Cocina mexicana - Mexican cuisine

La salsa de mole , que tiene decenas de variedades en toda la República, se considera un símbolo de mexicanidad y se considera el plato nacional de México.

Mexican cuisine consists of the cooking cuisines and traditions of the modern country of Mexico. Its roots lie in Mesoamerican cuisine. Its ingredients and methods begin with the first agricultural communities such as the Maya who domesticated maize, created the standard process of maize nixtamalization, and established their foodways (Maya cuisine). Successive waves of other Mesoamerican groups brought with them their own cooking methods. These included: the Olmec, Teotihuacanos, Toltec, Huastec, Zapotec, Mixtec, Otomi, Purépecha, Totonac, Mazatec, Mazahua, and Nahua. With the Mexica formation of the multi-ethnic Triple Alliance (Aztec Empire), culinary foodways became infused (Aztec cuisine). Today's food staples are native to the land and include: corn (maize), beans, squash, amaranth, chia, avocados, tomatoes, tomatillos, cacao, vanilla, agave, turkey, spirulina, sweet potato, cactus, and chili pepper. Its history over the centuries has resulted in regional cuisines based on local conditions, including Baja Med, Chiapas, Veracruz, Oaxacan, and the American cuisines of New Mexican and Tex-Mex.

Después de la conquista española del imperio azteca y el resto de Mesoamérica, los españoles introdujeron una serie de otros alimentos , los más importantes de los cuales fueron las carnes de animales domésticos ( res , cerdo , pollo , cabra y oveja ), productos lácteos (especialmente queso y leche), arroz , azúcar , aceite de oliva y diversas frutas y verduras. También se introdujeron varios estilos de cocina y recetas de España tanto durante el período colonial como por inmigrantes españoles que continuaron llegando después de la independencia. La influencia española en la cocina mexicana también se nota en sus dulces como: alfajores , alfeniques , borrachitos y churros .

Las influencias asiáticas y africanas también se introdujeron durante esta época como resultado de la esclavitud africana en la Nueva España y los Galeones Manila-Acapulco .

La cocina mexicana es un aspecto importante de la cultura, la estructura social y las tradiciones populares de México. El ejemplo más importante de esta conexión es el uso del mole para ocasiones especiales y días festivos, particularmente en las regiones Sur y Central del país. Por este motivo y otros, la cocina tradicional mexicana fue inscrita en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO .

Elementos basicos

Bodegón con Fruta, Escorpión y Rana (1874) de Hermenegildo Bustos .
Bodegón , óleo sobre lienzo pintado por José Agustín Arrieta (mexicano), c. 1870, Museo de Arte de San Diego

La cocina mexicana es una cocina compleja y antigua, con técnicas y habilidades desarrolladas a lo largo de miles de años de historia. Se crea sobre todo con ingredientes nativos de México, así como aquellos traídos por los españoles conquistadores , con algunas nuevas influencias desde entonces. La cocina mexicana se ha visto influenciada por su proximidad a la frontera entre Estados Unidos y México. Por ejemplo, se pensaba que los burritos se habían inventado para facilitar el transporte de frijoles envolviéndolos en tortillas para el trabajo de campo. Modificaciones como estas llevaron la cocina mexicana a los Estados Unidos , donde estados como Arizona adaptaron aún más los burritos friéndolos, creando la chimichanga moderna .

Además de los alimentos básicos, como el maíz y los chiles, los ingredientes nativos incluyen tomates , calabazas , aguacates , cacao y vainilla , así como ingredientes que generalmente no se usan en otras cocinas, como flores comestibles , verduras como huauzontle y papaloquelite , o criollo pequeño. aguacates, cuya piel es comestible. El chocolate se originó en México y era apreciado por los aztecas. Sigue siendo un ingrediente importante en la cocina mexicana.

Las verduras juegan un papel importante en la cocina mexicana. Los vegetales comunes incluyen calabacín , coliflor , maíz, papas , espinacas , acelgas , hongos , jitomate (tomate rojo), tomate verde, etc. Otros ingredientes vegetales tradicionales incluyen ají , huitlacoche (hongo del maíz), huauzontle y nopal (almohadillas de cactus). ) para nombrar unos pocos.

Las contribuciones europeas incluyen cerdo , pollo , ternera , queso , hierbas y especias , así como algunas frutas.

Las frutas tropicales , muchas de las cuales son autóctonas de México y América, como la guayaba , la tuna , el zapote , los mangos , los plátanos , la piña y la chirimoya (chirimoya) son populares, especialmente en el centro y sur del país.

Los insectos comestibles se han disfrutado en México durante milenios. La entemofagia o comer insectos se está volviendo cada vez más popular fuera de las áreas rurales y pobres por sus sabores únicos, sostenibilidad y conexión con la herencia prehispánica. Las especies populares incluyen chapulines (saltamontes o grillos), escamoles (larvas de hormigas), cumiles ( chinches apestosas ) y ahuatle (huevos de chinches de agua).

Maíz

A pesar de la introducción del trigo y el arroz en México, el maíz es el almidón más consumido en casi todas las áreas del país y sirve como ingrediente principal en muchas recetas locales (por ejemplo , tortillas de maíz , atole , pozole , menudo , tamal ). Aunque se come fresco, la mayor parte del maíz se seca, nixtamaliza y se muele en una masa llamada masa . Esta masa se utiliza tanto fresca como fermentada para elaborar una amplia variedad de platillos desde bebidas (atole, pozole, etc.) hasta tamales, sopes y mucho más. Sin embargo, la forma más común de comer maíz en México es en forma de tortilla, que acompaña a casi todos los platos. Las tortillas están hechas de maíz en la mayor parte del país, pero existen otras versiones, como el trigo en el norte o el plátano , la yuca y las verduras silvestres en Oaxaca .

Chiles

Chile rellenos , chiles rellenos.

El otro ingrediente básico en todas partes de México es el chile . La comida mexicana tiene la reputación de ser muy picante, pero tiene una amplia gama de sabores y, aunque se utilizan muchas especias para cocinar, no todas son picantes. Muchos platos también tienen sabores sutiles. Los chiles son indígenas de México y su uso se remonta a miles de años. Se utilizan por sus sabores y no solo por su picante, y México utiliza la variedad más amplia. Si un platillo o bocadillo sabroso no contiene chile, generalmente se agrega salsa picante y, a menudo, se agrega chile a frutas frescas y dulces.

Un molcajete y tejolote, el mortero tradicional de México.

La importancia del chile se remonta al período mesoamericano , donde se consideraba un alimento tan básico como el maíz y los frijoles. En el siglo XVI, Bartolomé de las Casas escribió que sin chiles, los indígenas no pensaban que comían. Incluso hoy en día, la mayoría de los mexicanos cree que su identidad nacional se perdería sin los chiles y las muchas variedades de salsas y salsas creadas con chiles como base.

Muchos platos en México se definen por sus salsas y los chiles que contienen esas salsas (que suelen ser muy picantes), en lugar de la carne o verdura que cubre la salsa. Estos platos incluyen entomatada (en salsa de tomate), adobo o adobados, pipians y moles . Una sopa de maíz llamada pozole se define como blanca, verde o roja dependiendo de la salsa de chile utilizada u omitida. Los tamales se diferencian por el relleno que nuevamente se define por la salsa (tiras de chile rojo o verde o mole). Los platos sin salsa rara vez se comen sin salsa o sin chiles frescos o en escabeche. Esto incluye alimentos de la calle, como tacos , tortas , sopas , sopes , tlacoyos , tlayudas , gorditas y sincronizadas . Para la mayoría de los platos, es el tipo de chile utilizado el que le da su sabor principal. El chipotle , chile jalapeño seco ahumado, es muy común en la cocina mexicana.

Contribuciones españolas

Pechuga adobada , pechuga de pollo en adobo con una guarnición de chayote , champiñones, maíz y rajas de poblano . El adobo, incluido un elemento clave, el vinagre , llegó con los españoles. Una característica común del adobo mexicano es la incorporación de chile ancho .

Junto con Mesoamérica, España es la segunda base de la cocina mexicana, contribuyendo de dos formas fundamentales: en primer lugar, trajeron consigo alimentos básicos e ingredientes del viejo mundo que no existían en las Américas como azúcar, trigo, arroz, cebollas, ajo, limas. , aceite, lácteos, porcino, vacuno y muchos otros.

En segundo lugar, trajeron varias tradiciones culinarias de la península Ibérica que se han vuelto frecuentes en México. Igualmente, el descubrimiento de la incorporación de ingredientes del Nuevo Mundo a la cocina española ha dado lugar a muchos alimentos compartidos como el chorizo ​​que utiliza pimentón.

La cocina española, a su vez, estuvo fuertemente influenciada por su herencia morisca y esto creó una de las primeras instancias de las mejores cocinas de fusión del mundo . Los españoles también introdujeron la técnica de freír en grasa de cerdo . Hoy en día, las principales carnes que se encuentran en México son el cerdo, pollo, res, cabra y oveja. Los mariscos y pescados también son populares, especialmente en las costas, y la forma de cocinarlos comúnmente tiene origen español como el Huachinango a la vizcaina.

La elaboración de queso en México ha desarrollado sus propias especialidades, aunque el queso exclusivamente español como el manchego también es típico de México. Es una actividad económica importante, especialmente en el norte, y se realiza frecuentemente en casa. Las principales áreas queserías son Chihuahua , Oaxaca , Querétaro y Chiapas . Todavía se elabora queso de cabra, pero no es tan popular y es más difícil de encontrar en las tiendas.

Los churros son un bocadillo común que se origina en España y debido a que la caña de azúcar se trajo a las Américas a través de la colonización española , todos los dulces de México tienen un origen hispano, a menudo con una herencia musulmana como los Alfeñiques .

Alimentos y sociedad

Cocina casera

En la mayor parte de México, especialmente en las zonas rurales, gran parte de los alimentos se consumen en el hogar. Cocinar para la familia generalmente se considera un trabajo de mujeres , y esto también incluye cocinar para las celebraciones . Tradicionalmente se ha considerado que las niñas están listas para casarse cuando saben cocinar, y la cocina se considera un talento principal para las amas de casa .

La comida principal del día en México es la "comida", que significa "comida" en español. Esto se refiere a la cena o la cena . A veces comienza con sopa , a menudo caldo de pollo con pasta o una "sopa seca", que es pasta o arroz aromatizado con cebolla , ajo o verduras. El plato principal es carne servida en salsa cocida con salsa a un lado, acompañada de frijoles y tortillas y, a menudo, con una bebida de frutas.

Por la noche, es común comer sobras de la comida o pan dulce acompañado de café o chocolate . El desayuno puede consistir en carne en caldo (como pancita ), tacos , enchiladas o carne con huevos . Esto generalmente se sirve con frijoles, tortillas y café o jugo .

Comida y festivales

Pan de muerto tradicionalmente horneado en México durante las semanas previas al Día de Muertos .
Los chiles en nogada , por la incorporación de rojo, blanco y verde al plato, se consume popularmente durante las celebraciones del Grito de Dolores . Vinculados a la independencia del país ya que se dice que estaban preparados por primera vez para agasajar al futuro emperador Agustín de Iturbide cuando llegó a la firma del Tratado de Córdoba .

La cocina mexicana es elaborada y, a menudo, está ligada al simbolismo y las festividades, razón por la cual fue nombrada como un ejemplo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . Muchos de los alimentos de México son complicados por su relación con la estructura social del país. La preparación de alimentos, especialmente para eventos familiares y sociales, se considera una inversión para mantener las relaciones sociales. Incluso la idea del sabor se considera social, con comidas preparadas para determinadas cenas y determinadas ocasiones en las que se consideran las más sabrosas.

La habilidad de cocinar bien, llamada "sazón" (literalmente condimento), se considera un regalo que generalmente se obtiene de la experiencia y el sentido de compromiso con los comensales. Para la fiesta del Día de Muertos se colocan en altares alimentos como tamales y mole y se cree que los familiares muertos visitantes comen la esencia de la comida. Si los vivos lo comen después, se considera insípido. En el centro de México, las principales comidas del festival son el mole, la barbacoa , las carnitas y los mixiotes . A menudo están preparados para alimentar a cientos de invitados, lo que requiere grupos de cocineros. La cocina es parte de la costumbre social destinada a unir familias y comunidades.

Barbacoa en Actopan , Hidalgo . El asado en horno de tierra es un plato típico del Valle del Mezquital.
El ponche de frutas es popular en la época navideña durante Las Posadas .

La comida casera regional mexicana es completamente diferente de la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes mexicanos fuera de México, que generalmente es una variedad de Tex-Mex . Las versiones originales de los platos mexicanos son muy diferentes de su variación Tex-Mex.

Algunos de los alimentos tradicionales de México involucraban procesos de cocción largos o complejos, incluida la cocción bajo tierra (como la cochinita pibil ). Antes de la industrialización, las mujeres tradicionales pasaban varias horas al día hirviendo maíz seco y luego moliéndolo en un metate para hacer la masa de las tortillas, cocinándolas una a una en una plancha de comal . En algunas áreas, las tortillas todavía se hacen de esta manera. Las salsas y las salsas también se molían en un mortero llamado molcajete . Hoy en día, las licuadoras se usan con más frecuencia, aunque la textura es un poco diferente. La mayoría de la gente en México diría que los hechos con molcajete saben mejor, pero pocos lo hacen ahora.

La comida más importante para festivales y otras ocasiones especiales es el mole , especialmente el mole poblano en el centro del país. El mole se sirve en Navidad, Semana Santa, Día de Muertos y en cumpleaños, bautizos, bodas y funerales, y se suele comer solo en ocasiones especiales porque es un plato muy complejo y que consume mucho tiempo. Si bien sigue siendo dominante de esta manera, otros alimentos se han vuelto aceptables para estas ocasiones, como la barbacoa, las carnitas y los mixiotes, especialmente desde la década de 1980. Esto puede deberse a las crisis económicas en ese momento, que permitieron la sustitución de estos alimentos más baratos, o al hecho de que se pueden comprar ya preparados o ya se pueden hacer como parte de la empresa familiar.

Otro alimento festivo importante es el tamal , también conocido como tamal en español. Esta es una bola de masa de harina de maíz lleno, al vapor en una envoltura (por lo general un maíz cáscara de la hoja o banana) y uno de los alimentos básicos en la mayoría de las regiones de México. Tiene sus orígenes en la época prehispánica y hoy se encuentra en muchas variedades en todo México. Al igual que el mole, es complicado de preparar y es mejor hacerlo en grandes cantidades. Los tamales se asocian a determinadas celebraciones como la Candelaria . Están envueltos en hojas de maíz en las zonas altas y desérticas de México y en hojas de plátano en los trópicos.

comida de la calle

Puesto de dulces mexicanos .

La comida callejera mexicana puede incluir tacos, quesadillas , pambazos , tamales, huaraches , alambres , al pastor y alimentos no aptos para cocinar en casa, como barbacoa, carnitas, y dado que muchos hogares en México no tienen ni hacen uso de hornos, asados de pollo . Uno de los atractivos de la comida callejera en México es la satisfacción del hambre o el antojo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, aunque los clientes de toda la vida pueden tener una relación de amistad / familiar con un proveedor elegido.

Los tacos son la comida callejera mexicana mejor valorada y más conocida. Se compone de carne u otros rellenos envueltos en una tortilla que a menudo se sirve con queso. Los rellenos vegetarianos incluyen champiñones, patatas, arroz o frijoles.

En México se han encontrado restos de palomitas de maíz que datan del año 3600 a. C.

La más conocida de las comidas callejeras de México es el taco, cuyo origen se basa en la costumbre prehispánica de recoger otros alimentos con tortillas ya que no se usaban utensilios. El origen de la palabra está en disputa, algunos dicen que se deriva del náhuatl y otros de varias frases en español. Los tacos no se comen como comida principal; por lo general, se comen antes del mediodía o bien entrada la noche. Casi cualquier otro alimento se puede envolver en una tortilla, y en México, varía desde arroz, carne (simple o en salsa), crema, verduras, queso o simplemente chiles o salsa fresca. Los rellenos preferidos varían de una región a otra; la carne de cerdo generalmente se encuentra con más frecuencia en el centro y el sur, la carne de res en el norte, los mariscos a lo largo de las costas y el pollo y el cordero en la mayor parte del país.

Otra comida callejera popular, especialmente en la Ciudad de México y sus alrededores es la torta . Consiste en un rollo de algún tipo, relleno de varios ingredientes. Esto tiene su origen en el siglo XIX, cuando los franceses introdujeron una serie de nuevos tipos de pan. La torta comenzó dividiendo el rollo y agregando frijoles. Hoy en día, los frijoles refritos todavía se pueden encontrar en muchos tipos de tortas. En la Ciudad de México, el rollo más común que se usa para las tortas se llama telera , un rollo relativamente plano con dos hendiduras en la superficie superior. En Puebla, el pan preferido se llama cemita , al igual que el sándwich. En ambas zonas, el pan se rellena con varios rellenos, especialmente si es un sándwich caliente, con frijoles, crema (la mayonesa es poco común) y algún tipo de chile picante.

La influencia de la comida rápida estadounidense en la comida callejera mexicana creció a finales del siglo XX. Un ejemplo de esto es la invención del hot dog de Sonora a fines de la década de 1980. Las salchichas generalmente se hierven, luego se envuelven en tocino y se fríen. Se sirven en un panecillo estilo bolillo , generalmente cubierto con una combinación de frijoles pintos , tomates cortados en cubitos, cebollas y chiles jalapeños , y otros condimentos.

A lo largo de la frontera entre Estados Unidos y México, específicamente en áreas densas como Tijuana, los vendedores mexicanos venden alimentos como frutas mezcladas con especias Tajin a las personas que cruzan la frontera en carritos. En los últimos años, estos carritos de comida se han visto amenazados por una mayor seguridad fronteriza en el puerto de entrada. Tanto el gobierno de Estados Unidos como el de México han propuesto un proyecto que ensancharía las calles en la frontera, permitiendo que más personas pasen por la frontera, aunque ampliarlas diezmaría los mercados vecinos que dependen del negocio de los viajeros.

Además de comida, los vendedores ambulantes también venden varios tipos de bebidas (incluidas aguas frescas , tejuino y tepache ) y golosinas (como biónicos , tostilocos y raspados ). La mayoría de los puestos de tamales venden atole como acompañamiento estándar.

Historia

Período prehispánico

Un señor maya se sienta ante un individuo con un recipiente de chocolate espumoso .
Guacamole ( náhuatl āhuacamolli ), una salsa a base de aguacate que comenzó en el México prehispánico
Una herramienta de piedra de amolar nativa americana o " metate " del centro de México.

Alrededor de 7000 aC, los pueblos indígenas de México y América Central cazados juego y recogidos plantas , incluyendo salvajes chiles . El maíz aún no se cultivaba, por lo que una de las principales fuentes de calorías eran los corazones de agave tostados . Hacia 1200 a. C., el maíz fue domesticado y se desarrolló un proceso llamado nixtamalización , o tratamiento con lejía, para ablandar el maíz para moler y mejorar su valor nutricional. Esto permitió la creación de tortillas y otros tipos de panes planos. Los pueblos indígenas de Mesoamérica cuentan con numerosas historias sobre el origen del maíz, generalmente relacionadas con ser un regalo de uno o más dioses, como Quetzalcoatl .

El otro alimento básico eran los frijoles, que se comían con maíz y algunas otras plantas como proteína complementaria. Otras fuentes de proteínas incluyeron amaranto , pavo domesticado , insectos como saltamontes , escarabajos y larvas de hormigas , iguanas y huevos de tortuga en las costas . Las hortalizas incluían la calabaza y sus semillas; chilacayote ; jícama , una especie de camote; y flores comestibles , especialmente las de calabaza. El chile se utilizaba como alimento, ritual y como medicina.

Cuando llegaron los españoles, los aztecas tenían sofisticadas técnicas agrícolas y abundancia de alimentos, que era la base de su economía. Les permitió expandir un imperio, trayendo tributos que consistían principalmente en alimentos que los aztecas no podían cultivar por sí mismos. Según Bernardino de Sahagún , los pueblos nahuas del centro de México comían maíz, frijoles, pavo, pescado, caza menor, insectos y una amplia variedad de frutas, verduras, legumbres , semillas , tubérculos , hongos silvestres , plantas y hierbas que recolectaban o cultivado.

Período moderno

Las Tortilleras , una litografía de 1836 según una pintura de Carl Nebel de mujeres moliendo maíz y haciendo tortillas.

Después de la conquista , los españoles introdujeron una variedad de productos alimenticios y técnicas de cocina, como freír , en el Nuevo Mundo . Las cocinas regionales siguieron siendo variadas, con los alimentos básicos nativos más prevalentes en las áreas rurales del sur y los alimentos españoles arraigando en la región del norte, más escasamente poblada. El pan de trigo al estilo europeo fue recibido inicialmente de manera desfavorable por los emisarios de Moctezuma, quienes supuestamente lo describieron como un sabor a "tallos secos de maíz". Por el lado español, Bernal Díaz del Castillo se quejó de las raciones de "torta de maíz" en campaña.

Una cocina reconstruida en el antiguo monasterio de San Miguel Arcángel del siglo XVI, Huejotzingo , Puebla.

La cocina de España es una cocina mediterránea influenciada por su período árabe compuesta por una serie de alimentos básicos como el aceite de oliva y el arroz. Los colonos españoles introdujeron estos alimentos básicos en la región, aunque algunos continuaron importándose como vino , brandy , nueces , aceitunas , especias y alcaparras . Introdujeron animales domésticos, como cerdos , vacas , pollos , cabras y ovejas para la carne y la leche , aumentando el consumo de proteínas. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante.

Los españoles trajeron arroz a México , junto con la caña de azúcar , utilizaron ampliamente la creación de muchos tipos de dulces, especialmente frutas locales en almíbar . Un azúcar artesanal de dulces basada llamada alfeñique fue importado y ahora se utiliza para el Día de los Muertos . Con el tiempo, ingredientes como el aceite de oliva , el arroz , la cebolla , el ajo , el orégano , el cilantro , la canela y el clavo se incorporaron a los ingredientes y técnicas de cocina autóctonas. Una de las principales vías para la mezcla de las dos cocinas fue en los conventos .

Imagen de un supermercado típico mexicano.

A pesar de la influencia de la cultura española, la cocina mexicana ha mantenido su base de maíz, frijoles y chiles. Los nativos continuaron dependiendo del maíz; era menos caro que el trigo preferido por los colonos europeos, era más fácil de cultivar y producía mayores rendimientos. El control europeo sobre la tierra se hizo más fuerte con la fundación de granjas de trigo. En la Ciudad de México del siglo XVIII , el trigo se horneaba en rollos de hojas llamados pan frances o pan español , pero solo dos panaderos podían hornear este estilo de pan y trabajaron en consignación para el virrey y el arzobispo. Los "criollos" adinerados disponían de grandes hogazas de harina selecta conocida como pan floreado . Otros estilos de pan utilizaban trigo y maíz de menor calidad para producir pan comun , pambazo y cemita .

El pozole se menciona en el Códice florentino del siglo XVI de Bernardino de Sahagún .

En el siglo XVIII, un fraile capuchino italiano, Ilarione da Bergamo , incluyó descripciones de comida en su diario de viaje . Señaló que las tortillas no solo las comían los pobres, sino también la clase alta. Describió la comida del almuerzo como productos de cerdo como chorizo y jamón que se comen entre tortillas, con una salsa picante de chile rojo. Para beber pulque , así como atole a base de maíz , y para quienes podían permitírselo, se consumían bebidas a base de chocolate dos veces al día. Según el relato de De Bergamo, no se consumen ni café ni vino, y las cenas terminan con una pequeña porción de frijoles en una sopa espesa, "servida para preparar el escenario para beber agua".

El chocolate caliente y el pan dulce son el desayuno por excelencia en México. Muchos de los panes dulces de México fueron influenciados por inmigrantes franceses.

Durante el siglo XIX, México experimentó una afluencia de diversos inmigrantes, entre ellos franceses , libaneses , alemanes , chinos e italianos , que han tenido algún efecto en la comida. Durante la intervención francesa en México , la comida francesa se hizo popular entre las clases altas. Una influencia en estas nuevas tendencias provino del chef Tudor, quien fue traído a México por el emperador Maximiliano de Habsburgo . Una prueba duradera de esto es la variedad de panes y panes dulces, como bolillos , conchas y mucho más, que se pueden encontrar en las panaderías mexicanas. Los alemanes trajeron técnicas de elaboración de cerveza y los chinos agregaron su cocina a ciertas áreas del país. Esto llevó a México a caracterizar su cocina más por su relación con las tradiciones populares que por técnicas de cocina particulares.

Desde el siglo XX, ha habido un intercambio de influencias alimentarias entre México y Estados Unidos. La cocina mexicana, por supuesto, todavía se practicaba en lo que ahora es el suroeste de los Estados Unidos después de la guerra entre México y Estados Unidos , pero Diana Kennedy , en su libro Las cocinas de México (publicado en 1972), trazó una clara distinción entre la comida mexicana y la Tex-Mex. .

La comida Tex-Mex se desarrolló a partir de influencias mexicanas y anglosajonas, y se remonta a finales del siglo XIX en Texas. Todavía continúa desarrollándose con las tortillas de harina que se hicieron populares al norte de la frontera solo a fines del siglo XX. De norte a sur, gran parte de la influencia se ha relacionado con la industrialización de los alimentos, así como con la mayor disponibilidad general de alimentos, especialmente después de la Revolución Mexicana . Otro signo muy visible de la influencia de Estados Unidos es la aparición de comidas rápidas , como hamburguesas , hot dogs y pizzas .

Pujol fue nombrado por el Wall Street Journal como el mejor de la Ciudad de México .

A finales del siglo XX, la influencia internacional en México ha propiciado el interés y desarrollo de la alta cocina . En México, muchos chefs profesionales están capacitados en cocina francesa o internacional, pero aún se favorece el uso de alimentos básicos y sabores mexicanos, incluidos los alimentos simples de los mercados tradicionales. No es raro ver algunas quesadillas o tacos pequeños entre los otros entremeses en cenas elegantes en México.

La cocina profesional en México está creciendo e incluye un énfasis en los métodos e ingredientes tradicionales. En las ciudades hay interés en publicar y preservar lo que es la auténtica comida mexicana. Este movimiento se remonta a 1982 con el Círculo Culinario Mexicano de la Ciudad de México. Fue creado por un grupo de cocineras y otros expertos culinarios como reacción al temor de que las tradiciones se pierdan con la creciente introducción de técnicas y alimentos extranjeros. En 2010, la cocina mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En la época contemporánea, diversas cocinas del mundo se han popularizado en México, adoptando así una fusión mexicana. Por ejemplo, el sushi en México a menudo se prepara con una variedad de salsas a base de mango y tamarindo , y muy a menudo se sirve con salsa de soja mezclada con chile serrano o complementado con vinagre , chiles habaneros y chiles chipotle.

Bebidas

Dos frascos grandes de aguas frescas. A la izquierda está llena de jamaica y a la derecha está con horchata.
Botellas de mezcal artesanal. El tequila se diferencia del mezcal por su complicada producción y su denominación de origen protegida.

El maíz en México no solo se come, sino que también se bebe como bebida. El maíz es la base de una bebida caliente llamada atole , que luego se condimenta con frutas, chocolate, arroz u otros sabores. El maíz fermentado es la base de una bebida fría, que recibe diferentes nombres y variedades, como tejuino , pozol y otras. Las aguas frescas son bebidas aromatizadas que generalmente se elaboran con frutas, agua y azúcar. Las bebidas también incluyen té helado de hibisco , uno hecho con tamarindo y otro con arroz llamado " horchata ". Una variante del café es el café de olla , que es café elaborado con canela y azúcar sin refinar. Muchas de las bebidas más populares se pueden encontrar vendidas por vendedores ambulantes y bares de jugos en México.

Champurrado , bebida mexicana a base de chocolate

El chocolate jugó un papel importante en la historia de la cocina mexicana. La palabra "chocolate" se originó en la cocina azteca de México , derivada de la palabra náhuatl xocolatl . El chocolate se bebía primero en lugar de comerse. También se utilizó para rituales religiosos. La civilización maya cultivó árboles de cacao y usó las semillas de cacao que producía para hacer una bebida espumosa y amarga. La bebida, llamada xocoatl , a menudo se aromatizaba con vainilla, chile y achiote .

Las bebidas alcohólicas de México incluyen tequila , pulque , aguardiente , mezcal y charanda . También se producen vino , ron y cerveza . La bebida alcohólica más común que se consume con alimentos en México es la cerveza, seguida del tequila. Una margarita clásica , un cóctel popular, se compone de tequila, cointreau y jugo de lima .

Se cree que Rompope se hizo originalmente en los conventos de la ciudad de Puebla , México . La palabra rompope es una derivación de la palabra rompon , que se usa para describir la versión española del ponche de huevo que llegó a México.

Un refresco popular de México es Sangria Señorial, una bebida sin alcohol con sabor a sangría . La sangría es una bebida española que fue introducida por los españoles , al igual que la horchata y el agua de Jamaica.

Cocinas regionales

Chiapas

Cochito, platillo exclusivo de Chiapas.

Al igual que en otras regiones de México, el maíz es un alimento básico y otros alimentos autóctonos también siguen siendo fuertes en la cocina. Junto con un chile llamado simojovel, que no se usa en ningún otro lugar del país, la cocina también se distingue por el uso de hierbas, como el chipilín y la hierba santa . Como en Oaxaca, los tamales generalmente se envuelven en hojas de plátano (oa veces con hojas de hoja santa ), pero a menudo se incorpora chipilín a la masa. Al igual que en la península de Yucatán, el maíz hervido se bebe como una bebida llamada pozol , pero aquí generalmente se condimenta con cacao totalmente natural. Otra bebida (que se puede servir caliente o fría) típica de esta región es el Tascalate , que se elabora con maíz en polvo, granos de cacao, achiote ( achiote ), chiles, piñones y canela.

Las carnes preferidas son la res, el cerdo y el pollo (introducidos por los españoles), especialmente en la sierra, lo que favorece la cría de ganado. La industria ganadera también ha impulsado la elaboración de queso, en su mayoría en ranchos y en pequeñas cooperativas , siendo los más conocidos de Ocosingo , Rayón y Pijijiapan . Los platos de carne y queso suelen ir acompañados de verduras, como calabaza, chayote y zanahorias .

Ciudad de México

Un puesto de tacos en el barrio de Tacubaya de la Ciudad de México.

La característica principal de la cocina de la Ciudad de México es que ha sido influenciada por las de otras regiones de México, así como por una serie de influencias extranjeras. Esto se debe a que la Ciudad de México ha sido un centro de migración de personas de todo México desde la época prehispánica. La mayoría de los ingredientes de la cocina de esta zona no se cultivan in situ , sino que se importan de todo el país (como frutas tropicales).

La cocina callejera es muy popular, con puestos de tacos y mostradores de comida en cada calle. Las comidas populares en la ciudad incluyen barbacoa (una especialidad del altiplano central), birria (del oeste de México), cabrito (del norte), carnitas (originaria de Michoacán ), salsas de mole (de Puebla y el centro de México), tacos con muchos diferentes rellenos, y gran sub -como sándwiches llamados tortas , por lo general se sirven en tiendas especializadas llamadas 'Torterías'. Esta es también la zona donde se puede encontrar la mayor parte de la alta cocina mexicana . Hay restaurantes que se especializan en comida prehispánica, incluyendo platos con insectos .

Norte de mexico

Un cabrito en un asador en Monterrey, Nuevo León.

Los alimentos que se consumen en lo que hoy es el norte de México se han diferenciado de los del sur desde la época prehispánica. Aquí, los indígenas eran cazadores-recolectores con una agricultura y asentamientos limitados debido a la tierra árida.

Arrachera a la plancha , camarones , chorizo , cebollas, papas y chiles toreados servidos en una sartén de hierro.

Cuando llegaron los europeos, encontraron gran parte de la tierra de esta zona apta para la cría de ganado vacuno, caprino y ovino. Esto llevó al predominio de la carne, especialmente de res, en la región, y algunos de los platos más populares son la machaca , la arrachera y el cabrito . La técnica de cocina distintiva de la región es la parrilla, ya que la cultura del rancho ha promovido la cocina al aire libre hecha por hombres.

La cultura del rancho también ha impulsado la producción de queso y el norte produce las variedades más amplias de queso en México . Estos incluyen queso fresco ( queso fresco de granjero), ranchero (similar a Monterey Jack), cuajada (una cuajada cremosa y ligeramente dulce de leche fresca), requesón (similar al requesón o ricotta ), queso menonita cremoso semi-suave de Chihuahua y cincuenta y seis variedades de asadero (queso ahumado).

Otro aspecto importante de la cocina norteña es la presencia de trigo, especialmente en el uso de tortillas de harina . El área tiene al menos cuarenta tipos diferentes de tortillas de harina . La principal razón de esto es que gran parte de la tierra sustenta la producción de trigo, introducida por los españoles. Estas grandes tortillas permitieron la creación de burritos, generalmente rellenos de machaca en Sonora , que finalmente ganó popularidad en el suroeste de los Estados Unidos .

La variedad de alimentos en el norte no es tan variada como en el sur de México, debido al clima mayoritariamente desértico. Gran parte de la cocina de esta zona depende de técnicas de conservación de alimentos , como la deshidratación y el enlatado. Los alimentos secos incluyen carne, chiles, calabaza, guisantes , maíz, lentejas , frijoles y frutos secos . Algunos de estos también están enlatados. Las técnicas de conservación cambian el sabor de los alimentos; por ejemplo, muchos chiles están menos calientes después de secarse.

En el noreste de México, durante el período colonial español, Nuevo León fue fundado y poblado por familias españolas de origen judío ( criptojudíos ). Contribuyeron a la cocina regional con platos, como el Pan de Semita o "Pan Semítico" (un tipo de pan elaborado sin levadura ), y el cabrito o "cabrito", que es la comida típica de Monterrey y del estado de Nuevo León. , así como algunas regiones de Coahuila .

El norte ha visto oleadas de inmigración de chinos , mormones y menonitas , quienes han influido en las cocinas de zonas como Chihuahua y Baja California . Más recientemente, la cocina de Baja Med ha surgido en Ensenada y en otras partes de Baja California, combinando sabores mexicanos y mediterráneos .

Oaxaca

El chocolate se vierte en un mercado en Villa de Etla , Oaxaca

La cocina de Oaxaca se mantuvo más intacta después de la conquista, ya que los españoles tomaron el área con menos luchas y menos perturbaciones de la economía y los sistemas de producción de alimentos. Sin embargo, fue la primera área en experimentar la mezcla de alimentos y estilos de cocina, mientras que el centro de México aún se estaba recuperando. A pesar de su tamaño, el estado tiene una amplia variedad de ecosistemas y una amplia variedad de alimentos nativos. Las hortalizas se cultivan en el valle central, los mariscos abundan en la costa y en la zona limítrofe con Veracruz se cultivan frutas tropicales.

Gran parte de la cocina del estado está influenciada por la mixteca y, en menor medida, la zapoteca . Más adelante en el período colonial, Oaxaca perdió su posición como un importante proveedor de alimentos y la cocina de la zona volvió a un estilo más indígena, manteniendo solo una pequeña cantidad de alimentos, como pollo y cerdo. También adaptó la mozzarella , traída por los españoles, y la modificó a lo que ahora se conoce como queso Oaxaca .

Enchiladas con ternera tasajo .

Una característica importante de la cocina oaxaqueña son sus siete variedades de mole , superadas solo por el mole poblano en popularidad. Los siete son Negro (negro), Amarillo (amarillo), Coloradito (rojo pequeño), Mancha Manteles (manchador de manteles), Chichilo (guiso ahumado), Rojo (rojo) y Verde (verde).

El maíz es el alimento básico de la región. Las tortillas se llaman blandas y son parte de cada comida. El maíz también se usa para hacer empanadas, tamales y más. Se prefieren los frijoles negros, que a menudo se sirven en sopa o como salsa para enfrijoladas. Los chiles regionales de Oaxaca incluyen pasilla oaxaqueña (rojo, picante y ahumado), junto con amarillos (amarillo), chilhuacles , chilcostles y costeños. Estos, junto con hierbas como la hoja santa, le dan a la comida su sabor único.

Otro aspecto importante de la cocina oaxaqueña es el chocolate , generalmente consumido como bebida. Con frecuencia se muele a mano y se combina con almendras , canela y otros ingredientes.

Veracruz

La cocina de Veracruz es una mezcla de indígenas, afro-mexicanos y españoles. El aporte indígena está en el uso del maíz como alimento básico, así como de la vainilla (nativa del estado) y hierbas llamadas acuyo y hoja santa . También se complementa con una amplia variedad de frutas tropicales, como la papaya , el mamey y el zapote , junto con la introducción de los cítricos y la piña por parte de los españoles. Los españoles también introdujeron hierbas europeas, como perejil , tomillo , mejorana , laurel , cilantro y otras, que caracterizan gran parte de la cocina del estado. Se encuentran en el plato más conocido de la región Huachinango a la veracruzana , un plato de pargo colorado.

La influencia africana proviene de la importación de esclavos a través del Caribe , quienes traían alimentos con ellos, que habían sido introducidos anteriormente en África por los portugueses . Como limita con la costa del Golfo , los mariscos ocupan un lugar destacado en la mayor parte del estado. El papel del estado como puerta de entrada a México ha significado que el alimento básico del maíz sea menos evidente que en otras partes de México, con el arroz como un gran favorito. Los platos de maíz incluyen garnachas (una especie de torta de maíz), que están disponibles especialmente en las áreas montañosas, donde la influencia indígena es más fuerte.

México occidental

Al oeste de la Ciudad de México se encuentra la costa del Pacífico y los estados de Michoacán , Jalisco y Colima . La cocina de Michoacán se basa en la cultura purépecha que aún domina la mayor parte del estado. El área tiene una gran red de ríos y lagos que proveen peces . Su uso del maíz es quizás el más variado. Si bien el atole se bebe en la mayor parte de México, en Michoacán se elabora con más sabores diferentes, como mora , chile cascabel y más. Los tamales vienen en diferentes formas, envueltos en hojas de maíz. Estos incluyen los doblados en poliedros llamados corundas y pueden variar en nombre si el relleno es diferente. En la zona del Bajío , los tamales a menudo se sirven con un guiso de carne llamado churipo , que se condimenta con frutos de nopal .

Las principales aportaciones españolas a la cocina michoacana son el arroz, el cerdo y las especias. Uno de los platos más conocidos del estado es la morisquesta , que es un plato de salchicha y arroz, seguido de cerca por las carnitas, que es cerdo frito (técnica confitada). Este último se puede encontrar en muchas partes de México, a menudo se dice que es auténticamente Michoacán. Otros ingredientes importantes en la cocina incluyen el trigo (donde el pan simboliza la fertilidad) que se encuentra en panes y pasteles . Otro es el azúcar, dando lugar a una gran variedad de postres y dulces, como jaleas de frutas y helados , en su mayoría asociados al pueblo de Tocumbo . El pueblo de Cotija tiene un queso que lleva su nombre. La bebida alcohólica local es la charanda , que se elabora con caña de azúcar fermentada.

La gastronomía de los estados de Jalisco y Colima se destaca por platos como la birria, el chilayo, el menudo y el cerdo. La cocina de Jalisco es conocida por el tequila con el licor producido solo en ciertas áreas permitidas para usar el nombre. El centro cultural y gastronómico de la zona es Guadalajara , una zona donde tanto la agricultura como la ganadería han prosperado. El plato más conocido de la zona es la birria , un guiso de chivo, ternera, cordero o cerdo con chiles y especias.

Una comida callejera importante son las tortas ahogadas , donde la torta (sándwich) se ahoga en una salsa de chile. Cerca de Guadalajara se encuentra el pueblo de Tonalá , conocido por su pozole , un guiso de maíz molido que, según se informa, se dijo en el siglo XVI, que se creó originalmente con carne humana para uso ritual. El área que produce tequila rodea la ciudad. Una bebida local popular es el tejuino , elaborado con maíz fermentado. Bionico es también un postre popular en el área de Guadalajara.

En la costa del Pacífico, los mariscos son comunes, generalmente cocinados con especias europeas junto con chile, y a menudo se sirven con una salsa picante. Las variedades de pescado preferidas incluyen marlín , pez espada , pargo, atún , camarón y pulpo . Las frutas tropicales también son importantes. La cocina de la Península de Baja California es especialmente pesada en mariscos, con la más amplia variedad. También presenta un pimiento verde suave, así como dátiles , especialmente en dulces.

Yucatán

La comida de la península de Yucatán es distinta a la del resto del país. Se basa principalmente en comida maya con influencias de las culturas caribeña , centro mexicana, europea (especialmente francesa) y del Medio Oriente . Como en otras áreas de México, el maíz es el alimento básico, tanto líquido como sólido. Una forma común de consumir maíz, especialmente entre los pobres, es una bebida líquida o una papilla de maíz blanco llamada por nombres como pozol o keyem.

Una de las principales especias de la región es la semilla de achiote, llamada achiote en español. Le da a los alimentos un color rojizo y un olor ligeramente picante con un toque de nuez moscada. Los recados son pastas de condimentos, a base de achiote ( recado rojo ) o una mezcla de habanero y chirmole, ambos utilizados en pollo y cerdo.

Recado rojo se utiliza para el plato más conocido de la zona, la cochinita pibil . Pibil se refiere al método de cocción (de la palabra maya píib , que significa "enterrado") en el que se envuelven los alimentos, generalmente en hojas de plátano , y se cuecen en un horno de hoyo . Varias carnes se cocinan de esta manera. Los habaneros son otro ingrediente distintivo, pero generalmente se sirven como condimentos (o parte de ellos) como acompañamiento en lugar de integrarse en los platos.

Una característica destacada de la cocina de Yucatán es el uso de naranjas amargas , que le dan a la comida de Yucatán el elemento picante que la caracteriza. La naranja amarga se utiliza como condimento para el caldo, para marinar la carne y su jugo (aguado con azúcar) se utiliza como bebida refrescante.

La miel se usaba mucho antes de la llegada de los españoles para endulzar alimentos y para hacer una bebida alcohólica ritual llamada balché . Hoy en día, todavía se elabora y consume en la región un licor de miel llamado xtabentun . Las zonas costeras cuentan con varios platos de mariscos, a base de pescados como el Mero , una variedad de ronco y esmedregal , que se fríe y se sirve con una salsa picante a base de chile x'catic y pasta de achiote . Otros platos incluyen filete de caracol (generalmente se sirve crudo, solo marinado en jugo de limón), camarones con sabor a coco y caracoles de laguna.

Tradicionalmente, algunos platos se sirven como entrantes , como el brazo de reina (un tipo de tamal hecho con chaya ) y los papadzules (tacos de huevo condimentados en una salsa de semillas de calabaza ).

La comida callejera de la zona suele consistir en tacos de cochinita pibil, kibbeh a base de libaneses , tacos de shawarma , bocadillos hechos con masa de maíz endurecida llamada piedras y helados con sabor a frutas.

Sopa de lima hecha de pollo o alguna otra carne como cerdo o ternera, jugo de lima y servida con totopos. Panucho elaborado con una tortilla refrita que se rellena con frijoles negros refritos y se cubre con repollo picado, pollo o pavo desmenuzado, tomate, cebolla morada en escabeche, aguacate y chile jalapeño en escabeche.

Comida mexicana fuera de México

Chimichanga, un plato Tex-Mex , servido en Melbourne .

La cocina mexicana se ofrece en algunos buenos restaurantes en Europa y Estados Unidos. A veces, el maíz autóctono de México se importa y se muele en las instalaciones.

Estados Unidos

La comida mexicana en los Estados Unidos se basa en la comida de los nativos americanos y los hispanos en el suroeste de los Estados Unidos y el norte de México . Los alimentos mexicanos que se originan en los Estados Unidos a menudo provienen de la región suroeste, los burritos de desayuno y el chile rojo o verde provienen de la cocina de Nuevo México , así mismo el chili con carne y las chimichangas son ejemplos de Tex-Mex . Con la creciente población de origen mexicano-estadounidense en los Estados Unidos, la comida mexicana más auténtica está apareciendo gradualmente en los Estados Unidos. La mayoría de las grandes ciudades estadounidenses albergan una diáspora mexicana debido a la proximidad y la inmigración, y los restaurantes y camiones de comida mexicanos son generalmente fáciles de encontrar en los estados continentales. Una de las razones es que los inmigrantes mexicanos usan la comida como un medio para combatir la nostalgia y, para sus descendientes, es un símbolo de etnia. Alternativamente, con más estadounidenses que experimentan la comida mexicana en México, existe una creciente demanda de sabores más auténticos. Los tacos coreanos son un plato de fusión coreano-mexicano popular en varias áreas urbanas de los Estados Unidos y Canadá . Los tacos coreanos se originaron en Los Ángeles .

Ver también

Referencias

Bibliografía

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enlaces externos