Deterioro de la carne - Meat spoilage

El deterioro de la carne se produce, si la carne no se trata, en cuestión de horas o días y los resultados en la carne convertirse en un recipiente con, venenoso, o infecciosa. El deterioro es causado por la infección prácticamente inevitable y la posterior descomposición de la carne por bacterias y hongos , que son soportados por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus implementos. La carne puede mantenerse comestible durante mucho más tiempo, aunque no indefinidamente, si se observa una higiene adecuada durante la producción y el procesamiento, y si se aplican los procedimientos adecuados de seguridad alimentaria , conservación y almacenamiento de alimentos .

Infección

Los organismos que estropean la carne pueden infectar al animal mientras aún está vivo ("enfermedad endógena") o pueden contaminar la carne después de su sacrificio ("enfermedad exógena"). Existen numerosas enfermedades que los seres humanos pueden contraer a partir de la carne infectada de forma endógena, como el carbunco , la tuberculosis bovina , la brucelosis , la salmonelosis , la listeriosis , la triquinosis o la teniasis .

Sin embargo, la carne infectada debe eliminarse mediante una inspección sistemática de la carne en la producción y, en consecuencia, los consumidores encontrarán más a menudo carne estropeada exógenamente por bacterias u hongos después de la muerte del animal. Una fuente de organismos infecciosos es la bacteriemia , la presencia de bacterias en la sangre de los animales sacrificados. El intestino grueso de los animales contiene unas 3,3 × 10 13 bacterias viables, que pueden infectar la carne después de la muerte si el cadáver no se prepara adecuadamente. La contaminación también puede ocurrir en el matadero a través del uso de implementos para faenar o faenar limpiados incorrectamente, como cuchillos eléctricos, en los que persisten las bacterias. El cerrojo de una pistola de perno cautivo por sí solo puede transportar alrededor de 400.000 bacterias por centímetro cuadrado. Después del sacrificio, se debe tener cuidado de no infectar la carne por contacto con alguna de las diversas fuentes de infección en el matadero , en particular las pieles y la tierra adherida a ellos, el agua utilizada para el lavado y limpieza, los implementos de faenado y el personal del matadero.

Los géneros bacterianos que comúnmente infectan la carne mientras se procesa, corta, empaqueta, transporta, vende y manipula incluyen Salmonella spp., Shigella spp., E. coli , B. proteus , S. epidermidis y Staph. aureus , cl. welchii , B. cereus y estreptococos fecales . Estas bacterias son todas comúnmente transportadas por humanos; las bacterias infecciosas del suelo incluyen Cl. botulinum . Entre los mohos que comúnmente infectan la carne se encuentran Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium y Thamnidium .

A medida que estos microorganismos colonizan un trozo de carne, comienzan a descomponerlo, dejando atrás toxinas que pueden causar enteritis o intoxicación alimentaria , potencialmente letales en el raro caso de botulismo . Los microorganismos no sobreviven a una cocción completa de la carne, pero sí lo hacen varias de sus toxinas y esporas microbianas . Los microbios también pueden infectar a la persona que come la carne, aunque contra esto, la microflora del intestino humano suele ser una barrera eficaz.

Pruebas

La presencia de agentes infecciosos puede detectarse con una serie de pruebas durante la producción y el procesamiento de la carne, pero la prueba por sí sola no es suficiente para garantizar una seguridad alimentaria adecuada . El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) estándar de la industria proporciona un marco de gestión de calidad integral como parte del cual se pueden realizar tales pruebas. Los métodos de prueba aplicados incluyen tipificación serológica y de fagos , técnicas de filtro de epifluorescencia directa ( DEFT ) y perfiles de plásmidos .

Síntomas

Deterioro microbiano

Dependiendo de la disponibilidad de oxígeno, el deterioro de la carne por microorganismos puede manifestarse de la siguiente manera:

Oxígeno Agente microbiano Síntomas
Regalo Bacterias aerobias
  • Limo superficial
  • Decoloración
  • Producción de gas
  • Cambio de olor
  • Descomposición de grasas
Regalo Levaduras
  • Limo superficial
  • Descoloramiento
  • Cambio de olor y sabor.
  • Descomposición de grasas
Regalo Moldes
  • Superficie pegajosa y con "bigotes"
  • Descoloramiento
  • Cambio de olor
  • Descomposición de grasas
Ausente Bacteria anaerobica

Notas

Referencias

  • Lawrie, RA; Ledward, DA (2006). La ciencia de la carne de Lawrie (7ª ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.