kateh (arroz pegajoso) y tahchin (arroz cocido a fuego lento, verduras y carne cocida en un plato especialmente diseñado). También hay variedades de diferentes arroces con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.

Hay cuatro métodos principales para cocinar arroz en Irán:

  • Mascar : arroz que se prepara cuidadosamente mediante remojo y sancochado , momento en el que se escurre el agua y se cuece el arroz al vapor. Este método da como resultado un arroz excepcionalmente esponjoso con los granos separados y no pegajosos; también da como resultado una corteza de arroz dorada en el fondo de la olla llamada tahdig (literalmente "fondo de la olla").
  • Polow : arroz que se cocina exactamente igual que el chelo , con la excepción de que después de escurrir el arroz, otros ingredientes se colocan en capas con el arroz y luego se cuecen al vapor juntos.
  • Kateh : arroz que se hierve hasta que se absorbe el agua. Este es el plato tradicional del norte de Irán.
  • Damy : cocinado casi igual que kateh , excepto que el fuego se reduce justo antes de hervir y se coloca una toalla entre la tapa y la olla para evitar que se escape el vapor. Damy significa literalmente "hervido a fuego lento".

Pakistán

Zafrani Chicken Pulao, Karachi, Pakistán
Carne de camello pulao, Pakistán

En Pakistán , Pulao ( پلاؤ ) es un plato popular cocido con Basmati arroz y carne , por lo general, ya sea cordero o ternera . En la cocina casera, el cordero y la carne de vacuno a veces se sustituyen por pollo, debido a los precios más altos del cordero. Pulao es un plato de arroz, cocinado en caldo sazonado con arroz, carne y una variedad de especias que incluyen: semillas de cilantro, comino, cardamomo, clavo y otros. Al igual que con la cocina afgana, la pala de Kabuli es un plato básico en la parte occidental de Pakistán, y este estilo de Pulao a menudo se adorna con zanahorias en rodajas, almendras y pasas, fritas en un almíbar dulce. Pulao es famoso en todas partes de Pakistán, pero el estilo de cocina puede variar ligeramente en otras partes del país. Lo prepara el pueblo sindhi de Pakistán en sus ceremonias matrimoniales, reuniones de condolencia y otras ocasiones.

Levante

La cocina levantina tradicional incluye una variedad de Pilaf conocido como " Maqlubeh ", conocido en todos los países del Mediterráneo Oriental. El arroz pilaf, que tradicionalmente se cocina con carnes, berenjenas, tomates, papas y coliflor, también tiene una variedad de pescado conocida como "Sayyadiyeh" o el Plato de los Pescadores.

pavo

Pilav turco típico. Arroz con orzo .

Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para los pilafs turcos, que según las fuentes estadounidenses del siglo XIX se llamaba pirinç .

La cocina turca contiene muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son pirinc ( arroz ) pilaf, bulgur pilaf y arpa şehriye ( orzo ) pilaf. Utilizando principalmente estos tres tipos, los turcos preparan muchos platos como el perdeli pilav y el etli pilav (arroz cocido con carne en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco es pegajoso, se considera infructuoso. Para hacer el mejor arroz según los turcos, se debe enjuagar el arroz, cocinar en mantequilla, luego agregar el agua y dejar reposar hasta que empape toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no es pegajoso y cada grano de arroz se cae de la cuchara por separado.

La minoría pontiana ortodoxa griega tenía sus propios métodos para preparar pilav. Los pontianos a lo largo de la costa del Mar Negro pueden hacer pilav con anchoas (llamado hapsipilavon ) o mejillones (llamado mythopilavon ). Otras variedades de pilav pontiano podrían incluir pollo, cordero y verduras. Los condimentos típicos son anís, eneldo, perejil, sal, pimienta y azafrán. Algunos pontianos cocinaban piñones, cacahuetes o almendras en su pilav. Si bien el pilav generalmente se hacía con arroz, también se podía hacer con trigo sarraceno.

Ver también

Referencias

Notas

Bibliografía

enlaces externos