Análogo de la carne - Meat analogue

Una hamburguesa tempeh
El tofu al estilo de Hong Kong de la cocina budista se prepara como alternativa a la carne
Dos lonchas de tocino vegetariano

Un análogo de la carne es un término de la industria alimentaria para una sustancia similar a la carne elaborada con ingredientes vegetarianos . Las condiciones más comunes son a base de plantas de carne , carne vegetariana , la carne sustituto , imitaciones de carne , alternativa a la carne, carne de imitación , o carne vegetariana , o, a veces más peyorativamente, carne falsa o la carne de imitación . Los análogos de la carne suelen aproximarse a ciertas cualidades estéticas (como textura , sabor , apariencia) o características químicas de tipos específicos de carne.. Muchos análogos son a base de soja (p. Ej., Tofu , tempeh ) o a base de gluten, pero ahora también pueden estar hechos de proteína de guisante . Otros análogos menos comunes incluyen el requesón y la micoproteína .

Debido a su similitud con las carnes, se utilizan con frecuencia en platos y prácticas alimentarias similares a la carne . El mercado objetivo para los análogos de la carne incluye vegetarianos , veganos , no vegetarianos que buscan reducir su consumo de carne y personas que siguen las leyes dietéticas religiosas en el hinduismo , el judaísmo , el islam , el vegetarianismo cristiano y el budismo .

Cada vez más, la demanda mundial de dietas sostenibles en respuesta al enorme papel que juegan los productos animales en el calentamiento global y otros impactos ambientales ha visto un aumento en las industrias enfocadas en encontrar sustitutos similares a la carne. Sin embargo, la motivación para buscar carnes simuladas tiende a variar según el grupo de consumidores. El mercado de alternativas a la carne depende en gran medida de los " reductores de carne ", un grupo de consumidores que está principalmente motivado por la conciencia de la salud y el control del peso. Los consumidores que se identifican como veganos , vegetarianos o pescetarios son más propensos a respaldar las preocupaciones sobre el bienestar animal y / o el ambientalismo como motivadores principales.

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu , un popular análogo de la carne hecho de soja, fue conocido en China durante el período de la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 9 d. C.). Un documento escrito por Tao Gu (903–970) describe cómo el tofu se llamaba " cordero pequeño " y se valoraba como una carne de imitación. Los análogos de la carne como el tofu y el gluten de trigo están asociados con la cocina budista en China y otras partes del este de Asia . En la Europa medieval , los análogos de la carne eran populares durante la observancia cristiana de la Cuaresma , cuando se prohíbe el consumo de carne de animales de sangre caliente.

En la década de 2010, debido a la preocupación por el calentamiento global , la demanda de carne de una clase media en crecimiento y las grandes inversiones de empresas como Impossible Foods y Beyond Meat , hubo un aumento en la conciencia y el tamaño del mercado de productos análogos de la carne en occidente y occidentalizados. mercados.

Historia

El tofu , un popular análogo de la carne, fue inventado en China por la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.). Se han descubierto dibujos de la producción de tofu en una tumba de la dinastía Han. Su uso como análogo de la carne está registrado en un documento escrito por Tao Gu ( chino simplificado :陶 谷; chino tradicional :陶 穀; pinyin : Táo Gǔ , 903–970). Tao describe cómo el tofu se conocía popularmente como "cordero pequeño" ( chino :小 宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), lo que demuestra que los chinos valoraban el tofu como una carne de imitación. El tofu se consumió ampliamente durante la dinastía Tang (618–907) y probablemente se extendió a Japón durante la dinastía Tang tardía o principios de la dinastía Song .

Un asado de nueces y lentejas de la revista Good Health , en 1902

El gluten de trigo se ha documentado en China desde el siglo VI. La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados con gluten de trigo llamados bo duo . El gluten de trigo fue conocido como mian jin por la dinastía Song (960-1279).

Antes de la llegada del budismo, el norte de China era predominantemente una cultura que consumía carne. Las leyes dietéticas vegetarianas del budismo llevaron al desarrollo de análogos de la carne como reemplazo de los platos a base de carne que los chinos ya no podían consumir como budistas. Los análogos de la carne como el tofu y el gluten de trigo todavía se asocian con la cocina budista en China y otras partes del este de Asia . Los análogos de la carne también fueron populares en la Europa medieval durante la Cuaresma , que prohibió el consumo de animales de sangre caliente, huevos y productos lácteos. Las almendras picadas y las uvas se utilizaron como sustituto de la carne picada. El pan cortado en cubitos se convirtió en chicharrones y chicharrones de imitación .

Anuncio para el análogo de carne Protose de John Harvey Kellogg

John Harvey Kellogg desarrolló sustitutos de la carne a partir de nueces, granos y soja, a partir de 1877, para alimentar a los pacientes en su sanatorio vegetariano de Battle Creek . Sanitas Nut Food Company de Kellogg vendió su análogo de carne Protose, elaborado con maní y gluten de trigo. Se convirtió en el producto más popular de Kellogg, ya que en 1930 se habían consumido varios miles de toneladas.

En Deipnosophistae se describe una preparación de simulacro de anchoa :

Tomó un nabo hembra, lo desmenuzó finamente
en la figura del delicado pez;
Luego vertió aceite y sal sabrosa
con mano cuidadosa y en la debida proporción.
Sobre ella derramó doce granos de semilla de amapola,
alimento que aman los escitas; luego lo herviste todo.
Y cuando el nabo tocó los labios reales,
así dijo el rey a los admiradores invitados:
"Un cocinero es tan útil como un poeta,
y tan sabio, y estas anchoas lo demuestran".

Hubo un mayor interés en los análogos de la carne a finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. Antes de 1950, el interés en los análogos de la carne provenía de los vegetarianos que buscaban alternativas a la proteína de la carne por razones éticas y de los consumidores habituales de carne que se enfrentaban a la escasez de alimentos durante la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial .

La dietista Sarah Tyson Rorer fue la autora del libro de cocina, Vegetable Cookery and Meat Substitutes de la Sra. Rorer en 1909. El libro incluye una receta de asado de ternera simulado a base de lentejas, pan rallado y maní. En 1943, Kellogg fabricó su primer análogo de carne a base de soja, llamado Soy Protose, que contenía 32% de soja. En 1945, Mildred Lager comentó que la soja "es el mejor sustituto de la carne del reino vegetal, siempre será utilizada en gran medida por los vegetarianos en lugar de la carne".

Los productos cárnicos análogos se elaboran actualmente mediante dos procesos básicos, ya sea mediante extrusión termoplástica o hilado de fibras. La extrusión termoplástica implica la adaptación de los procesos de producción que se asocian más comúnmente con la elaboración de productos de cereales listos para consumir. Se considera que las extrusoras son un método rentable para acomodar producciones a gran escala y para formar fibras deseables.

Tipos

Un pastel vegano de carne falsa , que contiene proteína de soja y champiñones, de una panadería australiana.

Algunos análogos de la carne vegetariana se basan en recetas centenarias de seitán ( gluten de trigo ), arroz , champiñones , legumbres , tempeh , harina de ñame o tofu prensado , con aromatizantes añadidos para que el producto final sepa a pollo, ternera, cordero, jamón. , salchichas, mariscos, etc. Otras alternativas usan harina de maní desgrasada modificada , yuba y proteína vegetal texturizada (TVP); La yuba y la TVP son análogos de la carne a base de soja, la primera formada por capas de la piel fina que se forma sobre la leche de soja hervida , y la última es un producto a granel seco derivado de la soja y el concentrado de proteína de soja . Algunos análogos de la carne incluyen micoproteínas , como Quorn, que generalmente usa clara de huevo como aglutinante. Otro tipo de análogo de la carne a base de proteínas unicelulares (que, sin embargo, no utiliza hongos sino bacterias) es Calysta .

Composición

Los aislados de proteína de soja o la harina de soja y el gluten se utilizan generalmente como base para la mayoría de los análogos de carne que están disponibles en el mercado. El aislado de proteína de soja es una forma altamente pura de proteína de soja con un contenido mínimo de proteína del 90%. El proceso de extracción de la proteína de la soja comienza con el descascarado o descortezado de las semillas. A continuación, las semillas se tratan con disolventes como el hexano para extraerles el aceite. Luego, la harina de soja sin aceite se suspende en agua y se trata con álcali para disolver la proteína y dejar los carbohidratos. La solución alcalina se trata luego con sustancias ácidas para precipitar la proteína, antes de lavarla y secarla. La eliminación de grasas y carbohidratos da como resultado un producto que tiene un sabor relativamente neutro. La proteína de soja también se considera una "proteína completa", ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que son cruciales para el crecimiento y desarrollo humano adecuados.

Los lípidos se añaden al análogo de la carne en forma de manteca de glicérido líquida o semilíquida procedente de síntesis u otras fuentes, como plantas o animales. Los glicéridos podrían contener potencialmente radicales acilo de cadena larga insaturados o saturados que oscilan entre 12 y alrededor de 22 átomos de carbono. Debido al público objetivo de los análogos de la carne, generalmente se utilizan fuentes de lípidos de origen vegetal como el aceite de soja, aceite de oliva, aceite de canola y otros por igual. Si bien los lípidos no contribuyen a la estructura del análogo de la carne, son cruciales para aumentar la palatabilidad y ampliar el atractivo del producto entre la base de consumidores.

Los aditivos alimentarios incluyen compuestos de sabor, agentes colorantes, agentes leudantes y emulsionantes. El bicarbonato de sodio es un agente leudante de uso común en una variedad de productos horneados como pan y panqueques. El dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio ayuda en la expansión y el estiramiento unilateral de la red de proteínas durante la producción. Se puede utilizar una variedad de emulsionantes para estabilizar el sistema de análogos de carne. Estos podrían incluir, pero no se limitan a, monoésteres de ácidos grasos de poliglicerol, ésteres de ácidos dicarboxílicos de monoacilglicerol, monoésteres de sacarosa de ácidos grasos y fosfolípidos. Los monoésteres de poliglicerol consisten en un promedio de 2 a 10 unidades de glicerol y un promedio de un grupo de ácido graso acílico por componente de glicerol. El polímero se crea a partir de reacciones de esterificación con ácidos grasos y contiene de 14 a 16 carbonos por resto de poliglicerol. Los monoésteres de sacarosa se derivan de la esterificación de sacarosa con un éster de ácido graso o un ácido graso e idealmente debería tener un grupo acilo graso comprendido entre 14 y 18 átomos de carbono. Por último, también se pueden utilizar fosfolípidos como lecitina , cefalina y esfingomielina como emulsionantes eficaces. Además, parte del emulsionante actúa como lubricante durante el proceso de extrusión.

En general, la composición de la mezcla de proteína seca puede contener entre un 30% y un 100% de proteína hidratable en agua y termocoagulable por peso. Una mezcla seca que contiene un contenido de proteína del 100% produce la textura fibrosa más deseable, pero desde el punto de vista de la palatabilidad se determinó que entre el 50% y el 70% genera la retroalimentación más positiva. Un contenido de proteína inferior al 30% inhibiría la formación de fibras similares a la carne durante el procesamiento. Se determinó que el contenido de grasa óptimo para la sensación deseable en la boca era de alrededor del 30% al 40% en peso.

Comercio

La hamburguesa vegana Beyond Meat de Beyond Meat

En abril de 2013, Beyond Meat comenzó a vender Beyond Chicken en las tiendas Whole Foods Market de EE. UU. Una mezcla de proteínas de soja y guisantes, fibra y otros ingredientes, el producto bien recibido se comercializó como una alternativa a la carne de pollo. La compañía con sede en California desarrolló una serie de otros productos cárnicos de imitación, incluidos tres productos diferentes para imitar la carne de res y uno para imitar la salchicha de cerdo .

Hamburguesa con queso hecha con una hamburguesa vegana de Impossible Burger

En 2016, Impossible Foods introdujo un sustituto de la carne de res que, según afirmó, ofrecía apariencia, sabor y propiedades de cocción similares a la carne. En abril de 2019, Burger King presentó un nuevo producto, el Impossible Whopper, que se lanzó en todo el país más tarde ese año, convirtiéndose en uno de los lanzamientos de productos más exitosos en la historia de Burger King. Para octubre de 2019, restaurantes como Carl's Jr , Hardee's , A&W , Dunkin Donuts y KFC vendían productos análogos a la carne. Nestlé ingresó al mercado de hamburguesas a base de plantas en 2019 con la introducción de la "Awesome Burger". La marca Morningstar de Kellogg probó su nueva línea Incogmeato de productos similares a la carne sin carne a principios de septiembre de 2019, con planes para un lanzamiento a nivel nacional a principios de 2020.

Estas carnes veganas se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. El sector de las carnes de origen vegetal creció un 37% en América del Norte durante 2017-18. En 2018-19, las ventas de carnes de origen vegetal en los Estados Unidos fueron de $ 895 millones, y el mercado global de productos análogos de la carne se pronostica en $ 140 mil millones para 2029. La búsqueda de una alternativa saludable a la carne, la curiosidad y las tendencias hacia el veganismo fueron los impulsores de el mercado de los análogos de la carne en 2019. La importancia cambiante de los análogos de la carne en la dieta estadounidense fue visible en el aumento dramático en las compras durante la pandemia de COVID-19 en los Estados Unidos . El libro The End of Animal Farming de Jacy Reese Anthis sostiene que los alimentos de origen vegetal y la carne cultivada reemplazarán por completo los alimentos de origen animal para el 2100.

Los tipos de ingredientes que se pueden utilizar para crear análogos de la carne se están expandiendo, desde empresas como Plentify, que utilizan bacterias con alto contenido de proteínas que se encuentran en el microbioma humano, hasta empresas como Meati Foods, que cultivan el micelio de los hongos para formar bistecs, pechugas de pollo o pescado. El alejamiento de los análogos de la carne de origen vegetal debido a la eficiencia de los reinos procarióticos y de los hongos puede ocurrir en el futuro a medida que estas nacientes industrias de níquel continúen creciendo.

Crítica

Las empresas de productos análogos a la carne, incluidas Impossible Foods y Beyond Meat , han sido criticadas por la comercialización y la composición de sus productos, así como por el uso de pruebas con animales. Los dietistas han afirmado que no son necesariamente más saludables que la carne debido a su naturaleza altamente procesada y contenido de sodio .

John Mackey , cofundador y director ejecutivo de Whole Foods , y Brian Niccol, director ejecutivo de Chipotle Mexican Grill , han criticado los análogos de la carne por ser ultraprocesados . Chipotle ha afirmado que no venderá estos productos en sus restaurantes debido a su naturaleza altamente procesada. Según CNBC , "Chipotle se une a empresas como Taco Bell, el antiguo empleador de Niccol, y Arby's para comprometerse a excluir las carnes sin carne en su menú". En respuesta, Beyond Meat invitó a Niccol a visitar su sitio de fabricación para ver el proceso de producción.

Ver también

Referencias