Picodon - Picodon
| Picodon | |
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| País de origen | Francia |
| Región, ciudad | Drôme , Ardèche |
| Fuente de leche | Cabras |
| Pasteurizado | No |
| Textura | Suave duro |
| Tiempo de envejecimiento | 2-4 semanas |
| Certificación | Francés AOC 1983 |
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Picodon es un queso de leche de cabra elaborado en la región del Ródano en el sur de Francia. El nombre significa "picante" en occitano .
El queso en sí viene en una serie de variedades, cada una de las cuales tiene una forma pequeña, plana y circular que varía de un color blanco moteado a dorado. Entre 5 y 8 cm (2,0 y 3,1 pulgadas) de diámetro y entre 1,8 y 2,5 cm (0,71 y 0,98 pulgadas) de altura, oscilan entre 40 y 100 gramos. La paté del queso es especiada e inusualmente seca, pero conserva una textura suave y fina.
Si bien es joven, el queso tiene una corteza blanca suave y un sabor suave y fresco. Si se envejece por más tiempo, el queso puede perder la mitad de su peso, lo que da como resultado una corteza dorada con un centro mucho más duro y un sabor más concentrado.
Variedades
Picodon se fabrica en varias variedades, cada una de las cuales cumple con las regulaciones AOC. Éstas incluyen:
- Picodon de l'Ardèche - (40-60g) la variedad más común, con notable acidez.
- Picodon de Crest - (60g) elaborado con leche de la más alta calidad dando un sabor más fuerte.
- Picodon du Dauphiné : generalmente se vende bien maduro.
- Picodon de Dieulefit - (40-90g) vendido en variedades jóvenes y maduras.
- Picodon de la Drôme - (45g) baja acidez, con sabores tanto salados como dulces.
- Picodon à l'huile d'olive - marinado en laurel y aceite de oliva .
Fabricar
El valle inferior del Ródano es en su mayoría demasiado seco para la producción de vino , pero es ideal para que las cabras se deleiten con la hierba escasa y los arbustos resistentes que se encuentran dispersos a lo largo de las laderas.
Picodon se elabora con leche con solo una pequeña cantidad de cuajo antes de verterse en pequeños moldes salpicados de pequeños agujeros. La proteína láctica, la cuajada congelada y la leche concentrada o en polvo están prohibidas por reglamentación. El queso se sala dos veces utilizando fino, seco sal . El queso se deja secar durante al menos catorce días, aunque cuatro semanas es más habitual.
Los quesos etiquetados con el método de afinación Dieulefit (después de la comuna de Dieulefit ) indica que la afinidad incluía lavar a mano la superficie del queso con agua, después de lo cual el queso se deja madurar en tinajas de barro tapadas durante al menos un mes.
La producción es más fermiente , artesanal e industrial , y el producto final tiene un mínimo de 45% de grasa. Picodon se fabrica durante todo el año, aunque la producción de fermier solo se produce entre primavera y otoño. En total, se produjeron 584 toneladas en 2005.
La fabricación tiene lugar principalmente en los departamentos de Ardèche y Drôme , aunque las regulaciones también permiten el cantón de Barjac en Gard y Valréas en Vaucluse .
El estatus de AOC se otorgó en 1983.