Cocina indígena de las Américas - Indigenous cuisine of the Americas

El arroz salvaje es un alimento tradicional nativo de Minnesota, Wisconsin, Michigan y algunas áreas de Dakota del Norte.

La cocina de los nativos americanos incluye todas las cocinas y prácticas alimentarias de los pueblos indígenas de las Américas . Los pueblos nativos contemporáneos conservan una cultura variada de alimentos tradicionales, junto con la adición de algunos alimentos posteriores al contacto que se han vuelto habituales e incluso icónicos de las reuniones sociales de los nativos americanos actuales (por ejemplo, pan frito ). Alimentos como pan de maíz , pavo , arándano , arándano , maíz y papilla han sido adoptados en la cocina de la población más amplia de los Estados Unidos a partir de culturas nativas americanas.

En otros casos, los documentos de los primeros períodos de contacto de los nativos americanos con los pueblos europeos, africanos y asiáticos han permitido la recuperación y revitalización de las prácticas alimentarias indígenas que antes habían perdido popularidad.

Los cultivos más importantes de los nativos americanos generalmente incluyen maíz, frijoles, calabazas, calabazas, girasoles, arroz silvestre, batatas, tomates, pimientos, maní, aguacates, papayas, papas y cacao.

La comida y la cocina de los nativos americanos son reconocidas por el uso de ingredientes alimenticios autóctonos domesticados y silvestres. Como las Américas cubren una amplia gama de biomas , y hay más de 500 tribus nativas americanas reconocidas actualmente solo en los EE. UU., La cocina nativa americana puede variar significativamente según la región y la cultura. Por ejemplo, la cocina nativa de América del Norte se diferencia de la cocina mexicana y del suroeste en su simplicidad y franqueza de sabor. El uso de rampas , jengibre silvestre , lechuga de minero y baya de enebro puede impartir sabores sutiles a varios platos.

Fondo

En las sociedades tribales tradicionales, las mujeres suelen recolectar mariscos, plantas silvestres, bayas y semillas. Los bisontes han sido tradicionalmente una importante fuente de alimento para los indios de las llanuras en el área entre el río Mississippi y las Montañas Rocosas .

Las recetas se transmitieron inicialmente a través de la tradición oral. Durante un período de cientos de años, algunas tribus migraron a diferentes zonas climáticas , por lo que cuando los colonos europeos registraron estas recetas, la cocina probablemente se había adaptado para usar ingredientes locales. Algunos antropólogos proponen que el suroeste de Pueblo Oriental , Hopi y Zuni pueden haber retenido más de los elementos originales.

Cocina nativa americana de América del Norte

Comida campestre

La comida campestre, en Canadá, se refiere a las dietas tradicionales de los pueblos indígenas en Canadá (conocidas en Canadá como Primeras Naciones , Metis e Inuit ), especialmente en las regiones remotas del norte donde la comida occidental es una importación cara y los alimentos tradicionales todavía se confían sobre.

El Gobierno de los Territorios del Noroeste estimó en 2015 que casi la mitad de los residentes de los Territorios del Noroeste en comunidades más pequeñas dependían de los alimentos del campo para el 75% de su ingesta de carne y pescado; en las comunidades más grandes, el porcentaje fue menor, con el porcentaje más bajo que dependía de los alimentos del campo (4%) en Yellowknife , la capital y la única "gran comunidad".

Los alimentos rurales más comunes en el área de los Territorios del Noroeste incluyen mamíferos y aves (caribú, alce, patos, gansos, focas, liebre, urogallo, perdiz nival), pescado (trucha de lago, char, inconnu (coney), pescado blanco, lucio, lota ) y bayas (arándanos, arándanos, moras, moras).

En el Ártico canadiense oriental , los inuit consumen una dieta de alimentos que se pescan, cazan y recolectan localmente. Esto puede incluir caribú , morsa , anillada del sello , el sello de barba , beluga ballena , oso polar , bayas , y fireweed .

El valor cultural atribuido a determinadas especies de caza y determinadas partes varía. Por ejemplo, en la región de James Bay , un estudio de 1982 encontró que la carne de ballena beluga se usaba principalmente como alimento para perros, mientras que la grasa o muktuk era un "manjar valioso". El valor también varía según la edad, ya que los inuit prefieren los sellos anulares más jóvenes y, a menudo, usan los más viejos como alimento para perros.

Los contaminantes en los alimentos del país son un problema de salud pública en el norte de Canadá; Los voluntarios se someten a pruebas para rastrear la propagación de productos químicos industriales desde los emisores (generalmente en el sur) hacia la red trófica del norte a través del aire y el agua.

En 2017, el Gobierno de los Territorios del Noroeste se comprometió a utilizar alimentos del país en el Hospital Territorial de Stanton, que pronto abrirá, a pesar de los desafíos de obtener, inspeccionar y preparar cantidades suficientes de caza y plantas silvestres.

En el sur de Canadá , los alimentos silvestres (especialmente las carnes) son relativamente raros en los restaurantes, debido a las reglas de conservación de la vida silvestre contra la venta de carne de caza, así como a las estrictas reglas de inspección de la carne . Existe una división cultural entre las comunidades rurales y remotas que dependen de los alimentos silvestres y los canadienses urbanos (la mayoría), que tienen poca o ninguna experiencia con ellos.

Una ilustración del siglo XIX, "Fabricación de azúcar entre los indios del norte". Los pueblos aborígenes que vivían en el noreste de América del Norte fueron los primeros que se sabe que produjeron jarabe de arce y azúcar de arce.

Cocina de los nativos americanos del este

Los alimentos básicos esenciales de los pueblos indígenas de los Bosques Orientales han sido tradicionalmente el maíz (también conocido como maíz), los frijoles y la calabaza , conocidos como " Las Tres Hermanas " porque se plantaron de manera interdependiente: los frijoles crecieron en los altos tallos de los árboles. maíz, mientras que la calabaza se extendió en la base de las tres plantas y brindó protección y soporte para los sistemas radiculares.

El jarabe de arce es otro alimento básico esencial de los pueblos de Eastern Woodlands. La savia de los árboles se recolecta de los arces azucareros durante el comienzo de la primavera, cuando las noches aún son frías. Los recipientes de corteza de abedul se utilizan en el proceso de elaboración de jarabe de arce, pasteles de arce, azúcar de arce y caramelo de arce. Cuando la savia se hierve a una cierta temperatura, se crean las diferentes variaciones de los productos alimenticios de arce. Cuando la savia comience a espesarse, se puede verter en la nieve para hacer un caramelo.

Dado que los primeros colonos de Nueva Inglaterra tuvieron que adaptar sus alimentos a los cultivos y recursos locales, las influencias nativas de la cocina algonquina del sur de Nueva Inglaterra forman una parte importante de la cocina de Nueva Inglaterra con platos como pan de maíz , succotash y Johnnycakes e ingredientes como el maíz. , arándanos y especies locales de almejas todavía se disfrutan en la región hoy.

Las naciones tribales Wabanaki y otros pueblos de los bosques orientales han elaborado leche de nueces y fórmula infantil a partir de nueces y harina de maíz.

Cocina de los nativos americanos del sur

La cultura nativa americana del sudeste ha formado la piedra angular de la cocina sureña desde sus orígenes hasta la actualidad. De la cultura del sudeste de nativos americanos llegó uno de los principales alimentos básicos de la dieta del sur: el maíz ( maíz ), ya sea en tierra o harina de cal con una sal alcalina para hacer sémola de maíz , utilizando una técnica conocida como nativo americano nixtamalización . El maíz se utiliza para hacer todo tipo de platos a partir del conocido pan de maíz y sémola.

Aunque es un alimento básico menos importante, las papas también se adoptaron de la cocina de los nativos americanos y se han utilizado de muchas maneras similares al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos americanos a muchas otras verduras que todavía son familiares en las mesas del sur. Calabaza , calabaza , muchos tipos de frijoles , tomates , muchos tipos de pimientos y sasafrás, todos llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia pawcohiccora significa carne de nuez de nogal o una bebida de leche de nuez hecha con ella.

Hay muchas frutas disponibles en esta región. Muscadines , moras , frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.

En un grado mucho mayor de lo que nadie se da cuenta, varios de los platos de comida más importantes de los indios del sureste viven hoy en la "comida del alma" que comen tanto los sureños negros como los blancos. El maíz, por ejemplo, todavía se come ... El sofkee sigue vivo como sémola ... el pan de maíz [es] utilizado por los cocineros sureños ... buñuelos indios ... conocido como "pastel de azada", ... o "pastel de Johnny . " ... el pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "albóndigas de harina de maíz", ... y como "cachorros silenciosos", ... Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como hacían los indios ... como los indios curan su carne y la ahuman sobre carbones de nogal.

-  Charles Hudson, Los indios del sureste

Los nativos americanos del sureste tradicionalmente complementan sus dietas con carnes derivadas de la caza de animales nativos. La carne de venado siempre ha sido un alimento básico importante debido a la abundancia de venado cola blanca en la zona. Los conejos , ardillas , zarigüeyas y mapaches también son comunes.

También se cría ganado , adoptado de los europeos, en forma de cerdos y ganado . Aparte de las partes del animal que se consumen más comúnmente, es tradicional comer también las vísceras, como el hígado , el cerebro y los intestinos . Esta tradición se mantiene hoy en platos característicos como los chitterlings , comúnmente llamados chitlins, que son los intestinos gruesos fritos de los cerdos ; el champiñón , un plato común en las Carolinas elaborado con hígado de cerdo; y sesos y huevos de cerdo. La grasa de los animales, especialmente la de los cerdos, se extrae y se utiliza tradicionalmente para cocinar y freír. A muchos de los primeros colonos se les enseñaron los métodos de cocina de los nativos americanos del sudeste.

Platos seleccionados

  • Chitterling ( Chitlin ), generalmente elaborado a partir del intestino grueso de un cerdo
  • pan de maíz
  • Sémola de maíz , maíz molido grueso utilizado para hacer sémola de maíz
  • Hush puppy , bola redonda pequeña, sabrosa y frita hecha de masa a base de harina de maíz
  • Buñuelo indio
  • Hongos , hígado de cerdo, partes de cabezas de cerdo, harina de maíz y especias
  • Sofkee, sopa o bebida de maíz, agria

Cocina nativa americana de las Grandes Llanuras

Los pueblos indígenas de las Grandes Llanuras y las praderas canadienses o los indios de las llanuras históricamente han dependido en gran medida del bisonte americano (búfalo americano) como fuente de alimento básico. Un método tradicional de preparación consiste en cortar la carne en rodajas finas y luego secarla, ya sea a fuego lento o al sol, hasta que esté dura y quebradiza. De esta forma puede durar meses, por lo que es un ingrediente principal para combinar con otros alimentos o consumirse solo.

Uno de esos usos podría ser el pemmican , una mezcla concentrada de grasas y proteínas, y a veces se agregan frutas como arándanos , bayas de Saskatoon , arándanos , cerezas , chokecherries y grosellas . Muchas partes del bisonte se utilizaron y prepararon de diversas formas, entre ellas: "carne hervida, sopa de callos quizás espesada con sesos, intestinos asados, carne seca / ahumada y riñones crudos, hígado, lengua espolvoreados con hiel o bilis se comieron inmediatamente después una matanza ".

Los animales que consumían los indios de las Grandes Llanuras, como bisontes, ciervos y antílopes, eran animales de pasto. Debido a esto, tenían un alto contenido de ácidos grasos omega-3 , un ácido esencial del que carecen muchas dietas.

Cuando se les pidió que indicaran los alimentos básicos tradicionales, un grupo de ancianos de las llanuras identificó nabos de pradera, frutas ( chokecherries , bayas de junio , ciruelas , arándanos , arándanos , fresas , bayas de búfalo , grosellas ), papas , calabaza , carnes secas ( venado , búfalo , jurel). conejo , faisán y pollo de la pradera ) y arroz salvaje como estos alimentos básicos. Y pemmican .

Cocina occidental nativa americana

En el noroeste del Pacífico , las dietas tradicionales incluyen salmón y otros pescados, mariscos, hongos, bayas y carnes como venado, pato y conejo.

A diferencia de los orientales, los pueblos del noroeste son tradicionalmente cazadores-recolectores, principalmente. El clima generalmente templado condujo al desarrollo de una economía basada en abundantes suministros alimentarios durante todo el año, en lugar de tener que depender de la agricultura estacional.

En lo que hoy es California, las bellotas se pueden moler para obtener una harina que en ocasiones ha servido como principal alimento para aproximadamente el 75 por ciento de la población, y las carnes secas se pueden preparar durante la estación seca.

Cocina nativa americana del sudoeste

Los habitantes ancestrales de la región de Four Corners de los Estados Unidos, que comprende Arizona , Colorado , Nuevo México y Utah , inicialmente practicaron la agricultura de subsistencia cultivando maíz , frijoles , calabazas , semillas de girasol y piñones del pino piñonero , y La carne de caza, incluida la carne de venado y la cunicultura , y el pescado de agua dulce como la trucha degollada de Río Grande y la trucha arcoíris también son alimentos tradicionales en la región.

Los habitantes de los pueblos ancestrales también son conocidos por su cestería y alfarería, lo que indica tanto un excedente agrícola que necesitaba ser transportado y almacenado, como la cocción en ollas de barro. Se han utilizado piedras de moler para moler maíz y convertirlo en harina para cocinar. Las excavaciones arqueológicas indican una domesticación muy temprana de pavos como alimento.

La cocina de Nuevo México está fuertemente arraigada en las tradiciones culinarias de los pueblos e hispanos , y es una cocina predominante en el suroeste de Estados Unidos, especialmente en Nuevo México .

El 2002 Foods of the Southwest Indian Nations ganó un premio James Beard , el primer libro de cocina nativo americano que recibe ese honor. Los editores le habían dicho a la autora, Lois Ellen Frank , que no existía la cocina de los nativos americanos.

Cocina nativa de Alaska

La cocina nativa de Alaska consiste en alimentos ricos en nutrientes como focas, pescado (salmón) y alces. Junto con estos, los nativos de Alaska consumen tradicionalmente las bayas (arándanos) y los huevos de aves.

Las focas, las morsas y los osos polares son la caza mayor que cazan los nativos de Alaska. El juego más pequeño incluye pescado blanco, trucha ártica , liebre ártica y perdiz blanca.

Debido al clima, las plantas comestibles como las bayas solo están disponibles para ser consumidas en verano, por lo que la gente tiene una dieta muy alta en grasas y proteínas, pero baja en carbohidratos.

El juego que se caza también se utiliza para confeccionar ropa. Los intestinos de los grandes mamíferos se utilizan para hacer ropa impermeable y la piel de caribú se utiliza para hacer ropa de abrigo.

Platos

Secar filetes de salmón

Cocina nativa americana del Circum-Caribbean

Pollo Jerk con llantén , arroz y galleta de miel

Esta región comprende las culturas de los arahuacos , los caribes y los ciboney . Los taínos de las Antillas Mayores fueron los primeros habitantes del Nuevo Mundo en encontrarse con Colón. Antes del contacto europeo, estos grupos buscaban, cazaban y pescaban. Los taínos cultivaban mandioca , camote , maíz , frijoles , calabaza , piña , maní y pimientos . Hoy en día, estos grupos culturales se han asimilado en su mayoría a la población circundante, pero su legado culinario sigue vivo.

  • Ajiaco , al igual que pepperpot, una sopa que se cree que se originó en Cuba antes de la llegada de Colón. La sopa mezcla una variedad de carnes, tubérculos y pimientos.
  • Barbacoa , el origen de la palabra inglesa barbecue , un método para asar carne a fuego lento sobre una fogata.
  • Jerk , un estilo de cocinar carne que se originó con los taínos de Jamaica . La carne se aplicó con un toque seco de pimienta de Jamaica , pimienta Scotch Bonnet y quizás especias adicionales, antes de ahumarse sobre fuego o carbón de leña.
  • Casabe , un pan plano fino y crujiente hecho de raíz de yuca muy extendido en el Caribe precolombino y la Amazonía.
  • Bammy , un pan jamaicano elaborado con yuca y agua, hoy este pan se fríe y se hace con leche de coco.
  • Guanime , unacomida puertorriqueña similar al tamal ; hecho con harina de maíz o harina de maíz y machacado de yuca juntos.
  • Pasteles , un plato que también pudo haber sido llamado hallaca y se originó en Puerto Rico. Los pasteles se hacían una vez con mandioca y malanga machacada en una masa sobre una hoja de malanga. Luego se rellenan con carne y se envuelven.
  • Funche u hongos , una papilla de harina de maíz.
  • Cassareep , una salsa, condimento o agente espesante que se obtiene hirviendo los jugos extraídos de la raíz de yuca amarga.
  • Mama Juana , un té elaborado en Hispaniola (República Dominicana y Haití).
  • Pepperpot , un guiso picante de origen taíno a base de carne, verduras, chiles y jugo de yuca hervido, con un legado que se extiende desde Cuba , la costa de Colombia y hasta Guyana .
  • Los tés de arbusto , populares como remedios a base de hierbas en las Islas Vírgenes y otras partes del Caribe, a menudo se derivan de fuentes indígenas, como jengibre thomas, guanábana , arbusto inflamatorio, kenip , wormgrass, vino de preocupación y muchas otras hojas, cortezas y hierbas. .
  • Ouicou , una cerveza fermentada a base de mandioca elaborada por los caribes de las Antillas Menores .
  • Taumali o taumalin, una salsa caribe hecha de la carne de hígado verde de langostas, ají y jugo de limón.

Cocina nativa americana de Mesoamérica

Tamales
pupusas

El pre- conquista cocina de los americanos nativos de Mesoamérica hizo una importante contribución a la conformación de la actual cocina mexicana , la cocina salvadoreña , cocina hondureña , cocina guatemalteca . Las culturas involucradas incluyeron la azteca , maya , olmeca , pipil y muchas más (ver la Lista de civilizaciones precolombinas ).

Algunos platos conocidos

Cocina nativa americana de América del Sur

Cobaya asada ( cuy )
Rellenos de queso arepa
Chipa , pan de queso

Culturas andinas

Esto incluye actualmente recetas conocidas del quechua , aymara y nazca de los Andes .

  • Cuy a la parrilla , originario de la mayor parte de la región de los Andes , este pequeño roedor se ha cultivado durante al menos 4000 años.
  • Tomates verdes fritos , un pariente de las solanáceas nativas de Perú .
  • Saraiaka , un licor de maíz.
  • Chicha , un nombre genérico para cualquier número de cervezas indígenas que se encuentran en América del Sur. Aunque las chichas hechas de varios tipos de maíz son las más comunes en los Andes, la chicha en la cuenca del Amazonas usa con frecuencia mandioca . Las variaciones que se encuentran en todo el continente pueden basarse en amaranto , quinua , maní , papa , coca y muchos otros ingredientes.
  • Chicha morada , unabebida peruana , dulce y sin fermentar hecha de maíz morado, frutas y especias.
  • La colada morada , una bebida espesa de frutas especiada a base de la mora andina , tradicional de las ceremoniasdel Día de Muertos que se llevan a cabo en Ecuador , se sirve típicamente con guagua de pan , un pan con forma de bebé envuelto (anteriormente elaborado con harina de maíz en Pre -Tiempo colombiano), aunque se pueden encontrar otras formas en varias regiones.
  • Gachas de quinua .
  • Ch'arki , un tipo de carne seca.
  • Humitas , similares a los tamales de hoy en día, una mezcla espesa de maíz, hierbas y cebolla, cocida en una envoltura de hojas de maíz. El nombre es moderno, que significa pajarita, por la forma en la que está envuelto.
  • Locro (del quechua ruqru ) es un guiso abundante y espeso popular a lo largo de la cordillera de los Andes. Es uno de los platos nacionales de Argentina y Bolivia.
  • Mazamorra morada , un budín espeso y dulce hecho de maíz morado molido y frutas. Se vende en forma mixta en Perú.
  • Mate de coca , un té peruano elaborado con hojas de coca empapadas. Los indígenas que viven a gran altura en los Andes lo beben comúnmente para prevenir enfermedades de altura.
  • Pachamanca , guiso cocinado enhorno de hautía .
  • Papa a la Huancaína , papas peruanas cubiertas con una salsa picante a base de maní llamada salsa Huancaína (Wan-ka-EE-na).
  • Patasca , guiso picante elaborado con maíz hervido, patatas y carne seca.
  • Ceviche , pescado crudo marinado en jugo de limón. Uno delos platos nacionalesdel Perú .
  • Cancha o tostada , maíz dorado frito.
  • Llajwa , salsa de Bolivia .
  • Llapingachos , pasteles de puré de papa de Ecuador .
  • Tocosh ( togosh ), una comida tradicional quechua preparada con pulpa de papa fermentada.

Otras culturas sudamericanas

Utensilios de cocina

Metate y mano

Los primeros utensilios, incluidos cuencos, cuchillos, cucharas, molinillos y planchas, estaban hechos de todo tipo de materiales, como piedra y huesos de animales. Las calabazas también se cultivaron, ahuecaron y secaron inicialmente para usarlas como cuencos, cucharas, cucharones y contenedores de almacenamiento.

Muchas culturas nativas americanas también desarrollaron elaboradas tradiciones de cerámica para hacer cuencos y ollas para cocinar, y cestería para hacer recipientes. Incluso se sabía que la nobleza en las civilizaciones andina y mesoamericana tenía utensilios y vasijas fundidos en oro, plata, cobre u otros minerales.

  • Batán , una losa de molienda andina utilizada junto con una pequeña piedra uña
  • Burén , una plancha de barro utilizada por los taínos .
  • Comal , una plancha que se utiliza desde la época precolombina en México y Centroamérica para una variedad de propósitos, especialmente para cocinar tortillas.
  • Cuia , una calabaza que se usa para beber mate en América del Sur.
  • Metate , una losa de piedra para moler utilizada con una mano de piedrao metlapil para procesar harina en Mesoamérica y uno de los artefactos precolombinos más notables de Costa Rica .
  • Molinillo , un dispositivo utilizado por la realeza mesoamericana para espumar bebidas de cacao.
  • Molcajete , uncuenco de piedra de basalto , usado con un tejolote para moler ingredientes como una forma mesoamericana de mortero y maja .
  • Paila , cuenco de barro andino.
  • Las cestas de cocina se tejían con una variedad de fibras locales y, a veces, se recubrían con arcilla para mejorar la durabilidad. Lo notable de la cocción con canastas y algunas cocciones con ollas de barro nativas es que la fuente de calor, es decir, piedras calientes o carbón, se usa dentro del utensilio en lugar de afuera. (Consulte también Utensilios de cocina y para hornear ).

Cultivos e ingredientes

Una patata rojiza con brotes
Las vainas de frijoles del mezquite (arriba) se pueden secar y moler para hacer harina, agregando un sabor dulce a nuez a los panes.
Un grifo de jarabe de arce
Varias calabazas grandes
Bellotas de roble albar . La bellota, o nuez de roble, es la nuez de los robles y sus parientes cercanos (géneros Quercus y Lithocarpus , en la familia Fagaceae).

Productos alimenticios no animales

Cazado o ganado

Chefs y escritores gastronómicos destacados

Ver también

Referencias

Bibliografía

enlaces externos