Cocina del Medio Oriente - Middle Eastern cuisine

Hummus aderezado con garbanzos
Hummus , undip levantino y egipcio elaborado con puré de garbanzos
Una variedad de alimentos en un plato seccionado.
Sirviendo en el restaurante Jerusalem que incluye falafel , hummus y ensalada

La cocina del Medio Oriente o la cocina de Asia occidental incluye cocinas árabe , armenia , asiria , azerbaiyana , chipriota , georgiana , iraní , palestina , kurda y turca . Los ingredientes comunes incluyen aceitunas y aceite de oliva , pitas , miel , semillas de sésamo , dátiles , zumaque , garbanzos , menta , arroz y perejil , y los platos populares incluyen kebabs , dolmas , falafel , baklava , yogur , doner kebab , shawarma y mulukhiyah .

Geografía

Países centrales considerados parte de Oriente Medio

Los países exactos que se consideran parte del Medio Oriente son difíciles de determinar, ya que la definición ha cambiado con el tiempo y de una fuente a otra. Actualmente, los países que se considera que componen el Medio Oriente son: Bahrein , Chipre , Egipto , Irán , Irak , Israel , Jordania , Kuwait , Palestina , Líbano , Omán , Qatar , Arabia Saudita , Siria , Turquía , Emiratos Árabes Unidos y Yemen. . Sin embargo, la cocina del Medio Oriente incluye platos de las culturas árabe , armenia , asiria , azerbaiyana , chipriota , georgiana , iraní , israelí , kurda y turca .

Variedades

Cocina arabe

Cocina no árabe

Historia e influencias

El Medio Oriente incorpora el Creciente Fértil , incluidas las tierras entre los ríos Tigris y Éufrates ( Sumer , Akkad , Asiria y Babilonia ) donde se cultivó por primera vez el trigo , seguido de centeno , cebada , lentejas , frijoles , pistachos , higos , granadas , dátiles y otros productos básicos regionales. La domesticación de ovejas , cabras y ganado también tuvo lugar en la región. Allí también se descubrió la fermentación , para leudar pan y hacer cerveza en Mesopotamia y Levante . Además, las primeras recetas escritas provienen de esa región.

Como cruce de caminos entre Europa , Asia , el Cáucaso y el norte de África , ha sido un centro de intercambio de alimentos y recetas. Durante el primer Imperio Persa (ca. 550-330 a. C.), se sentaron las bases para la comida moderna del Medio Oriente cuando el arroz , las aves de corral y las frutas se incorporaron a la dieta local. Los comerciantes llevaban higos, dátiles y nueces a las tierras conquistadas, y las especias de Oriente .

La región también fue influenciada por albóndigas de invasores mongoles ; cúrcuma y otras especias de la India; clavo , pimienta y pimienta de Jamaica de las Islas de las Especias ; quingombó de África y tomates del Nuevo Mundo.

La religión ha impactado la cocina al hacer del cordero la carne principal, ya que tanto judíos como musulmanes no comen carne de cerdo .

El Corán prohíbe el consumo de alcohol, pero el vino se elabora en el Líbano , en viñedos como Château Ksara , Chateau Kefraya y Chateau Masaya, que han ganado reconocimiento internacional. Château Ksara también es conocido por su arak ksarak . Al-Maza es la principal cervecería del Líbano, y una vez fue el único productor de cerveza de Oriente Medio.

Antes del cambio de régimen de 1979, Irán se destacaba por su producción de vino .

Bajo el Imperio Otomano , se trajeron y se introdujeron en la región pasteles dulces de masa filo fina como el papel y café espeso .

Elementos

Granos

Los cereales son la base de la dieta del Medio Oriente, donde el trigo y el arroz se consideran alimentos básicos. La cebada también se usa ampliamente en la región y el maíz, además, se ha vuelto común en algunas áreas. El pan es un alimento universal que todas las clases comen de alguna forma en casi todas las comidas.

Además del pan, el trigo también se usa en burghul y cuscús . El burghul es trigo partido que se obtiene cocinando parcialmente granos de trigo en agua, secándolos en un horno (o al sol) y partiéndolos en pedazos. Por lo general, se cocina en agua con saborizantes, como el arroz.

El burghul también se usa en pasteles de carne y como ingrediente en ensaladas (especialmente en tabulé con perejil picado, tomate, limón y aceite). Freekeh es otro grano común, hecho de trigo verde inmaduro.

En la región se producen y consumen muchos tipos de arroz. El arroz simple se sirve debajo de carnes a la parrilla o en guisos de carne y verduras. Los arroces más complejos tienen capas de carne, verduras, salsas, nueces o frutos secos.

Aromatizantes

La mantequilla y la mantequilla clarificada (también conocida como smen ) son tradicionalmente el medio de cocción preferido. Además, el aceite de oliva prevalece en las zonas costeras mediterráneas, donde los cristianos lo usan durante la Cuaresma (cuando no se comen carne ni productos lácteos). y los judíos lo usan en lugar de grasas animales (como la mantequilla) para evitar combinar carne y productos lácteos.

La mayoría de las regiones de Oriente Medio utilizan especias. Un guiso típico incluirá una pequeña cantidad de canela , nuez moscada , clavo , comino y cilantro . La pimienta negra es popular y los chiles se usan ocasionalmente, especialmente como salsa o encurtidos. El perejil y la menta se utilizan mucho en la cocina y en ensaladas.

Tomillo y mezclas de tomillo ( za'atar ) son comunes en Siria, Líbano, Jordania, Palestina e Israel, además de una mezcla de tomillo seco y zumaque (bayas ácidas trituradas) que prevalece en el desayuno con aceite y pan. El zumaque también se rocía sobre la carne a la parrilla y el ajo se usa con frecuencia en muchos platos y ensaladas.

Influencia religiosa

El cordero y el cordero son carnes preferidas, ya que la carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas y judías .

Las carnes a la parrilla ( kebabs ) son populares, con muchas variedades regionales. El más popular es el cordero en cubos en brochetas ( shish kebab ) y el pollo que también se puede asar de la misma manera. Otra variedad extensa es el kofta kebab , elaborado con carne picada mezclada con cebollas y especias, con forma alrededor de la brocheta como una salchicha y asada a la parrilla. Los kebabs son típicamente comida callejera o de restaurante, se sirven con pan, ensalada y encurtidos, y generalmente no se preparan en casa.

Los guisos de carne y verduras se sirven con arroz, bulgur o pan. Kibbeh es un pastel (o bola de masa) hecho con carne y cereales.

El kibbeh más popular se hace con carne molida (típicamente cordero) y burghul , combinados en una masa y rellenos con carne picada frita con cebolla, hierbas y, a veces, piñones, o almendras y pasas, preparadas como pequeñas albóndigas individuales (con forma de torpedo) o en rodajas como un pastel y horneado en una bandeja de horno con dos capas de masa rellena.

Otra variación de kibbeh es kibbeh naye , que se hace machacando carne cruda y burghul con condimentos, servido con jugo de limón y salsa de chile para mojar.

Kibbeh nayyeh

Verduras

Una gran muestra de verduras en escabeche.
Tursu son verduras en escabeche que se sirven en muchos países de los Balcanes y Oriente Medio.

Las verduras y las legumbres son alimentos básicos y se hierven, guisan, se cocinan a la parrilla, se rellenan y se cocinan con carne y arroz. Las verduras de hoja incluyen muchas variedades de repollo , espinacas y acelgas . Las hortalizas de raíz , como cebollas , ajos , zanahorias , nabos y remolachas , también son populares en la región.

La calabaza , el tomate , la berenjena y la okra son elementos distintivos de la cocina de la región. La berenjena a menudo se corta en rodajas, se fríe y se aliña con yogur y ajo. Baba ghanoush es berenjena asada a fuego abierto, triturada y aderezada con tahini (pasta de sésamo), jugo de limón, ajo y comino.

El tomate es el ingrediente más omnipresente en la cocina del Medio Oriente, se usa fresco en ensaladas, se cocina en guisos y caldos, y se asa a la parrilla con kebab .

Los frijoles y las legumbres son cruciales para la dieta regional, solo superados por los cereales. Las habas se comen tanto verdes como secas. Las habas secas se hierven en medames ful , uno de los alimentos domésticos y callejeros egipcios más populares. En cuanto al puré de habas, se aderezan con aceite, limón y chile. Platos similares se encuentran en toda la región.

Medames completos servidos con huevos duros en rodajas

El falafel , que es popular en Europa y los Estados Unidos, se hizo originalmente con habas secas formadas en un rissole con hierbas y especias y luego frito. También está hecho de garbanzos o una mezcla de los dos. Las habas verdes se cocinan como otras judías verdes, se hierven y se aliñan con aceite o se guisan con carne. También son muy conocidas las alubias y los guisantes de ojo negro .

Las lentejas , los guisantes partidos y los garbanzos son muy utilizados en sopas y ensaladas, con arroz o carne. El hummus , elaborado con garbanzos y tahini , se originó en Siria y Líbano.

Platos

Una bandeja grande y redonda con una variedad de platos pequeños.
Meze es una selección de platos pequeños servidos con bebidas alcohólicas, como plato o como aperitivo en países árabes , países turcos e Irán .

Las verduras rellenas, un plato asociado con la cocina de Oriente Medio, se denominan comúnmente dolma (en turco, "relleno") o mahshi . Las hojas de parra, las acelgas y el repollo se rellenan con arroz, carne molida, piñones y especias, y se cuecen en aceite y tomates. Muchas verduras, como la calabaza, la cebolla, el tomate, la berenjena, los pimientos y las zanahorias, se rellenan y se cuecen (o se hornean) de manera similar.

Meze es popular en todo el Medio Oriente. Consiste en una serie de platos pequeños (queso, melón, nueces, ensaladas y salsas como tabbouleh , hummus y mutabbal , y encurtidos) y elementos más sustanciales, como carne a la parrilla, kibbeh y salchichas .

Los habitantes del Medio Oriente consumen con frecuencia leche, fresca o agria . El yogur se consume comúnmente solo, también se usa para cocinar y en aderezos para ensaladas, o diluido como bebida. El feta griego y el halloumi son los quesos más populares de la región.

Bebidas

El café turco se vierte en una taza pequeña
Café turco

El café turco es una bebida muy conocida internacionalmente. Más espeso que otros cafés, se prepara hirviendo café finamente molido en agua y dejando que los posos se asienten. Durante la década de 1980, el café instantáneo se hizo popular.

Arak es unabebida alcohólicadestilada con sabor a anís , generalmente diluida con agua y hielo, y servida en reuniones sociales con meze .

Algunos cristianos , como los asirios , armenios , chipriotas y maronitas, elaboran su propia cerveza y vino .

Los musulmanes beben Qamar al-Din , una bebida espesa y dulce de albaricoquedurante el Ramadán . Los albaricoques se hierven con azúcar y agua hasta que estén espesos y se secan al sol sobre tablas de madera. A continuación, los frutos secos se mezclan con agua y azúcar.

Jallab es un jarabe de frutas elaborado con melaza de uva, dátiles y agua de rosas que se sirve sobre hielo picado, a veces con pasas o piñones.

Doogh (o ayran ) es una bebida salada a base de yogur que es popular en Turquía e Irán.

Etiqueta de comedor

Países árabes

En algunos países árabes, especialmente en la región del Golfo Pérsico , es común que los comensales tomen su comida de un plato común en el centro de la mesa. Tradicionalmente no utilizan tenedores ni cucharas; en su lugar, recogen la comida con pita o con el pulgar y dos dedos.

En la cultura árabe , la mano izquierda se considera impura e incluso las personas zurdas comen con la mano derecha. Sin embargo, una excepción común es que la mano izquierda puede sostener un vaso para beber cuando se ingieren alimentos grasosos con la derecha.

Es una buena etiqueta felicitar al anfitrión por su comida y hospitalidad, y probar cada plato de la mesa. Si un invitado no deja comida en su plato, el anfitrión generalmente lo llena inmediatamente.

Ramadán

Durante el Ramadán , el consumo de alimentos aumenta drásticamente en las comunidades musulmanas. Romper el ayuno diario desde el amanecer hasta el atardecer es un banquete con familiares y amigos, mientras que los banquetes públicos son realizados por organizaciones benéficas y otras asociaciones.

Los cafés y las pastelerías abren por la noche y las calles tienen un ambiente de carnaval. Muchos musulmanes, siguiendo el ejemplo de Muhammad , rompen su ayuno con una fecha seguida de una variedad de platos. Los pasteles dulces y los budines siempre están presentes en las noches de Ramadán.

El final del Ramadán está marcado por Eid al-Fitr , con una gran cantidad y variedad de dulces y pasteles.

La otra fiesta musulmana importante es el Eid al-Adha de cuatro días , la Fiesta del Sacrificio, que tiene lugar durante Dhu al-Hijjah (el mes de la peregrinación ). Se sacrifica un animal (generalmente una oveja o una cabra) en todos los hogares que pueden permitírselo, se preparan grandes banquetes y se da comida a los pobres.

pavo

El té generalmente se sirve en vasos curvos que se sujetan por el borde al que se puede agregar agua. Se puede volver a llenar una taza de té si está menos de la mitad. Se espera que un invitado de honor haga un brindis , generalmente poco después de que lo haga el anfitrión o al final de la comida.

Se utilizan tenedores, cucharas y cuchillos. A veces, el cuchillo se sostiene en la mano derecha y el tenedor en la izquierda, presentando el estilo británico. Puede ser aceptable fumar entre los platos de una cena.

En situaciones formales y con compañía más tradicionalista, los anfitriones se sientan en la cabecera de la mesa, con el invitado de honor a su lado en el lado de la mesa más alejado de la puerta.

Primero se atiende al invitado de honor, y luego se acostumbra servir de los invitados mayores a los más jóvenes, con un sesgo a favor de los hombres. Los comensales no comienzan a comer hasta que la persona mayor de la mesa comienza a comer.

En algunos restaurantes informales, los platos se ordenan cuando se desea (no todos a la vez al comienzo de una comida). En los restaurantes informales se puede compartir una mesa, pero los comensales no están obligados a conversar.

Es posible que los huéspedes deban quitarse los zapatos. Es costumbre decir Afiyet olsun ("Que lo que comes te traiga bienestar") antes o después de comer, y decir Elinize sağlik ("Bendita tu mano", un cumplido por el trabajo manual, es decir, "manual" que implica cocinar ) a quien haya preparado la comida después de una comida.

Iran

Los platos y alimentos iraníes son conocidos por ser a base de arroz e Irán ha sido popular por su amplia producción de arroz. Los platos se sirven típicamente como salados o dulces, en lugar de en platos.

En los restaurantes tradicionales iraníes, una mesa grande y baja forrada con alfombras persas y con cojines a los lados es el escenario de una comida. Los comensales se sientan con las piernas cruzadas en un círculo y la comida se sirve en el centro (se come con cubiertos en platos separados). El té se sirve en vasos kamar baareek ("cintura estrecha") con azúcar y dulces persas.

Cuando se entretiene a los invitados a cenar en casa, se considera descortés servir la comida suficiente, por lo que la comida se prepara en grandes cantidades. Una práctica persa importante es el taarof (cortesía ritual) en el que si a una persona se le ofrece comida o bebida, inicialmente la rechazará cortésmente. Solo después de que el anfitrión se ha ofrecido repetidamente, se acepta y eso es para evitar parecer codicioso.

Globalización

En 2017, la cocina del Medio Oriente fue, según se informa, una de las cocinas étnicas más populares y de más rápido crecimiento en los EE . UU . Los platos como el hummus y el falafel son cada vez más comunes en los restaurantes de los Estados Unidos.

La cocina del Medio Oriente a menudo se tergiversa como comida mediterránea en los mercados occidentales.

Ver también

Referencias

enlaces externos