Cocina mediterranea - Mediterranean cuisine
La cocina mediterránea es la comida y los métodos de preparación utilizados por los habitantes de la cuenca mediterránea . La idea de una cocina mediterránea se origina en el libro de la escritora de cocina Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food (1950) y fue ampliada por otros escritores que trabajaban en inglés. Muchos autores definen los tres elementos básicos de la cocina como el de oliva, el trigo y la uva , produciendo aceite de oliva , el pan y las pastas y el vino ; otros escritores niegan que los alimentos tan variados de la cuenca mediterránea constituyan una cocina en absoluto. Una definición común del área geográfica cubierta, propuesta por David, sigue la distribución del olivo .
La región abarca una amplia variedad de culturas con cocinas distintas, en particular (yendo en sentido antihorario por la región) la magrebí , egipcia , levantina , otomana ( turca ), griega , italiana , provenzal y española , aunque algunos autores incluyen cocinas adicionales. La cocina portuguesa , en particular, es en parte de carácter mediterráneo.
Las conexiones históricas de la región, así como el impacto del mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región , significan que estas cocinas comparten platos más allá del trío principal de aceite, pan y vino, como el cordero asado o el cordero , los guisos de carne. con verduras y tomate (por ejemplo, andrajos españoles ), guisos de verduras ( ratatouille provenzal , pisto español , ciambotta italiana ) y las huevas de pescado curado en salazón, bottarga , que se encuentran en toda la región. Los licores a base de anís se beben en muchos países del Mediterráneo.
La cocina de la zona no debe confundirse con la dieta mediterránea , popularizada por los aparentes beneficios para la salud de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros cereales, frutas , verduras y cierta cantidad de mariscos , pero baja en carnes y productos lácteos . La cocina mediterránea engloba la forma en que estos y otros ingredientes, incluida la carne, se tratan en la cocina, sean saludables o no.
Geografía
Diversos autores han definido el alcance de la cocina mediterránea ya sea por la geografía o por sus ingredientes centrales.
Elizabeth David , en su Libro de comida mediterránea (1950), define su alcance como "la cocina de las costas mediterráneas" y esboza los límites geográficos:
desde Gibraltar hasta el Bósforo , bajando por el valle del Ródano , pasando por los grandes puertos marítimos de Marsella , Barcelona y Génova , hasta Túnez y Alejandría , abarcando todas las islas del Mediterráneo, Córcega , Sicilia , Cerdeña , Creta , las Cícladas , Chipre (donde el La influencia bizantina comienza a sentirse), al continente de Grecia y los territorios muy disputados de Siria , el Líbano , Constantinopla y Esmirna .
A pesar de esta definición, el libro de David se centra principalmente en España, Francia, Italia y Grecia.
Ella define esta comarca como coextensiva con la sierra del olivo : "esas tierras benditas de sol y mar y olivos". La distribución natural de la aceituna está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por tanto, se limita a una zona más o menos estrecha alrededor del mar Mediterráneo , excepto en el Magreb y en España , donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está más extendido.
El historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define de manera similar la región por la presencia de la aceituna, junto con el pan, el trigo y la uva como los "productos básicos de la cocina popular mediterránea":
La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales de los que se dice que juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden religiones, lenguas e incluso sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de una cuenta, traza los límites de una frontera de paisajes y vive a ambos lados del que comienza o termina el Mediterráneo. Por encima de Montelimar , apodado "Puertas de la Provenza", está el límite del olivo.
Otros autores cuestionan que exista tal núcleo común:
La creencia en un núcleo común, que surge de un reclamo de autoridad sobre ese núcleo de "mediterráneo", es lo que subyace a la escritura que describe el Mediterráneo culinario, pero parece que sólo desde muy lejos existe un Mediterráneo unificado. Cuanto más se acerca uno a ese núcleo común, menos visible es, hasta que la comida de Umbría llega a parecer completamente diferente de la comida de la Toscana, y comparar cualquiera de las dos con la comida de Grecia sería absurdo. La idea misma de un conjunto mediterráneo, ya sea cebollas y aceite de oliva y tomates o alguna otra combinación por completo, presupone no solo una historia compartida sino una historia unificada, un momento imaginado en el que el Mediterráneo presentó una cultura única que a lo largo del tiempo ha, como un lenguaje dividido, ramificado y florecido en la salvaje variedad de la cocina contemporánea.
Algunos escritores incluyen las cocinas de la costa adriática oriental de Dalmacia : albanesa , montenegrina y croata , mientras que la mayoría no las menciona. Algunos escritores también incluyen áreas que no tocan el mar Mediterráneo o que apoyan el cultivo de olivos, incluida la cocina serbia , macedonia y portuguesa .
Ingredientes principales
Essid identifica la "trinidad" de ingredientes básicos de la cocina mediterránea tradicional como la aceituna, el trigo y la uva, que producen aceite, pan y vino, respectivamente. El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada mediterránea".
Aceituna
El olivo parece provenir de la región de Persia y Mesopotamia , hace al menos 6.000 años. Desde allí se extendió a áreas cercanas y se ha cultivado desde principios de la Edad del Bronce (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía , el Levante y Creta. Los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están todos cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.
La aceituna produce frutos amargos, comestibles por curación y fermentación , y aceite de oliva . Aproximadamente el 90% de la producción de frutas (1996) se destina al aceite de oliva. La región mediterránea representa el mayor consumo mundial de aceite de oliva: en 2014, el país de mayor consumo, Grecia, utilizó 17 kg por cabeza; Italia, 12 kg, España, 13 kg; los Estados Unidos, a modo de comparación, utilizaron solo 1 kg por cabeza.
Trigo
El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil , en el Levante y sus alrededores, hace unos 10.000 años. Sus antepasados incluyen el trigo emmer silvestre ; esto se hibridó , cosechó y sembró para crear cepas domésticas con granos más grandes, en mazorcas que se rompen con menos facilidad que las formas silvestres. Se extendió por la región mediterránea hasta España en el año 5000 a. C.
El trigo es un alimento básico en la región mediterránea. El pan de trigo ya era de importancia crítica en el imperio de la Antigua Roma , que incluía a toda la región; en ese momento, hace unos 2.000 años, el norte de África era el "granero" del imperio. Otros alimentos mediterráneos básicos a base de trigo incluyen productos de pasta y sémola ( harinillas de trigo ) como el cuscús y el bulgur . A su vez, estos se elaboran en platos como el postre griego galaktoboureko (börek de leche), que consiste en paquetes de hojaldre filo alrededor de una natilla hecha con sémola. Un plato de trigo muy extendido desde Turquía y el Levante hasta Irán e India es la halva , un postre de sémola endulzada con mantequilla, leche y piñones .
Uva
La uva fue domesticada entre el 7.000 y el 4.000 a. C. entre el Mar Negro y Persia ; La evidencia arqueológica muestra que el vino se estaba elaborando allí hacia el 6.000 a. C., llegando a Grecia y Creta en el quinto milenio a. C. y a España en el último milenio a. C. La vinificación se inició en Italia en el siglo IX a.C. y en Francia alrededor del 600 a.C.
Las uvas se cultivan principalmente para la elaboración de vino y vinagre como componentes básicos de la dieta mediterránea, así como para secarlas como pasas o para consumirlas como uvas de mesa . Las pasas y las variedades de uva de mesa se eligen por su sabor. La producción de uva sigue siendo importante en la zona mediterránea, y el sur de Europa representa el 21% de la cosecha mundial. En 2014, Italia produjo 6,9 millones de toneladas (tm) de uvas, España 6,2 tm, Francia 6,2 tm, Turquía 4,2 tm y Alemania 1,2 tm. La producción de vino para el sur de Europa fue el 37% del total mundial en 2014, con Italia produciendo 4,8 tm, España 4,6 tm, Francia 4,3 tm y Alemania 0,9 tm.
Historia
Concepto
El concepto de cocina mediterránea es muy reciente, probablemente data de la publicación de David's A Book of Mediterranean Food (1950). La propia David no usó el término, hablando en lugar de "comida" mediterránea, "cocina" o "cocinar". Se disputa la utilidad del concepto. Carol Helstosky, autora del libro Food Culture in the Mediterranean (2009), se encuentra entre las autoras que utilizan la "cocina mediterránea" de manera intercambiable con la "comida mediterránea". En el prefacio de su libro, escribe:
La comida mediterránea es increíblemente popular: pasta, pizza , salchichas , vino , gyros , kebab y falafel se pueden encontrar en casi todas partes. Los expertos en comida y los autores de libros de cocina adoran la cocina mediterránea ...
Essid reconoce que "las diferencias geográficas y las vicisitudes de la historia" han afectado la alimentación de diferentes tierras mediterráneas, pero sin embargo afirma que:
Las reglas para la preparación y consumo de alimentos son comunes a las tierras que bordean el Mediterráneo. Ofrecen estabilidad, continuidad y reproducción de un patrón de alimentación específico que resiste la conquista, la invasión, la colonización, el cambio social, la industrialización y la urbanización. En consecuencia, donde quiera que vaya, en el sur de Europa o en las tierras que bordean el sur del Mediterráneo, encontrará una cocina y un ritual gastronómico que siempre le resulta familiar.
Por otro lado, Sami Zubaida sostiene en su libro Culinary Cultures of the Middle East (1994) que:
La idea del "Mediterráneo estándar" ... es una construcción moderna de los escritores y publicistas de alimentos en Europa y América del Norte que predican con seriedad lo que ahora se cree que es una dieta saludable a sus audiencias invocando un estereotipo del otro sano en las costas. del Mediterráneo. Sus colegas de los países mediterráneos están más que dispuestos a perpetuar este mito. El hecho es que el Mediterráneo contiene culturas variadas.
El autor de la cocina Clifford A. Wright escribió en 1999: "Realmente no existe la 'cocina mediterránea'. Al mismo tiempo, parece que sabemos lo que queremos decir cuando usamos la expresión ..." Wright argumentó que el libro de David en sí misma se trataba principalmente de comida mediterránea específicamente francesa , señalando que "solo el 4 por ciento de sus recetas provienen del norte de África o del Levante".
Desde la época de David, se han escrito una variedad de libros sobre cocina mediterránea, incluido el libro de 2012 de Abu Shihab con ese nombre; El libro de Helstosky de 2009; los libros de otros escritores de cocina incluyen Purple Citrus y Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) de S. Rowe ; y el libro de cocina mediterránea de Mari-Pierre Moine (2014). Hay muchos más libros de cocina que cubren cocinas específicas del área mediterránea, como The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995), de B. Santich , sobre recetas catalanas e italianas; y HF Ullman (2006) sobre la cocina de Túnez, España e Italia, cada uno subtitulado "Cocina mediterránea".
Orígenes
Los ingredientes de la cocina mediterránea son hasta cierto punto diferentes a los de la cocina del norte de Europa , con aceite de oliva en lugar de mantequilla , vino en lugar de cerveza . La lista de ingredientes disponibles ha cambiado a lo largo de los siglos. Un cambio importante fue la introducción de muchos alimentos por parte de los árabes en Portugal, España y Sicilia en la Edad Media . Esos alimentos incluyen berenjenas, espinacas , caña de azúcar , arroz , albaricoques y frutas cítricas , creando la distintiva tradición culinaria de Al-Andalus .
Otro cambio importante fue la llegada de los alimentos de las Américas a principios de la Edad Moderna (alrededor del siglo XVI), en particular la incorporación de la papa a la cocina del norte de Europa y la entusiasta adopción del tomate en la cocina mediterránea. El tomate, por lo que el centro ahora a la cocina, fue descrita por primera vez en la impresión por Pietro Andrea Mattioli en 1544. Del mismo modo, muchas de las especies de Phaseolus granos ahora se utilizan en todo el Mediterráneo, incluyendo P. vulgaris (el francés o la judía), eran traído de América por exploradores españoles y portugueses.
Cocinando
La introducción de David a su libro de 1950 caracteriza la cocina de los países mediterráneos como "condicionada naturalmente por las variaciones en el clima y el suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes".
David identifica "los elementos siempre recurrentes" en la comida de esta extensa región como el aceite de oliva, el azafrán , el ajo , los vinos locales "picantes", así como el "perfume aromático" de las hierbas, especialmente el romero , la mejorana silvestre y la albahaca , y los colores vivos de los alimentos frescos de los mercados, " pimientos , berenjenas , tomates , aceitunas , melones , higos " y "pescados relucientes, plateados, bermellones o rayados de tigre". Incluye quesos de "leche de oveja o de cabra", " higos de Esmirna en hilos largos" y "láminas de pasta de albaricoque que se disuelven en agua para hacer una bebida refrescante".
Con ingredientes comunes como la aceituna, el trigo y la uva; un clima compartido; y un largo período de intercambio cultural, cabría esperar que se hubiera desarrollado una única cocina panmediterránea. Ciertos artículos, como el aceite de oliva, pan, vino, cordero asado o cordero (por ejemplo, magrebí méchoui , griega Kleftiko y souvlaki , turco kebab ), botarga , y guisos de carne con verduras y tomate (como españoles andrajos , Francés estouffade à la provençale , ciambotta italiana , buğu kebabı turca ), se encuentran en todo el Mediterráneo. Los mariscos, incluidos el besugo y los calamares, se comen, a menudo en guisos, rellenos o fritos, en platos españoles, franceses e italianos. Sin embargo, a pesar de esto, las tierras que bordean el mar Mediterráneo tienen cocinas regionales distintas, desde el Magreb, Levante y Otomano hasta el italiano, francés y español. Cada uno de ellos, a su vez, tiene variaciones nacionales y provinciales.
Magrebí
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La cocina magrebí incluye las cocinas de Argelia , Libia , Marruecos y Túnez . Uno de los platos más característicos de la región es el cuscús , una sémola de trigo de grano pequeño al vapor , que se sirve con un guiso. El plato es antiguo, mencionado por el viajero medieval Ibn Battuta , y se encuentra, por ejemplo, también en la cocina siciliana occidental , especialmente en la provincia de Trapani , donde se reintrodujo después de 1600.
Un guiso que se puede servir con cuscús es el tagine marroquí , un plato abundante y algo seco de carne y verduras, cocinado lentamente en una olla (llamada tagine) con una tapa cónica alta. Los platos de la región del Magreb en el norte de África a menudo se colorean y aromatizan con las mezclas de especias picantes harissa y ras el hanout (que contienen especias como comino, cilantro, azafrán, canela, clavo, guindilla y pimentón). Otros aromas característicos de la región son los limones en conserva, los orejones y las pasas.
egipcio
La cocina egipcia tiene raíces antiguas, con evidencia de que, por ejemplo, el queso se ha elaborado en Egipto desde al menos el 3.000 a. C. Los falafel son pequeñas croquetas fritas de harina de frijol o garbanzo , consumidas en el Levante y en Occidente, pero originarias de Egipto; los cristianos coptos los reclaman como suyos . Duqqa es una salsa hecha de hierbas machacadas, avellanas y especias, que se come con pan. Kushari es un plato de arroz, lentejas y pasta de origen extranjero del siglo XIX, con diversas guarniciones; comenzó como comida para los pobres, pero se ha convertido en un plato nacional.
levantino
La cocina levantina es la cocina de Levante (incluida la costa mediterránea de Oriente Medio, al este de Egipto). Entre los alimentos más distintivos de esta cocina se encuentran los platos tradicionales de meze pequeños como el tabulé , el hummus y el baba ghanoush . El tabulé es un plato de trigo bulgur triturado con tomates, perejil, menta y cebolla, aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. Baba ghanoush, a veces llamado "caviar de los pobres", es un puré de berenjena con aceite de oliva, a menudo mezclado con cebolla picada, tomate, comino, ajo, jugo de limón y perejil. El plato es popular en todo el Mediterráneo oriental y el norte de África.
Ful medames , originario de Egipto y todavía un plato nacional allí, consiste en habas con aceite y comino; es popular en todo el Levante. El plato puede ser antiguo: se han encontrado frijoles secos del Neolítico cerca de Nazaret .
otomano
La cocina otomana ha dado lugar a las cocinas de la Turquía moderna , partes de los Balcanes , Chipre y Grecia . Un elemento distintivo es la familia de pequeños pasteles hojaldrados llamados börek . Estos son populares y están muy extendidos en toda la región del Mediterráneo oriental, y se remontan a la época romana antigua. Los börek están hechos de finas láminas de pasta filo , rellenas de mezclas como carne, cebolla caramelizada y pimientos dulces.
Otro plato muy extendido y popular es la moussaka , un plato al horno de berenjena o patata con varios otros ingredientes: a menudo carne picada y tomates, a veces una capa de crema de huevo o salsa bechamel encima. En su variante griega, muy conocida fuera de la región, incluye capas de berenjena y carne picada con natillas o salsa bechamel encima, pero esa versión es una innovación relativamente reciente, introducida por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1920.
griego
La cocina griega hace un amplio uso de verduras, aceite de oliva, cereales, pescado, vino y carnes (blancas y rojas, incluyendo cordero , aves , conejo y cerdo ). Otros ingredientes importantes son las aceitunas, el queso, la berenjena, el calabacín, el jugo de limón, las verduras, las hierbas, el pan y el yogur. Algunos platos más que se remontan a la antigua Grecia son: sopa de lentejas , fasolada , retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (semillas de sésamo horneadas con miel); algunos de los períodos helenístico y romano incluyen: loukaniko (salchicha de cerdo seca); y Bizancio : queso feta , avgotaraho (bottarga) y paximadhia (bizcocho). Lakerda (pescado en escabeche), queso mizithra y postres como diples , koulourakia , moustokouloura y melomakarono también se remontan al período bizantino, mientras que la variedad de diferentes pitas probablemente se remonta a la antigüedad. Gran parte de la cocina griega es parte de la tradición más amplia de la cocina otomana, los nombres de los platos revelan raíces árabes, persas o turcas: moussaka , tzatziki , yuvarlakia , keftes , etc. Los nombres de muchos platos probablemente entraron en el vocabulario griego durante la época otomana, o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos, y solo tomarán nombres turcos más tarde; los historiadores de la comida John Ash y Andrew Dalby , por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hojas de parra fueron hechos a principios del período bizantino , mientras que Alan Davidson remonta trahana al antiguo griego tragos y skordalia al antiguo skorothalmi ateniense .
Costa balcánica
David apenas mencionó los Balcanes no griegos , y solo dijo que el yogur y la moussaka están muy extendidos en la región. Algunas cocineras posteriores como Paula Wolfert dan algunas recetas de Dalmacia, algunas son otomanas.
Albena Shkodrova señala que las cocinas de las provincias costeras de Istria y Dalmacia fueron influenciadas por Venecia. Añade que las cocinas etiquetadas como "italiana" y "mediterránea" se están volviendo populares en los Balcanes, que ella llama "una encrucijada histórica de influencias orientales, mediterráneas y centroeuropeas".
italiano
La cocina mediterránea italiana incluye gran parte de Italia fuera del norte y las regiones montañosas del interior. Es una cocina diversa, pero entre sus alimentos más conocidos y característicos se encuentran el risotto , la pizza al estilo napolitano y siciliano , y platos de pasta como los espaguetis .
El risotto es un plato elaborado con arroz italiano de grano corto, que es muy absorbente y resistente a convertirse en budín cuando se cocina con caldo y se condimenta con cebolla y ajo, cocido en mantequilla. El libro de cocina regional italiana de Anna Gosetti della Salda enumera 37 recetas de risotto, 18 de ellas del Véneto. Las variaciones entre los risottos de Veneto incluyen adiciones de pescado y vino blanco; pollo; Anguila; champiñones y queso parmesano rallado ; codornices pequeños trozos de carne de res; calabacines (calabacín); almejas ; ragù ; frijoles; mejillones ; gambas ; la sepia ; y espárragos .
La pizza , o como David señala "pissaladina o pissaladière" en Provenza (las cocinas de la Francia mediterránea e Italia tienen algo en común), es un trozo de masa de pan extendido, con una cobertura que varía de un lugar a otro, pero generalmente es mucho más simples que los del mundo de habla inglesa. En Nápoles se trata de tomate, anchoas y mozzarella de búfala . En San Remo son cebollas cocidas en aceite de oliva, con sardinas saladas . La variedad provenzal utiliza cebollas, aceitunas negras y anchoas.
Los platos de espagueti también varían. Se puede comer como dice David "simplemente con aceite de oliva y ajo", sin queso, o con una salsa de "tomates pelados muy rojos y maduros", cocidos brevemente y aromatizados con ajo y albahaca o perejil. Una variante siciliana incluye trozos de tocino, cebollas fritas en grasa, ajo, aceitunas deshuesadas y anchoas, servidas con aceite de oliva y queso parmesano rallado.
Francés costero
La cocina francesa mediterránea incluye los estilos de cocina de Provenza , Occitania y la isla de Córcega . Los platos distintivos que utilizan ingredientes locales incluyen la bullabesa y la ensalada niçoise .
La bullabesa es un plato sustancioso del puerto francés de Marsella , capital de la Provenza. Es un guiso de al menos ocho personas, ya que debe contener muchos tipos de peces tales como cangrejos , perlón , weever , John Dory , rape , congrio , pescadilla , lubina y cangrejo . Estos se cocinan con verduras y hierbas mediterráneas, a saber, cebolla, ajo, tomate, tomillo , hinojo , perejil , laurel y piel de naranja .
Salade niçoise es una colorida ensalada de tomates, atún , huevos duros, aceitunas niçoise y anchoas , aderezada con una vinagreta .
Español costero
La variada cocina mediterránea de España incluye la cocina de Andalucía , Murcia , Cataluña , Valencia y las Islas Baleares . La paella es un plato español característico, originario de Valencia , que se irradia desde el principio a Cataluña y Murcia a lo largo de la costa mediterránea de España. Viene en muchas versiones y puede contener una mezcla de pollo, cerdo, conejo o mariscos , salteados en aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, con verduras y, típicamente , arroz de grano redondo (a menudo de la albufera local , arròs bomba , variedades sénia o similares) cocidas para absorber el agua y coloreadas con azafrán . El plato se puede variar con corazones de alcachofas , guisantes , pimientos, habas , judías verdes , o salchichas.
Portugués: parcialmente mediterráneo
Portugal se encuentra en el Atlántico , no en el Mediterráneo, pero está en la cuenca mediterránea, caracterizada por olivares y un clima mediterráneo, aunque la costa atlántica es más húmeda. Su cocina también es en parte mediterránea, con el trío habitual de pan, vino y aceite de oliva, pero también en parte atlántica, con tradición de pesca y muchos platos marineros como el arroz de marisco ( arroz de Marisco ), almejas, calamares ( lulas grelhadas). ) y bacalhau , bacalao salado importado. Hay, igualmente, muchos platos de carne, que utilizan pollo, cerdo y conejo. Otros ingredientes importantes son las cebollas, el ajo, las hojas de laurel, los pimientos dulces (pimentão), el clavo y la salchicha chouriço . Las verduras portuguesas incluyen los tomates comunes en la cocina mediterránea, pero también la col rizada, las zanahorias y las habas. Los platos dulces incluyen pastéis de nata , tartas de natillas con canela. El país produce vinos tintos como el Alentejo .
Espíritus de anís
El anís se utiliza en todo el Mediterráneo para dar sabor a varios licores tradicionales , que incluyen:
- Pastis francés y absenta
- Ouzo griego
- Sambuca italiana
- Español anísado
- Rakı balcánico
- Libanés, Libia, Siria, Jordania, Israel y Palestina arak
- Cristal de anís argelino
Dieta y cocina mediterránea
La dieta mediterránea , popularizada en la década de 1970, está inspirada en la cocina de partes de Grecia e Italia a principios de la década de 1960. La Asociación Estadounidense de Diabetes escribe sobre "Comer al estilo mediterráneo", mencionando "el estilo de vida mediterráneo tradicional ... de ... comer de manera saludable ... juntos entre familiares y amigos", y afirmando que "la cocina mediterránea se basa en plantas", citando los ingredientes "cereales integrales, frutas, verduras, hierbas y especias, frijoles, frutos secos, semillas y aceite de oliva", y afirmando que la mayoría de los alimentos "de la dieta mediterránea proceden de plantas".
La Guida all'Italia gastronomica de 1984 afirma que "alrededor de 1975, bajo el impulso de una de esas nuevas directivas nutricionales por las que la buena cocina se ve influida con demasiada frecuencia, los estadounidenses descubrieron la llamada dieta mediterránea. El nombre incluso agradó a los funcionarios del gobierno italiano, que hizo una modificación: pasar de dieta —palabra que siempre me ha parecido punitiva y por tanto desagradable— a cocina mediterránea ”.
Una cocina cambiante
Desde que David escribió sobre la comida mediterránea en 1950 y, de hecho, desde que los investigadores dietéticos demostraron en la década de 1950 que las personas de todo el Mediterráneo tenían menos enfermedades coronarias que los pueblos del norte de Europa, las formas de vida y de alimentación tradicionales del Mediterráneo han cambiado. El aumento de la riqueza y las vidas ocupadas han llevado a las personas a comer más carne y menos verduras: su dieta se está volviendo más del norte de Europa, con más alimentos precocinados y con menos efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares.
Ver también
Notas
Referencias
Lectura adicional
- Dalby, Andrew (1996). Fiestas de sirenas: una historia de la comida y la gastronomía en Grecia . Routledge. ISBN 978-0-415-11620-6.
- David, Elizabeth (1988) [1950]. Un libro de comida mediterránea . Dorling Kindersley [John Lehmann].
- Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (ed.). The Oxford Companion to Food (3ª ed.). Prensa de la Universidad de Oxford . ISBN 978-0-19-967733-7.
- Essid, Mohamed Yassine (2012). Capítulo 2. Historia de la comida mediterránea . MediTerra: la dieta mediterránea para el desarrollo regional sostenible . Presses de Sciences Po. págs. 51–69. ISBN 978-2-7246-1248-6.
- Helstosky, C. (2009). Cultura gastronómica en el Mediterráneo . Cultura alimentaria en todo el mundo. Greenwood Press . ISBN 978-0-313-34626-2.
- Moine, Mari-Pierre (2014). Libro de cocina mediterránea . Dorling Kindersley. ISBN 978-1-4093-4724-8.
- Rowe, S. (2011). Cítricos Morados y Perfume Dulce: Cocina del Mediterráneo Oriental . HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1.
- Santich, Barbara (1995). La cocina mediterránea original: recetas medievales de hoy . Wakefield Press . ISBN 978-1-86254-331-7.
- Abu Shihab, Sana Nimer (2012). Cocina mediterránea . Authorhouse. ISBN 978-1-4772-8309-7.
- Wright, Clifford A. (1999). Una fiesta mediterránea: la historia del nacimiento de las célebres cocinas del Mediterráneo desde los mercaderes de Venecia hasta los corsarios de Berbería, con más de 500 recetas . William Morrow. ISBN 978-0-688-15305-2.