Michel Guérard - Michel Guérard

Michel Guérard ( francés:  [miʃɛl geʁaʁ] ; nacido el 27 de marzo de 1933) es un chef francés , autor, uno de los fundadores de la nouvelle cuisine y el inventor de la cocina minceur .

Temprana edad y educación

Michel Guérard nació en 1933 en el suburbio parisino de Vétheuil . A los seis años, estalló la Segunda Guerra Mundial y se crió en las afueras de Rouen con su abuela y luego con su madre. En la ciudad, su madre dirigía la carnicería familiar después de que reclutaran a su padre. Tuvo el "tipo de infancia campestre francesa que implicaba meterse descalzo en arroyos para atrapar truchas resbaladizas con las manos, pero también interrogatorios nazis sobre la ubicación de las vacas de su familia". Después de la liberación en 1944, tuvo un " banquete al estilo Escoffier " en la casa de un amigo de la familia, lo que ayudó a inspirarlo a dejar de estudiar ciencias en favor de convertirse en aprendiz de cocinero. También aprendió a cocinar de su madre y su abuela.

Carrera profesional

Relató que "ver a su abuela hornear pasteles lo inspiró a convertirse en aprendiz, a los 14 años, en la pastelería de Kléber Alix en Mantes-La-Jolie ". Luego aprendió "cocina de palacio" en el Hôtel de Crillon de París, y luego se convirtió en el jefe de repostería del establecimiento a la edad de 25. También cocinó en Le Lido y Maxim's , y en 1958 ganó la pastelería Meilleur Ouvrier de France, mientras trabajando como pastelero en el Hôtel de Crillon .

En los suburbios de París en 1965, abrió su primer restaurante Le Pot au Feu. Obtuvo dos estrellas Michelin. Le Pot-au-Feu en 1967 le valió a Guérard su primera estrella en la Guía Michelin . El restaurante ganó una segunda estrella en 1971 y tuvo éxito hasta que fue adquirido obligatoriamente con el propósito de ampliar la carretera.

Manejaba un restaurante Hélène Darroze en el hotel Connaught en Mayfair .

A finales de la década de 1960, estaba trabajando en un pequeño restaurante en Asnières-sur-Seine en París, donde el New York Times dice que "inventó casi sin ayuda la cocina no [u] velle". En la década de 1960, junto con Paul Bocuse , Alain Chapel y Jean y Pierre Troisgros , "Guérard fue un pionero de la nouvelle cuisine que ... interrumpió la cultura de los restaurantes ... Rompiendo con las reglas establecidas desde hace mucho tiempo de la alta cocina francesa, el grupo presionó para que la comida se pareciera y supiera más a la materia de la que está hecha, para que sea más delgada, liviana y brillante ".

Balneario y cocina minceur

En el pueblo de Eugenie-les-Bains , tiene una granja de 16 hectáreas junto con su esposa Christine, ubicada en el balneario donde la emperatriz Eugenia pasaba sus veranos. En el lugar, Les Pres D'Eugenie es su restaurante, ubicado en el original Les Pres D'Eugenie Hotel inaugurado en 1862.

En 1972, Guérard conoció a Christine Barthelemy, la hija del fundador de la gama Biotherm y propietaria de una cadena de spas y hoteles. Se casaron y en 1974 se mudó con ella a Eugénie-les-Bains , donde ella dirigía uno de los spas más pequeños y menos exitosos de su familia. Restauraron los edificios y Guérard inventó un estilo de comida, cocina picada, una forma de cocina saludable, para atender a los parisinos preocupados por la salud.

Es fundador de la nouvelle cuisine y creador de la cocina minceur, o comida adelgazante. Guerard afirma que creó "una gran cocina para adelgazar" cuando se mudó a Eugénie en 1974, un área donde los pacientes con enfermedades metabólicas usaban sus aguas termales. Guerard quería una cocina que fuera más atractiva que la comida dietética, pero baja en grasas, azúcar y sal, y dijo que "se dio cuenta de la extensión de la desesperación hacia la comida" a la que se enfrentaban los pacientes con sobrepeso en el spa.

SF Moma dice que "Michel Guérard, una vanguardia de la nueva cocina, fue parte del cambio radical hacia una cocina francesa más ligera y delicada, una ruptura con las técnicas tradicionales y la dependencia de las salsas espesas y ricas". El 9 de febrero de 1976, apareció en la portada de TIME con una caricatura de Guerard, entonces de 42 años, y la línea "La nueva ley gourmet: aguanta la mantequilla". Después de ganar tres estrellas Michelin por su restaurante Les Prés d'Eugénie en 1974, 1975 y 1977, comenzó a recibir tres estrellas Michelin por su restaurante alrededor de 1980. En un momento, su restaurante en Les Prés d'Eugénie recibió tres Estrellas Michelin durante cuarenta años consecutivos, a partir de 1977.

En 1977, su restaurante principal recibió tres estrellas Michelin, y todas sus propiedades en Eugénie han tenido mucho éxito, transformando el pequeño pueblo en un importante destino turístico.

Su libro Eat Well And Stay Slim , publicado por Frances Lincoln , incluía picadillo de cocina.

En 1983, Christine y Michel compraron el Château de Bachen, replantando los viñedos y produciendo su primera cosecha en 1988.

En 1992, sus otros dos nuevos hoteles incluyeron The Couvent des Herbes. Guerard en la propiedad administra, según The Age en 2008, "un hotel de lujo, un bistró gourmet, el restaurante de tres estrellas de Guerard, alojamientos boutique y, más recientemente, La Ferme Thermale d'Eugenie, uno de los spas más elegantes de Francia". En 1992, también dirigió un viñedo, recién formado, que producía anualmente 37.000 botellas de su etiqueta Baron de Bachen. En el lugar, tiene una escuela de cocina para chefs aficionados. También en 2013 abrieron un centro de formación para cocineros profesionales. En 2016, Guerard y su familia administraron 21 spas y emplearon a unas 2000 personas.

Vida personal

Guerard y su esposa tienen dos hijas. Viven en el castillo de Bachen, donde tienen una gran colección de pinturas francesas originales. La casa tiene una milla de vides.

Restaurantes

Christine y Michel Guérard poseen actualmente tres restaurantes en Eugénie-les-Bains:

  • Les Prés d'Eugénie . Este restaurante, que forma parte del principal hotel spa, sirve cocina gourmet y desde 1977 ha recibido tres estrellas en la Guía Michelin.

Bibliografía

  • La grande cuisine minceur , con Alain Coumont , Éditions Robert Laffont, París, 1976.
  • La cuisine gourmande , Éditions Robert Laffont, París, 1978.
  • Petit almanach des inventeurs improbables et méconnus , con Jean-Paul Plantive, Ginkgo éditeur, 2003.
  • L'almanach des petits mestiers improbables , con Jean-Paul Plantive, Ginkgo éditeur, 2004.
  • Petit almanach des plantes improbables et merveilleuses , con Jean-Paul Plantive, Ginkgo éditeur, 2005.
  • La Cuisine très facile, Recettes pour debutants ou maladroits , Ginkgo éditeur, 2006.

Honores

Referencias

Otras lecturas

  • Cailein Gillespie, Gastronomía europea en el siglo XXI (Oxford: Butterworth-Heinemann, 2001), págs. 127–30.

enlaces externos